जब यह संकेतक की गणना करते समय एमिनो एसिड की गति का उपयोग किया जाता है। एमिनो एसिड गति। प्रोटीन की उपयोगिता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक। जल्द ही क्या है

प्रतिस्थापन योग्य एमिनो एसिड - ये ऐसे एमिनो एसिड हैं जो अन्य एमिनो एसिड से शरीर में प्रोटीन भोजन या रूप के साथ हमारे शरीर में प्रवेश कर सकते हैं। प्रतिस्थापित एमिनो एसिड में शामिल हैं: आर्जिनिन, ग्लूटामिक एसिड, ग्लाइसीन, एस्पार्टिक एसिड, हिस्टिडाइन, सेरिन, सिस्टीन, टायरोसिन, एलानिन, प्रोलाइन।

अपरिहार्य एमिनो एसिड - ये ऐसे एमिनो एसिड हैं जो हमारे जीव स्वतंत्र रूप से उत्पादन नहीं कर सकते हैं, उन्हें प्रोटीन भोजन के साथ आना चाहिए। एक अनिवार्य एमिनो एसिड में शामिल हैं: वैलिन, मेथियोनीन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, फेनिलालाइनाइन, लाइसिन, ट्राइपोफान, थ्रेओनिन।

प्रतिस्थापन योग्य / आवश्यक एमिनो एसिड की तालिका

आइसोल्यूसीन
मुख्य उद्देश्य मांसपेशी कोशिकाओं के लिए ऊर्जा स्रोत है।
आइसोल्यूसीन के शरीर में एक छोटी सामग्री के साथ, उनींदापन और समग्र सुस्ती दिखाई देती है, रक्त शर्करा (हाइपोग्लाइसेमिया) का स्तर कम किया जा सकता है, और घाटे के साथ - मांसपेशी द्रव्यमान खो जाता है।

ल्यूसीन - एमिनो एसिड बीसीएए समूह होना branched श्रृंखला.
मुख्य उद्देश्य मांसपेशी ऊतक का निर्माण और विकास, मांसपेशियों और यकृत में प्रोटीन गठन, प्रोटीन अणुओं के विनाश को रोकता है। यह एक ऊर्जा स्रोत भी हो सकता है। यह सेरोटोनिन के स्तर में कमी को रोकता है, जिसके परिणामस्वरूप शरीर कम संवेदनशील होता है।
ल्यूसीन की कमी खराब पोषण या शरीर में विटामिन बी 6 की कमी का परिणाम है।

वैलिन - बीसीएए समूहों में एक शाखा श्रृंखला है।
मुख्य उद्देश्य मांसपेशी कोशिकाओं के लिए ऊर्जा स्रोत है। यह सेरोटोनिन के स्तर में कमी को रोकता है, जिसके परिणामस्वरूप शरीर कम संवेदनशील होता है।
वैलिन की कमी शरीर में खराब पोषण या विटामिन बी 6 की कमी का परिणाम है।

लिसिन - एक अनिवार्य एमिनो एसिड, कार्निटाइन के उत्पादन के लिए मुख्य पदार्थ। आर्जिनिन की कार्रवाई को बढ़ाता है।
लिसाइन की कमी मांसपेशी द्रव्यमान के विकास को धीमा कर देती है।

मेटियोनिन - एक अनिवार्य एमिनो एसिड।
उद्देश्य - यकृत में वसा जमा को रोकने, यकृत और गुर्दे के ऊतकों की बहाली, कोशिकाओं में प्रोटीन के उत्पादन को गति देता है, प्रशिक्षण के बाद वसूली की गति करता है।
मेथियोनीन की कमी शरीर के विकास और विकास को धीमा कर देती है।

फेनिलालेनाइन - एक अनिवार्य एमिनो एसिड।
उद्देश्य - प्रोटीन के उत्पादन को गति देता है, मेटाबोलिज़म्यूबिन और गुर्दे के उत्पादों के समापन में योगदान देता है। फेनिलालाइनाइन एक थायराइड हार्मोन है जो चयापचय दर को नियंत्रित करता है।
फेनिलालाइनाइन की कमी शरीर के विकास और विकास को धीमा कर देती है।

थ्रोनिन - एक अनिवार्य एमिनो एसिड।
नियुक्ति एंटीबॉडी और इम्यूनोग्लोबुलिन का उत्पादन है जो शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली के सामान्य कार्यप्रणाली को सुनिश्चित करती है।
थ्रोनिन की एक छोटी सी सामग्री के साथ, शरीर के ऊर्जा भंडार जल्दी से समाप्त हो जाते हैं। और इस एमिनो एसिड की अधिकता शरीर में मूत्र एसिड के संचय में योगदान देती है।

tryptophan - एक अनिवार्य एमिनो एसिड।
इस एमिनो एसिड को लेने के परिणामस्वरूप, मानव व्यवहार अधिक संतुलित हो जाता है, और शरीर में विकास हार्मोन के उत्पादन को भी बढ़ाता है।

"आदर्श" प्रोटीन, जिसमें 1 ग्राम शामिल है:

isolecina - 40 मिलीग्राम

ल्यूसीन - 70 मिलीग्राम

लाइसिन - 55 मिलीग्राम

मेथियोनीन और सिस्टीन - 35 (योग में, चूंकि शरीर दूसरे से एक एमिनो एसिड प्राप्त कर सकता है)

phenylalanine और Tyrosine - 60 मिलीग्राम (योग में)

ट्राइपोफान - 10 मिलीग्राम

थिनोनिन - 40 मिलीग्राम

वैलिना - 50 मिलीग्राम

दोषपूर्ण प्रोटीन के लिए, यह एक अनिवार्य एमिनो एसिड खोजने के लिए परंपरागत है, जिसमें दूसरों की तुलना में अधिक (सीमित) की कमी है, और इसकी गणना करने के लिए सैद्धांतिक रूप से आवश्यक मात्रा के संबंध में प्रतिशत है। कभी-कभी वे दो एमिनो एसिड के लिए खोज रहे हैं।

स्लिम एमिनो एसिड [अंग्रेजी स्कोर खाता (खेल में चश्मा); SYN। गति प्रोटीन है] - प्रोटीन के जैविक मूल्य का संकेतक, जो मानक (अनुशंसित) मान के अध्ययन के तहत प्रोटीन में ऐसे एमिनो एसिड की समग्र सामग्री में एक निश्चित अपरिहार्य एमिनो एसिड के हिस्से का प्रतिशत है यह हिस्सा।

निम्नलिखित सूत्र के मुताबिक, प्रोटीन में अपनी सामग्री के संबंध में प्रोटीन में अपने सामग्री के संबंध में प्रोटीन में प्रत्येक एमिनो एसिड की गणना के लिए एमिनो एसिड कौशल की गणना करने के तरीकों में से एक को कम किया गया है:

एसी \u003d AKH / AKS '100%,

सीमित उन आवश्यक एसिड हैं जिनकी जल्द ही मामला 100% से कम है। "

"प्रोटीन के जैविक मूल्य का आकलन करने के लिए, क्रॉस की मात्रा का उपयोग किया जाता है:

बीसी% \u003d 100 - क्रॉस,

Kras \u003d w21; W10; दौड़ / एन,

जहां W21; W10; दौड़ - सबसे अधिक घाटे की तुलना में प्रत्येक अनिवार्य एमिनो एसिड के लिए एमिनो एसिड स्कोर में अंतर; एन आवश्यक एमिनो एसिड की संख्या है।

3. शरीर के मुख्य कार्य और शर्तें, एक सकारात्मक प्रभाव जिस पर यह आपको कार्यात्मक श्रेणी में उत्पादों को आकर्षित करने की अनुमति देता है। गोस्ट आर 54059-2010 के अनुसार कार्यात्मक अवयवों का वर्गीकरण।

मुख्य विशेषताएं और मानव शरीर के कुछ राज्य, एक सकारात्मक प्रभाव जिस पर आपको कार्यात्मक खाद्य उत्पादों की श्रेणियों में उत्पादों को शामिल करने की अनुमति देता है:

विकास, विकास और भेदभाव (गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान मां के शरीर में अनुकूली परिवर्तन; भ्रूण के विकास और विकास; नवजात और बचपन की अवधि के दौरान बच्चे के विकास और विकास);

ऑक्सीडेंट गतिविधि के साथ यौगिकों के खिलाफ सुरक्षा (डीएनए, प्रोटीन, लिपोप्रोटीन, पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, सेल झिल्ली) की संरचना और कार्यों का अध्ययन);

