Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Podobné dokumenty

Účel jedálne v meste Balakhna. Dizajn obchodov s teplým mäsom, múkou, mäsom, rybami a zeleninou. Stanovenie priepustnosti podniku a zoznam sortimentu produktov. Hygienické pravidlá pre stravovacie zariadenia.

semestrálna práca, pridaná 01.07.2014


Operatívne plánovanie prác v reštaurácii. Výrobný program zeleniny, mäsa a rýb, teplé a studené obchody. Analýza efektívnosti používania zariadení. Odporúčania na prestavbu dielní pre racionálnu organizáciu výroby.

semestrálna práca, pridaná 20.05.2011


Plánovanie výrobného procesu podniku verejného stravovania reštaurácie "Lilia". Navrhovanie zeleniny, mäsa a rýb, teplých a studených obchodov, zostavenie podnikového menu. Výpočet ekonomickej efektívnosti navrhovanej reštaurácie.

diplomová práca, pridané 21.10.2010


Charakteristika kaviarne ako typu podniku. Vypracovanie výrobného programu: určenie počtu spotrebiteľov, zostavenie zúčtovacieho menu. Technologický výpočet a výber zariadenia pre predajňu mäsa a rýb. Výrobný program horúcej dielne.

semestrálna práca, pridaná 7.8.2011


Skladová kaviareň. Organizácia práce v obchodoch so zeleninou, mäsom a rybami, studenými a teplými obchodmi. Skladovanie surovín, polotovarov a hotové výrobky. Technológia na prípravu studenej kuchyne, snackov, dezertov a nápojov. Metódy služieb zákazníkom.

správa z praxe, doplnená 2.3.2015


Organizácia obchodu a výrobného procesu. Zostavenie zúčtovacieho menu. Výrobný program predajní mäsa a rýb, zeleniny, teplých a studených obchodov. Výber zariadení, priestorov, náčinia. Racionálne využitie kotletového mäsa pri varení.

práca, pridané 12.7.2011


Organizácia práce obchodov s rybami a horúcimi jedlami podniku verejného stravovania. Charakteristika zamestnaní v cukrárni. Technológia varenia jedál z pečených rýb a lístkového cesta so smotanou. Kontrola kvality (značka) hotových výrobkov.

práca, pridané 09.07.2011

Organizačné a právne formy podnikovverejné stravovanie, ich charakteristika

Podnik verejného stravovania je určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a organizáciu spotreby (GOST R 50647-94 "Verejné stravovanie. Termíny a definície").

Zariadenia verejného stravovania môžu mať inú organizačnú a právnu formu. Vo verejnom stravovaní môže byť podnikateľská činnosť vykonávaná bez použitia najatej pracovnej sily a je registrovaná ako samostatná pracovná činnosť. Podnikateľská činnosť vykonávaná za účasti najatej pracovnej sily je registrovaná ako podnik. Podnik je samostatný ekonomický subjekt vytvorený na výrobu produktov, vykonávanie prác a poskytovanie služieb s cieľom uspokojovať sociálne potreby a dosahovať zisk. Podnik vykonáva svoju činnosť samostatne, nakladá s produktmi získanými zo zisku po zdanení. Podniky súkromného, ​​štátneho, obecného majetku môžu byť vytvorené v súlade s legislatívou. Podniky pôsobia aj vo verejnom stravovaní rôzne druhy nehnuteľnosť. komunálne podniky

Yatiya sú organizované miestnymi vládami; majetok mestských podnikov sa tvorí na úkor príslušného miestneho rozpočtu a je vo vlastníctve okresu, mesta.

Vo verejnom stravovaní existuje veľa individuálnych súkromných podnikov, ktoré vznikli v dôsledku privatizácie štátnych a obecných podnikov.

Súkromné ​​podniky môžu mať rôzne formy organizácie: verejná obchodná spoločnosť (takýto podnik nie je právnickou osobou); zmiešané partnerstvo; spoločnosť s ručením obmedzeným; uzavretá akciová spoločnosť; otvorená akciová spoločnosť. Organizujú sa aj spoločné podniky (JV). Zahraničné firmy investujú do ruských podnikov, pomáhajú pri organizovaní ich práce; takéto podniky sa spravidla špecializujú na zahraničnú kuchyňu.

Spoločnosť- združenie účastníkov, ktorí sa dohodli na organizovaní spoločného podniku.

Individuálny (rodinný) súkromný podnik patrí občanovi vlastníckym právom alebo členom jeho rodiny právom spoločného spoluvlastníctva.

Všeobecné partnerstvo je združenie viacerých občanov alebo právnických osôb za spol ekonomická aktivita na základe dohody medzi nimi. Majetok verejnej obchodnej spoločnosti sa tvorí na úkor vkladov účastníkov, prijatých príjmov a patrí jej účastníkom na základe práva spoločného spoluvlastníctva. Verejná obchodná spoločnosť nie je právnickou osobou.

Zmiešané partnerstvo zahŕňa riadnych členov a členov prispievateľov a je právnickou osobou.

Spoločnosť s ručením obmedzeným vzniká právnickými a občianskymi osobami spojením ich vkladov na vykonávanie hospodárskej činnosti. Základné imanie sa tvorí len na úkor vkladov zakladateľa. Je právnickou osobou.

Uzavretá akciová spoločnosť vytvorené pre všeobecnú hospodársku činnosť. Fond tvoria iba zakladatelia. Základné imanie je rozdelené na určitý počet akcií.

Otvorená akciová spoločnosť tvorí majetok voľným predajom akcií a prijatých príjmov.

Štátne a komunálne podniky sa môžu transformovať na akciové spoločnosti toho či onoho typu.

Všeobecné pojmy zakladajúce dokumenty a registrácia podnikov

Keďže spoločnosť je združením účastníkov, ktorí súhlasia s organizovaním spoločného podnikania, dohoda o spoločnom podnikaní musí byť zdokumentovaná a povinnosti a práva každého zo spoločníkov by mali byť jasne zaznamenané. Zakladajúcimi dokumentmi spoločnosti sú spoločenská zmluva a zakladateľská listina.

Memorandum asociácie určuje účel spoločnosti: čo tvorí štatutárny fond, jeho veľkosť, podmienky vstupu každého z účastníkov do podnikania, práva a povinnosti každého spoločníka; veľkosť ich majetkovej účasti; postup pri rozdeľovaní zisku; čo tvorí rezervný fond; čo je najvyšším riadiacim orgánom spoločnosti atď.

Druhým zakladajúcim dokumentom spoločnosti je charta. Ak je účelom spoločenskej zmluvy jednoznačne vymedziť vzťah medzi zakladateľmi spoločnosti, potom účelom zakladateľskej listiny je určiť postup pri vnútornej organizácii a fungovaní spoločnosti ako právnickej osoby. Zakladateľská listina bližšie špecifikuje práva spoločnosti vykonávať svoju činnosť na vlastnej prenajatej základni; podrobne je popísaný predmet a ciele aktivity; postup pri tvorbe zákonného fondu a prevádzkového kapitálu; formy odmeňovania atď. Mnohé ustanovenia zmluvy a charty sa zhodujú, napríklad otázka rozdelenia zisku.

Štatutárny fond je vytvorený na zabezpečenie činnosti spoločnosti. Ide o akýsi počiatočný kapitál potrebný na začatie podnikania. Prítomnosť štatutárneho fondu umožňuje do určitej miery ručiť za záujmy spoločníkov spoločnosti.

Postup pri založení a registrácii spoločnosti

Zakladajúce dokumenty musia obsahovať informácie o druhu spoločnosti, predmete a účele jej činnosti, zložení účastníkov, názve spoločnosti a jej umiestnení, výške základného imania spoločnosti, postupe pri rozdeľovaní zisku a náhrade strát vrátane zoznam otázok, pri ktorých sa vyžaduje jednomyseľnosť alebo väčšina hlasov; veľkosť podielov každého z účastníkov, podmienky a postup ich vkladov. Pri absencii týchto informácií sú zakladajúce dokumenty neplatné. Spoločnosť nadobúda právo právnickej osoby od okamihu jej registrácie. Na registráciu sa poskytujú tieto dokumenty:

žiadosť o registráciu spoločnosti;

notársky overené kópie základných dokumentov.

Štátnu registráciu vykonávajú okresné a mestské správne orgány v mieste sídla spoločnosti.

Štátna registrácia sa musí vykonať najneskôr do 30 dní odo dňa podania žiadosti s priloženými potrebnými dokladmi.

Rozhodnutie o odmietnutí registrácie môže byť prijaté z dôvodu porušenia zavedeného postupu na vytvorenie spoločnosti, ako aj nesúladu zakladajúcich dokumentov s požiadavkami zákona. Po registrácii môže spoločnosť otvárať zúčtovacie a iné bankové účty a nadobúdať práva právnickej osoby.

Vlastnosti výroby a obchodučinnosti verejnostijedlo

Stravovacie zariadenia majú množstvo funkcií. Ak je väčšina podnikov v iných odvetviach obmedzená na vykonávanie iba jednej alebo dvoch funkcií, napríklad potravinárske podniky vykonávajú funkciu výroby, obchodné podniky - predaj výrobkov, potom podniky verejného stravovania vykonávajú tri navzájom súvisiace funkcie:

výroba kulinárskych výrobkov;

predaj kulinárskych výrobkov;

organizácia spotreby.

Výrobky vyrábané podnikmi verejného stravovania majú obmedzenú dobu predaja. Takže v hromadnej výrobe sa teplé jedlá pripravujú na 2-3 hodiny predaja a studené - na 1 hodinu.To si vyžaduje výrobu produktov v dávkach, pretože sa spotrebúvajú.

Sortiment výrobkov vyrábaných podnikmi verejného stravovania je veľmi rôznorodý, na jeho prípravu sa používajú rôzne druhy surovín. Rôzne vyrábané produkty vám umožňujú lepšie uspokojiť dopyt spotrebiteľov,

komplikuje to však organizáciu výroby: mnohé druhy surovín vyžadujú špeciálne skladovacie podmienky, rôzne miestnosti na mechanické kulinárske spracovanie.

Rozmanitosť produktov závisí od charakteru dopytu a charakteristík obsluhovaného kontingentu, jeho profesie, veku, národného zloženia, pracovných podmienok, štúdia a iných faktorov.

Spôsob prevádzky zariadení verejného stravovania závisí od spôsobu prevádzky kontingentov spotrebiteľov priemyselných podnikov, inštitúcií a vzdelávacích inštitúcií, ktorým slúžia. To si vyžaduje, aby podniky pracovali obzvlášť intenzívne počas hodín najväčšieho toku spotrebiteľov – počas obedňajších prestávok, prestávok.

Dopyt po cateringových produktoch podlieha výrazným zmenám v ročných obdobiach, dňoch v týždni a dokonca aj hodinách dňa. V lete stúpa dopyt po zeleninových jedlách, nealkoholických nápojoch a studených polievkach. Z pozície marketingu musí každý podnik analyzovať a študovať trh predaja, od toho závisí rozsah produktov a metódy služieb.

Podniky verejného stravovania poskytujú okrem stravovania aj mnohé ďalšie služby, napríklad organizáciu a obsluhu osláv, rodinných večerí, voľnočasové služby, požičovňu riadu a pod.

Tieto črty práce podnikov verejného stravovania sa zohľadňujú pri racionálnom umiestnení siete podnikov, výbere ich typov, určovaní spôsobu prevádzky a zostavovaní jedálneho lístka.

Klasifikácia podnikuStravovanie

Podniky verejného stravovania sa klasifikujú podľa charakteru výroby, sortimentu výrobkov, objemu a druhov poskytovaných služieb.

Podniky verejného stravovania sa podľa charakteru výroby delia na obstarávacie, predvarné a podniky s úplným výrobným cyklom.

Do skupiny zber zahŕňa podniky, ktoré vyrábajú polotovary a hotové výrobky na zásobovanie iných podnikov: obstarávacie závody, závody na výrobu polotovarov, špecializované obstarávacie dielne, špecializované kulinárske a cukrárske dielne.

TO predtréning zahŕňajú podniky, ktoré vyrábajú výrobky z polotovarov získaných od obstarávacích podnikov podnikov verejného stravovania a potravinárskeho priemyslu. Patria sem predvarné jedálne, výdajné jedálne, jedálenské vozne a pod.

