Vid beräkning av vilken indikator som används aminosyrahastighet. Aminosyrahastighet. Den viktigaste indikatorn på användbarheten av proteinet. Vad är snart

Utbytbara aminosyror - Det här är sådana aminosyror som kan komma in i kroppen med proteinmat eller form i kroppen från andra aminosyror. Ersättade aminosyror innefattar: arginin, glutaminsyra, glycin, asparaginsyra, histidin, serin, cystein, tyrosin, alanin, prolin.

Oumbärliga aminosyror - Det här är sådana aminosyror som vår organism inte kan producera självständigt, de måste komma med proteinmat. En oumbärlig aminosyror innefattar: valin, metionin, leucin, isoleucin, fenylalanin, lysin, tryptofan, treonin.

Bord med utbytbara / essentiella aminosyror

Isoleucin
Huvudsyftet är energikällan för muskelceller.
Med ett litet innehåll i kroppen av isoleucin, dowsiness och övergripande slöhet framträder nivån av blodsocker (hypoglykemi), och med en underskott är muskelmassan förlorad.

Leucin - Aminosyra BCAA-gruppen har grenad kedja.
Huvudsyftet är konstruktionen och tillväxten av muskelvävnad, proteinbildning i muskler och lever, förhindrar förstöring av proteinmolekyler. Det kan också vara en energikälla. Det förhindrar minskningen av serotoninnivåer, som ett resultat av vilket kroppen är mindre mottaglig.
Brist på leucin är resultatet av dålig näring eller brist på vitamin B6 i kroppen.

Valin - BCAA-grupper som har en grenad kedja.
Huvudsyftet är energikällan för muskelceller. Det förhindrar minskningen av serotoninnivåer, som ett resultat av vilket kroppen är mindre mottaglig.
Bristen på valin är resultatet av dålig näring eller brist på vitamin B6 i kroppen.

Lysin - En oumbärlig aminosyra, huvudämnet för produktion av karnitin. Förbättrar arginins verkan.
Brist på lysin saktar ner tillväxten av muskelmassan.

Metionin - En oumbärlig aminosyra.
Syfte - Förebyggande av fettavlagringar i levern, återställande av lever- och njurvävnader, påskyndar produktionen av protein i celler, hastar återhämtning efter träning.
Bristen på metionin saktar ner tillväxten och utvecklingen av kroppen.

Fenylalanin - En oumbärlig aminosyra.
Syfte - påskyndar produktionen av protein, bidrar till ingående av produkterna av metabolizmubechin och njurarna. Fenylalanin är ett sköldkörtelhormon som styr den metaboliska hastigheten.
Bristen på fenylalanin saktar ner tillväxten och utvecklingen av kroppen.

Thronin - En oumbärlig aminosyra.
Utnämningen är produktion av antikroppar och immunoglobuliner som säkerställer den normala funktionen av kroppens immunsystem.
Med ett litet innehåll av treonin är kroppens energireserver snabbt uttömda. Och överskottet av denna aminosyra bidrar till ackumulering av urininsyra i kroppen.

Tryptofan - En oumbärlig aminosyra.
Som ett resultat av att ta denna aminosyra blir det mänskliga beteendet mer balanserat och ökar också produktionen av tillväxthormon i kroppen.

Det "idealiska" proteinet, varav 1 gram innehåller:

isolecina - 40 mg

leucin - 70 mg

lysin - 55 mg

metionin och cystin - 35 (summan, eftersom kroppen kan ta emot en aminosyra från en annan)

fenylalanin och tyrosin - 60 mg (summa)

tryptofan - 10 mg

thinonin - 40 mg

valina - 50 mg

För defekta proteiner är det vanligt att hitta en oumbärlig aminosyra, som saknar mer än andra (begränsande) och att beräkna den är procentandelen i förhållande till teoretiskt nödvändig kvantitet. Ibland finner de för två aminosyror.

Slim aminosyra [engelska Poängkonto (glasögon i spelet); syn. Hastigheten är protein] - indikatorn på det biologiska värdet av proteinet, vilket är en procentandel av delen av en viss oumbärlig aminosyra i det övergripande innehållet av sådana aminosyror i proteinet som studeras till standard (rekommenderat) värde av den här delen.

En av metoderna för beräkning av aminosyrans färdighet reduceras för att beräkna procentandelen av var och en av aminosyrorna i proteinet som studeras med avseende på deras innehåll i protein, antagna för referensen, enligt följande formel:

AC \u003d AKH / AKS 100%,

Begränsningen är de väsentliga syrorna vars snart är mindre än 100%. "

"För att bedöma det biologiska värdet av proteiner används mängden KRAS:

BC% \u003d 100 - KRAS,

KRAS \u003d W21; W10; Raser / n,

där W21; W10; Raser - skillnaden i aminosyror för varje oumbärlig aminosyra jämfört med ett av de mest underskott; N är antalet essentiella aminosyror.

3. Kroppsliga funktioner och förhållanden, en positiv inverkan på vilken den låter dig locka produkterna till den funktionella kategorin. Klassificering av funktionella ingredienser i enlighet med GOST R 54059-2010.

Viktiga funktioner och vissa stater i människokroppen, en positiv inverkan på vilken den låter dig inkludera produkter till kategorier av funktionella livsmedelsprodukter:

tillväxt, utveckling och differentiering (adaptiva förändringar i moderns kropp under graviditet och amning; tillväxt och utveckling av fostret; barnets tillväxt och utveckling under nyfödd och barndoms period);

skydd mot föreningar med oxidantaktivitet (studie av strukturen och funktionerna hos DNA, proteiner, lipoproteiner, fleromättade fettsyror, cellmembran);

kardiovaskulär vaskulära systemet (Lipoprotein homoeostasis; endotel- och arterioleens integritet; övervakning av faktorer som är involverade i koagulering och fibrinolys; nivå av homocystein i blodplasma; blodtrycksövervakning);

diabetes och fetma (kroppsvikt, komposition och distribution av fettskiktet; upprätthållande av energibalansen; innehållet i glukos, insulin och triacylglycerider i blodserumanpassning till övning);