हृदय नाड़ी तंत्र (लिपोप्रोटीन होमोओस्टेसिस; एंडोथेलियम और धमनी की अखंडता; जमावट और फाइब्रिनोलिसिस में शामिल कारकों की निगरानी; रक्त प्लाज्मा में homocysteine \u200b\u200bका स्तर; रक्तचाप की निगरानी);

मधुमेह और मोटापा (शरीर के वजन, संरचना और वसा परत के वितरण; ऊर्जा संतुलन बनाए रखना; रक्त सीरम अनुकूलन में ग्लूकोज, इंसुलिन और ट्रायकिलग्लिसराइड्स की सामग्री व्यायाम);

हड्डी के ऊतक की स्थिति (हड्डी घनत्व, कैल्शियम आयनों की गतिशीलता, फास्फोरस, मैग्नीशियम);

गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट का शरीर विज्ञान (वजन और मल की स्थिरता, कुर्सी की आवृत्ति, पाचन तंत्र की सामग्री के पारगमन का समय, निकास हवा में गैसों की संरचना, राशि, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल हार्मोन की संख्या (उदाहरण के लिए, cholecystokinin);

सामान्य माइक्रोफ्लोरा की स्थिति (मल, बायोफिलम राज्य, मनोचिकित्सा में सूक्ष्मजीवों की मात्रा और संरचना, मोर्फोलॉजिकल रिसर्च पाचन तंत्र की सामग्री, अल्पसंख्यक सूक्ष्मजीवों की बायोटाइप, माइक्रोबियल मेटाबोलाइट्स की संरचना, सूचक सूक्ष्मजीवों और रासायनिक पदार्थों के साथ नमूने लोड नमूने, सूक्ष्मजीव-संबंधित विशेषताओं का अध्ययन);

प्रतिरक्षा प्रणाली की स्थिति (लिम्फोइड ऊतक के पाचन पथ से जुड़ी स्थिति, फागोसाइटोसिस की गतिविधि, सीरम में एंडोटॉक्सिन की सामग्री, इम्यूनोग्लोबुलिन की संख्या विभिन्न वर्ग, टी- और इन-लिम्फोसाइट्स, इंटरलुकिन और प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया और सूजन के मध्यस्थ, टीकाकरण की प्रतिक्रिया);

व्यवहारिक प्रतिक्रियाएं और स्थिति मानसिक स्वास्थ्य (भूख, संतृप्ति, सूचनात्मक क्षमताओं, मनोदशा और जीवन शक्ति, तनाव से निपटने की क्षमता) की भावना।

नोट: ब्रैकेट में कुछ बायोमाकर्स हैं, जिसका अध्ययन आहार की खुराक या पीएफपी के उचित कार्य या व्यक्ति की स्थिति के प्रभावों का अनुमान लगाने की अनुमति देता है।

इसके अनुसार, उदाहरण के लिए, चीन के स्वास्थ्य मंत्रालय की सिफारिशों के साथ, कार्यात्मक पोषण के उत्पादों, जिन्हें दिव्य नीले रंग के विशेष लोगो के साथ चिह्नित किया जाता है, निम्नलिखित 24 राज्यों के लिए उपयोग किया जाता है: प्रतिरक्षा, लिपिड और विनियमन के लिए कार्बोहाइड्रेट एक्सचेंज, रक्तचाप, सेनेइल सिंड्रोम के विकास को रोकने के लिए, नींद में सुधार, स्मृति, विकास, विकास, यौन गतिविधि, पाचन तंत्र, स्तनपान, दृश्य, वजन घटाने के लिए थकान को हटाने, वजन घटाने के लिए, शरीर के ऑक्सीजन के प्रावधान में सुधार पोषक तत्वों की कमी से जुड़े एनीमिक राज्यों को रोकना और सुधारना, यकृत को रासायनिक क्षति, विकिरण संरक्षण, उत्परिज्ञान प्रभाव से, एंटीट्यूमर संरक्षण बढ़ाने, लीड को मजबूत करने, हड्डी के ऊतक की कैल्सीफिकेशन इत्यादि के क्रम में।

एलिमेंटरी फाइबर

Isoprenoids, विटामिन

Oligosaccharides, Sakharaspirts

लैंप बैक्टीरिया

फॉस्फोलिपिड्स, होलिंस

एमिनो एसिड, पेप्टाइड्स, प्रोटीन, न्यूक्लिक एसिड

मैक्रो - और माइक्रोबियो तत्व

ग्लाइकोसाइड

बहुअसंतृप्त फैटी एसिड और अन्य एंटीऑक्सिडेंट्स

सिटामिन्स

कार्बनिक अम्ल

सब्जी एंजाइम, अन्य फाइटो यौगिकों

वे व्यापक रूप से पारंपरिक उत्पादों को समृद्ध करने के लिए उपयोग किए जाते हैं (डेयरी, बेकरी, पेय, सूखे नाश्ते, वनस्पति तेल आदि) उन्हें कार्यात्मक गुण देने के लिए (उदाहरण के लिए, कैल्शियम, विटामिन डी और के, आइसोफ्लावोन हड्डी के ऊतक की अच्छी स्थिति बनाए रखने के लिए; विटामिन बी 6, बी 12, ए, सी, ई, फोलिक एसिड, कैरोटेनोइड्स, लिनोलेइक, लिनोलेनिक एसिड, ओमेगा -3 फैटी एसिड, फाइटोस्टेरॉल, फाइटोस्टानॉल, चितोसान, पेक्टिन - कार्डियोवैस्कुलर बीमारियों के विकास के जोखिम को कम करने के लिए; विटामिन ए, सी, ई, जस्ता, लौह, मैग्नीशियम, एमिनो एसिड, एल-कार्निटाइन, क्रिएटिन, सिस्टीन युक्त अच्छे भौतिक बनाए रखने के लिए पेप्टाइड्स और स्पोर्ट्स फॉर्म; जीव के सामान्य प्रतिरोध के विभिन्न prebiotics और probiotics और पाचन तंत्र के सामान्य कार्यों को संरक्षित करते हैं और इसी तरह।
उदाहरण के लिए, यह अच्छी तरह से जाना जाता है कि कार्यात्मक उद्देश्य का पहला उत्पाद, लक्षित रूप से किसी व्यक्ति के स्वास्थ्य को संरक्षित और पुनर्स्थापित करने के लिए डिज़ाइन किया गया एक लैक्ट युक्त किण्वित किण्वित उत्पाद था जो 1 9 55 में जापान के बाजार में नारे के तहत "अच्छा आंत" था माइक्रोफ्लोरा एक स्वस्थ जीव प्रदान करता है। "

कई यूरोपीय देशों और रूस में जापान, दक्षिण कोरिया में लैक्टिक एसिड और बिफिडो-बैक्टीरिया के कुछ उपभेदों वाले प्रोबायोटिक उत्पादों में एफपीपी बाजार में एक प्रमुख स्थान पर है। उनका द्रव्यमान और नियमित उपयोग मानव माइक्रोबायनोस को बनाए रखने और पुनर्स्थापित करने की अनुमति देता है, मुख्य रूप से इसके पाचन तंत्र, कई बीमारियों के जोखिम को कम करता है।

ग्लाइकोसाइड

ग्लाइकोसाइड quercetina

ग्लाइकोसाइड - कार्बनिक यौगिक जिनके अणुओं में दो भाग होते हैं: कार्बोहाइड्रेट (पाइरानोसाइड या फुरानोसिडल) अवशेष - ग्लिकन और एक गैर-विश्वसनीय खंड (तथाकथित। एग्रिकॉन ग्लाइकोसाइड जैविक गतिविधि का एक वाहक है)। ये भागों हेटरोतोम: ओ, एन, एस - ग्लाइकोसाइड्स (ग्लाइकोसाइड) से जुड़े हुए हैं। ग्लाइकोसाइड्स के रूप में, कार्बोहाइड्रेट जिसमें दो या दो से अधिक मोनोसैक्साइड अवशेषों से मिलकर अधिक सामान्य ज्ञान में माना जा सकता है। ज्यादातर क्रिस्टलीय, कम बार असंगत पदार्थ, पानी और शराब में अच्छी तरह से घुलनशील।