Podniky s celým výrobným cyklom spracovávajú suroviny, vyrábajú polotovary a hotové výrobky a potom ich samy predávajú. Medzi takéto podniky patria veľké podniky verejného stravovania - stravovacie zariadenia, reštaurácie, ako aj všetky podniky pôsobiace v oblasti surovín.

Autor: Produktový rad podniky verejného stravovania sa delia na univerzálne a špecializované. Univerzálny podniky vyrábajú rôzne jedlá z mnohých druhov surovín. Špecializovaný podniky vykonávajú výrobu a predaj výrobkov z určitého druhu suroviny - mliečne kaviarne, cukrárne; rybie jedálne, reštaurácie; vykonávať výrobu homogénnych produktov - reštaurácie, kaviarne s národnou kuchyňou, diétne jedálne. vysoko špecializované podniky vyrábajú úzky sortiment výrobkov - gril, knedle, knedle, chebureks atď.

V závislosti od súhrnu jednotlivých znakov, ktoré charakterizujú kvalitu a objem poskytovaných služieb, úroveň a kvalitu služieb, sa stravovacie zariadenia určitého typu delia na triedy. Toto sú reštaurácie a bary: luxusné, vynikajúce a prvé. Triedy v súlade s GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov „by sa mala líšiť z týchto dôvodov:

Suite - prepracovanosť interiéru, vysoký komfort, široká škála služieb, sortiment originálnych, znamenitých zákazkových a špeciálnych jedál, produkty - pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkových nápojov, koktaily - pre bary;

najvyššia - originalita interiéru, komfort služieb na správnej úrovni, pestrá ponuka originálnych, znamenitých zákazkových a špeciálnych jedál a produktov - pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkových nápojov a koktailov - pre bary;

prvá - harmónia, pohodlie a výber služieb, pestrá ponuka zákazkových a špeciálnych jedál a produktov a nápojov komplexnej prípravy - pre reštaurácie, sada nápojov, koktaily jednoduchej prípravy, vrátane zákazkových a značkových - pre bary.

Záležiac ​​na prevádzkový čas stravovacie zariadenia môžu byť trvalé a sezónne. Sezónne podniky nefungujú celoročne, ale na jar av lete. V miestach odpočinku sa otvára veľké množstvo takýchto podnikov. Stacionárne podniky fungujú celoročne bez ohľadu na ročné obdobie, ale v jarnom a letnom období môžu zvýšiť počet vonkajších miest.

Záležiac ​​na miesta prevádzky prevádzky verejného stravovania môžu byť stacionárne a mobilné – jedálenské vozne, autokantíny, autokaviarne a pod.

Záležiac ​​na slúžil kontingent stravovacie zariadenia sa delia na zariadenia spoločného stravovania slúžiace každému, kto ich navštívi, a stravovacie zariadenia pri priemyselných podnikoch, ústavoch a školských zariadeniach (pracovné, školské, študentské, detské a pod.).

Tunpodnik, jeho definícia. Hlavnýtypy stravovacích zariadenípodľa GOST R 50762-95 „Verejnosťvýživa. Klasifikácia podnikov.Cateringové služby, požiadavkyk nim

Typ podniku verejného stravovania - typ podniku s charakteristickými vlastnosťami kulinárskych produktov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom. Podľa GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov, hlavné typy zariadení verejného stravovania sú reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne, snack bary. Podniky verejného stravovania sú klasifikované podľa štádií výroby, preto existujú také typy obstarávacích podnikov ako obstarávacia továreň, závod na výrobu polotovarov, kulinársky závod; z hľadiska veľkého objemu vyrobených kulinárskych produktov vynikajú také typy podnikov verejného stravovania, ako sú kuchynské závody a závody na spracovanie potravín. Pre rozšírenie služieb verejného stravovania sa organizujú bufety, výdajne jedál a kulinárske predajne.

Služby poskytované spotrebiteľom v stravovacích zariadeniach rôzne druhy a triedy sú definované ako:

cateringové služby;

služby v oblasti výroby kulinárskych výrobkov a cukroviniek;

služby v oblasti organizácie spotreby a údržby;

služby v oblasti predaja kulinárskych produktov;

služby pre voľný čas;

Informačné a poradenské služby atď. Vzťahy medzi spotrebiteľmi a výkonnými pracovníkmi v tejto oblasti

poskytovanie služieb verejného stravovania sú schválené vyhláškou vlády Ruskej federácie „Pravidlá poskytovania služieb verejného stravovania“ z 24. novembra 1996 č. 132-F3, ktoré bolo vypracované v súlade so zákonmi Ruskej federácie „O ochrane práv spotrebiteľov“, „O certifikácii produktov a služieb“.

Služby verejného stravovania určuje dodávateľ (podnik verejného stravovania) podľa jeho druhu (a pre reštaurácie a bary ich trieda) a sú potvrdené certifikačným orgánom podľa štátnej normy. Zariadenia verejného stravovania predávajúce alkoholické a tabakové výrobky musia mať na tento druh činnosti licenciu.

V prípade dočasného prerušenia poskytovania služieb (pre plánované sanitárne dni, opravy a v iných prípadoch) je podnik povinný bezodkladne poskytnúť spotrebiteľovi informácie o dátume a čase prerušenia svojej činnosti a oznámiť to miestnemu vlád.

Podniky verejného stravovania sú povinné dodržiavať povinné požiadavky na kvalitu služieb, ich bezpečnosť pre život, zdravie ľudí, životné prostredie a majetok ustanovené v štátnych normách, hygienických, požiarnych predpisoch, technologických dokumentoch a iných regulačných aktoch.

Stravovacie služby, bez ohľadu na typ podniku, musia:

zodpovedajú zamýšľanému účelu;

poskytnuté presne a včas;

byť bezpečný a šetrný k životnému prostrediu;

ergonomické a pohodlné;

estetický;

reagovať na kultúru služieb;

sociálne adresné;

byť informatívny.

Charakteristika obstarávacích podnikov, definícia, druhy, znaky činnosti

prázdna továreň- veľký mechanizovaný podnik určený na výrobu polotovarov, kulinárskych, cukrárskych výrobkov a ich dodávanie do iných podnikov verejného stravovania a podnikov maloobchodných reťazcov. Kapacita zberovej továrne-kuchyne sa počíta v tonách spracovaných surovín za deň. Zberňa má vysokovýkonné vybavenie vrátane mechanizovaných liniek na spracovanie mäsa, rýb a zeleniny; výkonné chladiace zariadenie; na rozmrazovanie mäsa a hydiny - rozmrazovače. Továreň na obstarávanie má veľké skladovacie zariadenie s dopravníkmi, nadzemnými mechanickými linkami na pohyb produktov a surovín; predajne mäsa, hydiny, rýb, zeleniny, kulinárske a cukrárske výrobky, expedičná a špecializovaná preprava, ktorá zahŕňa použitie funkčných kontajnerov na prepravu polotovarov a kulinárskych výrobkov do iných podnikov. Výrobné haly sú vybavené moderným vysokovýkonným zariadením; radové mechanizované linky na prípravu rýchlo mrazených polotovarov a jedál; na ich skladovanie sú určené nízkoteplotné komory.

Kombinujte polotovary sa od obstarávacej fabriky líši tým, že vyrába len polotovary z mäsa, hydiny, rýb, zemiakov a zeleniny a vo väčšej kapacite. Kapacita takéhoto podniku je projektovaná do 30 ton spracovaných surovín denne.

Na základe obstarávacích závodov môžu byť vytvorené závody na výrobu polotovarov, kuchynské závody, závody na spracovanie potravín - kulinárske obchodné a výrobné združenia.

závodná kuchyňa- veľký podnik verejného stravovania určený na výrobu polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov a zásobovanie nimi predvarených podnikov. Kuchynské továrne sa líšia od iných obstarávacích podnikov tým, že ich budova môže obsahovať jedáleň, reštauráciu, kaviareň alebo snack bar. Kuchynská prevádzka môže zahŕňať okrem hlavných predajní aj predajne na výrobu nealkoholických nápojov, cukroviniek, zmrzliny, chladených a rýchlo mrazených jedál a pod. Kapacita kuchynskej prevádzky je do 10-15 tisíc jedál za zmenu .

Elektráreň- veľké obchodné a výrobné združenie, ktoré zahŕňa: obstarávaciu továreň alebo špecializované obstarávacie dielne a podniky na prípravu jedál (jedáleň, kaviarne, bufety). Stravovací závod s vysoko mechanizovaným vybavením zabezpečuje výrobu a dodávku polotovarov do iných podnikov verejného stravovania. Stravovací závod má jednotný výrobný program, jedno administratívne oddelenie a spoločný sklad. Stravovací komplex sa spravidla vytvára na území veľkého výrobného podniku, aby slúžil jeho kontingentu, ale okrem toho môže slúžiť obyvateľom priľahlej obytnej oblasti, zamestnancom blízkych inštitúcií. Stravovací komplex môže byť vytvorený aj na veľkej vysokej škole s celkovým počtom študentov viac ako 5 tisíc ľudí. Vznikajú aj školské stravovacie komplexy.

Špecializované kulinárske dielne organizované v závodoch na spracovanie mäsa, továrňach na ryby, skladoch zeleniny. Určené na výrobu polotovarov z mäsa, rýb a zeleniny a ich dodávky do predvarenských podnikov. Využívajú sa výrobné linky na spracovanie surovín a výrobu polotovarov, mechanizujú sa ťažké nakladacie a vykladacie operácie.

Charakteristika jedálne ako typu

Jedáleň - podnik verejného stravovania alebo obsluhujúci určitý okruh spotrebiteľov, ktorý vyrába a predáva obedové produkty masového dopytu podľa denného menu. Stravovacia služba je služba na výrobu kulinárskych produktov v rôznych dňoch v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny obsluhovaného kontingentu (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj vytváranie podmienok na predaj. a spotreby v podniku.

Jedáleň rozlišuje:

podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecných a diétnych;

kontingentom obsluhovaných spotrebiteľov – škola, študent, robotník atď.;

Podľa lokality - verejnosti, v mieste štúdia, práce.

Verejné jedálne určené na poskytovanie produktov masového dopytu (raňajky, obedy, večere) najmä obyvateľom oblasti a návštevníkom. V jedálňach sa využíva spôsob samoobsluhy spotrebiteľov s následnou platbou.

Jedáleň vo výrobných podnikoch, inštitúciácha vzdelávacie inštitúcie sú umiestnené s ohľadom na maximálnu aproximáciu k obsluhovaným kontingentom. Jedálne vo výrobných podnikoch organizujú stravovanie pre pracovníkov v denných, večerných a nočných zmenách av prípade potreby dodávajú teplé jedlo priamo do dielní alebo na stavenisko. Pracovný poriadok jedální je koordinovaný so správou podnikov, inštitúcií a vzdelávacích inštitúcií.

Jedáleň pri odborných školách organizovať dve alebo tri jedlá denne na základe noriem dennej stravy. V týchto jedálňach sú stoly spravidla vopred prestreté.

Jedáleň na stredných školách sa vytvárajú, keď počet študentov nie je nižší ako 320 osôb. Odporúča sa pripraviť komplexné raňajky, obedy pre dve vekové skupiny: prvá - pre žiakov I.-V. ročníka, druhá - pre žiakov VI.-XI. ročníka. V Hlavné mestá vznikajú závody školského stravovania, ktoré centrálne zásobujú školské jedálne polotovarmi, múčnymi kulinárskymi a cukrárskymi výrobkami. Otváracie hodiny školských jedální sú koordinované s vedením školy.

Diétne jedálne sa špecializujú na poskytovanie služieb ľuďom, ktorí potrebujú lekársku výživu. V diétnych jedálňach s kapacitou 100 a viac miest sa odporúča 5-6 základných diét, v ostatných jedálňach s diétnym oddelením (stoly) - minimálne 3. Jedlá pripravujú podľa špeciálnych receptúr a technológií kuchárky s. vhodné školenie pod dohľadom odborníka na výživu alebo zdravotných sestier. Výroba diétnych jedální je vybavená špecializovaným zariadením a inventárom - naparovače, stieracie stroje, parné kotly, odšťavovače.

Jedáleň-doslova a mobilné navrhnuté tak, aby slúžili malým tímom pracovníkov, zamestnancov, zvyčajne rozptýlených na veľkých plochách. Pojazdné jedálne nemajú kuchyňu, ale iba ohrievajú jedlo dodané z iných stravovacích zariadení v izotermických nádobách. Takéto jedálne sú vybavené nerozbitným riadom a príborom.

