Cibuľa je nenahraditeľnou zložkou mnohých jedál takmer v každej kuchyni na svete. Šaláty, polievky, hlavné jedlá, pochutiny, slané pečivo, plnky do koláčov a koláčov – to všetko bude bez dozlatista opečenej cibuľky chuťovo horšie. Na prvý pohľad je vyprážanie tejto zeleniny jednoduchý úkon. V skutočnosti prísť na to, ako smažiť cibuľu a naučiť sa, ako to urobiť, nie je také ľahké.
Aby všetko fungovalo dokonale, je dôležité správne krájať, zvoliť správnu technológiu praženia a vedieť, kedy a ako pridať zvyšné suroviny. Vo všeobecnosti sa treba veľa učiť.
Ktorá cibuľa je vhodná na vyprážanie
Začnime hlavným krokom - výberom žiarovky. Najlepšou možnosťou je bežná stredne veľká cibuľa. Toto je skvelé na vyprážanie. Farba správne smaženej cibule sa stáva príjemnou zlatou, vôňa je neuveriteľne chutná a chuť je sladká a jemná. 
V receptoch sa často nachádza pór. Je lepšie vyprážať bielu časť - získa tiež požadovanú farbu, vzhľad a chuť.
Nemali by ste však smažiť červenú alebo modrú cibuľu - je zvykom používať ju surovú alebo nakladanú. Úprimne povedané, otázka je tu výlučne estetická - tieto odrody chutia trochu inak ako obyčajná cibuľa, ale vzhľad vyprážanej červenej nie je vôbec chutný.
Zelená cibuľa sa tiež zvyčajne nevypráža, pokiaľ sa nepoužíva ako náplň do koláčov alebo mletého mäsa do bielkov.
Každý vie, že je ťažké ošúpať a nakrájať akúkoľvek cibuľu kvôli jej "roztrhnutiu". , už vieme. Tie hlavné už boli zvážené. Preto by tu nemali byť žiadne ťažkosti - otázka je len v praxi. Hlavná vec je vybrať si možnosť, ktorá sa vám najviac páči a ktorá vyhovuje vášmu konkrétnemu receptu.
Orestujeme správne
Cibuľa je teda vybratá, olúpaná a nakrájaná - začneme smažiť. Postačí každá panvica, ale na dobrej liatinovej alebo na nepriľnavej panvici sa bude vyprážať ľahšie. 
Je ešte pohodlnejšie použiť multivarku. Ak je potrebná nižšia teplota, zvoľte režim buď „Frying“ alebo „Stewing“. Je len skvelé, ak existuje možnosť manuálneho ovládania teploty.
Zlaté a aromatické
Poďme sa pozrieť na klasickú schému vyprážania, keď potrebujeme chutnú a aromatickú cibuľu s krásnou zlatou farbou:
- položte panvicu na oheň a nalejte rastlinný olej tak, aby mierne pokrýval dno;
- dajte na stredné teplo a pridajte nakrájanú cibuľu;
- akonáhle sa kúsky stanú priehľadnými, začneme podľa potreby miešať;
- keď je cibuľa takmer pripravená, osoľte ju, vypnite oheň;
- prikryjeme pokrievkou a necháme 1 minútu lúhovať.
Časom to všetko zaberie asi 10 minút. Ak je cibule veľa, je lepšie rozdeliť ju na 2 kroky - vrstva v panvici by nemala byť väčšia ako 1 cm, inak cibuľa príliš zmäkne. 
Na záver môžeme spolu so soľou pridať trochu korenia pre pikantnosť. Táto metóda sa dá použiť, keď je cibuľa potrebná ako prísada do šalátov alebo ako dresing na polievky a boršč. Zemiaková kaša, zemiakové placky, knedle s takouto prísadou budú tiež oveľa chutnejšie.
Chrumkavé alebo vyprážané
Ak potrebujete chrumkavú vyprážanú cibuľu (zvyčajne veľké kusy, krúžky sa pripravujú týmto spôsobom), potom je technológia mierne odlišná. Najprv si zapálime hlbokú panvicu, pridáme toľko oleja, aby v nej cibuľa „plávala“ a rozohrejeme ju. Posielame tam nakrájanú zeleninu, krátko smažte na vysokej teplote - doslova 4-5 minút. 