ग्रीक शब्दों से प्राप्त उसका नाम ग्लाइकोसाइड्स ग्लाइकिस - मीठा I ईदोस। - देखें, क्योंकि, हाइड्रोलिसिस के दौरान, चीनी और अनैतिक घटकों में विघटित हो। यदि ग्लूकोज बनता है - ग्लूकोसाइड्स, और यदि डॉ। चीनी-ग्लाइकोसाइड्स। Aglikon के लिए ग्लाइकोसिल अवशेष का लगाव ग्लाइकोसाइलेशन की प्रक्रिया है, कनेक्शन की हाइड्रोफिलिसिटी बढ़ जाती है, चयापचय में सुधार हुआ है। बिल्कुल ग्लाइकोसाइड्स पौधों के पत्तियों और रंगों में पाए जाते हैं, अक्सर अन्य अंगों में कम होते हैं। उनमें कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन, कम अक्सर नाइट्रोजन (अमीगालिन) होता है और केवल कुछ में सल्फर (syalbin, mirozin) होते हैं।

प्रकृति के आधार पर ग्लाइकोसाइड का वर्गीकरण:

कार्डिएक ग्लाइकोसाइड्सदिल की मांसपेशियों पर ड्राइविंग एक आयाम, घाटी, राहत, और अन्य पौधों में निहित है; एक गैर-विश्वसनीय अवशेष में एक फेन्थ्रिन संरचना शामिल है।

सैपोनिन - पौधे की उत्पत्ति के ग्लाइकोसाइड्स का आशीर्वाद, सर्फैक्टेंट गुणों और जैविक गतिविधि की एक विस्तृत श्रृंखला - हार्मोनल, विरोधी भड़काऊ, अच्छी तरह से सबसे तेज़, शामक, दर्दनाशक और अन्य प्रभाव; प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित, फलियों में निहित हैं, अरिया के परिवार के पौधे, मूल रंग, लुबर, लौंग; झटकों के साथ सैपोनिन समाधान एक मोटी, स्थिर फोम बनाते हैं।

इस पर निर्भर रासायनिक संरचना बेचैन हिस्सा, सैपोनिन में विभाजित हैं:

स्टेरॉयड और ट्राइटरपेनिन

anthraglycosydes (3 सुगंधित अंगूठियां, एंथ्रोपसीन डेरिवेटिव), पीले रंग से लाल रंग, इसलिए रंगों के रूप में कार्य कर सकते हैं। एक रेचक प्रभाव, विरोधी भड़काऊ, त्वचा और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की बीमारियों में उपयोग किया जाता है, कटा हुआ, सेना की पत्तियों, मार्च परिवार के पौधे, फलियां, दुर्घटना के मूल में निहित होते हैं;

कड़वा ग्लाइकोसाइड्स, कड़वाहट या इरिडोइड्स पाचन तंत्र के काम को सामान्यीकृत करते हैं, वर्मवुड, नोने, डंडेलियन, एडीई और अन्य पौधों में निहित हैं;

सियानोजेनिक ग्लाइकोसाइड्स उनके पास एक सिलिक एसिड (विषाक्तता) है, आश्वस्त और दर्दनाशकों को स्लाइस सबफैमिली के पौधों की हड्डी में निहित किया जाता है;

amikdoline: ओ से जुड़े ग्लूकोज अवशेष का बेचैन हिस्सा।

tioglycosids, या Glucosinolates (एस-ग्लाइकोसाइड्स) - शर्करा के चक्रीय रूपों के डेरिवेटिव्स, Mercaptans (Thiols) और संबंधित monosaccharides के गठन से हाइड्रोलाइज किया जा सकता है। और विचलित और परेशान के रूप में उपयोग किया जाता है, क्रूसिकेटिक परिवार के पौधों में निहित है - नरक, मूली, मूली, सरसों और प्याज के परिवार। एक तेज जलन स्वाद है, जो भूख का कारण बनता है।

Flavonoid Glycosides (सभी Bioflavonoids)

इसी तरह की जानकारी।

जैविक मूल्य प्रोटीन एमिनो एसिड संरचना के संतुलन और पाचन तंत्र के एंजाइमों द्वारा प्रोटीन की हमलाबंदी द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।

केवल एमिनो एसिड (प्रतिस्थापन योग्य) का एक हिस्सा मानव शरीर में संश्लेषित किया जाता है, अन्य को भोजन (अनिवार्य) के साथ वितरित किया जाना चाहिए। प्रतिस्थापन योग्य एमिनो एसिड आहार में एक अलग को बदलने में सक्षम होते हैं, क्योंकि वे एक दूसरे में बदल जाते हैं या कार्बोहाइड्रेट या लिपिड चयापचय के मध्यवर्ती उत्पादों से संश्लेषित होते हैं। एक अनिवार्य एमिनो एसिड शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और भोजन के साथ आना चाहिए। इनमें 8 एमिनो एसिड शामिल हैं: वैलिन, आइसोइल्यूसीन, ल्यूसीन, लाइसिन, मेथियोनीन + सिस्टीन, थ्रेओनिन, ट्राइपोफान, फेनेलैलेनिन + टायरोसिन। आंशिक रूप से प्रतिस्थापित आर्जिनिन और हिस्टिडाइन, क्योंकि वे धीरे-धीरे शरीर में संश्लेषित होते हैं।

भोजन में नामित एमिनो एसिड में से कम से कम एक की कमी के साथ, एक नकारात्मक नाइट्रोजन संतुलन होता है, चयापचय में व्यवधान, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि का उल्लंघन, विकास की वृद्धि और प्रकार के गंभीर नैदानिक \u200b\u200bपरिणामों का विकास होता है एविटामिनोसिस का। इसलिए, खाद्य प्रोटीन को आवश्यक अमीनो एसिड की संरचना के साथ-साथ प्रतिस्थापन योग्य एमिनो एसिड के साथ उनके अनुपात के अनुसार संतुलित किया जाना चाहिए, अन्यथा, आवश्यक एमिनो एसिड का हिस्सा अपेक्षित नहीं होगा। आज तक, प्रोटीन के जैविक मूल्य को निर्धारित करने के लिए बड़ी संख्या में विधियों को जैविक (माइक्रोबायोलॉजिकल समेत) अनुसंधान और रासायनिक विश्लेषण सहित विकसित किया जाता है।

जैविक मूल्य के तहत, बढ़ते जीव के शरीर में नाइट्रोजन देरी की डिग्री या वयस्कों में नाइट्रोजन संतुलन बनाए रखने के लिए अपने निपटारे की प्रभावशीलता, जो प्रोटीन और इसकी संरचनात्मक सुविधाओं की एमिनो एसिड संरचना पर निर्भर करती है।

वर्तमान में, सभी शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला है कि प्रयोग के इस्तेमाल किए गए संस्करण या इसकी गणना की विधि के बावजूद प्रोटीन का जैविक मूल्य पूर्ण रूप से व्यक्त नहीं किया जाना चाहिए, बल्कि सापेक्ष मूल्यों (प्रतिशत में), यानी। मानक प्रोटीन का उपयोग करके प्राप्त समान संकेतकों की तुलना में, जो पूरे चिकन अंडे या प्रोटीन प्रोटीन द्वारा अपनाया गया गाय का दूध।। इस संबंध में, एच। मिशेल और आर ब्लोक (मिशेल, ब्लॉक, 1 9 46) की सबसे व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली विधि, जिसके अनुसार संकेतक की गणना की जाती है एमिनो एसिड स्कोरिंग , तथाकथित सीमित अपरिहार्य एमिनो एसिड प्रकट करने की अनुमति।

जल्द ही संदर्भ प्रोटीन में इसकी मात्रा के लिए अध्ययन के तहत प्रोटीन में एक अनिवार्य एमिनो एसिड की सामग्री के अनुपात के प्रतिशत या आयाम रहित मूल्य में व्यक्त करें। एमिनो एसिड स्कोरिंग (एएस।,%) की गणना सूत्र द्वारा उत्पादित की जाती है

संदर्भ प्रोटीन की एमिनो एसिड संरचना प्रत्येक अनिवार्य एमिनो एसिड में मानव शरीर की जरूरतों के अनुरूप संतुलित और आदर्श रूप से सुसंगत है, इसलिए इसे "आदर्श" भी कहा जाता है। 1 9 73 में, एफएओ / जो संदर्भ प्रोटीन में प्रत्येक एमिनो एसिड की सामग्री पर प्रकाशित डेटा की रिपोर्ट करते हैं। 1 9 85 में, उन्हें इष्टतम मानव आहार के बारे में नए ज्ञान के संचय के कारण परिष्कृत किया गया था।

सभी एमिनो एसिड जिनकी 100% से कम है उन्हें सीमित माना जाता है, और जल्द ही अमीनो एसिड जल्द ही मुख्य सीमित एमिनो एसिड होता है। अगला घाटा दूसरा, तीसरा, चौथा (आदि) एमिनो एसिड सीमित करेगा।