Jedáleň by mala mať označenie právna forma, prevádzková doba. Pri navrhovaní obchodných podláh sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. V jedálňach sa používa štandardný ľahký nábytok, ktorý ladí s interiérom miestnosti, stoly musia mať hygienické nátery. Je použitá fajansa, sklo z lisovaného skla. Priestory pre spotrebiteľov by mali mať zádverie, šatník, toalety. Plocha obchodných podlaží musí spĺňať normu - 1,8 m 2 na sedadlo.

Charakteristika reštaurácie ako typustravovacie zariadenia

Reštaurácia- podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, s vysokou úrovňou služieb v kombinácii s voľnočasovými aktivitami. V závislosti od kvality poskytovaných služieb, úrovne a podmienok služieb sa reštaurácie delia do tried: luxusné, nadštandardné, prvé. Obsluha v reštaurácii je služba pri výrobe, predaji a organizácii konzumácie širokého sortimentu jedál a výrobkov komplexnej výroby z rôznych druhov surovín, nakupovaného tovaru, produktov vína a vodky, poskytovaná kvalifikovaným výrobným a obslužným personálom v podmienky zvýšeného komfortu a materiálno-technického vybavenia v kombinácii s voľnočasovými aktivitami. Niektoré reštaurácie sa špecializujú na prípravu jedál národnej kuchyne a kuchyne cudzích krajín.

Reštaurácie poskytujú spotrebiteľom spravidla obedy a večere a pri podávaní účastníkov konferencií, seminárov, stretnutí - plnú stravu. Taktiež reštaurácie na železničných staniciach, letiskách a hoteloch poskytujú spotrebiteľom plnohodnotnú stravu. Reštaurácie organizujú rôzne druhy banketov a tematických večierkov. Reštaurácie poskytujú obyv Doplnkové služby: obsluha čašníka v domácnosti, objednávanie a doručovanie kulinárskych a cukrárskych výrobkov spotrebiteľom, vrátane tých v banketovej verzii; rezervácia miest v reštauračnej sále; prenájom stolového riadu a pod.

Služby pre voľný čas zahŕňajú:

organizovanie hudobných služieb;

organizovanie koncertov, varieté programy;

poskytovanie novín, časopisov, stolné hry, hracie automaty, biliard.

Obsluhu zákazníkov vykonávajú vrchní čašníci, čašníci. V reštauráciách najvyššej triedy, ako aj pri obsluhe zahraničných turistov, musia čašníci ovládať cudzí jazyk v rozsahu potrebnom na plnenie svojich povinností.

Reštaurácie by mali mať okrem bežného vývesného štítu aj svetlý. Na zdobenie hál a miestností sa používajú vynikajúce a originálne dekoratívne prvky (lampy, závesy atď.). Na obchodnom parkete v luxusných reštauráciách a reštauráciách vyššej triedy je vždy pódium a tanečný parket. Na vytvorenie optimálnej mikroklímy na obchodnej podlahe v luxusných reštauráciách je potrebný klimatizačný systém s automatickým udržiavaním optimálnych parametrov teploty a vlhkosti. Pre reštaurácie najvyššej a prvej triedy je prijateľný konvenčný ventilačný systém. Nábytok v reštauráciách by mal mať zvýšený komfort, zodpovedajúci interiéru miestnosti; stoly by mali byť čalúnené, prvotriedne reštaurácie môžu používať stoly potiahnuté polyesterom. Kreslá by mali byť mäkké alebo polomäkké s podrúčkami. Na riad a spotrebiče sú kladené zvýšené požiadavky. Používa sa kupronikel, nikel striebro, nerez, porcelán-fajansa s monogramom alebo zdobením, krištáľ, umelecky zdobené z fúkaného skla.

Plocha obchodného parketu s javiskom a tanečným parketom musí spĺňať normu - 2 m 2 na sedadlo.

Reštauračné vozne sú určené na obsluhu cestujúcich železničnej dopravy na ceste. Sú zaradené do zostavy diaľkových vlakov, ktoré jazdia jedným smerom viac ako deň, majú halu pre spotrebiteľov, výrobnú miestnosť, umývacie oddelenie a bufet. Tovar podliehajúci skaze je uložený v chladiacich skriniach, poklopoch. Predávajú sa studené predjedlá, prvý a druhý chod, výrobky z vína a vodky, studené a teplé nápoje, cukrovinky a tabakové výrobky. Doplnkové služby: predaj tovaru a nápojov. Obsluha čašníkmi.

Bufety s kupé sa organizujú vo vlakoch s trvaním letu menej ako jeden deň. Zaberajú 2-3 oddelenia; disponujú obchodnými a technickými miestnosťami, kde sú chladiace skrine. Predávajú sa chlebíčky, mliečne výrobky, varené údeniny, údeniny, teplé a studené nealko nápoje, cukrovinky.

Charakteristika baru ako typu podnikuStravovanie

Bar- cateringová spoločnosť s barom, ktorá predáva miešané nápoje, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, snacky, zákusky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, nakupovaný tovar. Bary sú rozdelené do tried: luxusné, nadštandardné a prvé. Pruhy rozlišujú:

sortimentom predávaných produktov a spôsobom prípravy - mliečny, pivný, kávový, koktejlový bar, gril bar a pod.;

o špecifikách zákazníckeho servisu - video bar, varietný bar atď.

Barová obsluha je služba na prípravu a predaj širokého sortimentu nápojov, občerstvenia, cukroviniek, zakúpeného tovaru, vytváranie podmienok na ich konzumáciu na bare alebo v sále.

Obsluhu v baroch vykonávajú vrchní čašníci, barmani, čašníci so špeciálnym vzdelaním a odborným vzdelaním.

Pruhy musia byť osvetlené; na zdobenie sály sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. Mikroklímu podporuje klimatizácia alebo prívodné a odsávacie vetranie. Povinný doplnok baru - barový pult do výšky 1,2 m a stoličky s otočnými sedadlami s výškou 0,8 m. V predsieni sú stoly s mäkkým alebo polyesterovým poťahom, mäkké stoličky s podrúčkami. Požiadavky na riad sú rovnaké ako v reštauráciách: používa sa kupronickel, nikel striebro, nehrdzavejúca oceľ, porcelán a kamenina, krištáľ, sklo najvyššej kvality.

Charakteristika kaviarne ako typu podnikuStravovanie. Vlastnosti organizácie jedálne

Kaviareň- podnik verejného stravovania určený na organizovanie rekreácií spotrebiteľov. Sortiment predávaných produktov je v porovnaní s reštauráciou obmedzený. Predáva značkové jedlá na mieru, múčne cukrovinky, nápoje, kupovaný tovar. Jedlá sú väčšinou jednoduché varenie, rozšírená ponuka teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda atď.).

Kaviareň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlinová kaviareň, cukráreň, mliečna kaviareň;

podľa kontingentu spotrebiteľov - kaviareň pre mládež, detská kaviareň;

podľa spôsobu obsluhy - samoobsluha, obsluha čašníkmi.

Kaviarne nie sú rozdelené do tried, takže ponuka jedál závisí od špecializácie kaviarne.

Univerzálne samoobslužné kaviarne predávajú číre bujóny z prvých chodov, z druhých chodov jednoduchého varenia: palacinky s rôzne výplne, praženica, párky, párky s jednoduchou prílohou.

Kaviarne s obsluhou čašníka majú v ponuke podpis, jedlá na mieru, ale hlavne rýchle občerstvenie.

Zostavenie jedálneho lístka a podľa toho aj záznam začína teplými nápojmi (najmenej 10 položiek), potom píšu studené nápoje, múčne cukrovinky (8-10 položiek), teplé jedlá, studené jedlá.

Kaviareň je určená na oddych návštevníkov, preto je veľmi dôležitý dizajn obchodného poschodia s dekoratívnymi prvkami, osvetlením a farebnou schémou. Mikroklíma je podporovaná systémom prívodu a odvodu vzduchu. Nábytok je štandardnej ľahkej konštrukcie, stoly musia mať polyesterový náter. Riad je použitý kov z nerezu, poloporcelán, fajansa, kvalitné sklo.

V kaviarni by mala byť okrem obchodných poschodí aj vstupná hala, šatňa a toalety pre návštevníkov.

Norma plochy na jedno miesto v kaviarni je 1,6 m2.

Jedáleň organizované hlavne vo veľkých potravinách a obchodných domoch. Určené na predaj a konzumáciu na mieste teplých nápojov, mliečnych výrobkov, sendvičov, cukroviniek a iných produktov, ktoré nevyžadujú zložitú prípravu. Predaj alkoholických nápojov v bufetoch nie je povolený.

Bufet pozostáva z chodby a technickej miestnosti. Sendviče, teplé nápoje sú pripravované na mieste, ostatné produkty idú do hotové. Bufety sú organizované pre 8, 16, 24, 32 miest. Sú vybavené vysokým štvornásobkom

tabuľky. Pre obsluhu detí a starších ľudí sú inštalované jeden alebo dva štvormiestne stoly so stoličkami.

Charakteristika stravníka ako typustravovacie zariadenia

stravník- prevádzkareň spoločného stravovania s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy pre rýchlu obsluhu spotrebiteľov. Stravovacia služba stravníka závisí od špecializácie.

Zdieľanie jedální:

Podľa sortimentu predávaných všeobecných produktov;

Špecializované (klobása, knedľa, palacinka, placička, šiška, gril, čaj, pizzeria, hamburger atď.).

Reštaurácie musia mať vysokú priepustnosť, od toho závisí ich ekonomická efektívnosť, preto sa umiestňujú na frekventovaných miestach, v centrálnych uliciach miest a v rekreačných oblastiach. Reštaurácie sú klasifikované ako podniky rýchleho občerstvenia, preto treba využívať samoobsluhu. Vo veľkých reštauráciách je možné zorganizovať niekoľko samoobslužných jedál. Niekedy majú distribučné sekcie rímsy, každá sekcia predáva produkty s rovnakým názvom s vlastným uzlom zúčtovania, čo urýchľuje obsluhu spotrebiteľov, ktorí majú málo času.

Obchodné podlahy sú vybavené vysokými stolmi s hygienickým krytom. Dizajn hál musí spĺňať aj určité požiadavky estetiky a sanity.

Z riadu je povolené používať riad z hliníka, fajansy, lisovaného skla.

Podľa štandardných požiadaviek bufety nesmú mať predsieň, šatňu ani toalety pre návštevníkov.

Plocha hál v bufetoch musí spĺňať normu - 1,6 m 2 na sedadlo.

Čajovňa- špecializovaný bufet, podnik určený na prípravu a predaj širokého sortimentu čajových a múčnych cukroviniek. Okrem toho je v ponuke čajovní aj teplé druhé chody z rýb, mäsa, zeleniny, prírodná praženica s klobásou, šunka atď.

V architektonickom a umeleckom riešení haly sú použité prvky ruského národného štýlu.

Špecializácia bufetov zahŕňa predaj určitých druhov výrobkov charakteristických pre tento podnik.

Opekačka- obľúbený typ špecializovaného podniku. Barbeque menu obsahuje najmenej tri alebo štyri druhy ražniči s rôznymi prílohami a omáčkami, ako aj kebab, chakhokhbili, tabakové kurča, prvé jedlá - kharcho a ďalšie národné jedlá, ktoré sú medzi návštevníkmi veľmi žiadané. Obsluhujte návštevníkov na grile, spravidla čašníkov. Ostatné reštaurácie sú samoobslužné.

Zariadenia rýchleho servisu (PBO),špecializácia, ich charakteristika

halušky- špecializované bufety, ktorých hlavným produktom sú knedle s rôznym mletým mäsom. V ponuke je aj studené občerstvenie jednoduchej prípravy, teplé a studené nápoje. Pelmene môžu prísť vo forme polotovarov alebo byť pripravené na mieste, v tomto prípade sa na halušky používajú halušky.

palacinkašpecializujeme sa na prípravu a predaj výrobkov z tekutého cesta - palacinky, palacinky, lievance, palacinky plnené rôznymi mletými mäsami. Diverzifikujú podávanie týchto produktov kyslou smotanou, kaviárom, džemom, džemom, medom atď.

Patty určené na prípravu a predaj vyprážaných a pečených koláčov, koláčov, koláčov a iných výrobkov z rôznych druhov cesta.