Priehľadné a mäkké
Aby bola cibuľa jemná, s jemnou chuťou, musí sa vyprážať, kým nebude priehľadná. Najjednoduchšie je obsah panvice na začiatku osoliť – zlatistá kôrka sa nepodarí, cibuľa hneď pustí šťavu a zmäkne. Táto technika sa používa pri varení šťouchaných polievok, dusení zeleniny atď.
Cibuľu môžete len dusiť, ale potom už nebude cítiť tú unikátnu smaženú pachuť.
Passerivka
Najčastejšie sa používa dusená cibuľa jedlo pre deti, diétne. Poriadne dusíme na miernom ohni pod poloprikrytou pokrievkou za občasného miešania. Na konci a uprostred procesu ho môžete osoliť. Prečítajte si viac o produktoch na pečenie tu.
Na čom vyprážať?
Olej na vyprážanie cibule by sa mal v ideálnom prípade odoberať z rafinovaného rastlinného oleja. Na konci môžete dať malý kúsok masla - chuť bude jemnejšia.
Na čistom maslo smažte cibuľu do zlatista - olej začne horieť. Výnimkou sú jedlá, kde je potrebné iba restovanie. 
Sú recepty, kde je lepšie opražiť cibuľu napríklad na bravčovej masti.
Bude to ešte chutnejšie, ak si namiesto ghee dáte bravčovú masť. Potom sa najskôr smažia kocky slaniny, kým sa neuvaria, a potom sa na ne pošlú nakrájanú cibuľu. Získajú sa voňavé škvarky.
Cibuľu môžete smažiť bez tuku - chuť je takmer rovnaká, ale obsah kalórií je minimálny, čo spravodlivé pohlavie určite ocení. Ako to spraviť:
- zohrejte čistú hrubostennú panvicu na vysokej teplote;
- znížte oheň na polovicu, nalejte cibuľu a zakryte riad pokrievkou;
- 2-3 minúty cibuľa chradne vo vlastnej šťave;
- odstráňte veko a za stáleho miešania smažte, kým sa neobjaví hnedastá kôra;
- ak je cibuľa vlhká, nalejte 1-2 polievkové lyžice. obyčajná voda a bez toho, aby ste zabudli miešať, priveďte do pripravenosti.
Luk a ďalšie
Často musíte cibuľu smažiť nie oddelene, ale spolu s niektorými výrobkami. Tu okamžite vyvstáva veľa otázok, napríklad čo pridať ako prvé a koľko vyprážať neskôr. Uvažujme o najobľúbenejších kombináciách.
Smažte cibuľu s mrkvou
V mnohých jedlách, najmä v tých prvých, sa používa aj vyprážanie alebo smaženie cibule a mrkvy. A existuje veľa možností varenia - tu si každá žena v domácnosti vyberie tú, ktorá je pre seba vhodná. Obe zeleniny mám rád opečené približne rovnako – do svetlozlata a do mäkka. Preto robím vyprážanie takto:
Ak pošlete všetko naraz, potom buď cibuľa nezhnedne, alebo mrkva bude príliš hnedá. Všetko sa dá dať naraz, len ak kúsky nie sú nakrájané príliš jemne.
Cibuľa a zemiaky
- je to neuveriteľne chutné! Cibuľa by sa mala pridávať počas varenia, keď je jedlo takmer pripravené - 5 minút pred koncom. Ak máte radi výraznú toastovú chuť, pridajte cibuľové kocky alebo polkolieska hneď po prvom premiešaní.
V žiadnom prípade nedávajte všetko naraz - cibuľa sa určite spáli a jedlo sa zhorší.
Vyprážané huby
V tejto aliancii je dôležité zvážiť, aké huby budete variť. Šampiňóny, ustrice, russula sa môžu posielať na panvicu spolu s cibuľou - všetky ingrediencie sa pripravujú veľmi rýchlo. Alebo pridajte cibuľu hneď, ako huby začnú vylučovať šťavu - takto sa varia napr. Hlavnou vecou nie je byť horlivý s množstvom - ak je vrstva produktov v panvici veľmi veľká, ukáže sa dusiť... Oheň by mal byť stredný, soľ na konci.