जैविक मूल्य का एक स्पष्ट संकेतक गेहूं प्रोटीन (चित्र 1) के उदाहरण पर लिबिड बैरल के सबसे निचले बोर्ड के रूप में चित्रित किया जा सकता है। बैरल का पूरा कंटेनर "आदर्श" प्रोटीन, और लिसिन बोर्ड की ऊंचाई - गेहूं प्रोटीन के जैविक मूल्य से मेल खाता है।

अंजीर। 1 लुबिका बैरल

एमिनो एसिड स्कीइंग की विधि द्वारा परिभाषित प्रोटीन के जैविक मूल्य के मूल्यों की तुलना करते समय, प्रोटीन की गुणवत्ता को पर्याप्त पता नहीं लगाया जाता है, क्योंकि यह विधि शरीर के लिए एमिनो एसिड की उपलब्धता को ध्यान में रखती है। एमिनो एसिड के जीव के लिए अभिगम्यता की डिग्री की पहचान करने के लिए, विशेष रूप से एक्सपोजर के बाद कई तरह का खाद्य प्रसंस्करण की तकनीकी प्रसंस्करण प्रक्रियाओं को सूक्ष्मजीवों और जानवरों का उपयोग करके जैविक तरीकों का प्रस्ताव दिया जाता है।

प्रोटीन का जैविक मूल्य पाचन के बाद उनके आकलन की डिग्री से भी निर्धारित किया जाता है। थर्मल प्रसंस्करण, रिगिंग, रगड़ना और पीसने से प्रोटीन के पाचन को तेज करता है, जबकि उच्च तापमान पर लंबे हीटिंग को मुश्किल बनाते हैं। इसके अलावा, पशु प्रोटीन में सब्जी (60-80%) की तुलना में उच्च पाचन (90% से अधिक) होती है।

इस प्रकार, साहित्यिक डेटा का विश्लेषण निम्नानुसार निष्कर्ष निकाला जा सकता है:

- अधिकांश उद्योगों में, विनाश के तकनीकी तरीकों के पालन के तहत, एमिनो एसिड व्यावहारिक रूप से नहीं होते हैं;

- कुछ मामलों में मध्यम हीटिंग के दौरान प्रोटीन, विशेष रूप से सब्जी मूल का जैविक मूल्य बढ़ता है, लेकिन हमेशा गहन गर्मी उपचार के साथ घटता है;

- प्रोटीन के थर्मल क्षति को जैविक रूप से पता नहीं लगाया जा सकता है यदि एमिनो एसिड एक अप्राप्य रूप में है तो सीमित नहीं है;

- कमी शर्करा और आत्म-एसिड वसा की उपस्थिति, साथ ही सक्रिय एल्डेहाइड (राज्यपोल, फॉर्मल्डेहाइड) प्रोटीन को थर्मल क्षति की डिग्री बढ़ जाती है;

- थर्मल क्षति की डिग्री सीधे एक्सपोजर समय के लिए आनुपातिक है।

संकलन करते समय संतुलित राशन पोषण को प्रोटीन के जैविक मूल्य और एमिनो एसिड सीमित करने के पारस्परिक जोड़ (पशु प्रोटीन के साथ सब्जी मूल के प्रोटीन के संयोजन) के पारस्परिक जोड़ के रूप में ध्यान में रखा जाना चाहिए।

कार्य का उद्देश्य:गणना द्वारा उत्पादों के जैविक मूल्य निर्धारित करने के तरीकों को मास्टर करें।

समयांतराल:2 एच

उपकरण और सामग्री:प्रयोगशाला कार्य, पृष्ठभूमि साहित्य, पाठ्यपुस्तक, कैलकुलेटर के लिए विधिवत निर्देश।

प्रत्येक जीवित जीव विकास की प्रक्रिया में गठित अनुवांशिक कोड के कारण अपने प्रोटीन को संश्लेषित करता है। कम से कम एक एमिनो एसिड (एसी) की अनुपस्थिति नकारात्मक नाइट्रोजन संतुलन का कारण बनती है, जो तंत्रिका तंत्र गतिविधि का उल्लंघन करती है, विकास को रोकती है। एक एमिनो एसिड की कमी दूसरों के अधूरे अवशोषण की ओर ले जाती है।

यदि इस प्रोटीन में, सभी अनिवार्य एमिनो एसिड (एनएसी) आवश्यक अनुपात में हैं, तो इस तरह के प्रोटीन का जैविक मूल्य 100 है। पूरी तरह से पचाने वाले प्रोटीन के लिए नहीं पूर्ण सामग्री एमिनो एसिड या प्रोटीन एके की पूरी सामग्री के साथ, लेकिन पूरी तरह से पच नहीं, यह मान 100 से नीचे होगा। यदि प्रोटीन को कम जैविक मान (एनएके का अधूरा सेट शामिल किया गया है), तो यह आहार में मौजूद होना चाहिए प्रोटीन बी में एनएसी की शारीरिक जरूरतों को सुनिश्चित करने के लिए बड़ी मात्रा में। न्यूनतम मात्रा। साथ ही, शेष एमिनो एसिड शरीर को एक अनावश्यक मात्रा में आवश्यकता से अधिक में प्रवेश करेंगे। अतिरिक्त एके को यकृत में विस्फोट के अधीन किया जाएगा और ग्लाइकोजन या वसा में बदल जाए।

जैविक मूल्य के अनुसार, प्रोटीन को चार समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1) एक आंशिक विशिष्टता (चिकन अंडे, ताजा और रहने वाले दूध) के साथ प्रोटीन। जैविक मूल्य के अनुसार, ये प्रोटीन मांस प्रोटीन, मछली, सोयाबीन से कम हैं, लेकिन मानव शरीर एनएसी फंड के कारण इन प्रोटीन के एनएसी (अमीनोग्राम) के अनुपात को प्रतिबिंबित करने में सक्षम है;

2) गोमांस प्रोटीन, मछली, सोयाबीन, रैपसीड, सर्वोत्तम एमिनोग्रोग्राम द्वारा प्रतिष्ठित और तदनुसार, सबसे बड़ा जैविक मूल्य। हालांकि, उनके अमीनोग्राम आदर्श नहीं हैं, और मानव शरीर क्षतिपूर्ति करने में सक्षम नहीं है;

3) एनएसी के सबसे खराब संतुलन के साथ अनाज प्रोटीन;

4) दोषपूर्ण प्रोटीन, उनमें से कुछ एनएसी (जिलेटिन और हीमोग्लोबिन) गायब हैं।

किसी भी प्रोटीन के जैविक मूल्य की तुलना मानक - सार प्रोटीन से की जाती है, एमिनो एसिड संरचना प्रत्येक एमिनो एसिड में मानव शरीर की जरूरतों के अनुरूप संतुलित और आदर्श रूप से संगत होती है। प्रोटीन का जैविक मूल्य उनके अवशोषण और पाचन क्षमता की डिग्री पर निर्भर करता है। पाचन की डिग्री संरचनात्मक सुविधाओं, एंजाइमों की गतिविधि, हाइड्रोलिसिस की गहराई पर निर्भर करती है जठरांत्र- राय प्ररूपण खाना पकाने की प्रक्रिया में।

प्रोटीन के जैविक मूल्य को निर्धारित करने की विधि एक अनिवार्य एमिनो एसिड (आईएनक) की एक सूचकांक की परिभाषा है।

विधि रासायनिक स्कोरिंग विधि का आधुनिकीकरण है और हमें सभी आवश्यक एसिड की संख्या को ध्यान में रखने की अनुमति देता है:

कहा पे एन - एमिनो एसिड की संख्या;

बी- अध्ययन किए गए प्रोटीन में एमिनो एसिड की सामग्री;

इ। - संदर्भ प्रोटीन में एमिनो एसिड की सामग्री।

जैसा संदर्भ प्रोटीन प्रयुक्त स्तन दूध, केसिन, ठोस अंडे और अन्य। 1 9 73 में, विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ, या डब्ल्यूएफओ) और विश्व खाद्य संगठन (वीपीओ, या एफएओ) का निर्णय खाद्य प्रोटीन के जैविक मूल्य का एक संकेतक पेश किया गया - एमिनो एसिड गति (Ak)।

एके की गणना करते समय, किसी विशेष प्रोटीन में एमिनो एसिड की सामग्री मानक में अपनी सामग्री के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है। एमिनो एसिड, जो सबसे कम मूल्य है, को पहले कहा जाता है सीमित एसिड। यह एमिनो एसिड इस प्रोटीन के उपयोग की डिग्री निर्धारित करेगा।
प्रोटीन के जैविक मूल्य की विश्लेषणात्मक गणना का आधार पहले सीमित एमिनो एसिड के प्रमुख प्रभाव की परिकल्पना है।