tillståndet av benvävnad (bentäthet, kinetik av kalciumjoner, fosfor, magnesium);

fysiologin hos mag-tarmkanalen (vikt och konsistens av avföring, frekvensen av stolen, tiden för transitering av innehållet i matsmältningskanalen, kompositionen och mängden gaser i utandad luft, antalet gastrointestinala hormoner (till exempel, cholecystokinin);

tillstånd av normal mikroflora (kvantitet och sammansättning av mikroorganismer i avföring, biofilm tillstånd, psykokimisk, morfologisk forskning Innehållet i matsmältningsorganet, biotyperna hos de minoriserade mikroorganismerna, sammansättningen av mikrobiella metaboliter, lastprover med indikatormikroorganismer och kemiska ämnen, studien av mikroorganismer associerade egenskaper);

imunsystemets tillstånd (tillståndet associerat med matsmältningsbanan för lymfoidvävnad, aktiviteten av fagocytos, innehållet av endotoxin i serum, antalet immunoglobuliner olika klasser, t- och i lymfocyter, interleukiner och mediatorer av immunsvar och inflammation, svar på vaccination);

beteendereaktioner och tillstånd mental hälsa (aptit, känsla av mättnad, informativa förmågor, humör och vitalitet, förmåga att klara av stress).

Obs! Det finns några biomarkörer inom parentes, vars studie gör det möjligt för objektivt att uppskatta effekterna av kosttillskott eller PFP till den lämpliga funktionen eller tillståndet för personen.

I enlighet med rekommendationerna från Kinas hälsovårdsministerium, används produkterna av funktionell näring, som är märkta med en speciell logotyp av himmelsk blå färg, för följande 24 stater: För reglering av immunitet, lipid och kolhydratutbyte, blodtryck, för att förhindra utvecklingen av senil syndrom, sömnförbättring, minne, tillväxt, utveckling, sexuell aktivitet, matsmältningsfunktion, amning, amning, vy, borttagning av trötthet, för viktminskning, förbättring av kroppens syreförsörjning , förebyggande och förbättring av anemiska stater som är förknippade med brist på näringsämnen, skyddar levern från kemisk skada, strålskydd, mutageneffekt, för att öka antitumörskydd, förstärkningsledning, förkalkning av benvävnad etc.

Matsmältare

Isoprenoider, vitaminer

Oligosackarider, Sakharaspirts

Lampbakterier

Fosfolipider, holins

Aminosyror, peptider, proteiner, nukleinsyror

Makro- och mikrobioelement

Glykosider

Fleromättad fettsyra och andra antioxidanter

Citaminer

Organiska syror

Vegetabiliska enzymer, andra fytoföreningar

De används allmänt för att berika traditionella produkter (mejeri, bageri, drycker, torra frukostar, vegetabiliska oljor etc.) För att ge dem funktionella egenskaper (till exempel kalcium, vitamin D och K, isoflavoner för att upprätthålla ett gott tillstånd av benvävnad; vitaminer B6, B12, A, C, E, folsyra, karotenoider, linolsyra, linolenisk syra, omega-3-fettsyror, fytosteroler, fytostanoler, kitosan, pektiner - för att minska risken för att utveckla kardiovaskulära sjukdomar; vitaminer A, C, E, zink, järn, magnesium, aminosyror, L-karnitin, kreatin, cysteinhaltig peptider för att bibehålla bra fysiska och sportform; Olika prebiotika och probiotika av organismens allmänna motstånd och bevara matsmältningsorganets normala funktioner och så vidare.
Det är till exempel välkänt att den första produkten av det funktionella ändamålet, som är riktigt utformat för att bevara och återställa en persons hälsa var en laktinnehållande fermenterad fermenterad produkt som kom till Japan-marknaden 1955 under sloganet "The Good Intestinal Microflora ger en hälsosam organism. "

Probiotiska produkter som innehåller vissa stammar av mjölksyra och bifidbakterier, i Japan, Sydkorea, i många europeiska länder och Ryssland upptar en ledande plats på FPP-marknaden. Massa och regelbunden användning av dem tillåter att upprätthålla och återställa mänskliga mikrobiocenoser, främst dess matsmältningsorgan, minska risken för många sjukdomar.

Glykosider

Glykosid quercetina

Glykosider - Organiska föreningar vars molekyler består av två delar: kolhydrat (pyranosid eller furanosidal) rest - Glikon och ett icke-tillförlitligt fragment (så kallat. Agrikon är en bärare av glykosidbiologisk aktivitet). Dessa delar är anslutna med heteroatom: O, N, S-glykosider (glykosid). Som glykosider kan kolhydrater bestående av två eller flera monosackaridrester betraktas i en mer allmän mening. Mest kristallina, mindre ofta amorfa ämnen, vällösliga i vatten och alkohol.

Hans namn glykosider mottagna från grekiska ord glykys. - söt I. eidos. - Visa, för, under hydrolys, sönderdelas i socker och unacanistiska komponenter. Om glukosen bildas - glukosider, och om dr. Sockerglykosider. Fästet av glykosylresten till Aglikon är processen med glykosylering, hydrofiliteten hos anslutningen ökar, metabolismen förbättras. Exakt glykosider finns i bladen och färgerna av växter, mindre ofta i andra organ. De innehåller kol, väte, syre, mindre ofta kväve (amygdalin) och endast vissa innehåller svavel (Synalbin, Mirozin).