Hríby, lišajníky, medovníky a iné lesné huby je lepšie začať vyprážať bez cibule. A po 10 minútach môžete pridať nakrájanú zeleninu.
Ako správne smažiť cibuľu s mäsom
Vo všeobecnosti sú mäso a cibuľa dokonale kombinované. Pri varení by sa mal druhý vložiť hneď, ako mäso začne hnednúť. Ak si želáte, môžete obe tieto zložky poslať súčasne - tučné bravčové mäso sa nemusí dlho vyprážať.
Pri hovädzom a teľacom mäse platí neochvejné pravidlo – do stredu praženia dajte cibuľu. Ešte lepšie je všetko vyprážať oddelene a potom to spojiť a uhasiť - získate šťavnaté a aromatické mäsové jedlo. 
Ale pri pečeni je postup iný - najprv dáme cibuľu, a potom už len pečeň. Ak je to hovädzie alebo bravčové mäso, pošleme ho na panvicu, len čo plátky cibule získajú mierne zlatú farbu. Kuracie mäso môžete vložiť, keď je cibuľa takmer hotová.
Mimochodom, chobotnice milované mnohými sú vyprážané s cibuľou rovnakým spôsobom - najprv zelenina, potom morské plody.
Dusenie je predbežná tepelná úprava zeleniny alebo múky s cieľom zmäknúť a získať homogénnu hmotu, ktorá sa používa na prípravu omáčok, polievok a príloh. Niektorí začínajúci kuchári si zamieňajú restovanie s vyprážaním, ale hlavnou úlohou vyprážania je získať zlatohnedú kôrku a restovanie zahŕňa jemné a mäkké varenie produktov na oleji. Dusená zelenina má zlatistú farbu a jemnú textúru, hotové jedlá sú chutnejšie, aromatickejšie a zdravšie, keďže karotén, ktorý sa v ľudskom tele mení na vitamín A, sa oveľa rýchlejšie vstrebáva do oleja.
Dusenie z múky: biele, červené, mastné a suché
Dusenie v múke robí polievky a omáčky hustými, hladkými a elastickými. Počas procesu hnednutia múka stráca svoju charakteristickú surovú chuť a vôňu a pšeničný proteín sa zráža, takže múka po pridaní do pokrmu nevytvára hrudky a lepkavú hmotu.
Existujú štyri druhy praženia múky – červená a biela, s tukom alebo suchá. Na červené restovanie sa vyžaduje múka nie nižšia ako prvá trieda, ktorá sa musí vyprážať na panvici alebo v rúre s vrstvou nie väčšou ako 5 cm za miešania drevenou špachtľou pri teplote 160 stupňov. Keď sa múka dobre rozdrobí, získa zlatohnedú farbu a orieškovú chuť, je hotová. Na získanie bielej praženej múky sa múka vypráža pri teplote 120 stupňov na svetložltý odtieň.
Múku (červenú a bielu) varíme na tuku (maslo, zeleninový olej alebo margarín) alebo bez neho - najskôr sa tuk dobre zohreje, potom sa k nemu pridá múka a pripravenosť je určená aj stupňom drobenia maslovej hrudky.
Ako správne opiecť zeleninu
Mrkva, repa, paprika, cibuľa, paradajky a korienky sa zvyčajne restujú na hrubostennej panvici (guláše) alebo na panvici bez pokrievky. Zelenina by mala byť jemne nakrájaná a sušená a panvica by mala byť čo najhorúcejšia. Ďalej je potrebné na ňom zahriať olej a skontrolovať stupeň pripravenosti kúskom cibule hodeným do neho - ak vyskočí, teplota sa považuje za optimálnu.
Množstvo tuku by malo byť 15-20%. Celková váha zeleniny. Mrkvu, repu alebo cibuľu (vrstva by nemala byť väčšia ako 3 cm) dusíme na miernom ohni 15 minút (paradajky - nie viac ako 5 minút) za stáleho miešania, aby bol každý kúsok neustále pokrytý olejom. Soté sa považuje za hotové, keď tuk získa oranžový odtieň a šťava zo zeleniny sa odparí - mala by byť mäkká a červenkastá, ale nie chrumkavá. V procese spracovania zeleniny čiastočne skaramelizuje, a keďže tuk má tendenciu absorbovať pachy, hnedá zelenina vyžaruje príjemnú vôňu a robí polievky obzvlášť bohatými, chutnými a chutnými.