एमिनो एसिड वक्र विधि के नुकसान एंडोजेनस एनएसी के पुनर्नवीकरण की डिग्री के लिए लेखांकन की कमी को संदर्भित करते हैं।

निम्न के अलावा रासायनिक तरीके जैविक मूल्य परिभाषाओं का उपयोग सूक्ष्मजीवों और जानवरों का उपयोग करके जैविक तरीकों से किया जाता है। मुख्य संकेतक - पुल की प्रति यूनिट, प्रोटीन और ऊर्जा खपत के लिए प्रावधान, शरीर में पाचन गुणांक और नाइट्रोजन जमावट, एमिनो एसिड की उपलब्धता।

प्रोटीन उपभोग (जी) की मात्रा के लिए जानवरों (किलो) द्वारा निर्धारित एक संकेतक पी। ओसबोर्न द्वारा विकसित किया गया था और नामित किया गया था प्रोटीन दक्षता का गुणांक (सीईबी)।
तुलना के लिए, आहार में 10% प्रोटीन प्रदान करने वाली राशि में मानक प्रोटीन केसिन के साथ जानवरों के नियंत्रण समूह का उपयोग करें। रेटिंग प्रयोगों में, केसिन प्रोटीन की प्रभावशीलता 2.5 है। प्रत्येक विधियों में कमी होती है।

सबसे कम जैविक मूल्य की कुल्हाड़ियों के अनुसार, अनाज (गेहूं) के प्रोटीन, पहली सीमित एके-लाइसिन, दूसरा - थ्रेओनिन; मकई प्रोटीन - पहला सीमित एसिड - लाइसिन, दूसरा - ट्राइपोफान।

इसके अलावा, प्रोटीन में शामिल Lysine, गर्मी उपचार के दौरान खो गया है, melanimidation प्रतिक्रिया के अधीन किया जाता है।

मकई प्रोटीन में लिटिल लाइसिन होता है, लेकिन काफी ट्रिप्टोफैन होता है, जबकि फलियों की प्रोटीन लाइसाइन में समृद्ध होती है, लेकिन इसमें थोड़ा ट्रिप्टोफैन होता है। बीन्स और मकई का मिश्रण पर्याप्त एनएसी होता है। एक ही सफल संयोजन का एक उदाहरण रोटी और दूध, चावल की सेवा कर सकता है सोया सॉस, दूध के साथ कॉर्नफ्लेक्स। उत्पादों और जैविक में एमिनो एसिड सामग्री
कुछ खाद्य पदार्थों का मूल्य पी 7, 8 (परिशिष्ट 1) की तालिकाओं में प्रस्तुत किया जाता है।

सूत्र द्वारा प्रत्येक एनएसी के लिए एकेएस (सी,%) की गणना आयोजित की जाती है

I \u003d A i के साथ ∙ 100/एक ई मैं

कहा पे एक I -

एक ई मैं - सामग्री i-th एमिनो एसिड संदर्भ प्रोटीन के 1 ग्राम में, एमजी / जी;

100 - सुधार गुणांक प्रतिशत।

सीमित एनएसी को उस एसिड माना जाता है जिसका अमीनो एसिड सबसे छोटा है।

अनुमानित उत्पाद की प्रोटीन में आवश्यक एमिनो एसिड की कुल संख्या, जो कि इंटरकनेक्शन के कारण, मानक के सापेक्ष शरीर द्वारा उपयोग नहीं की जा सकती है, "तुलनीय" के संदर्भ में एनएसी की संरचना के संतुलन के संतुलन का अनुमान लगाने के लिए प्रयोग किया जाता है। " अतिरेक "।

यह सूचक एनएसी के कुल द्रव्यमान की विशेषता है, अनाबोलिक आवश्यकता के लिए उपयोग नहीं किया गया, अनुमानित उत्पाद की इतनी राशि में, जो स्टाल प्रोटीन के 1 ग्राम की संभावित रूप से उपयोग की जाने वाली सामग्री के बराबर है, और गणना सूत्र द्वारा की जाती है

,

कहा पे एक I - सामग्री अपरिहार्य i-th अध्ययन किए गए प्रोटीन, एमजी / जी के 1 ग्राम में एमिनो एसिड;

एक ई I – सामग्री i-th संदर्भ प्रोटीन के 1 ग्राम में एमिनो एसिड, एमजी / जी;

सी मिन।

एमिनो एसिड मचान (क्रॉस,%) में अंतर का अनुपात प्लास्टिक की जरूरतों पर उपयोग नहीं की गई, एनएसी की अतिरिक्त मात्रा दिखाता है। यह सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है

,

कहा पे एन - नाम।

अधिकांश क्रॉस को प्रोटीन युक्त उत्पाद के बीसी (%) के जैविक मूल्य द्वारा अनुमानित किया जाता है: बीसी \u003d 100 - क्रॉस।

मल्टीकंपोनेंट उत्पादों के जैविक मूल्य का आकलन करने में, न केवल सभी आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री, बल्कि एन। लिपातोव द्वारा अनुशंसित संकेतकों का जटिल भी: न्यूनतम जल्द ही, एमिनो एसिड संरचना की तर्कसंगतता दर, तुलनीय अनावश्यकता का संकेतक।

यह गुणांक शारीरिक रूप से सम्मान के साथ एनएसी के संतुलन को दर्शाता है आवश्यक मानदंड
(मानक)। सी न्यूनतम ≤ 1 के मामले में, तर्कसंगत गुणांक की गणना सूत्र द्वारा की जाती है

कहा पे के मैं- इकाइयों के हिस्से को सीमित करने वाले एमिनो एसिड के संबंध में आई-वीए एनएसी की स्पष्टता का गुणांक।

उपयोग गुणांक मानक के संबंध में एनएसी के संतुलन को दर्शाता एक संख्यात्मक विशेषता है। सूत्र द्वारा गणना का नेतृत्व

के मैं= सी मिन।/मैं के साथ,

कहा पे सी मिन।- संदर्भ प्रोटीन के संबंध में अनुमानित प्रोटीन के न्यूनतम एनएसी, इकाई के शेयर।

तालिका 7 के रूप में प्रसंग के परिणामस्वरूप डेटा।

तालिका 7।

अध्ययन के तहत प्रोटीन का जैविक मूल्य

अमीनो अम्ल			Ak,%	क्रॉस,%
	संदर्भ प्रोटीन में	अध्ययन किए गए प्रोटीन में
आइसोल्यूसीन	40
ल्यूसीन	70
लिसिन	55
मेथियोनीन + सिस्टीन	35
Phenylalanine + टायरोसिन	60
थ्रोनिन	40
tryptophan	10
वैलिन	50
संपूर्ण

नियंत्रण प्रश्न

1. क्या एमिनो एसिड प्रोटीन का हिस्सा हैं?

प्रयोगशाला कार्य №7

• पूर्ण और दोषपूर्ण;
• पशु और सब्जी मूल।

कार्बोहाइड्रेट्स:

• सरल चीनी;
• polysaccharides।

वसा:

• पशु और सब्जी मूल;
• बड़े-बड़े पदार्थ।

विटामिन:

• पानिमे घुलनशील,
• वसा घुलनशील।

खनिज:

• मैक्रोलेमेंट्स;
• तत्वों का पता लगाना।

अनजान घटकों को प्रस्तुत किया जाता है:

1. गिट्टी कनेक्शन:

• सेलूलोज़;
• हेमीकेल्यूलोज;
• पेक्टिन

सुरक्षात्मक घटक।

स्वाद और सुगंधित पदार्थ।

भोजन के घटक मानव शरीर को प्रतिकूल रूप से प्रभावित करते हैं।

इस सूची में एक विशेष स्थान पानी है। पोषक तत्वों को शरीर में कई कार्यों का प्रदर्शन किया जाता है।

1. प्लास्टिक समारोह. खाद्य तत्वों के घटक हमारे शरीर के ऊतकों और अंगों के निर्माण के लिए जाते हैं। शरीर की कोशिकाओं की संरचना लगभग नौ महीने के लिए पूरी तरह से अद्यतन है। कल भी, शरीर में शामिल, पर्यावरण को पर्यावरण में स्थानांतरित कर दिया जाता है, और आसपास के परमाणु शरीर के अंदर आते हैं।