Klassificering av glykosider beroende på natur:

hjärtglykosiderKörning på hjärtmuskeln finns i en dimension, dal, lättnad och andra växter; innehåller en fenantrenstruktur i en icke-tillförlitlig återstod.

saponiner - välsignelse glykosider av växt ursprung, ha ytaktiva egenskaper och ett brett spektrum av biologisk aktivitet - hormonella, antiinflammatoriska, väl snabbaste, lugnande, smärtstillande medel och andra effekter; Otroligt fördelat i naturen finns i baljväxter, växter av familjen Araliae, originalfärg, Lubber, kryddnejlika; Saponins lösningar med skakning bildar ett tjockt, stabilt skum.

beroende på kemisk sammansättning Den rastlösa delen, saponiner är uppdelade i:

Steroid och triterpenene

anthraglycosyder (3 aromatiska ringar, antropcensaderivat), färg från gult till rött, kan därför fungera som färgämnen. Det finns en laxerande effekt, antiinflammatorisk, som används vid hud och sjukdomar i mag-tarmkanalen, är i kärnan i den skivade, sennens löv, anläggningarna i marsfamiljen, baljväxter, krasch;

bittera glykosider, bitterhet eller iridoider normalisera matsmältningssystemets arbete, finns i malurt, noni, maskros, aire och andra växter;

cianogena glykosider De har en kilinsyra (toxicitet), lugnande och smärtstillande medel, som är gjorda i benet av plantor av skivans subfamilj;

amikdoline: Den rastlösa delen av glukosresten, förbunden med O.

tioglykosider eller glukosinolater (S-glykosider) - derivat av cykliska former av sockerarter, kan hydrolyseras genom bildning av merkaptaner (tioler) och motsvarande monosackarider. Och används som distraherande och irriterande, finns i växterna av den kructoniska familjen - helvete, rädisa, rädisa, senap och lökfamiljen. Har en skarp brinnande smak, vilket orsakar aptit.

Flavonoid glykosider (alla bioflavonoider)

Liknande information.

Biologiskt värde Proteiner bestäms av balansen mellan aminosyrasammansättningen och attackerbarhet av proteiner genom enzymer av matsmältningsorganet.

Endast en del av aminosyror (utbytbara) syntetiseras i människokroppen, andra bör levereras med mat (oumbärlig). Utbytbara aminosyror kan ersätta en annan i kosten, eftersom de blir till varandra eller syntetiseras från mellanprodukterna av kolhydrat eller lipidmetabolism. En oumbärlig aminosyror syntetiseras inte i kroppen och måste komma med mat. Dessa inkluderar 8 aminosyror: valin, isoleucin, leucin, lysin, metionin + cystin, treonin, tryptofan, fenylalanin + tyrosin. Delvis ersatt arginin och histidin, eftersom de syntetiseras i kroppen ganska långsamt.

Med brist på minst en av de angivna aminosyrorna i livsmedel uppstår en negativ kvävebalans, det finns en störning av metabolism, kränkning av det centrala nervsystemet, tillväxten av tillväxten och svåra kliniska konsekvenser av typen av avitaminos. Därför måste livsmedelsprotein balanseras enligt kompositionen av essentiella aminosyror, såväl som genom deras förhållande med utbytbara aminosyror, annars kommer en del av de essentiella aminosyrorna att förväntas inte vara avsedda. Hittills utvecklas ett stort antal metoder för att bestämma det biologiska värdet av proteiner, inklusive biologiska (inklusive mikrobiologisk) forskning och kemisk analys.

Under biologiskt värde, graden av kvävefördröjning i den växande organismens kropp eller effektiviteten av sitt förfogande för att upprätthålla kvävejämvikt hos vuxna, som beror på aminosyrakompositionen av proteinet och dess strukturella egenskaper.

För närvarande har alla forskare dragit slutsatsen att det biologiska värdet av proteiner, oavsett den använda versionen av experimentet eller metoden enligt dess beräkning, måste uttryckas inte i absolut, men i relativa värden (i procent), dvs. Jämfört med liknande indikatorer som erhållits med användning av standardproteiner, som antagits av ett helt kycklingägg eller proteinprotein komjölk.. I detta avseende, den mest använda metoden för H. Mitchell och R. Blok (Mitchel, Block, 1946), i enlighet med vilken indikatorn beräknas aminosyra scoring , Tillåter att avslöja de så kallade begränsande oumbärliga aminosyrorna.

Snart express i ett procenttal eller dimensionslöst värde av förhållandet mellan innehållet av en oumbärlig aminosyra i proteinet som studeras till dess kvantitet i referensproteinet. Beräkning av aminosyrapoäng (A.,%) produceras med formeln

Aminosyrakompositionen av referensproteinet är balanserat och i idealiskt förenligt med människokroppens behov i varje oumbärlig aminosyra, så det kallas också "ideal." År 1973 publicerade FAO / WHO-rapporten data om innehållet i varje aminosyra i referensproteinet. År 1985 raffinerades de på grund av ackumulering av ny kunskap om den optimala mänskliga kosten.

Alla aminosyror vars är mindre än 100% anses vara begränsande, och aminosyran med den minsta snart är den huvudsakliga begränsande aminosyran. Nästa underskott kommer att vara den andra, tredje, fjärde (, etc.) begränsande aminosyror.

En tydlig indikator på biologiskt värde kan avbildas i form av den lägsta bräda av libidfatet på exemplet av veteproteiner (fig 1). Den fullständiga behållaren av cylindern motsvarar det "ideala" proteinet och höjden på lysinkortet - det biologiska värdet av veteprotein.

Fikon. 1 Lubikha Barrel

Vid jämförelse av värdena för det biologiska värdet av proteiner som definieras av metoden för aminosyraskidor, detekteras inte kvaliteten på proteinerna, eftersom denna metod inte tar hänsyn till tillgängligheten av aminosyror för kroppen. Att identifiera graden av tillgänglighet för organismen av aminosyror, särskilt efter exponering av olika typer Tekniska bearbetningsförfaranden för livsmedelsbearbetning föreslås biologiska metoder med användning av mikroorganismer och djur.

Det biologiska värdet av proteiner bestäms också av graden av deras assimilering efter matsmältningen. Termisk bearbetning, rigg, gnidning och slipning accelererar matsmältningen av proteinet, medan den långa uppvärmningen vid höga temperaturer gör det svårt. Dessutom har animaliska proteiner en högre smältbarhet (mer än 90%) än grönsaker (60-80%).