Cheburechnye určené na varenie a predaj obľúbených jedál orientálnej kuchyne - čeburekov a bielych. Sprievodnými produktmi v paštikách sú bujóny, šaláty, sendviče, ale aj studené a teplé predjedlá.

Klobásyšpecializujeme sa na predaj teplých klobás, klobás, varených, pečených s rôznymi prílohami, ako aj studených (voda, pivo, džúsy a pod.) a teplých nápojov, mliečnych výrobkov.

Pizzeria je určená na prípravu a predaj pizze s rôznymi polevami. V samoobsluhe automat pripravuje pizzu v prítomnosti zákazníka pomocou vhodného kuchynského zariadenia. Pizzeria môže mať obsluhu čašníka.

Bistro - nový reťazec prevádzok rýchleho občerstvenia. V Moskve úspešne pôsobí spoločnosť Russian Bistro, ktorá otvára množstvo podnikov tohto typu. Bistro sa špecializuje na ruskú kuchyňu (placky, koláče, bujóny, šaláty, nápoje).

Špecializované podniky s intenzívnym pracovným zaťažením majú vyššie ekonomické ukazovatele ako podniky všeobecného účelu, keďže obrat miest môže byť vyšší ako v iných podnikoch. Špecializované podniky plnšie uspokojujú potreby návštevníkov určitými produktmi ako univerzálne podniky.

Úzky sortiment jedál vám umožňuje automatizovať servisné procesy a vytvárať podniky, ako sú kaviarne, predajné automaty, bufety. Odporúča sa otvárať také podniky, kde sa hromadí veľké množstvo ľudí: v zábavných inštitúciách, štadiónoch, športových palácoch.

Pojem maloobchodu v stravovaní, vlastnostičinnosti. Koncept podnikovna dodávku hotových výrobkov do domu

Na rozšírenie stravovacích služieb v mestách sú obytné oblasti podnikov na nechajte pripravený proindukcia zapnutá Dom. Sú určené na prípravu a predaj obedových výrobkov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov, polotovarov v domácnosti. Spoločnosť môže prijímať predobjednávky na tieto produkty. Sortiment podniku zahŕňa výber studenej kuchyne, prvé, druhé a sladké jedlá. Servis zabezpečuje distribútor.

Podnik má sklady na skladovanie potravín, výrobnú halu, obchodné poschodie, kde je možné umiestniť niekoľko štvormiestnych stolov (3-4) na konzumáciu jedla na mieste, ale jeho hlavnou úlohou je predávať výrobky do domu.

Stravovacie zariadenia môžu fungovať aj ako maloobchodné prevádzky. Patria sem kulinárske obchody, malá maloobchodná sieť (kiosky, podomové). Pri predaji kulinárskych produktov cez malý maloobchodný reťazec je potrebné dodržiavať aj všetky pravidlá, ktoré zaisťujú bezpečnosť produktov. Ku každej šarži kulinárskych výrobkov musí byť priložený certifikát kvality s uvedením výrobcu, regulačný dokument, podľa ktorého bol výrobok vyvinutý, trvanlivosť, hmotnosť, cena za jeden kus (kilogram) výrobku. Čas použiteľnosti uvedený v certifikáte je trvanlivosťou kulinárskych výrobkov a zahŕňa čas strávený výrobkom vo výrobnom závode (od ukončenia výrobného procesu), čas prepravy, skladovania a predaja. Zakúpený tovar je možné predávať cez malú maloobchodnú sieť, treba však pamätať na to, že predaj tovaru, ktorému uplynula trvanlivosť, je zakázaný.

Kulinárske obchody- podniky, ktoré predávajú obyvateľstvu kulinárske a cukrárske výrobky, polotovary, prijímajú predobjednávky polotovarov a múčnych cukrárskych výrobkov. Obchodné poschodie predajne je organizované pre 2, 3, 5 a 8 pracovísk. Predajňa nemá vlastnú výrobu a je pobočkou iných podnikov verejného stravovania (potravina, reštaurácia, jedáleň).

Obchod zvyčajne organizuje tri oddelenia:

oddelenie polotovarov (mäso, ryby, zelenina, obilniny), prírodné veľké, porciované, malé porciované (guláš, azu), sekané (steaky, fašírky, mleté ​​mäso);

oddelenie hotových kulinárskych výrobkov: šaláty, vinaigretty; zeleninové a obilné kastróly; pečeňová pasta; varené, vyprážané mäso, ryby a kulinárske výrobky z hydiny; drobivé obilniny (pohánka) atď.;

oddelenie cukrárne predáva múčne cukrárske výrobky z rôznych druhov cesta (koláče, zákusky, torty, buchty a pod.) a nakupované cukrárske výrobky - sladkosti, čokoládu, sušienky, vafle a pod.

V kulinárskom obchode, ak to oblasť obchodného poschodia umožňuje, je organizovaná kaviareň; pre konzumáciu produktov na mieste je pripravených niekoľko vysokých stolov.

Racionálne umiestnenie siete podnikovStravovanie

Racionálne umiestnenie siete podnikov verejného stravovania zabezpečuje vytvorenie najväčšieho pohodlia pre obyvateľstvo pri organizovaní verejného stravovania na pracovisku, štúdiu, pobyte, rekreácii a počas cestovania, ako aj zabezpečenie vysokej efektívnosti samotného podniku. . V konkurenčnom prostredí má umiestnenie podniku verejného stravovania veľký význam, preto treba brať do úvahy nasledovné faktory: počet obyvateľov mesta (okresu); umiestnenie výrobných podnikov, administratívnych, spoločensko-kultúrnych a vzdelávacích inštitúcií; dostupnosť podnikov maloobchodnej siete; kúpna sila obyvateľstva a dopyt po stravovacích produktoch; akceptované normy pre umiestnenie siete zariadení verejného stravovania.

Moderné mestá sa vyznačujú vysokou koncentráciou obyvateľstva, hustotou bývania, prítomnosťou vo väčšine prípadov jasne definovaných štyroch hlavných zón – priemyselnej, bytovo-administratívnej, komunálno-skladovej a rekreačnej.

V priemyselnej zóne sa nachádzajú závody, závody a iné výrobné prevádzky. Typické pre túto zónu je umiestnenie jedální a kulinárskych predajní pri výrobných podnikoch. Štandard v robotníckych jedálňach je 250 miest na 1000 zamestnancov.

Bytová a administratívna zóna zahŕňa obytné oblasti, administratívu, verejné inštitúcie a vzdelávacie inštitúcie. Sídli tu študentské, školské, verejné jedálne, kaviarne, reštaurácie, bary, bufety, podniky na donášku do domu, kulinárske predajne.

Pre správne stravovanie je potrebné dodržiavať normy na sedenie:

v školských jedálňach - 250 miest na 1000 žiakov;

v študentských jedálňach - 180 miest na 1000 študentov.

Všetky druhy skladov, základne, chladničky, potravinárske podniky sa nachádzajú v zóne komunálneho skladu. Sídlia v ňom obstarávacie závody, továrne na polotovary, špecializované dielne na výrobu polotovarov pre zásobovanie iných stravovacích podnikov a obchodných reťazcov svojimi výrobkami.

Rekreačné oblasti naznačujú prítomnosť parkov, záhrad, športových komplexov, zábavných podnikov, pláží. Môže tu vzniknúť malý počet stálych podnikov verejného stravovania so zimnými a letnými halami, ale významnú časť zaberajú podniky letného typu (sezónne), ktoré majú skladací dizajn. Hlavnými typmi podnikov sú všetky druhy snack barov, kaviarní, reštaurácií, barov.

Nemenej dôležitá je organizácia pešieho a dopravného systému: tam, kde sa pretínajú veľké toky, umiestňujú čoraz väčšie reštaurácie, bary, kaviarne, bufety, jedálne.

V závislosti od počtu obyvateľov sa mestá delia na: malé - do 50 tisíc ľudí, stredné - od 50 do 100 tisíc, veľké - od 100 do 250 tisíc, veľké - od 250 do 500 tisíc; najväčšie - od 500 tisíc, megacities - viac ako 1 milión ľudí.

Obyvatelia veľkých miest často využívajú stravovacie služby na pracovisku, študujú spravidla ďaleko od svojho bydliska.

S rastom počtu miest rastie aj norma počtu miest v stravovacích zariadeniach na tisíc obyvateľov mestskej populácie. Ak je teda napríklad priemerný štandard miest v sieti zariadení verejného stravovania 28 miest na 1 000 ľudí pre malé mestá, potom pre veľké mestá rastie - z 36 na 50 miest na 1 000 ľudí.

Racionálne rozloženie siete verejného stravovania zahŕňa zohľadnenie návštevníkov, ktorých je vo veľkých mestách oveľa viac ako v malých. Ako ukazujú skúsenosti, vo veľkých mestách je návštevníkom každý štvrtý alebo piaty návštevník zariadení verejného stravovania.

Racionálne rozloženie podnikov je výrazne ovplyvnené denným a periodickým dopytom obyvateľstva. Na to sú potrebné jedálne, podniky na doručovanie do domu a kulinárske obchody. Takéto podniky sa odporúčajú umiestniť na miestach s vysokou hustotou obyvateľstva s polomerom 500 m od seba, v mestách s nízkou hustotou obyvateľstva - s polomerom 800 m.

Produkty periodického spotrebiteľského dopytu poskytujú najmä snack bary a kaviarne všeobecného aj špecializovaného typu, reštaurácie, bary. Polomer spotrebiteľských služieb takýchto podnikov je 800 m a pre veľké reštaurácie - 1,0 - 1,5 km.

Je tiež potrebné vziať do úvahy približný pomer (v percentách) medzi typmi zariadení verejného stravovania pre mesto: najviac jedálne a kaviarne - 40 %, reštaurácie - 25-30, počet barov sa zvyšuje - 20-25, počet verejných jedální klesá - 5-10%.

Pri plánovaní otvorenia nových stravovacích zariadení akejkoľvek organizačnej a právnej formy je potrebné vziať do úvahy všetky faktory racionálneho umiestnenia podnikov, aby podnik v budúcnosti fungoval efektívne, bol žiadaný a ziskový.

Úvod

Priemyselná prax je zameraná na upevňovanie, rozširovanie, prehlbovanie a systematizáciu vedomostí získaných na vysokej škole na základe štúdia činností priemyselného podniku. Prebiehajúce zmeny spojené s nezvratnosťou ekonomických reforiem a smerovaním k zdravej konkurencii nútia ruské organizácie venovať značnú pozornosť aspektom personálnej politiky.

cieľ absolvovaním priemyselnej praxe bolo upevnenie teoretických vedomostí získaných pri výcviku základných ekonomických disciplín, štúdiom organizačných a riadiacich činností organizácie, formovanie odborných zručností, ako aj získavanie praktických skúseností z práce v tíme.

Miesto absolvovanie praxe - stravovací podnik Jedáleň č. 1 MUP "Globus" Zelenogorsk, územie Krasnojarsk.

Úlohy absolvovanie priemyselnej praxe:

rozvoj zručností pre analýzu personálnej politiky organizácie;

poskytovanie vysokokvalitnej pracovnej sily, plánovanie, výber a nábor, uvoľňovanie, analýza fluktuácie zamestnancov atď.;

rozvoj zamestnancov, kariérové ​​poradenstvo a rekvalifikácie, certifikácia a posudzovanie úrovne kvalifikácie, organizácia kariérneho postupu;

zlepšenie organizácie a stimulácie práce, zabezpečenie bezpečnosti, sociálnych výhod.

Okrem toho sa HR oddelenia aktívne zúčastňujú na rokovaniach s odbormi pri uzatváraní kolektívnych zmlúv, na rozbore sťažností, reklamácií, monitorujú pracovnú disciplínu a pod.

Cvičenie prebiehalo od _____________ 2010 do _______________ 2010.

Poznatky a údaje získané počas stáže sú prezentované v správe, ktorá pozostáva z troch častí: všeobecná časť, štandardné a individuálne úlohy.

1. Všeobecná časť

.1 Stručný opis podniku stravovanie Jedáleň č. 1 MUP "Globus" Zelenogorsk

Miesto praxe - jedáleň č. 1 sa nachádza na adrese: Krasnojarské územie, Zelenogorsk, ul. Továreň, 2.

Jedáleň č. 1 je súčasťou podniku verejného stravovania MUP (Mestský jednotný podnik) "Globus" v Zelenogorsku.

Názov: Jedáleň č. 1 MUP "Globus" Zelenogorsk.