2. ऊर्जा समारोह. शरीर में भोजन का रूपांतरण ऊर्जा की रिहाई के साथ होता है, जो गर्मी के रूप में विलुप्त हो जाता है और एटीपी (एडेनोसाइन ट्राइफोस्फोरिक एसिड) के रूप में जमा होता है - एक सार्वभौमिक ऊर्जा वाहक सभी शारीरिक प्रक्रियाओं में भाग ले रहा है। एक एटीपी अणु 67-83.8 केजे ऊर्जा जमा करता है।

3. सूचना समारोह. शरीर में भोजन के साथ, आसपास की वास्तविकता के बारे में रासायनिक और ऊर्जा की जानकारी प्राप्त होती है, जो उसे अपने परिवर्तनों का जवाब देने की अनुमति देती है। इस प्रकार, एक व्यक्ति अकार्बनिक दुनिया और अन्य जीवित जीवों से अनौपचारिक रूप से जुड़ा हुआ है।

4. नियामक समारोह. भोजन के कई घटक व्यक्तिगत अंगों, ऊतकों, पानी-नमक और ऊर्जा विनिमय, तंत्रिका प्रक्रियाओं और शरीर के अन्य शारीरिक कार्यों की गतिविधियों को प्रभावित कर सकते हैं।

Neprise-मुक्त घटकों, पदार्थों को छोड़कर, ऊर्जा को प्रतिकूल रूप से प्रभावित करने, ऊर्जा और प्लास्टिक मूल्य रखने के अलावा, पाचन की प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

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एमिनो एसिड प्रोटीन बनाने वाले संरचनात्मक रासायनिक इकाइयां हैं। 16% से एमिनो एसिड नाइट्रोजन से मिलकर, यह अन्य दो से मुख्य रासायनिक अंतर है सबसे महत्वपूर्ण तत्व पावर - कार्बोहाइड्रेट और वसा। शरीर के लिए एमिनो एसिड का महत्व महत्वपूर्ण भूमिका से निर्धारित होता है जो प्रोटीन महत्वपूर्ण गतिविधि की सभी प्रक्रियाओं में खेलते हैं।

शरीर में प्रोटीन की घाटा से उल्लंघन हो सकता है शेष पानीक्या सूजन का कारण बनता है। प्रत्येक जीव प्रोटीन अद्वितीय है और विशेष उद्देश्यों के लिए मौजूद है। प्रोटीन अदला-बदली नहीं हैं। उन्हें एमिनो एसिड के जीव में संश्लेषित किया जाता है, जो प्रोटीन के विभाजन के परिणामस्वरूप गठित होते हैं खाद्य उत्पाद। इस प्रकार, यह एमिनो एसिड है, न कि प्रोटीन स्वयं सबसे मूल्यवान आपूर्ति तत्व नहीं हैं।

इस तथ्य के अलावा कि एमिनो एसिड प्रोटीन बनाते हैं जो कपड़े और अंगों का हिस्सा हैं मानव जीवउनमें से कुछ न्यूरोट्रांसमीटर (न्यूरोट्रांसमीटर) की भूमिका निभाते हैं या उनके पूर्ववर्तियों हैं।

न्यूरोमेडिएटर - ये एक तंत्रिका कोशिका से दूसरे तंत्रिका आवेग को प्रसारित करने वाले रसायनों हैं। इस प्रकार, मस्तिष्क के सामान्य संचालन के लिए कुछ एमिनो एसिड आवश्यक हैं। एमिनो एसिड इस तथ्य में योगदान देते हैं कि विटामिन और खनिज पर्याप्त रूप से अपने कार्यों को निष्पादित करते हैं। कुछ एमिनो एसिड सीधे मांसपेशी ऊतक ऊर्जा की आपूर्ति करते हैं।

लगभग 28 एमिनो एसिड हैं। मानव शरीर में, उनमें से कई को यकृत में संश्लेषित किया जाता है। हालांकि, उनमें से कुछ को शरीर में संश्लेषित नहीं किया जा सकता है, इसलिए व्यक्ति को उन्हें भोजन के साथ प्राप्त करना होगा।

ऐसे के लिए अपरिहार्य एमिनो एसिड संबंधित:

• वैलिन
• gistidin।
• आइसोल्यूसीन
• ल्यूसीन
• लिसिन
• मेटियोनिन
• थ्रोनिन
• tryptophan
• फेनिलालेनाइन

वैलिन हम भारी भार के दौरान मांसपेशियों में क्षतिग्रस्त ऊतकों और चयापचय प्रक्रियाओं को बहाल करने और शरीर में सामान्य नाइट्रोजन विनिमय को बनाए रखने के लिए आवश्यक हैं, एक उत्तेजक प्रभाव पड़ता है। ब्रांडेड एमिनो एसिड को संदर्भित करता है, मांसपेशियों के साथ ल्यूसीन और आइसोल्यूसीन के साथ एक ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग किया जा सकता है।

Gistidin। - यह एक अनिवार्य एमिनो एसिड है जो ऊतकों की वृद्धि और बहाली में योगदान देता है। Gistidine Myelin गोले का हिस्सा है जो तंत्रिका कोशिकाओं की रक्षा करता है, साथ ही लाल और सफेद रक्त कोशिकाओं के गठन के लिए आवश्यक है। Gistidine शरीर को विकिरण के हानिकारक प्रभाव से बचाता है, शरीर से भारी धातुओं को हटाने में योगदान देता है और एड्स में मदद करता है।

आइसोल्यूसीन - संश्लेषण के लिए आवश्यक आवश्यक एमिनो एसिड में से एक हीमोग्लोबिन। रक्त शर्करा के स्तर और ऊर्जा आपूर्ति प्रक्रियाओं को भी स्थिर और नियंत्रित करता है। मांसपेशी ऊतक में आइसोल्यूसीन का चयापचय होता है। आइसोल्यूसीन तीन ब्रांडेड एमिनो एसिड में से एक है। ये एमिनो एसिड बहुत ही आवश्यक एथलीट हैं, क्योंकि वे धीरज बढ़ाते हैं और मांसपेशी ऊतक की बहाली में योगदान देते हैं। कई के साथ आइसोल्यूसीन आवश्यक है मानसिक रोग. घाटा यह एमिनो एसिड हाइपोग्लाइसेमिया के समान लक्षणों के उद्भव की ओर जाता है।

आइसोल्यूसीन के खाद्य स्रोतों में शामिल हैं:बादाम, काजू, चिकन मांस, तुर्की मटर, अंडे, मछली, मसूर, यकृत, मांस, राई, अधिकांश बीज, सोया प्रोटीन।

ल्यूसीन - तीन ब्रांडेड एमिनो एसिड से संबंधित एक अनिवार्य एमिनो एसिड। एक साथ अभिनय, वे मांसपेशी ऊतकों की रक्षा करते हैं और ऊर्जा स्रोत हैं, और हड्डियों, त्वचा, मांसपेशियों की बहाली में भी योगदान देते हैं, इसलिए चोटों और संचालन के बाद उनकी रिसेप्शन की पुनर्प्राप्ति अवधि में अक्सर अनुशंसा की जाती है। ल्यूसीन भी रक्त शर्करा के स्तर को थोड़ा कम करता है और विकास हार्मोन की रिहाई को उत्तेजित करता है। खाद्य स्रोत ल्यूसीन में शामिल हैं: ब्राउन चावल, सेम, मांस, पागल, सोया और गेहूं का आटा।

लिसिन - यह एक अनिवार्य एमिनो एसिड है, जो लगभग किसी भी प्रोटीन का हिस्सा है। हड्डियों और बच्चों के विकास के सामान्य गठन के लिए यह आवश्यक है, कैल्शियम के अवशोषण में योगदान देता है और वयस्कों में सामान्य नाइट्रोजन एक्सचेंज को बनाए रखता है। लिज़िन एंटीबॉडी, हार्मोन, एंजाइम, कोलेजन गठन और ऊतक बहाली के संश्लेषण में शामिल है। इसका उपयोग संचालन और खेल चोटों के बाद वसूली अवधि में किया जाता है। लिसिन भी सीरम त्रिगात के स्तर को कम करता है इस एमिनो एसिड में एंटीवायरल प्रभाव होता है, खासतौर पर वायरस के संबंध में हरपीज और तीव्र श्वसन संक्रमण के कारण वायरस के संबंध में। घाटा यह अनिवार्य एमिनो एसिड एनीमिया, आंखों में रक्तस्राव, एंजाइम विकार, चिड़चिड़ाहट, थकान और कमजोरी, खराब भूख, विकास में मंदी और शरीर के वजन में कमी के साथ-साथ प्रजनन प्रणाली के उल्लंघन का कारण बन सकता है।