Således kan analysera litterära data slutas enligt följande:

- I de flesta industrier uppstår inte aminosyror enligt överensstämmelse med tekniska sätt att förstöra.

- Det biologiska värdet av proteiner, särskilt vegetabiliskt ursprung, ökar under måttlig uppvärmning i vissa fall, men minskar alltid med intensiv värmebehandling;

- Termisk skada av proteinet kan inte detekteras biologiskt om aminosyran är i en otillgänglig form är inte begränsande;

- Förekomsten av reduktionssocker och självsyrafett, såväl som aktiva aldehyder (stateipol, formaldehyd) ökar graden av termisk skada på proteinet;

- Graden av termisk skada är direkt proportionell mot exponeringstiden.

Vid sammanställning balanserade rationer Näring måste beaktas det biologiska värdet av proteiner och principen om ömsesidig tillsats av begränsande aminosyror (kombination av proteiner med vegetabiliskt ursprung med animaliska proteiner).

Syftet med arbetet:master metoderna för att bestämma det biologiska värdet av produkter genom beräkning.

Varaktighet:2 h

Instrument och material:metodiska instruktioner för laboratoriearbete, bakgrundslitteratur, lärobok, kalkylator.

Varje levande organism syntetiserar dess proteiner på grund av den genetiska koden som bildas i utvecklingsprocessen. Frånvaron av minst en aminosyra (AC) orsakar en negativ kvävebalans, en överträdelse av nervsystemet, stoppa tillväxten. Bristen på en aminosyra leder till en ofullständig absorption av andra.

Om i detta protein är alla oumbärliga aminosyror (NAC) i de nödvändiga proportionerna, är det biologiska värdet av ett sådant protein 100. För fullständigt smältbara proteiner med ej komplett innehåll Aminosyror eller proteiner med ett fullständigt innehåll av AK, men inte helt digererad, kommer detta värde att vara under 100. Om proteinet kännetecknas av ett lågt biologiskt värde (innehåller en ofullständig uppsättning NAK), måste den vara närvarande i kosten I stora mängder för att säkerställa de fysiologiska behoven hos NAC innehållande i protein B. minsta kvantitet. Samtidigt kommer de återstående aminosyrorna att komma in i kroppen i en onödig mängd som överstiger behovet. Överskott av AK kommer att utsättas för disamint i levern och förvandlas till glykogen eller fett.

Enligt biologiskt värde kan proteiner delas upp i fyra grupper:

1) Proteiner med matsmältningsspecificitet (kycklingägg, färsk och boende mjölk). Enligt biologiskt värde är dessa proteiner sämre än köttproteiner, fisk, sojabönor, men människokroppen kan reflektera förhållandet mellan NAC (aminogram) av dessa proteiner på grund av NAC-fonden;

2) Nötköttproteiner, fisk, sojabönor, rapsfrö, utmärks av det bästa aminoogrammet och, följaktligen det största biologiska värdet. Dock är deras aminoiogram inte idealiskt, och människokroppen kan inte kompensera;

3) Kornproteiner med den värsta balansen av NAC;

4) Defekta proteiner saknas några av dem NAC (gelatin och hemoglobin).

Det biologiska värdet av något protein jämförs med det vanliga abstrakta proteinet, är aminosyrakompositionen balanserad och helst överensstämmande med människokroppens behov i varje aminosyra. Det biologiska värdet av proteiner beror på graden av deras absorption och smältbarhet. Graden av smältbarhet beror på de strukturella egenskaperna, enzymernas aktivitet, djupet av hydrolys i gastrointestinal- Visa prepress I processen med matlagning.

Metoden för bestämning av det biologiska värdet av proteiner är definitionen av ett index för en oumbärlig aminosyror (inak).

Metoden är moderniseringen av den kemiska poängmetoden och tillåter oss att ta hänsyn till antalet alla väsentliga syror:

var n. - antalet aminosyror;

b.- innehållet av aminosyror i det studerade proteinet;

E. - Innehållet av aminosyror i referensproteinet.

Som referensprotein Begagnade bröstmjölk, kasein, fast ägg och andra. År 1973 införde Världshälsoorganisationens (WHO eller WFO) och Världsmedelsorganisationen (VPO eller FAO) en indikator på det biologiska värdet av matproteiner - aminosyrahastighet (AKS).

Vid beräkning av AKS uttrycks innehållet av aminosyror i ett visst protein som en procentandel av innehållet i standarden. Aminosyra, som är det lägsta värdet, kallas den första begränsad syra. Denna aminosyra bestämmer graden av användning av detta protein.
Grunden för den analytiska beräkningen av proteinets biologiska värde är hypotesen av den dominerande effekten av den första begränsande aminosyran.

Nackdelarna med aminosyrakurvningsmetoden hänför sig till bristen på redovisning av graden av reutelation av endogen NAC.

Dessutom kemiska metoder Biologiska värde Definitioner används av biologiska metoder med hjälp av mikroorganismer och djur. Huvudindikatorer - Avsättning för en viss tid, protein och energiförbrukning per bridit, smältbarhetskoefficienten och kväveavsättningen i kroppen, tillgängligheten av aminosyror.

En indikator bestämd av förhållandet mellan djur (kg) till mängden proteinförbrukad (g) utvecklades av P. Osborne och namnges proteineffektivitetskoefficient (CEB).
För jämförelse, använd en kontrollgrupp av djur med ett standardprotein-kasein i ett belopp som tillhandahåller 10% protein i kosten. I betygsexperimenten är effektiviteten av kaseinprotein 2,5. Var och en av metoderna har nackdelar.

I enlighet med axlarna hos det lägsta biologiska värdet har proteiner av korn (vete), den första begränsande AK-lysinen, den andra treoninen; Corn Proteins - den första begränsande syran - lysin, den andra tryptofanen.

Vidare är lysinen, som ingår i proteinet, förlorat under värmebehandling, utsätts melanimideringsreaktionen.