Hlavnou činnosťou je catering.

Podnik verejného stravovania je podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a (alebo) organizáciu spotreby.

Hlavné aktivity:

stravovanie pre školákov v školských jedálňach;

poskytovanie stravy pre občanov v jedálňach, kaviarňach a iných oddeleniach podniku;

výroba a predaj kulinárskych a iných výrobkov, cukroviniek vrátane zákazkovej výroby v komplexnom prevedení;

udržiavanie vzťahov s právnymi a jednotlivcov na základe zmluvy o výrobe a predaji výrobkov, tovaru, o poskytovaní služieb, vykonaní prác, ako aj iných zmlúv o verejnom stravovaní;

vykonávanie obchodu, obchod a sprostredkovateľská, obstarávacia, marketingová činnosť.

unitárny podnik v Rusku (skratky: State Unitary Enterprise - GUP, Municipal Unitary Enterprise - MUP, Federal State Unitary Enterprise - FSUE) je obchodná organizácia, ktorá nemá vlastnícke právo k majetku, ktorý jej pridelil vlastník.

Právne postavenie štátnych a obecných jednotných podnikov určuje Občiansky zákonník Ruskej federácie (články 113-115) a zákon o štátnych a obecných jednotných podnikoch.

Zakladajúce dokumenty unitárneho podniku musia definovať jeho názov, umiestnenie a postup riadenia jeho činností. Obchodné meno jednotného podniku musí obsahovať označenie vlastníka jeho majetku. Okrem toho musí charta unitárneho podniku obsahovať informácie o predmete a cieľoch podniku, ako aj o veľkosti základného imania podniku, postupe a zdrojoch jeho založenia.

Takouto formou môžu vznikať len štátne a obecné podniky. Majetok (resp. štátny alebo obecný) patrí unitárnemu podniku na základe práva hospodárenia alebo prevádzkového riadenia (štátny podnik).

Unitárny podnik ručí za svoje záväzky celým svojím majetkom, neručí však za záväzky vlastníka svojho majetku.

Zakladajúcim dokumentom unitárneho podniku je charta.

Unitárny podnik nie je oprávnený vytvoriť ďalší unitárny podnik ako právnická osoba prevodom časti svojho majetku (dcérsky podnik) naň.

Jednotné podniky sú povinné v prípadoch určených vlastníkom nehnuteľnosti vykonávať každoročnú povinnú kontrolu. Zároveň musí byť uzavretá dohoda o povinnom audite vykazovania unitárnych podnikov po výsledkoch zadania objednávky uskutočnením aukcie vo forme otvorenej súťaže spôsobom stanoveným federálnym zákonom z 21. , 2005 č. 94-FZ „O zadávaní zákaziek na dodanie tovaru, výkon prác poskytovanie služieb pre štátnu a komunálnu potrebu“.

Jednotné podniky sa zvyčajne považujú za menej transparentné ako akciové spoločnosti, pretože v prípade akciových spoločností zákon stanovuje postupy správy a riadenia spoločností. Výhodou unitárnych podnikov je však to, že majetok zostáva v štátnom (obecnom) vlastníctve.

Na rozdiel od akciových spoločností a iných obchodných organizácií sú jednotné podniky povinné zverejňovať informácie o svojich nákupoch na oficiálnych webových stránkach úrovne ich podriadenosti. Pre federálne štátne podniky - na oficiálnej webovej stránke verejného obstarávania Ruskej federácie (federálny štátny poriadok), pre štátne jednotky na webových stránkach regionálneho obstarávania a pre obecné obecné podniky na oficiálnych webových stránkach obcí alebo, ak nie sú k dispozícii, na na oficiálnych stránkach obstarávania regiónov.

.2 Charakteristika činnosti podniku verejného stravovania Jedáleň č.1 Mestského jednotného podniku „Globus“ v Zelenogorsku.

Jedáleň č. 1 Mestského jednotného podniku "Globus" v Zelenogorsku, ktorá nie je v žiadnom prípade nižšia ako najlepšie kaviarne, sa nachádza v centre mesta.

V blízkosti sú administratívne budovy, banky, knižnice, múzeum, noviny, kino, škola, vysoká škola, množstvo obchodov a obytná štvrť. Zaneprázdneným zamestnancom moderných obchodných centier to umožňuje ušetriť čas na obed. Denne tu raňajkuje a obeduje až 300 zamestnancov podniku.

Jedáleň má kapacitu 50 miest.

Jedáleň č. 1 Mestského jednotného podniku "Globus" v Zelenogorsku je prvotriednym verejným podnikom. Výroba - dielňa.

Existujú dielne na zásobovanie (mäso a ryby, zelenina), predvarenie (teplé, studené) a špecializované (cukrárske) dielne. V predajniach pracujú kuchári 3., 4. a 5. kategórie.

Chladiarne a teplárne majú spoločné umývanie kuchynského náčinia a nachádzajú sa v tesnej blízkosti. S horúcou je v kontakte aj predajňa mäsa a rýb. Zelenina byť vedľa chladu. Cukráreň stojí oddelene. Dvere zo všetkých dielní sa zároveň otvárajú na spoločnú chodbu.

Každá dielňa má vlastné umývanie kuchynského náčinia. Okrem toho je k dispozícii umývací riad, s ktorým susedí obslužná miestnosť, kde je tento riad uložený. V horúcej predajni je vedľa ohrievačov jedla výdajné okienko, cez ktoré môže čašník prijať objednávku bez vstupu do kuchyne. Rovnaké okno je v umývaní kuchynského riadu. Obidve, ako aj dvere zo služobnej miestnosti, kuchyne a špajze na odkladanie stolov, ústia do spoločnej chodby vedúcej na obchodné poschodie.

Dodávatelia sú podniky, ktoré existujú už dlhú dobu a majú na trhu dobré meno.

Jedáleň č. 1 Mestského jednotného podniku "Globus" v Zelenogorsku je podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových, s vysokou úrovňou služieb v kombinácii s rekreáciou.

Počas dňa existuje distribúcia, kde sa ľudia môžu najesť rýchlo a lacno. Sortiment distribúcie zahŕňa: studené predjedlá, pečivo, prvý a druhý chod, prílohy a nápoje.

Počas celej doby platí aj hlavné menu zostavené šéfkuchárom. Zahŕňa značkové šaláty, teplé a studené predjedlá, pizze, prvý a druhý chod.

Ponuku jedál výrazne rozširuje bar. Bar má široký výber rôznych čajov, kávy, ako aj vín, liehovín, alkoholických koktailov a tabakových výrobkov. Nájdete tu šaláty, sushi, rožky, iné studené a teplé jedlá.

Vo večerných hodinách organizuje jedáleň č. 1 MUP "Globus" v Zelenogorsku služby večerov, recepcií, rodinných osláv a banketov.

Jedáleň č.1 poskytuje aj doplnkové služby, ako napr.

varenie a organizovanie obsluhy sviatočného stola;

donáška jedál, jedál a iných produktov na požiadanie domov;

bankety a večierky mimo areálu;

rezervácia miest na určitý čas;

privolanie taxíka na žiadosť zákazníkov.

2. Typická úloha

.1 Používanie vyspelých technologických procesov a zariadení (v stravovaní)

potravinový personál verejnej správy

Vedecký a technologický pokrok v systéme verejného stravovania znamená maximálne zintenzívnenie procesov varenia a výdaja jedál na báze vyspelých technológií a najnovších technológií. Úlohou vedecko-technického pokroku v priemysle je zvýšiť jeho efektívnosť zavádzaním najnovších poznatkov vedy a techniky, zlepšiť organizáciu výroby a riadenie podnikov verejného stravovania.

Medzi hlavné smery vedeckého a technologického pokroku vo verejnom stravovaní patria:

) organizácia centralizovanej výroby polotovarov
vysoký stupeň pripravenosti a komplexné zásobovanie obstarávacích podnikov s nimi;

) centralizovaná výroba mrazených kulinárskych produktov, vývoj technológií na prípravu chladených jedál a ich zavedenie do praxe stravovacích podnikov;

) zavádzanie nových spôsobov spracovania produktov;

) zlepšenie metód obsluhy návštevníkov;

) efektívne využívanie novej techniky, modernizácia existujúcich zariadení, komplexná mechanizácia a automatizácia výrobných procesov, mechanizácia nakladacích a vykladacích operácií;

) zlepšenie vedeckej organizácie práce a manažmentu;

) používanie elektronických počítačov, informatizácia.

Práca prevádzok verejného stravovania na polotovaroch vytvára priaznivé podmienky pre využitie prostriedkov mechanizácie a automatizácie výrobných procesov, umožňuje efektívnejšiu špecializáciu výroby, šetrenie finančných prostriedkov racionálnym využívaním surovín, znižovanie odpadov a strát, znižovanie množstva odpadu a znižovanie strát. a urýchlenie prípravy pokrmov.

Dôležitým smerom vedecko-technického pokroku vo verejnom stravovaní je centralizovaná výroba mrazených kulinárskych výrobkov a chladených jedál. Mrazené jedlá sú široko používané v stravovacích zariadeniach, vrátane masová výroba, čo vám umožňuje uložiť chuťové vlastnosti zápisu. Počíta sa teda, že príprava mäsových jedál zo surovín zaberie asi 4,7-krát viac času, z polotovarov - 3,7 ralov, ako na rozmrazovanie a ohrievanie hotových mäsových jedál.

Jedným z hlavných smerov technologického pokroku je zavádzanie výdobytkov vedy a techniky do kulinárskej výroby. Boli vyvinuté nové elektrofyzikálne, biochemické a enzymatické metódy spracovania potravín. V priemyselných podnikoch sa úspešne používajú zariadenia s infračerveným a mikrovlnným ohrevom. Prístroj s mikrovlnným ohrevom je možné obzvlášť efektívne využiť na ohrev rýchlozmrazených výrobkov a chladených jedál, čo následne prispieva k zlepšeniu technológie výroby v stravovacích zariadeniach.

Technologický pokrok v priemysle je spojený s mechanizáciou a automatizáciou technologických procesov, so zavádzaním vysokovýkonných zariadení na varenie a výdaj jedál. Prechádza sa od projektovania jednotlivých strojov a vývoja progresívnych technologických postupov k vytváraniu systémov, ktoré zabezpečujú mechanizáciu a automatizáciu výroby ako celku. Dokončuje sa vývoj a dokončuje sa výroba kontinuálnych zariadení na vyprážanie a varenie, prostriedkov komplexnej mechanizácie a automatizácie výrobných procesov pre špecializované podniky verejného stravovania (halušky, karbonátky, palacinky, halušky). Patria sem stroje na výrobu palaciniek, knedlí.

Sekcionálne modulované zariadenie je široko používané v podnikoch, čo umožňuje racionálnejšie organizovať pracoviská kuchárov, zvyšovať výkon v rovnakých výrobných priestoroch.
V systéme spotrebiteľských služieb sa použili dopravníkové systémy na vyberanie a výdaj balených jedál. Vybavenosť podnikov verejného stravovania sa zvýšila o mechanické, chladiace, manipulačné zariadenia, predajné automaty, elektronické registračné pokladnice a prístroje na meranie hmotnosti.

Úspechy vedecko-technického pokroku sa využívajú aj pri mechanizácii prác náročných na prácu, ktoré vykonávajú pracovníci v kuchyni, montážnici riadu, upratovači priemyselných a obchodných priestorov. Vo veľkých podnikoch je možné použiť celý rad mechanizačných nástrojov vrátane mechanizovaných umývacích oddelení na dezinfekciu riadu a kuchynského náčinia, prepravných kontajnerov, dopravníkov na zber a dodávanie riadu z jedálne do umývacích oddelení: v stredných a malých podnikoch - práčky jedálenské a kuchynské potreby, príbory.

Použitie mechanizačných nástrojov na prácu náročnú na prácu umožňuje zvýšiť produktivitu práce 1,5 až 2-krát a uvoľniť značný počet pracovníkov, ktorí sa zaoberajú pomocnými prácami v podnikoch verejného stravovania.

Pre zvýšenie návratnosti materiálno-technickej základne, zvýšenie objemu činností sa plánuje aj rozvoj malá maloobchodná sieť zariadení verejného stravovania. Maloobchodná sieť zahŕňa stany, kiosky, stánky, letné kaviarne, minikaviarne, predajné automaty, mobilné obchodné miesta a nestacionárne obchodné jednotky (vzdialené stolíky, pulty a pod.).