Na restovanie si môžete zakúpiť wok - hlbokú čínsku panvicu v tvare pologule alebo špeciálnu panvicu na restovanie s trojvrstvovým dnom, ktorá poskytuje efekt dusenia v ruskej rúre pri zachovaní nutričných hodnôt a prospešné vlastnosti Produkty. Dusenú zeleninu a múku možno skladovať v chladničke ako hotové jedlo.
Po zvládnutí tohto spôsobu spracovania potravín vždy pripravíte svetlé, chutné a aromatické jedlá bez zbytočných starostí a časovo náročné. Všetko dômyselné je jednoduché!
Vo varení existuje niekoľko pojmov, ktoré nie sú vždy jasné začínajúcemu domácemu kuchárovi, ktorý sa práve vydal na túto úrodnú cestu. Na zložité a jednoduché kulinárske receptyčasto sa vyskytuje slovo "petržlen". Toto je jeden zo spôsobov prípravy produktu, ktorý si vyžaduje starostlivejšie zváženie. Čo je to - vyprážanie, dusenie alebo iný proces tepelného spracovania jedla (zvyčajne jednej z jeho zložiek)? Poďme na to spolu.
Pasterizácia je extrakcia
Samotný výraz pochádza z francúzskeho slova passer, čo znamená „preskočiť chvíľu“. Podstatou procesu je spracovanie v tuku, oleji, pri ktorom sa produkt (hlavne zelenina) extrahuje. Čo to znamená? V procese extrakcie sa farbivá a aromatické látky premenia na tuk (napríklad na rastlinný olej) a samotný produkt (napríklad cibuľa) zmäkne a stane sa jemným a chutným, akoby odhaľoval všetky svoje vlastnosti. vnútorné cnosti... Ak hovoríme o zhnednutej cibuli, zmizne z nej nadmerná štipľavosť a horkosť a chuť je jemná a jemná, získava špeciálnu, rafinovanú arómu. To je dôvod, prečo sa tento proces často používa vo vysokej európskej kuchyni.
Dusené a pasivované
Niekedy sa v receptoch nachádza výraz „pasivácia“, „pasivácia“. Ale to je gramatická chyba, pretože dané slovo- z kategórie športových pojmov a prostriedkov v akrobacii napr. "zabrániť pádu, poistiť pri skoku." V prvom prípade, keď sa použije písmeno „e“, ide o kulinársky výraz.
Určenie hodnoty
Najpresnejšiu definíciu významu slova možno vidieť v kulinárskom slovníku slávneho historika a odborníka na kuchárske umenie. Dusenie je vyprážanie na miernom ohni v pomerne Vysoké číslo olej alebo tuk z jemne nakrájanej zeleniny do mäkka. V tomto prípade je dôležité vyhnúť sa ostrému vyprážaniu, pripáleniu, tvorbe kôry.
Čo sa odovzdáva
Táto tepelná úprava sa používa hlavne pre okopaniny, najmä mrkvu a repu. Cibuľa nie je výnimkou. A robia to len za účelom identifikácie a zvýraznenia charakteristickej chuti a farby (pamätajte na extrakciu), ktoré, ako bolo zaznamenané v staroveku, sa v procese takéhoto vyprážania zintenzívňujú. Napríklad restovaná cibuľa sa používa v mnohých európskych jedlách, pečive a prílohách.
Príklad: cibuľa a mrkva
Vezmeme panvicu s dobre zahriatym rastlinným olejom (až do asi 120 stupňov). Používame slnečnicu, olivu, kukuricu. Ošúpeme pár stredných cibúľ a nakrájame nadrobno. Vložte do horúceho oleja. Smažte pár minút na strednom ohni. Zavádzame tam strúhanú mrkvu. Dbáme na to, aby sa nám zelenina nepripálila, ale bola do mäkka zmäknutá (nie však rozvarená) a „otvorená“. Keď sa cibuľa stane priehľadnou a trochu pozlátenou a mrkva je mäkká, potom je čas ju vypnúť. Zeleninu možno v tejto forme pridávať do polievok, plniek a iných jedál.