Corn proteiner innehåller lite lysin, men ganska tryptofan, medan proteinerna av baljväxter är rika på lysin, men innehåller lite tryptofan. En blandning av bönor och majs innehåller tillräckligt med NAC. Ett exempel på samma framgångsrika kombination kan betjäna bröd och mjölk, ris med soja sås, Cornflakes med mjölk. Aminosyrahalt i produkter och biologiska
Värdet på vissa livsmedel presenteras i tabellerna på s 7, 8 (bilaga 1).

Beräkningen av AKS (C,%) utförs för varje NAC med formeln

Med i \u003d a jag ∙ 100/A E I

var En jag -

A E I - innehåll i-Th aminosyror i 1 g referensprotein, mg / g;

100 - Korrigeringskoefficientprocent.

Den begränsande NAC anses vara syran vars aminosyra är den minsta.

Det totala antalet essentiella aminosyror i proteinet av den uppskattade produkten, som på grund av sammankopplingen i förhållande till standarden inte kan utnyttjas av kroppen, används för att uppskatta balansen i NAC-kompositionen i termer av "jämförbar redundans ".

Denna indikator kännetecknar den totala massaen av NAC, som inte används för anabole behov, i en sådan mängd av den uppskattade produkten, vilken är ekvivalent med deras potentiellt utnyttjade halt av 1 g av stallproteinet och beräkningen utförs med formeln

var En jag - innehåll oumbärlig I-th aminosyror i 1 g av det studerade proteinet, mg / g;

A E I. – innehåll I-th aminosyror i 1 g referensprotein, mg / g;

C min.

Förhållandet mellan skillnaden i aminosyraspolds (KRAS,%) visar ett överskott av NAC, som inte används på plastbehov. Det bestäms av formeln

var n. - nam.

Majoriteten av KRAs uppskattas med det biologiska värdet av BC (%) av den proteininnehållande produkten: BC \u003d 100 - KRAS.

Vid bedömning av det biologiska värdet av multikomponentprodukter, inte bara innehållet i alla essentiella aminosyror, utan även komplexet av indikatorer som rekommenderas av N. N. Lipatov: det minsta, rationalitetsgraden hos aminosyrakompositionen, indikatorn på jämförbar redundans.

Denna koefficient kännetecknar NAC-balansen med avseende på fysiologiskt nödvändig norm
(Standard). I fallet med C min ≤ 1 beräknas rationalkoefficienten med formeln

var k I.- Koefficienten för explicitness hos I-Th NAC i förhållande till den begränsande aminosyran, andelen enheter.

Användningskoefficienten är en numerisk egenskap som återspeglar balansen mellan NAC med avseende på standarden. Beräkning led med formeln

K I.= C min./Med jag,

var C min.- Minimal NAC i det beräknade proteinet i förhållande till referensproteinet, enhetens andel.

Den resulterande data för att passa i form av tabell 7.

Tabell 7.

Biologiskt värde av proteinet under studie

Aminosyror			AKS,%	KRAS,%
Aminosyror	I referensproteinet	I det studerade proteinet	AKS,%	KRAS,%
Isoleucin	40
Leucin	70
Lysin	55
Metionin + cystein	35
Fenylalanin + tyrosin	60
Thronin	40
Tryptofan	10
Valin	50
TOTAL

Kontrollfrågor

1. Vilka aminosyror är en del av proteiner?

Laboratoriearbete №7

full och defekt;
djur och vegetabiliskt ursprung.

Kolhydrater:

enkelt socker;
polysackarider.

Fetter:

djur och vegetabiliskt ursprung;
stora ämnen.

Vitaminer:

vattenlösliga,
fettlöslig.

Mineraler:

makroelement;
spårelement.

Okokt komponenter presenteras:

Ballastanslutningar:

cellulosa;
hemiecellulosa;
pektin.

Skyddskomponenter.

Smakämnen och aromatiska ämnen.

Komponenter av mat som påverkar människokroppen negativt.

En speciell plats i den här listan är vatten. Näringsämnen utförs i kroppen ett antal funktioner.

1. Plastfunktion. Komponenterna i matelementen går för att bygga vävnader och organ i vår kropp. Sammansättningen av kroppsceller är nästan helt uppdaterad i nio månader. Atomer, även igår, ingår i kroppen, överförs till miljön, och de omgivande atomerna kommer in i kroppen.

2. Energifunktion. Omvandlingen av mat i kroppen åtföljs av utsläpp av energi, som släpps ut i form av värme och ackumuleras som ATP (adenosin trifosforsyra) - en universell energibärare som deltar i alla fysiologiska processer. En ATP-molekyl ackumulerar 67-83,8 kJ av energi.

3. Informationsfunktion. Med mat i kroppen mottas kemisk och energi information om den omgivande verkligheten, vilket gör att han kan svara på sina förändringar. Således är en person informerad med den oorganiska världen och andra levande organismer.

4. Regleringsfunktion. Många komponenter i mat kan påverka aktiviteterna hos enskilda organ, vävnader, vatten-salt och energibyte, nervösa processer och andra fysiologiska funktioner i kroppen.

Neprisfria komponenter, förutom ämnen som påverkar hälsan, inte har energi och plastvärde, spelar en viktig roll i uppslutningsprocessen.

***************************************________________

Aminosyror är strukturella kemiska enheter som bildar proteiner. Aminosyror med 16% består av kväve, det är den huvudsakliga kemiska skillnaden från de andra två de viktigaste elementen Kraft - kolhydrater och fetter. Betydelsen av aminosyror för kroppen bestäms av den enorma roll som proteiner spelar i alla processer av vital aktivitet.

Underskottet av proteiner i kroppen kan leda till överträdelse vattenbalansVad som orsakar svullnad. Varje organismprotein är unik och existerar för speciella ändamål. Proteiner är inte utbytbara. De syntetiseras i organismen av aminosyror, vilka är utformade som ett resultat av splittring av proteiner belägna i mat produkter. Således är det aminosyror, och inte proteinerna själva är de mest värdefulla matningselementen.

Förutom det faktum att aminosyrorna bildar proteiner som är en del av tygerna och organen mänsklig organismNågra av dem utför rollen som neurotransmittorer (neurotransmittorer) eller är deras föregångare.