Jednou z hlavných ciest je racionálna organizácia výrobného a obchodného procesu na potravinárskom zariadení, zintenzívnenie výroby, zavádzanie nových foriem služieb, stanovenie optimálnych prevádzkových režimov potravinárskych zariadení.

Najprogresívnejšími formami organizácie výroby sú koncentrácia, špecializácia a kooperácia. Rozvoj týchto foriem organizácie výroby prispieva k zavádzaniu najnovších výkonných zariadení, progresívnej techniky a najracionálnejších spôsobov zamestnávania pracovníkov. V procese stravovania koncentrácie sa môže uskutočniť prostredníctvom centralizácie výroby polotovarov a kulinárskych produktov a sprevádzať ich proces decentralizácie spotreby. Centralizácia výroby polotovarov zahŕňa využitie progresívnych technológií, priemyselných metód prípravy jedál. Vykonáva sa aj vo verejnom stravovaní kombinovane, t.j. technologická kombinácia odvetví s rôznym účelom v jednom podniku. Napríklad vo veľkých sídlach vznikajú kulinárske kombináty, potravinárske kombináty či výrobné dielne na výrobu polotovarov, kulinárskych, cukrárskych a údenárskych výrobkov. Tieto produkty sú dodávané do širokej siete verejných stravovacích a obchodných zariadení.

dôležité v stravovaní spolupráce, t.j. úzky výrobný vzťah je možné realizovať medzi podnikmi verejného stravovania a potravinárskeho priemyslu, podnikmi verejného stravovania a maloobchodom. Rozšírenie distribúcie polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov do maloobchodnej siete umožňuje prístup k novým segmentom trhu. V posledné roky podniky verejného stravovania spotrebných družstiev sa aktívne zaoberajú veľkodistribúciou výrobkov a maloobchodnou sieťou, ktorej podiel je takmer tretinový na vlastných výrobkoch.

Moderné formy spolupráce medzi verejným stravovaním a maloobchodom sú:

presun niektorých obchodných funkcií na stravovacie podniky a stravovacích funkcií na maloobchodníkov (predaj pekárenských, mliečnych a iných výrobkov prostredníctvom domácich kuchýň, teplých nápojov, vývarov a iných jedál v pekárňach);

organizácia ako súčasť maloobchodného podniku stravovacích zariadení (snack bary, kaviarne, bufety);

vytvorenie kombinovaných podnikov na predaj potravinárskych výrobkov s ich konzumáciou na mieste a domácou dovolenkou (kaviareň - cukráreň, bufet - predajňa vína a vodky, mliečna kaviareň - predajňa mliečnych výrobkov).

kombinácia- forma racionálnej organizácie spoločenskej výroby a riadenia, založená na technologickej kombinácii rôznych, ale účelov výroby, v rámci toho istého podniku. Vo verejnom stravovaní možno použiť tieto formy kombinácie:

sústredenie na jednu výrobnú plochu stravovacích zariadení rôzneho účelu (reštaurácia, kaviareň, snack bar, kulinársky obchod, t.j. vytvorenie stravovacieho zariadenia);

vytváranie kulinárskych kombajnov, čo znamená koncentráciu a centralizáciu výroby polotovarov;

kombinácia založená na využití výrobného odpadu vo veľkých podnikoch verejného stravovania. Takže 25 - 30% odpadu z hovädzieho mäsa, 28% teľacieho mäsa sú kosti. Za perspektívny smer sa považuje aj výroba škrobu zo zemiakového odpadu. Môžete získať až 16 % škrobu alebo zemiakového odpadu, alebo 3 – 3,5 % hmotnosti spracovaných zemiakov.

Jedáleň - miesto verejného stravovania, ktoré má vysokú návštevnosť a pre ktoré je potrebné správne rozloženie tokov prípravy jedál, všetko musí byť na svojom mieste a postup prípravy a podávania jedál musí byť prepracovaný do najmenších detail. Kvalita použitého vybavenie jedálne. Keďže obrat je pomerne vysoký, zariadenie by malo fungovať perfektne. V oblasti verejného stravovania by týmto smerom malo byť predovšetkým zavádzanie moderných technologických zariadení.

V závislosti od účelu a typu spracovaných produktov možno stravovacie zariadenia rozdeliť do niekoľkých skupín:

tepelné (elektrické sporáky, fritézy, grily, pekáče, hrnce atď.), ktoré sa priamo podieľajú na príprave teplých jedál a nápojov;

chladiace zariadenia (nízko- a strednoteplotné mrazničky, chladiace skrine a stoly, šokové mrazničky atď.), ktoré umožňujú zaistiť bezpečnosť výrobkov podliehajúcich skaze;

elektromechanické (stroje na spracovanie zeleniny, mäsa a rýb, na prípravu a spracovanie cesta atď.), ktoré vykonávajú „mechanickú“ prácu namiesto kuchára;

zariadenia na distribúciu a predvádzanie (vitríny, pulty, rozvody), umožňujú racionálnejšie využitie priestoru kuchyne aj priestoru haly pre návštevníkov;

neutrálne vybavenie - zahŕňa všetky druhy stojanov, regálov, vozíkov, vo všeobecnosti všetko, čo robí vybavenie reštaurácie obzvlášť pohodlným;

reštauračné zariadenia na umývanie riadu, ktoré vám umožňujú rýchlo a ekonomicky vyriešiť problém špinavého riadu;

barové vybavenie umožňuje presunúť niektoré starosti s varením jednoduché jedlá a nápoje v bare atď.

.2 Organizácia výroby, práce a riadenia v podniku

Verejné stravovanie zohráva v živote modernej spoločnosti stále väčšiu úlohu. Zabezpečujú to predovšetkým zmeny v technológiách spracovania potravín, rozvoj komunikácií, spôsobov dodávania produktov a surovín a zintenzívnenie mnohých výrobných procesov. Podstatou organizácie výroby podnikov verejného stravovania je vytvorenie podmienok, ktoré zabezpečia správny priebeh technologického procesu varenia a realizáciu výrobného programu podniku.

Hlavné požiadavky na organizáciu výroby sú: umiestnenie výrobných zariadení v súlade s postupnosťou technologického procesu; racionálne umiestnenie zariadení; premyslená organizácia pracovísk; používanie rôznych foriem deľby práce vo výrobe v závislosti od podmienok špecifík práce podnikov a kvalifikácie pracovníkov; aplikácia pokročilých techník a metód práce vo výrobe.

V každom podniku sú v súlade s technologickým procesom výroby organizované výrobné jednotky, ktoré ho tvoria. výrobnej infraštruktúry, čím sa rozumie skladba jej výrobných jednotiek (úsekov, oddelení, dielní), formy ich výstavby, umiestnenie, výrobné vzťahy.

Na výrobu výrobkov určitého sortimentu alebo realizáciu jednej alebo druhej etapy technologického procesu sa organizujú workshopy v stravovacích zariadeniach. Dielňa je výrobná jednotka podniku, v ktorej sa vykonáva prvotné spracovanie surovín a príprava polotovarov alebo sa vyrábajú hotové výrobky. Štruktúra produkcie podnikov verejného stravovania závisí od typu a kapacity.

Rozlišujte medzi podnikmi s dielenskou štruktúrou a neobchodnými.

Štruktúra obchodov je organizovaná v podnikoch, ktoré pracujú na surovinách, s veľkým objemom výroby. Dielne sa delia na obstarávacie (mäso, ryby, hydina, mäso a ryby, zelenina), predváracie (teplé, studené), špecializované (múčne, cukrárske, kulinárske). V stravovacích zariadeniach pracujúcich na polotovaroch sa organizujú zušľachťovňa polotovarov, predajňa zelene.

Nedielenská štruktúra výroby je organizovaná v podnikoch s malým objemom výrobného programu, ktoré majú obmedzený sortiment v špecializovaných podnikoch (snack bary, grilovačky, halušky, halušky a pod.).

Zloženie priestorov podnikov verejného stravovania a požiadavky na ne určujú príslušné SNiP, rozlišujú sa tieto hlavné skupiny priestorov:

skladová skupina na krátkodobé skladovanie surovín a výrobkov v chladiacich komorách a nechladených skladoch s vhodnými skladovacími podmienkami;

výrobná skupina na spracovanie výrobkov, surovín (polotovarov) a výdaj hotových výrobkov; výrobná skupina zahŕňa hlavné (žatva a predvarenie) dielne, špecializované (cukrárske, kuchárske a pod.) a pomocné dielne (umývanie, krájanie chleba);

obchodná skupina na predaj hotových výrobkov a organizáciu ich spotreby (obchodné miestnosti s distribúciou a bufetmi, kulinárske predajne, vstupná hala so šatníkom a kúpeľňami atď.);

vytvoriť administratívnu skupinu normálnych podmienkach prácu a odpočinok zamestnanca podniku (kancelária riaditeľa, účtovníctvo, šatník pre zamestnancov so sprchami a kúpeľňami atď.).

Všetky skupiny izieb sú vzájomne prepojené.

Dôležitou oblasťou organizácie práce je zlepšenie organizácie a udržiavania pracovných miest.

Pracovné miesta v podnikoch verejného stravovania majú svoje vlastné charakteristiky v závislosti od typu podniku, jeho kapacity, charakteru vykonávaných operácií a sortimentu.

Plocha pracoviska by mala byť dostatočná na zabezpečenie racionálneho umiestnenia zariadení, vytvorenia bezpečných pracovných podmienok, ako aj vhodného umiestnenia inventára a nástrojov.

Pracoviská v dielni sú umiestnené pozdĺž technologického procesu.

Pracovné miesta môžu byť špecializované a univerzálne. Špecializované práce sa organizujú vo veľkých podnikoch, keď zamestnanec počas pracovného dňa vykonáva jednu alebo viac homogénnych operácií.

Stredným a malým podnikom dominujú univerzálne pracoviská, kde sa vykonáva viacero heterogénnych operácií.

Správne organizovať pracovisko- prostriedky na zabezpečenie jeho racionálneho usporiadania, vybavenie nástrojmi, zariadeniami, včasné zásobovanie materiálmi, surovinami, kontajnermi; vytvárať priaznivé hygienicko-hygienické a estetické pracovné podmienky.

Pri organizovaní pracovných miest je potrebné brať do úvahy kapacitu a špecializáciu podniku, povahu technologických procesov v ňom vykonávaných, postupnosť ich vykonávania a stupeň deľby práce.

Pracoviská určené na vykonávanie po sebe nasledujúcich operácií je racionálnejšie umiestniť ich bez prerušenia, t.j. na vytvorenie in-line výrobných liniek na zníženie zbytočných neproduktívnych pohybov pracovníkov, na zmiernenie pracovných podmienok.

V predvarenských podnikoch, väčšinou malých, prevládajú kombinované práce, kde sa vykonáva viacero technologických operácií. Kombinované pracovisko by malo byť vybavené kompletnou súpravou náradia, náradia, inventára potrebného na realizáciu všetkých technologických operácií vykonávaných na tomto pracovisku. Priamo na univerzálnom pracovisku by mali byť len tie nástroje, ktoré sú nevyhnutné pre aktuálnu prevádzku. Na umiestnenie zvyšku sú vybavené nástroje a prípravky zásuvky, police.

Na pracoviskách s veľkým podielom ručnej práce, ktorých racionalizácia mechanizáciou je nepraktická alebo nemožná, treba prijať opatrenia na zníženie ručnej práce prestavbou pracovísk, ktoré zabezpečujú montáž mobilných zariadení.

Okrem výrobných dielní sú tu pomocné zariadenia, medzi ktoré patrí: umývanie kuchynského náradia; umývacie a špajzové nádoby na polotovary; kancelária vedúceho výroby.

Vzťah jednotlivých divízií podniku (dielne, oddelenia, pomocné priestory) podieľajúcich sa na realizácii jedného alebo viacerých technologických procesov určuje štruktúru výroby.

2.3 Ekonomická činnosť v podniku podľa riadiacich funkcií

Dnes je ťažké pomenovať dôležitejšiu oblasť v živote spoločnosti ako manažment. Do značnej miery od toho závisí tak efektivita výroby, ako aj predaj produktov, a teda uspokojovanie potrieb ľudí.