Mimochodom, restovanie je univerzálny proces. Tomuto účinku môžu byť vystavené ryby nakrájané na malé kúsky, ako aj iné produkty, ktoré majú vlastnosť okamžitého varenia.
Ako smažiť múku?
V niektorých receptúrach rôznych tried je múka tiež podrobená podobnému tepelnému spracovaniu. To sa robí na dresingy polievok alebo omáčok. Rozlišujte medzi bielym, červeným a studeným hnednutím:
- Biely. Múka v procese vyprážania a chradnutia nestráca svoju prirodzenú (bielu) farbu.
- Červená. Múka získa tmavú zlatistú farbu (zvyčajne sa používa na obliekanie červených omáčok).
- Chladný. Múka sa zmieša s olejom bez zahrievania alebo vyprážania.
Techno- smerovanie № Cibuľa, dusená na mleté mäso, varenie polotovaru(CP-recept 10.18)
Vydavateľstvo "Gamma Press" Moskva 2003
- POŽIADAVKY NA SUROVINY
Potravinové suroviny, potraviny a polotovary používané na prípravu polotovarovcibuľa, dusená na mleté mäso, musia spĺňať požiadavky aktuálnych regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikácia kvality a pod.).
Príprava surovín sa vykonáva v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre podniky Stravovanie a technologické odporúčania pre dovážané suroviny.
- RECEPT
- Technológia varenia
Ošúpanú cibuľu nakrájame náhodne. Nalejte olej do panvice alebo hrubostennej panvice, zohrejte ho. Rozložte nakrájanú cibuľu, smažte ju za stáleho miešania do jednotnej zlatej farby.
Vyprážaná cibuľa sa hodí na sito, aby sa odstránil prebytočný olej, a ochladí sa na izbovú teplotu.
- Charakteristický hotové jedlo, polotovar
Vzhľad -pražená cibuľa, nakrájaná na malé kocky. Konzistencia je jemná, kúsky si zachovajú svoj tvar. Farba cibule je zlatistá.
Ochutnajte- typický pre smaženú cibuľku. Žiadna cudzia chuť.
Vôňa- typický pre smaženú cibuľku. Žiadny cudzí zápach.
5. Požiadavky na evidenciu, implementáciu a uchovávanie
sa vyrábajú podľa potreby. Skladujte podľa SanPin 42-123-4117-86 pri teplote + (2 + 4) * C počas 24 hodín.
Cibuľa, restovaná na mleté mäso,musí spĺňať požiadavky SanPin 42-123-4117-86.
| mikrobiologické ukazovatele | |||||||
| Index, skupina produktov | KMAFanM, | Hmotnosť produktu (g), ktorá nie je povolená | Poznámka | ||||
| CFU / g, nie viac | BGKP (coli-forma) | E. coli | S. aureus | Proteus | Patogénne, vrátane salmonely | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Hotové kulinárske výrobky vrátane gastronomických výrobkov | |||||||
| 1.9.15.14. Prílohy: | |||||||
| - zemiaky, varená, vyprážaná, pečená zelenina | 1 · 10 3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
- VÝŽIVOVÁ HODNOTAcibuľa, restovaná na mleté mäso:
dátum
Technológ / ______________ / __________ Celé meno ___________
Šéfkuchár /______________/_________ CELÉ MENO___________
V tomto nie je nič ťažké. Najskôr si ošúpte a opláchnite zeleninu, potom nakrájajte cibuľu a mrkvu nastrúhajte na hrubom strúhadle. Predhrejte panvicu, nalejte do nej olej a vložte do nej cibuľu. Zľahka ju minútku alebo dve opečte, potom pridajte mrkvu a smažte na strednom ohni, pričom nezabudnite miešať. Hneď ako zelenina získa príjemnú zlatistú farbu a zmäkne, odstráňte ju z tepla. Tu hlavnou vecou nie je preexponovať v ohni.
Dusenie je ľahké vyprážanie produktu bez vytvorenia chrumkavej kôrky a neprivádza produkt do pripravenosti. Vzťahuje sa na pomocné metódy tepelného spracovania. Pri restovaní cibule a mrkvy sa najprv podusí mrkva a potom sa pridá cibuľa. Časom sa mrkva pasie dlhšie ako cibuľa.