Neuromediatorer - Dessa är kemikalier som sänder en nervimpuls från en nervös cell till en annan. Således är vissa aminosyror nödvändiga för den normala driften av hjärnan. Aminosyror bidrar till att vitaminer och mineraler utför sina funktioner tillräckligt. Några aminosyror levererar direkt muskelvävnadsenergi.

Det finns cirka 28 aminosyror. I människokroppen syntetiseras många av dem i levern. Men vissa av dem kan inte syntetiseras i kroppen, så personen måste behöva ta emot dem med mat.

Till sådan oumbärliga aminosyror relatera:

valin
gistidin.
isoleucin
leucin
lysin
metionin
thronin
tryptofan
fenylalanin

Valin Vi är nödvändiga för att återställa skadade vävnader och metaboliska processer i musklerna under tunga belastningar och för att upprätthålla normal kväveväxling i kroppen, har en stimulerande effekt. Avser förgrenade aminosyror, kan användas med muskler som en energikälla tillsammans med leucin och isoleucin.

Gistidin. - Detta är en oumbärlig aminosyra som bidrar till tillväxt och restaurering av vävnader. Gistidin är en del av myelinskal som skyddar nervceller, såväl som nödvändigt för bildandet av röda och vita blodkroppar. Gistidin skyddar kroppen från den skadliga effekten av strålning, bidrar till avlägsnande av tungmetaller från kroppen och hjälper till med hjälpmedel.

Isoleucin - En av de essentiella aminosyrorna som krävs för syntes hemoglobin. Stabiliserar och reglerar också blodsockernivån och energiförsörjningsprocesser. Metabolismen av isoleucin sker i muskelvävnad. Isoleucin är en av de tre grenade aminosyrorna. Dessa aminosyror är mycket nödvändiga idrottare, eftersom de ökar uthållighet och bidrar till restaurering av muskelvävnad. Isoleucin är nödvändigt med många psykiska sjukdomar. Underskott Denna aminosyra leder till uppkomsten av symtom som liknar hypoglykemi.

Matkällor av isoleucin innefattar:mandel, cashew, kycklingkött, turkiska ärter, ägg, fisk, linser, lever, kött, råg, de flesta frön, sojaproteiner.

Leucin - En oumbärlig aminosyra som hänför sig till tre grenade aminosyror. Att agera tillsammans, skyddar de muskelvävnader och är energikällor, och bidrar också till restaurering av ben, hud, muskler, så deras mottagning rekommenderas ofta i återhämtningsperioden efter skador och operationer. Leucin sänker också något blodsockernivån och stimulerar frisättningen av tillväxthormon. Livsmedelskällor Leucin inkluderar: Brunt ris, bönor, kött, nötter, soja och vetemjöl.

Lysin - Detta är en oumbärlig aminosyra, som är en del av nästan alla proteiner. Det är nödvändigt för den normala bildandet av ben och tillväxt av barn, bidrar till absorptionen av kalcium och upprätthåller normal kväveväxling hos vuxna. Lizin är involverad i syntesen av antikroppar, hormoner, enzymer, kollagenformation och vävnadsåterställning. Den används i återhämtningsperioden efter operationer och sportskador. Lysinet sänker också nivån av serumtristernider Denna aminosyra har en antiviral effekt, speciellt med avseende på virus som orsakar herpes och akuta respiratoriska infektioner. Underskott Denna oumbärliga aminosyra kan leda till anemi, blödningar i ögat Yabocco, enzymstörningar, irritabilitet, trötthet och svaghet, dålig aptit, avmattning i tillväxt och minskning av kroppsvikt, liksom kränkningar av reproduktionssystemet.

Matkällor Lysin är: Ost, ägg, fisk, mjölk, potatis, rött kött, soja och jästprodukter.

Metionin En oumbärlig aminosyra med hjälp av bearbetning av fetter, förhindrar deras avsättning i levern och i artärernas väggar. Syntesen av taurin och cystein beror på antalet metionin i kroppen. Denna aminosyra bidrar till matsmältningen, ger disintellationsprocesser (främst neutraliserande toxiska metaller), minskar muskelsvaghet, skyddar mot strålningsexponering, användbar vid osteoporos och kemiska allergier. Mätin har en uttalad antioxidantverkan, eftersom det är en bra källa till svavel, inaktiverande fria radikaler. Metionin används i husmotorns syndrom, leverfunktionsstörningar. Det är också nödvändigt för syntesen av nukleinsyror, kollagen och många andra proteiner. Det är användbart att ta kvinnor som får orala hormonella preventivmedel. Metionin sänker nivån av histamin i kroppen, som kan vara användbar i schizofreni när mängden histamin ökas. Metionin i kroppen går in i cystein, vilket är föregångaren till gputathionen. Detta är mycket viktigt i förgiftning vid behov ett stort antal Gutathion för neutraliserande toxiner och leverskydd.

Näringskällor av metionin: Bean, ägg, vitlök, linser, kött, lök, sojabönor, frön och yoghurt.

Thronin - Detta är en oumbärlig aminosyra som bidrar till underhållet av en normal proteinbyte i kroppen. Det är viktigt för syntesen av kollagen och elastin, hjälper levern i levern och deltar i utbyte av fetter i kombination med aspartiumsyra och metionin. Thronin är i hjärtat, centralt nervsystem, skelettmuskler och förhindrar sediment av fetter i levern. Denna aminosyra stimulerar immunitet, eftersom det bidrar till framställning av antikroppar. Treonine är mycket liten i korn, så i vegetarianer, det här aminosyrans underskott inträffar i vegetarianer.