Analytici a účastníci trhu spájajú rast obratu v oblasti verejného stravovania so zvýšenou kúpyschopnosťou krajanov a rozvojom demokratických segmentov trhu. Navyše, hlavný rast je v segmente rýchleho občerstvenia - najdostupnejšieho - a rôznych formátov v segmente strednej ceny. Všade pribúda nových reštaurácií a kaviarní (nezávislých aj reťazových). Prirodzene, vzhľadom na rastúcu konkurenciu rastie aj dopyt po profesionálnych manažéroch.

Manažér stravovania je organizátorom práce podniku. Hlavné riadiace funkcie sú spoločné pre všetky výrobné a ekonomické systémy. Na základe obsahu vykonávanej práce sa funkcie riadenia verejného stravovania členia na: prognózovanie a plánovanie, organizácia práce, koordinácia a regulácia, aktivácia a stimulácia, kontrola, účtovníctvo a analýza.

Implementácia každej z funkcií riadenia podniku alebo organizácie zahŕňa všetky typické prvky cyklu riadenia.

Funkcia plánovania zahŕňa vypracovanie plánov práce pre organizáciu, podnik verejného stravovania a každú jeho štrukturálnu jednotku a predloženie týchto plánov všetkým členom tímu. Plány sa vypracúvajú na základe prognózovania, modelovania a programovania. Funkcia plánovania je hlavnou v riadení, pretože implementácia všetkých ostatných funkcií podlieha úlohám dosiahnutia výsledkov stanovených plánom.

Funkcia organizácie práce zabezpečuje prepojenie a efektívnosť všetkých riadiacich funkcií. Jeho obsah je nasledovný: organizácia práce na dlhodobom a aktuálnom hospodárskom a sociálnom plánovaní; organizácia výberu, umiestnenie personálu na funkčnom základe. Koordinácia zahŕňa stanovenie poradia vykonávania jednotlivých úloh, zabezpečenie kontinuity procesov plnenia plánu, koordináciu načasovania výroby a dodávky produktov; odstránenie duplicity prebiehajúcej práce. Delenie a špecializácia manažérskej práce si vyžaduje koordináciu činností špecialistov a manažérov. Koordinujú nielen činnosti ľudí, procesy výroby, predaja a organizácie spotreby produktov verejného stravovania, ale aj informačné procesy: zber, spracovanie a prenos údajov potrebných na riadenie. Zdrojom informácií pre výkon koordinačnej funkcie sú plány práce, harmonogramy práce vedúcich štrukturálnych odborov, schválené štruktúry, schémy riadenia a iné regulačné dokumenty. Účelom koordinácie je zabezpečiť koordinovanú prácu celého výrobného tímu. Príkladom organizácie v rámci organizácie spoločného stravovania je činnosť riaditeľa, ktorý okrem výkonu iných riadiacich funkcií koordinuje a riadi činnosť svojich zástupcov, vedúcich oddelení a vedúcich podnikov verejného stravovania.

Ovládacia funkcia zabezpečuje stabilitu, stabilitu systému verejného stravovania. Plnením funkcie regulácie sa dosahuje jednotnosť a konzistentnosť vo výrobe, obsluhe, zásobovaní, danom rytme výrobného a obchodného procesu, racionálnych tokoch surovín, polotovarov, prostriedkov materiálno-technického vybavenia, organizačnej a technickú úroveň podnikov, dodržiavajú sa stanovené technologické štandardy. Regulácia zabezpečuje stabilné vzťahy medzi členmi výrobného tímu. V organizáciách verejného stravovania regulácia pokrýva najmä aktuálne opatrenia na elimináciu rôznych odchýlok od plánovaných cieľov a harmonogramov.

Aktivácia a stimulácia- riadiace funkcie, ktoré regulujú rozdelenie materiálnych a duchovných hodnôt v závislosti od množstva a kvality vynaloženej práce. Použitím materiálnych a morálnych stimulov sa usmerňuje správanie ľudí, ich činy sa aktivizujú a povzbudzujú a rozvíja sa socialistická emulácia. Stimuly zahŕňajú použitie nielen pozitívnych, ale aj negatívnych stimulov: odňatie prémií, uloženie administratívnej sankcie, uplatnenie opatrení verejnosti vplyv.

Dôležitými riadiacimi funkciami sú kontrola, účtovníctvo a analýza. Efektívna operatívna kontrola výkonu a spoľahlivé účtovníctvo v práci všetkých väzieb výroby a riadenia je nevyhnutnou podmienkou úspešnej práce výrobného tímu, správnej výchovy personálu v duchu vysokej zodpovednosti za pridelenú prácu a najprísnejšieho dodržiavania štátnej disciplíny. Kontrola je navrhnutá tak, aby neustále poskytovala informácie o skutočnej realizácii rozhodnutí. Je založená na princípe organizácie spätných väzieb, ktoré vznikajú pri akejkoľvek interakcii subjektu a objektu v riadiacom systéme. V hospodárskej organizácii, podniku verejného stravovania, medzi funkcie kontroly patrí sledovanie včasnosti príjmu a kvality surovín a tovaru, plnenie hlavných ukazovateľov obchodno-finančného plánu, využívanie materiálno-technickej základne, plnenie hlavných ukazovateľov obchodného a finančného plánu, využívanie materiálno-technickej základne. ceny, kvalita produktov a organizácia zákazníckeho servisu, bezpečnosť zásob a finančných prostriedkov, dodržiavanie pracovnej disciplíny a pod.

Najdôležitejšou formou kontroly je účtovníctvo, ktoré zabezpečuje zber, zhromažďovanie a spracovanie informácií o činnosti organizácie, podniku a ich útvarov. Analýza ekonomickej činnosti zahŕňa komplexnú štúdiu výkonnosti organizácie, podniku v ich vzťahu. Je zameraný na posilnenie ekonomického účtovníctva, identifikáciu nevyužitých rezerv, boj proti neproduktívnym výdavkom a zrýchlenie obratu pracovného kapitálu.

Hlavnou úlohou monitorovania činnosti podnikov verejného stravovania je nielen odhaľovať porušovanie pravidiel obchodu, ale aj predchádzať im. Kontrolu práce podnikov verejného stravovania vykonávajú vyššie organizácie, štátna inšpekcia kvality tovaru a obchod. Kontrolujú každodennú činnosť podnikov verejného stravovania: plnenie stanovených plánovaných cieľov obratu a výroby vlastných výrobkov, kvalitu výrobkov, vynakladanie finančných prostriedkov a zabezpečovanie opatrení na zvýšenie efektívnosti podniku, zavedenie vedeckej organizácie práce, dodržiavanie hygienických a bezpečnostných pravidiel, udržiavanie finančné výkazy Controlling, špecialisti pomáhajú pri zlepšovaní práce podniku.

.4 Využitie informačných technológií v riadení podniku

V sektore stravovania sa technológie na automatizáciu podnikania v reštauráciách čoraz viac považujú za dôležitú a nevyhnutnú súčasť úspešného podnikania (obr. 1).

Obrázok 1 - Informatizácia sektora verejného stravovania

Odvetvie moderného stravovania nie je len miestom, kde sa potraviny predávajú a kde sa prideľuje miesto na ich konzumáciu, ale aj krásny spôsob zábava, jeden z hlavných prvkov voľného času v moderných mestách. Organizácia takéhoto procesu je obsahovo a obsahovo mimoriadne zložitá, vyžaduje si dodržiavanie hygienických a technologických noriem, kontrolu nad štýlom a kultúrou správania sa obsluhy, nad účtovným procesom, ako aj analýzu transakcií, účtovanie príjem výrobkov, tvorba nákladov na jedlá a polotovary, postupy odpisovania výrobkov „nula“ atď. Požiadavka na automatizáciu všetkých týchto procesov vyplýva predovšetkým z potreby zohľadniť veľké množstvo detailov.

Pohodlie automatizácie a informatizácie procesov v podniku verejného stravovania je zrejmé nielen z pohľadu „podnikania“, ale aj z pohľadu zákazníkov, keďže informačné systémy umožňujú rýchlejšie pracovať s osadami s návštevníkmi, poradie obsluhy, zabezpečenie navrhnutého jedálneho lístka všetkými potrebnými surovinami, bez obáv, že buď nebudú stačiť a celú druhú polovicu večera bude menu polovičné, alebo naopak prebytok. a budú hniť bez toho, aby udreli o stôl ako súčasť riadu

Moderné IT, navrhnuté špeciálne pre stravovanie, dokáže výrazne zjednodušiť, optimalizovať a urýchliť množstvo rutinných každodenných operácií špecifických pre podnikanie.

Po prvé, IT preberá proces formovania pokrmu na základe súboru ingrediencií (ľubovoľne a často sa časom meniacich) a schémy nákupu produktov (nielen od organizácií, ale aj z trhu pomocou aktov obstarávania) atď. Vedenie zoznamu jedál je automatizované, pričom sa zohľadňujú normy pre spotrebu výrobkov, sezónne normy pre ukladanie výrobkov do riadu, „vkladanie jedál“ na základe použitia referenčných kníh o výrobkoch a jedlách (zoznam prísad môže zahŕňajú produkty aj iné jedlá - s akýmkoľvek stupňom hniezdenia).

Po druhé, moderné aplikácie automaticky určujú spotrebu ingrediencií pre každé jedlo, odpisujú požadované množstvo produktov a vypočítavajú náklady na pokrmy, počítajú náklady na pokrmy, generujú cenové karty pre pokrmy v podmienkach dynamických zmien v nákupe, účtovníctve a predaji. ceny. Väčšina IS poskytuje možnosť vedenia kvantitatívneho a celkového účtovníctva produktov a jedál s kontrolovaným percentom prirážky pri stanovovaní maloobchodných cien jedla, ako aj udržiavanie „histórie“ predajných cien jedál a produktov.

Po tretie, IT výrazne zjednodušuje a sprísňuje vedenie záznamov o výrobkoch a jedlách v niekoľkých kuchyniach a predajných miestach. V tomto prípade IS automaticky nastaví rôzne ceny jedál a služieb v závislosti od miesta predaja a merných jednotiek. Automatizácia zjednodušuje proces pohybu tovaru, napríklad organizovanie príjmu tovaru priamo do kuchyne alebo miesta predaja, obchádzanie špajze alebo presúvanie výrobkov do kuchýň na výrobu riadu alebo do maloobchodu na predajných miestach.

Nakoniec vám IT umožňuje vytvoriť jedálny lístok pre sálu a cenník barových produktov, ako aj celý súbor dokumentov a správ o verejnom stravovaní (menu, outfit, report o značke, produktový report, príjmový list atď.) .

Okrem toho je v poslednom čase najdynamickejšie sa rozvíjajúcim smerom akceptácia platobných kariet pri platbe za tovar a služby. Napriek tomu, že ruskí občania pomerne nedávno začali používať tento celosvetovo populárny platobný prostriedok, stále väčší počet spotrebiteľov uprednostňuje platbu platobnými kartami, pričom si vopred vyberá spoločnosti, ktoré tento spôsob platby poskytujú. Dostupnosť elektronického terminálu určeného na vykonávanie transakcií pomocou bankové karty, sa dnes stala pre stravovacie zariadenia rovnakou nevyhnutnosťou ako prítomnosť registračnej pokladnice. Obľúbenosť plastových kariet je spôsobená širokými možnosťami, ktoré poskytujú ich držiteľovi, kombinujúci bezpečnosť bezhotovostných platieb, pohodlie a možnosť vykonávať finančné transakcie kedykoľvek a kdekoľvek pomocou rôzne prostriedky a komunikačné kanály. Používanie kariet tak priťahuje ďalších spotrebiteľov do stravovacích podnikov a poskytuje im množstvo výhod oproti konkurentom: napríklad vytvorenie okruhu pravidelných zákazníkov, ktorí podniku prinášajú stabilný príjem prostredníctvom rozvoja vlastných vernostných programov ( darčeková karta, zľavová bonusová karta atď.).

V organizácii jedálne č. 1 Mestského jednotného podniku "Globus" v Zelenogorsku sa používa celý zoznam kancelárskeho vybavenia: tlačiarne, kopírky, faxy, počítače, ktorých prevádzka je podporovaná príslušným softvérom: Windows XP, Microsoft Office 2003, 1C: Účtovníctvo, 1C: Podnik, konzultant Plus . Prístup na internet je zabezpečený prostredníctvom vyhradenej linky.

Ak to zhrnieme, môžeme povedať, že cateringové spoločnosti využívajú IT ako neoddeliteľnú súčasť obchodného procesu. Výdavky na IT rastú spolu s rozvojom podnikovej infraštruktúry. Informatizácia podnikov verejného stravovania je nevyhnutnosťou pre moderné podnikanie.