Slovo sauté znamená prepiecť cibuľu a mrkvu. Neviem, ako to mám urobiť správne, ale vždy to dávam najskôr na horúcu zeleninu resp olivový olej jemne nakrájanú cibuľu a potom jemne nastrúhanú mrkvu. To všetko trochu prehltnem do zlatej kôrky, ale nie do temnoty.
Cibuľu a mrkvu správne orestujte takto: nakrájajte ich čo najjemnejšie a dajte na rozohriatu panvicu. Najprv môžete smažiť cibuľu a potom pridať mrkvu. Potom je potrebné trochu znížiť plyn a smažiť cibuľu a mrkvu, kým nebudú mať zlatú farbu.
Dusenie a vyprážanie alebo vyprážanie nie je to isté. Keď zhnedne, zelenina sa len zľahka opečie na oleji. Ale pri vyprážaní zeleniny získajte iný vzhľad, vyprážané.
Na orestovanie na panvici s rozohriatym olejom (teplota by mala byť stredná, teda taká, aby zelenina nebola prepečená, ale iba zhnednutá), vložíme nakrájanú cibuľu, trochu neskôr, pridáme nastrúhanú mrkvu (ja to robím takto poradie: najprv cibuľa, potom mrkva, potom tiež prikryjem pokrievkou). Keď je cibuľa priehľadná alebo zlatá a mrkva je mäkká, zelenina je pripravená, môže sa pridať do náplní, polievky, boršču alebo iných jedál.
Všetko závisí od toho, prečo potrebujete toto vyprážanie, ak napríklad v polievke, potom na oleji opečte strúhanú mrkvu, cibuľu a akékoľvek korene.Za týmto účelom zohrejte panvicu, potom nalejte olej a všetko opečte.
A ak chcete mať cibuľku dozlata,tak si ju môžete najprv samostatne opražiť na oleji na rozohriatej panvici.A samostatne orestovať mrkvu,ktorú nastrúhate.A potom všetko spojíte.Keď sa cibuľa opraží samostatne, vzhľad bude to chutnejšie a krajšie.
Cibuľu môžete najskôr opražiť na panvici a po piatich minútach k nej pridať mrkvu.
Na predhriatu panvicu s maslom najprv vložte nakrájanú mrkvu a miešajte 5 minút na strednom ohni. Potom pridajte cibuľu, všetko premiešajte a smažte rovnakým spôsobom asi 5 minút. Potom odstráňte oheň na minimum a niekedy miešajte, kým sa neuvarí, kým nebude pripravený asi 10 minút.
Aby ste to dosiahli, musíte panvicu predhriať.
Potom pridajte trochu oleja.
Keď sa zohreje, môžete už začať smažiť (dusiť) mrkvu a cibuľu.
Nakrájanú cibuľu a mrkvu (najradšej ich nastrúham, ale nie každému je to podľa chuti alebo v závislosti od jedla, ktoré pripravujete) presuňte na rozohriatu panvicu s olejom a na miernom ohni opečte. Ak ste nastrúhali mrkvu, môžete to urobiť súčasne s cibuľou a ak je nakrájaná na kúsky, je lepšie ju najskôr trochu orestovať, kým nie je uvarená, a potom pridať cibuľu.
Môžete smažiť do zlatista alebo jemne do polouvarenia.
Najprv musíte do panvice naliať olej a trochu zohriať e. Potom vložte nakrájanú mrkvu a opečte na ohni, mierne nad priemerom. Po niekoľkých minútach budete musieť pridať nakrájanú cibuľu a smažiť ju rovnako dlho, pričom všetko miešame. Znížte plyn a podľa množstva nakrájanej zeleniny ju priveďte do zlatistej kôrky.
Opečte cibuľu a mrkvu obvyklým spôsobom. Aby ste to urobili, jemne nakrájajte cibuľu, mrkvu, potom zohrejte panvicu, pridajte najprv rastlinný olej a potom si môžete dať kúsok masla, ale to je podľa vášho vkusu. Najprv prepasírujem mrkvu a potom, keď mierne zmäkne, pridám cibuľku a potom všetko prepasírujem.