Tryptofan - Detta är en oumbärlig aminosyra som är nödvändig för niacinprodukter. Den används för syntes i serotonin hjärna, en av de viktigaste neurotransmittrarna. Tiptophan används i sömnlöshet, depression och att stabilisera humöret. Det hjälper till med hyperaktivitetssyndrom hos barn, som används i hjärtat av hjärtat, för att styra kroppsvikten, minska aptiten, samt att öka utsläpp av tillväxthormon. Det hjälper till att migränattacker, det bidrar till att minska de skadliga effekterna av nikotin. Bristet av tryptofan och magnesium kan förbättra spasmerna i koronarartärerna. Till den rikaste maten influensakällor inkluderar: Brunt ris, rustik ost, kött, jordnötter och sojabönor.

Fenylalanin - Detta är en oumbärlig aminosyra. I kroppen kan det bli en annan aminosyra-tyrosin, som i sin tur används i syntesen av den huvudsakliga neurotiatorn: dopamin. Därför påverkar denna aminosyra stämningen, minskar smärtan, förbättrar minnes- och inlärningsförmågan, undertrycker aptit. Fenylapanin används vid behandling av artrit, depression, smärta i menstruation, migrän, fetma, Parkinsons sjukdom och schizofreni.

Slim aminosyra- En indikator på det biologiska värdet av ett protein, vilket är en procentandel av delen av en viss oumbärlig aminosyra i det övergripande innehållet av sådana aminosyror i testproteinet till standard (rekommenderat) värde av den här delen.

Kvaliteten på matproteinet kan bedömas genom att jämföra dess aminosyrasammansättning med aminosyrasammansättningen av standard eller "idealiskt" protein. Begreppet "perfekt" protein innefattar en uppfattning om ett högt hypotetiskt protein näringsvärdeuppfyller behovet av människokroppen i essentiella aminosyror. För en vuxen används FAO / WHO-kommittén / WHO-utskottet som ett "idealiskt" protein. Aminosyraskalan visar innehållet i var och en av de essentiella aminosyrorna i 100 g standardprotein.

Beräkningen av aminosyrapoäng för att bestämma det biologiska värdet av proteinet under studie utförs enligt följande. Aminosyrahastigheten för varje oumbärlig aminosyra i det "ideala" proteinet tas för 100%, och i studien - bestämmer procentandelen av överensstämmelse:

Som ett resultat bestäms aminosyran med en charter mindre än 100%, vilket kallas den begränsande aminosyran hos proteinet under studier. I proteiner med ett lågt biologiskt värde av begränsande aminosyror med nästan mindre än 100% kan det finnas flera.

Den mest nära de "ideala" proteindjursproteinerna av kött, ägg och mjölk. De flesta grönsaksproteiner innehåller ett otillräckligt antal av en eller flera oumbärliga aminosyror. Till exempel är proteiner av spannmålsgrödor, såväl som produkter som erhållits från dem defekta (begränsade) på lysin och treonin. Proteinerna hos ett antal benväggar är begränsade av metionin och cystein (60-70% av den optimala mängden).

I processen med termisk bearbetning eller långvarig lagring av produkter från vissa aminosyror kan en enhällig förening av kroppen bildas, d.v.s. Aminosyror blir "otillgängliga". Detta reducerar proteinvärdet.

Näringsvärdet av proteiner kan förbättras (dvs ett biologiskt värde eller aminosyrahastighet ökas genom att begränsa syror genom att tillsätta en begränsande aminosyra eller en komponent med ett förhöjt innehåll eller genom att blanda proteiner med olika begränsande aminosyror. Således kan det biologiska värdet av veteprotein ökas genom tillsats av 0,3-0,4% lysin, majsprotein - 0,4% av patienten och 0,7% tryptofan. Framställning av blandade rätter innehållande djur och vegetabiliska produkter, bidrar till framställningen av fullfjädrade matproteinkompositioner.

__________________________********************************8

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkel. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete är mycket tacksamma för dig.

Postat av http.:// www. allbest.. ru/

Ryska federationens ministerium och vetenskap

FBGU Ural State University

Institutionen för turistföretag och ekonomi

Praktiskarbete

Förbidisciplin:Särskildåsikternäring

PåÄmne:"Utvärderingkvalitetproduktförbiaminosyraskon

Genomförde:LeonovPÅ.

Grupp:GS-10.

Lärare:LavrovL.v.

Yekaterinburg2013

Syfte:undersök proceduren för beräkning av aminosyran scoring av produkter (disk, produkter). Ge en bedömning av den studerade maträtten.

Teorifråga:

Aminosyrasnart- förhållandet mellan essentiella aminosyror rätter till referensproteinet (så långt som disken uppfyller enligt aminosyran).

Oumbärligochutbytbaraminosyror

Tillförseln av människokroppen med den nödvändiga mängden aminosyror är huvudfunktionen hos proteinet i näring. Ur vetenskapens synvinkel är aminosyror uppdelade i oumbärlig och utbytbar. Det bör betonas att oumbärliga och utbytbara aminosyror är lika viktiga för konstruktionen av kroppens proteiner.

Nio av 20 aminosyror är oumbärliga, d.v.s. De syntetiseras inte i människokroppen och måste komma från mat. Dessa innefattar valin, leucin, isolecin, treonin, metionin, lysin, fenylalanin, tryptofan, histidin. Gistidin hänvisar till oumbärliga aminosyror endast för nyfödda. Om antalet av dessa aminosyror i mat inte räcker, bryts den normala utvecklingen och funktionen hos människokroppen.

De återstående 11 aminosyrorna hänför sig till ersättningen. Med tillräcklig tillträde till proteinkväve syntetiseras utbytbara aminosyror med användning av kväve med andra utbytbara aminosyror eller kväve med utbytbara aminosyror.

Å andra sidan bör en viss mängd utbytbara aminosyror också komma med mat. Annars kommer en oumbärlig aminosyror att spenderas på sin utbildning. Absolut metaboliskt utbytbar är glutaminsyra och serin. Moderna data tyder på att biosyntesen av utbytbara aminosyror i kvantiteter som säkerställer kroppens fullständiga behov är omöjlig.

Kvalitetmatekorredet bestäms av närvaron av en komplett uppsättning essentiella aminosyror i en viss mängd och i ett visst förhållande med ersätt aminosyror.

Kvaliteten på matproteinet uppskattas med ett antal biologiska och kemiska metoder.