खाद्य स्रोत Lysine हैं: पनीर, अंडे, मछली, दूध, आलू, लाल मांस, सोया और खमीर उत्पाद।

मेटियोनिन एक अनिवार्य एमिनो एसिड, वसा की प्रसंस्करण में मदद करता है, यकृत में और धमनियों की दीवारों में अपने बयान को रोकता है। टॉरिन और सिस्टीन का संश्लेषण शरीर में मेथियोनीन की संख्या पर निर्भर करता है। यह एमिनो एसिड पाचन में योगदान देता है, विचित्र प्रक्रियाओं (मुख्य रूप से जहरीले धातुओं को निष्क्रिय करने) प्रदान करता है, मांसपेशी कमजोरी को कम करता है, विकिरण एक्सपोजर के खिलाफ सुरक्षा करता है, ऑस्टियोपोरोसिस और रासायनिक एलर्जी में उपयोगी होता है। मेटियोनिन में एक स्पष्ट एंटीऑक्सीडेंट एक्शन है, क्योंकि यह सल्फर का एक अच्छा स्रोत है, मुक्त कणों को निष्क्रिय करता है। मेथियोनीन का उपयोग हाउसिंग इंजन सिंड्रोम, यकृत फ़ंक्शन विकारों में किया जाता है। यह न्यूक्लिक एसिड, कोलेजन और कई अन्य प्रोटीन के संश्लेषण के लिए भी आवश्यक है। महिलाओं को मौखिक हार्मोनल गर्भ निरोधकों को प्राप्त करने के लिए उपयोगी है। मेथियोनीन शरीर में हिस्टामाइन के स्तर को कम करता है, जो हिस्टामाइन की मात्रा में वृद्धि होने पर स्किज़ोफ्रेनिया में उपयोगी हो सकती है। शरीर में मेथियोनीन सिस्टीन में जाता है, जो कि जीपुटेशन का पूर्ववर्ती है। आवश्यकता होने पर यह जहर में बहुत महत्वपूर्ण है एक बड़ी संख्या की विषाक्त पदार्थों और यकृत संरक्षण को निष्क्रिय करने के लिए GPUTATION।

मेथियोनीन के पौष्टिक स्रोत: बीन, अंडे, लहसुन, मसूर, मांस, प्याज, सोयाबीन, बीज और दही।

थ्रोनिन - यह एक अनिवार्य एमिनो एसिड शरीर में एक सामान्य प्रोटीन विनिमय के रखरखाव में योगदान देता है। कोलेजन और इलास्टिन के संश्लेषण के लिए यह महत्वपूर्ण है, यकृत के काम में मदद करता है और एस्पार्टियम एसिड और मेथियोनीन के संयोजन में वसा के आदान-प्रदान में भाग लेता है। थ्रोनिन दिल में है, सेंट्रल तंत्रिका प्रणाली, कंकाल की मांसपेशियों और यकृत में वसा के तलछट को रोकता है। यह एमिनो एसिड प्रतिरक्षा को उत्तेजित करता है, क्योंकि यह एंटीबॉडी के उत्पादन में योगदान देता है। अनाज में बहुत छोटा है, इसलिए शाकाहारियों में, यह एमिनो एसिड घाटा शाकाहारियों में होता है।

tryptophan - यह नियासिन उत्पादों के लिए एक अनिवार्य एमिनो एसिड आवश्यक है। इसका उपयोग सेरोटोनिन मस्तिष्क में संश्लेषण के लिए किया जाता है, जो सबसे महत्वपूर्ण न्यूरोट्रांसमीटर में से एक है। टिपिफ़न का उपयोग अनिद्रा, अवसाद और मनोदशा को स्थिर करने के लिए किया जाता है। यह बच्चों में हाइपरएक्टिविटी सिंड्रोम के साथ मदद करता है, शरीर के वजन को नियंत्रित करने, भूख को कम करने के साथ-साथ विकास हार्मोन के उत्सर्जन को बढ़ाने के लिए भी मदद करता है। यह माइग्रेन हमलों के लिए मदद करता है, यह निकोटीन के हानिकारक प्रभाव को कम करने में मदद करता है। ट्राइपोफान और मैग्नीशियम की कमी कोरोनरी धमनियों के स्पैम को बढ़ा सकती है। सबसे अमीर भोजन के लिए इन्फ्लूएंजा सूत्रों में शामिल हैं: ब्राउन चावल, देहाती पनीर, मांस, मूंगफली और सोयाबीन प्रोटीन।

फेनिलालेनाइन - यह एक अनिवार्य एमिनो एसिड है। शरीर में, यह एक और एमिनो एसिड - टायरोसिन में बदल सकता है, जो बदले में, मुख्य न्यूरोटिएटर के संश्लेषण में उपयोग किया जाता है: डोपामाइन। इसलिए, यह एमिनो एसिड मूड को प्रभावित करता है, दर्द को कम करता है, स्मृति और सीखने की क्षमता में सुधार करता है, भूख को दबाता है। फेनिलापैनिन का उपयोग गठिया, अवसाद, मासिक धर्म में दर्द, माइग्रेन, मोटापा, पार्किंसंस रोग और स्किज़ोफ्रेनिया के इलाज में किया जाता है।

स्लिम एमिनो एसिड- प्रोटीन के जैविक मूल्य का संकेतक, जो इस शेयर के मानक (अनुशंसित) मूल्य में परीक्षण प्रोटीन में ऐसे एमिनो एसिड की समग्र सामग्री में एक निश्चित अनिवार्य एमिनो एसिड के हिस्से का प्रतिशत है।

खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता का आकलन मानक या "आदर्श" प्रोटीन की एमिनो एसिड संरचना के साथ अपनी एमिनो एसिड संरचना की तुलना करके मूल्यांकन किया जा सकता है। "परफेक्ट" प्रोटीन की अवधारणा में एक उच्च काल्पनिक प्रोटीन का एक विचार शामिल है खाद्य मूल्यआवश्यक अमीनो एसिड में मानव शरीर की जरूरत को पूरा करना। एक वयस्क के लिए, एफएओ / डब्ल्यूएचओ समिति / जो समिति को "आदर्श" प्रोटीन के रूप में उपयोग किया जाता है। एमिनो एसिड स्केल मानक प्रोटीन के 100 ग्राम में आवश्यक एमिनो एसिड की सामग्री को दिखाता है।

अध्ययन के तहत प्रोटीन के जैविक मूल्य को निर्धारित करने के लिए एमिनो एसिड स्कोरिंग की गणना निम्नानुसार की जाती है। "आदर्श" प्रोटीन में प्रत्येक अनिवार्य एमिनो एसिड की एमिनो एसिड की गति 100% के लिए ली गई है, और अध्ययन में - अनुरूपता का प्रतिशत निर्धारित करें:

नतीजतन, एमिनो एसिड 100% से कम चार्टर के साथ निर्धारित किया जाता है, जिसे अध्ययन के तहत प्रोटीन के सीमित एमिनो एसिड कहा जाता है। 100% से कम के साथ एमिनो एसिड को सीमित करने के कम जैविक मूल्य के साथ प्रोटीन में, कई भी हो सकते हैं।

मांस, अंडे और दूध के "आदर्श" प्रोटीन पशु प्रोटीन के सबसे करीब। अधिकांश सब्जी प्रोटीन में एक या अधिक अपरिहार्य एमिनो एसिड की अपर्याप्त संख्या होती है। उदाहरण के लिए, अनाज फसलों के प्रोटीन, साथ ही साथ उनसे प्राप्त उत्पाद लाइसिन और थ्रेओनिन पर दोषपूर्ण (सीमित) हैं। कई फलियां फसलों की प्रोटीन मेथियोनीन और सिस्टीन (इष्टतम राशि का 60-70%) द्वारा सीमित हैं।

थर्मल प्रसंस्करण या कुछ एमिनो एसिड से उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण की प्रक्रिया में, शरीर द्वारा सर्वसम्मति से यौगिक बनाया जा सकता है, यानी एमिनो एसिड "पहुंचने योग्य" बन जाते हैं। इससे प्रोटीन मूल्य कम हो जाता है।

प्रोटीन के पौष्टिक मूल्य में सुधार किया जा सकता है (यानी, एक जैविक मूल्य या एमिनो एसिड दर एक सीमित अमीनो एसिड या एक उन्नत सामग्री के साथ एक घटक जोड़कर, या विभिन्न सीमित एमिनो एसिड के साथ प्रोटीन मिश्रण करके एसिड को सीमित करके बढ़ाया जाता है। इस प्रकार, गेहूं प्रोटीन का जैविक मूल्य 0.3-0.4% Lysine, मकई प्रोटीन - विषय का 0.4% और 0.7% Tryptophan जोड़कर बढ़ाया जा सकता है। जानवरों और सब्जी उत्पादों वाली मिश्रित व्यंजनों की तैयारी, पूर्ण खाद्य प्रोटीन रचनाओं की तैयारी में योगदान देती है।

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द्वारा प्रकाशित किया गया था एचटीटीपी।:// www।. सब अच्छा।. आरयू/

रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय

एफबीजीई यूरल स्टेट यूनिवर्सिटी

पर्यटक व्यापार और अर्थशास्त्र विभाग

व्यावहारिककाम

द्वाराअनुशासन:विशेषविचारोंपोषण

परविषय:"मूल्यांकनगुणवत्ताउत्पादद्वारा द्वाराएमिनो एसिडस्कोअर

प्रदर्शन किया:लेओनोवपर।

समूह:जी एस -10

अध्यापक:लावरोवएल.वी.

येकातेरिनबर्ग2013

उद्देश्य:उत्पादों (व्यंजन, उत्पादों) के एमिनो एसिड स्कोरिंग की गणना के लिए प्रक्रिया की जांच करें। अध्ययन डिश का मूल्यांकन दें।

सिद्धांतसवाल:

एमिनो एसिडजल्द ही- आवश्यक अमीनो एसिड का अनुपात संदर्भ प्रोटीन के लिए व्यंजन (जहां तक \u200b\u200bव्यंजन अमीनो एसिड के अनुसार संतुष्ट होता है)।

अपरिहार्यतथास्थान लेने योग्यअमीनो अम्ल

एमिनो एसिड की आवश्यक मात्रा के साथ मानव शरीर की आपूर्ति पोषण में प्रोटीन का मुख्य कार्य है। पोषण के विज्ञान के दृष्टिकोण से, एमिनो एसिड को अनिवार्य और प्रतिस्थापन में विभाजित किया जाता है। यह जोर दिया जाना चाहिए कि अनिवार्य और प्रतिस्थापन योग्य एमिनो एसिड शरीर के प्रोटीन के निर्माण के लिए समान रूप से महत्वपूर्ण हैं।

20 एमिनो एसिड में से नौ अनिवार्य हैं, यानी वे मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और भोजन से आना चाहिए। इनमें वालिन, ल्यूसीन, इसोलेकिन, ट्राउनिन, मेथियोनीन, लाइसिन, फेनिलालानिन, ट्राइपोफान, हिस्टिडाइन शामिल हैं। Gistidine केवल नवजात शिशुओं के लिए अनिवार्य एमिनो एसिड का संदर्भ लें। यदि भोजन में इन एमिनो एसिड की संख्या पर्याप्त नहीं है, तो मानव शरीर के सामान्य विकास और कार्यप्रणाली का उल्लंघन किया जाता है।

शेष 11 एमिनो एसिड प्रतिस्थापन से संबंधित हैं। प्रोटीन नाइट्रोजन में पर्याप्त प्रवेश के साथ, प्रतिस्थापन योग्य एमिनो एसिड को अन्य प्रतिस्थापन योग्य एमिनो एसिड या बदलने योग्य एमिनो एसिड के नाइट्रोजन का उपयोग करके संश्लेषित किया जाता है।

दूसरी तरफ, प्रतिस्थापन योग्य एमिनो एसिड की एक निश्चित राशि भी भोजन के साथ आनी चाहिए। अन्यथा, एक अनिवार्य एमिनो एसिड उनकी शिक्षा पर खर्च किए जाएंगे। बिल्कुल चयापचय रूप से बदलने योग्य ग्लूटामिक एसिड और सीरिन हैं। आधुनिक डेटा से पता चलता है कि शरीर की पूरी जरूरतों को पूरा करने वाली मात्रा में प्रतिस्थापन योग्य एमिनो एसिड की बायोसिंथेसिस असंभव है।

गुणवत्ताखानागिलहरीयह एक निश्चित राशि में आवश्यक एमिनो एसिड के पूर्ण सेट की उपस्थिति और एक निश्चित अनुपात में एमिनो एसिड के साथ एक निश्चित अनुपात की उपस्थिति से निर्धारित किया जाता है।

खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता कई जैविक और रासायनिक तरीकों से अनुमानित है।

एमिनो एसिड स्किल्का

खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता का आकलन मानक या "आदर्श" प्रोटीन की एमिनो एसिड संरचना के साथ अपनी एमिनो एसिड संरचना की तुलना करके मूल्यांकन किया जा सकता है। "आदर्श" प्रोटीन की अवधारणा में उच्च पौष्टिक मूल्य की एक काल्पनिक प्रोटीन का विचार शामिल है जो आवश्यक एमिनो एसिड में मानव शरीर की आवश्यकता को पूरा करता है। एक वयस्क के लिए, एफएओ / डब्ल्यूएचओ समिति / जो समिति को "आदर्श" प्रोटीन के रूप में उपयोग किया जाता है। एमिनो एसिड स्केल मानक प्रोटीन के 100 ग्राम में आवश्यक एमिनो एसिड की सामग्री को दिखाता है।

अध्ययन के तहत प्रोटीन के जैविक मूल्य को निर्धारित करने के लिए एमिनो एसिड स्कोरिंग की गणना निम्नानुसार की जाती है। "आदर्श" प्रोटीन में प्रत्येक अनिवार्य एमिनो एसिड की एमिनो एसिड की गति 100% के लिए ली गई है, और अध्ययन में - अनुरूपता का प्रतिशत निर्धारित करें:

जरुरतमेंवर्ग - यह प्रोटीन की मात्रा है जो शरीर की सभी चयापचय आवश्यकताओं को प्रदान करती है। उसी समय, इसे एक तरफ, ध्यान में रखा जाता है, शारीरिक राज्य शरीर, और दूसरे पर - खाद्य पदार्थों के गुण स्वयं और खाद्य आहार को पूरी तरह से। खाद्य आहार, पाचन, अवशोषण और एमिनो एसिड के चयापचय उपयोग के घटकों के गुणों से गुणों पर निर्भर करता है।

प्रोटीन की आवश्यकता में दो घटक होते हैं।

पहले को सामान्य नाइट्रोजन की आवश्यकता को पूरा करना चाहिए, जो प्रतिस्थापन योग्य एमिनो एसिड और अन्य नाइट्रोजन युक्त अंतर्जातीय जैविक रूप से युक्त जैव संश्लेषण सुनिश्चित करना चाहिए सक्रिय पदार्थ। वास्तव में सामान्य नाइट्रोजन की आवश्यकता प्रोटीन की आवश्यकता है।

प्रोटीन की आवश्यकता का दूसरा घटक आवश्यक एमिनो एसिड में किसी व्यक्ति के शरीर की आवश्यकता से निर्धारित होता है जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं। यह प्रोटीन की आवश्यकता का एक विशिष्ट हिस्सा है, जो मात्रात्मक रूप से पहले घटक में शामिल है, लेकिन एक निश्चित गुणवत्ता प्रोटीन की खपत का तात्पर्य है, यानी। सामान्य नाइट्रोजन वाहक एक निश्चित राशि में अनिवार्य एमिनो एसिड युक्त प्रोटीन होना चाहिए।

एमजी / किग्रा / दिन की विभिन्न उम्र में अपरिहार्य एमिनो एसिड की आवश्यकता

अमीनो अम्ल	बच्चेशीघ्रउम्र(3-4 mem।)	बच्चे(2 वर्षों)	विद्यार्थियों,लड़के(10-12 वर्षों)	वयस्कों
Gistidin।
आइसोल्यूसीन
मेथियोनीन + सिस्टीन
Phenylalanine + टायरोसिन
tryptophan
कुल आवश्यक एमिनो एसिड

एमिनो एसिड स्कोर की गणना:

मानक मानक प्रोटीन में अनिवार्य एमिनो एसिड की सामग्री है।

एमिनो एसिड प्रोटीन पोषण

डिश: विभिन्न सब्जियों से प्यूरी सूप (№186)

संक्रामक का नाम	डिश में द्रव्यमान, जीआर		आइसोल्यूसीन			मेटियोनिन		tryptophan	फेनिलालेनाइन
सफेद बन्द गोभी
आलू
बल्ब प्याज
हरी मटर
गेहूं का आटा
मक्खन
एमिनो एसिड गति,%

निष्कर्ष: डिश में सबसे कम एमिनो एसिड "सूप" अलग-अलग सब्जियों से "" -मेरीनिन (6%) है।

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