Aminosyra Skilka

Kvaliteten på matproteinet kan bedömas genom att jämföra dess aminosyrasammansättning med aminosyrasammansättningen av standard eller "idealiskt" protein. Begreppet "idealiskt" protein innefattar en uppfattning om ett hypotetiskt protein med högt näringsvärde som uppfyller behovet av människokroppen i essentiella aminosyror. För en vuxen används FAO / WHO-kommittén / WHO-utskottet som ett "idealiskt" protein. Aminosyraskalan visar innehållet i var och en av de essentiella aminosyrorna i 100 g standardprotein.

Behöverifyrkant - Detta är mängden protein som ger alla kroppens metaboliska behov. Samtidigt beaktas det nödvändigtvis, å ena sidan, fysiologisk stat Kroppen, och å andra sidan - egenskaperna hos matproteinerna själva och den ätbara kosten som helhet. Från egenskaperna hos komponenterna i ätbar diet beror digestion, absorption och metaboliskt utnyttjande av aminosyror på egenskaperna.

Behovet av protein består av två komponenter.

Den första måste uppfylla behovet av allmänt kväve, vilket säkerställer biosyntesen av utbytbara aminosyror och annan kväveinnehållande endogen biologiskt aktiva ämnen. Egentligen är behovet av allmänt kväve behovet av protein.

Den andra komponenten i behovet av protein bestäms av behovet av en persons kropp i essentiella aminosyror som inte syntetiseras i kroppen. Detta är en specifik del av behovet av protein, som är kvantitativt inkluderat i den första komponenten, men innebär förbrukning av ett visst kvalitetsprotein, d.v.s. Den allmänna kvävebäraren måste vara proteiner innehållande oumbärliga aminosyror i en viss mängd.

Behovet av oumbärliga aminosyror vid olika åldrar av mg / kg / dag

Aminosyror	BarntidigtÅlder(3-4 mEM.)	Barn(2 år)	Elever,pojkar(10-12 år)	Vuxna
Gistidin.
Isoleucin


Metionin + cystein
Fenylalanin + tyrosin

Tryptofan

Totala essentiella aminosyror

Beräkningar av aminosyror:

Standarden är innehållet i oumbärliga aminosyror i standardproteinet.

aminosyraprotein näring

Skål: Puree soppa från olika grönsaker (№186)

Namn på ingrediens	Massa i maträtt, gr	Isoleucin	Metionin	Tryptofan	Fenylalanin
vitkål
Potatisar

Löklök
Gröna ärtor
Vetemjöl
Smör




Aminosyrahastighet,%

Slutsats: De mest bristfälliga aminosyrorna i skålen "soppa" från olika grönsaker "är -metionin (6%).

Postat på allbest.ru.

...

Liknande dokument

Mat och biologiskt värde av kött som källa till essentiella aminosyror och protein; Värdet av kötträtter i mänsklig näring. Historia av förekomsten av kebab; Teknisk process för förberedelse: sortiment, kötttyper, marinader, sidrätter; Flödesmetoder.

kursarbete, tillagt 03/29/2012

Proteiner som huvudkomponenten i den ätbara kosten. Begreppet utbytbara och oumbärliga aminosyror. Effekterna av överskott och brist på protein i kroppen. Protein komposit torra blandningar, deras medicinska egenskaper. En komplett uppsättning essentiella aminosyror i blandningarna.

presentation, tillagt 05/27/2015

Organoleptiska egenskaper hos produktionsprodukter, huvudindikatorer på kvaliteten på råvaror och halvfabrikat. Reglerna för provtagning från en sats av offentliga cateringprodukter skickade till genomförandet. Organoleptisk bedömning (äktenskap).

abstrakt, Tillagt 03/28/2011

Ursprunget till ordet "dumplings". Bedömning av kvalitetsnivån för dumplings "Mamina", "Sibirisk hemlagad kalvkött", "Savory. 4 kött", "Ryska", "från Palycha". Jämförelse av faktiska kvalitetsindikatorer med etablerade standarder (grundläggande indikatorer).

presentation, tillagt 05.12.2012

Studerar egenskaperna och strukturerna av proteiner som komplexa kväveinnehållande föreningar. Denaturering av protein och bestämning av dess innehåll i livsmedelsprodukter. Aminosyrakomposition av proteiner och dagligt behov I proteiner hos människor. Värdet av proteiner i kroppens näring.

abstrakt, tillagt 30.05.2014

Kvalitet i människans liv. Produktkvalitetshantering. Beskrivning av den tekniska processen att göra majonnäs. Definition av nomenklaturen av kvalitetsindikatorerna för Olive Mayonnaise. Bestämning av de mest signifikanta kvalitetsindikatorerna. Bedömning av smak.

kursarbete, tillagt 01.03.2009

Göra dumplings med potatis "darco", "anmärkningsvärda produkter", "hem". Algoritm för produktkvalitetsbedömning. Klassificering av konsumenterna. Nomenklatur av kvalitetsindikatorer. Hitta koefficienterna för viktindikatorer för kvalitet.

kursarbete, tillagt 11/22/2014

Vegetabiliska produkter som grundläggande källor för nitrater. Effekten av ökat innehåll av nitrater och nitrit på kvalitets- och näringsvärde av grönsaker. Bedömning av kvaliteten på jordbruksprodukter, färdigheter för rationell konsumtion av produkter.

abstrakt, Tillagt 01/28/2011

Produktkvalitet är en uppsättning egenskaper som bestämmer lämpligheten och förmågan att tillgodose vissa behov i enlighet med utnämningen. Utvärdering av kvaliteten på konfektyr och socker. Express metoder för att bedöma kvaliteten på bee honung.

abstrakt, tillagt 12/17/2009

Värdet av fisk i näring; Produktsortiment, råmaterialklassificering. Teknik för produktion av konserverade och halvfabrikat: Steg, fysikalisk-kemiska processer som uppstår vid bearbetning. Produktkvalitetskontroll, utveckling av tekniska och tekniska kartor.