3. Individuálna úloha

.1 Personálna politika v podniku

Vo veľkých podnikoch verejného stravovania sa personálny manažér zaoberá prácou s personálom, výberom personálu a jeho umiestnením. Zatiaľ čo v malých stravovacích podnikoch tieto funkcie vykonáva vedúci zmeny.

Nábor – identifikácia správnych zamestnancov, posúdenie ich obchodných a osobných kvalít s cieľom vymenovať ich na konkrétnu pozíciu. Umiestňovanie personálu - rozdelenie a prerozdelenie personálu v systéme riadenia. Práca na výbere, umiestňovaní a vzdelávaní personálu v podniku (organizácia verejného stravovania) vykonáva administratíva a čiastočná účasť pracovný kolektív. Podnik tvorí stabilnú pracovnú silu schopnú dosahovať vysoké konečné výsledky.

Výber personálu je zabezpečený vhodným systémom, ktorý obsahuje zoznam potrebných požiadaviek na zamestnancov, tvorbu personálnej rezervy.

Keď sa vypracuje plán fungovania podniku, jednou z hlavných častí je plán pracovných zdrojov, je čas vykonať najdôležitejšiu prácu manažéra - nábor. Podstatou tohto procesu je s prihliadnutím na požiadavky na kandidáta na existujúce voľné pracovné miesto prilákanie viac či menej vhodných kvalifikovaných pracovníkov a ich následné posúdenie a prijatie. Význam tejto práce je zrejmý.

Zároveň sa v drvivej väčšine prípadov zamestnanec vyberá intuíciou, na radu známych alebo na pokyn úradu práce, podľa vonkajšie znaky pomocou metódy pokus omyl. Nedostatok osvedčených náborových techník vedie k situácii, keď sa manažér domnieva, že je lepšie nechať miesto prázdne, ako ho obsadiť nevhodným zamestnancom. V tomto zmysle je dôležité zistiť súlad zamestnanca s vykonávanou funkciou, t.j. jasne určiť druhy prác a vybrať na tieto práce ľudí, ktorí majú kvalifikáciu potrebnú pre kvalitný výkon funkčných povinností.

Táto práca môže byť efektívna len vtedy, ak je založená na správnom posúdení kvalít kandidátov požadovaných pre konkrétny typ činnosti. Zodpovednosť za výber zamestnancov leží výlučne na pleciach manažéra. Proces náboru je rovnako zložitý a presný ako ktorákoľvek iná manažérska práca. V tejto fáze je obzvlášť dôležité úplne a správne určiť a vysvetliť žiadateľovi podstatu budúcej práce, inak môžete stráviť veľa času recepciou a rozhovormi s ľuďmi, ktorí nemajú potrebnú kvalifikáciu.

Manažér musí mať jasno v tom, koho treba povýšiť, posunúť alebo prepustiť a koho zobrať do novej zostavy. Personálna politika v oblasti výberu personálu spočíva v stanovení zásad prijímania zamestnancov, počtu zamestnancov potrebných na kvalitatívny výkon zverených funkcií, spôsobov zabezpečenia a odborného rozvoja personálu. Nábor je považovaný za podfunkciu manažmentu, ktorá sa realizuje vo vzťahu k jednotlivcovi.

.2 Predpisy o personálnej službe

Nariadenie o personálnej službe podniku verejného stravovania Jedáleň č.1 Mestského jednotného podniku "Globus" v Zelenogorsku je uvedená v prílohe 1.

3.3 Náplň práce personalistu

Náplň práce HR inšpektora

Mestský jednotný podnik "Globus", Zelenogorsk

(názov organizácie, podniku atď.)

"__" __________ 20__ N_________

Tento popis práce bol vypracovaný a schválený na základe pracovnej zmluvy s _________________________________________________________________________________________________

(meno pozície osoby, pre ktorú

a v súlade s touto náplňou práce) ustanovenia Zákonníka práce Ruskej federácie a iných predpisov upravujúcich pracovné vzťahy v Ruskej federácii.

I. Všeobecné ustanovenia

1.1. Inšpektor ľudských zdrojov patrí do kategórie špecialistov.

2. Personálny inšpektor sa z neho prijíma a odvoláva na príkaz riaditeľa na návrh _____________________________________________________________________________________________________

(vedúci personálneho oddelenia, vedúci štrukturálneho útvaru, ktorý je súčasťou personálneho oddelenia)

3. Človek s priemerom odborné vzdelanie, bez uvádzania požiadaviek na prax, prípadne počiatočné odborné vzdelanie, špeciálne školenie v nainštalovaný program a pracovné skúsenosti v profile aspoň ______ rokov, vrátane v tomto podniku aspoň ______ rokov.

4. Personálny inšpektor podlieha priamo _________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

(vedúci personálneho oddelenia, vedúci štrukturálneho útvaru, ktorý je súčasťou personálneho oddelenia)

5. V čase neprítomnosti personálneho inšpektora (služobná cesta, dovolenka, choroba a pod.) plní jeho úlohy riadne ustanovený zástupca, ktorý plne zodpovedá za ich kvalitné, efektívne a včasné vykonávanie.

6. Personálny inšpektor sa pri svojej práci riadi:

normatívne dokumenty upravujúce problematiku účtovníctva a pohybu personálu;

metodické materiály k personálnej problematike;

charta podniku;

pracovné predpisy;

príkazy a príkazy riaditeľa podniku;

tento popis práce.

7. Personálny inšpektor musí vedieť:

legislatívne a regulačné právne akty v personálnych záležitostiach,

metodické materiály na vedenie dokumentácie o účtovníctve a pohybe

personál;

pracovná legislatíva, pravidlá a normy ochrany práce;

štruktúra a personál podniku; postup registrácie, vedenia a uchovávania pracovných kníh a osobných spisov zamestnancov podniku;

postup pri ustanovení názvov povolaní pracovníkov a pozícií zamestnancov, celkovej a nepretržitej doby služby, výhod, náhrad, evidencie dôchodkov pre zamestnancov;

postup pri zaznamenávaní pohybu personálu a zostavovaní zavedených správ;

postup udržiavania databázy údajov o zamestnancoch podniku;

základy kancelárskej práce;

prostriedky výpočtovej techniky, komunikácie a komunikácie.

II. Funkcie

Inšpektor ľudských zdrojov má tieto povinnosti:

1. Vedenie evidencie zamestnancov podniku a jeho divízií.

2. Účasť na vývoji opatrení na zníženie fluktuácie zamestnancov.

3. Evidencia dokumentácie o personáli.

4. Kontrola dodržiavania plánov dovoleniek v podniku.

5. Vykonávanie kontroly stavu pracovnej disciplíny na úsekoch organizácie, predkladanie stanoveného výkazníctva.

III. Pracovné povinnosti

Aby mohol HR inšpektor vykonávať funkcie, ktoré mu boli pridelené, musí:

1. Viesť evidenciu zamestnancov podniku, jeho divízií v súlade s jednotnými formami prvotnej účtovnej dokumentácie.

2. Vypracovanie prijímania, premiestňovania a prepúšťania zamestnancov v súlade s pracovnou legislatívou, nariadeniami a príkazmi vedúceho podniku, ako aj inou zavedenou dokumentáciou o zamestnancoch.

3. Vytvárať a viesť osobné spisy zamestnancov, vykonávať v nich zmeny súvisiace s pracovnou činnosťou.

4. Pripraviť potrebné podklady pre kvalifikáciu, atestáciu, súťažné komisie a prezentáciu zamestnancov na stimuly a ocenenia.

5. Vyplňte, zohľadnite a uložte pracovné knihy, vypočítajte dĺžku služby, vystavte osvedčenia o súčasnosti a minulosti pracovná činnosť pracovníkov.

6. Zapisujte si do pracovných zošitov stimuly a ocenenia pre zamestnancov.

7. Zadajte informácie o kvantitatívnom, kvalitatívne zloženie zamestnancov a ich pohyb do databanky o personáli podniku, sledovať jej včasnú aktualizáciu a dopĺňanie.

8. Viesť evidenciu poskytovania dovoleniek zamestnancom, sledovať prípravu a dodržiavanie rozpisov riadnej dovolenky.

9. Vyhotovovať preukazy dôchodkového poistenia, iné doklady potrebné na priznávanie dôchodkov zamestnancom podniku a ich rodinným príslušníkom, zriaďovanie dávok a náhrad; za prítomnosti fluktuácie zamestnancov

študovať jej príčiny, podieľať sa na vývoji opatrení na zníženie fluktuácie zamestnancov.

10. Pripravte dokumenty po termíny aktuálne uloženie uložiť do archívu, vypracovať ustanovené hlásenie.

11. Vykonávať kontrolu nad stavom pracovnej disciplíny na útvaroch organizácie a nad dodržiavaním vnútorných pracovných predpisov zamestnancami.

12. __________________________________________________________________________________________.

IV. práva

Inšpektor ľudských zdrojov má právo:

1. Oboznámiť sa s návrhmi rozhodnutí vedenia podniku súvisiacich s jeho činnosťou.

2. Predkladať návrhy na zlepšenie práce súvisiacej s povinnosťami ustanovenými v tomto pokyne na posúdenie vedeniu.

3. Prijímať od vedúcich štrukturálnych odborov, špecialistov, informácie a podklady potrebné na výkon ich funkcie.

4. Zapojiť odborníkov zo všetkých štrukturálnych divízií podniku na riešenie úloh, ktoré im boli pridelené (ak to stanovujú predpisy o štrukturálnych divíziách, ak nie, so súhlasom vedúceho podniku).

5. Požadovať, aby vedenie podniku pomáhalo pri plnení svojich povinností a práv.

6. ____________________________________________________________________________________________.

V. Zodpovednosť

Inšpektor ľudských zdrojov je zodpovedný za:

1. Za neplnenie (nesprávne plnenie) služobných povinností ustanovených touto pracovnou náplňou v rozsahu stanovenom pracovnou legislatívou Ruskej federácie.

2. Za trestné činy spáchané pri výkone ich činnosti - v medziach určených správnym, trestným a občianskym právom Ruskej federácie.

3. Za spôsobenie materiálnej škody - v medziach stanovených pracovnou, trestnoprávnou a občianskou legislatívou Ruskej federácie.

Popis práce bol vypracovaný v súlade s _______________________________________________

(meno, číslo a dátum dokladu)

Vedúci štrukturálnej jednotky ______________________________________________________

(personálne oddelenie) (iniciály, priezvisko)

_________________________

(podpis)

"__" __________ 20__

DOHODNUTÉ:

Vedúci právneho oddelenia ____________________________________________

(iniciály, priezvisko)

_____________________________

(podpis)

Oboznámený s pokynom: ______________________________________________

(iniciály, priezvisko)

____________________________ "__" __________ 20__

(podpis)

špecialista na ľudské zdroje organizuje a vedie prácu, registráciu príjmu, umiestnenie a účtovníctvo personálu; študuje zamestnancov v ich praktickej činnosti a dáva vedeniu návrhy na ich pohyb, povýšenie, uvoľnenie, vytvára si personálnu rezervu na postup do riadiacich a vecne zodpovedných funkcií; organizuje a vedie všetky druhy školení a zdokonaľovania personálu, vedie evidenciu a správy o personáli.

Jednou z dôležitých funkcií manažéra ľudských zdrojov je plánovanie riadiaceho personálu, určovanie potreby personálu, berúc do úvahy pozície a špeciality pre konkrétnu organizáciu verejného stravovania; určenie foriem prípravy a zdokonaľovania manažérskych zamestnancov a počtu študentov v jednotlivých formách; stanovenie nákladov na školenie a zdokonaľovanie personálu, dlhodobé a aktuálne plánovanie umiestňovania, povyšovania a pohybu riadiacich pracovníkov.

.4 Hlavné funkcie zamestnancov HR

hlavný cieľ personálne oddelenie je vykonávanie personálnej politiky.

Hlavné úlohy oddelenia sú: výber, umiestnenie a vzdelávanie personálu; evidencia a účtovníctvo personálu; zabezpečenie práv, výhod a záruk zamestnancov; kontrolu nad stavom pracovnej disciplíny.

Za účelom riešenia stanovených úloh vykonáva personálne oddelenie nasledovné Vlastnosti:

1. Vypracúva personálnu politiku, ako aj súbor opatrení na jej realizáciu.

Vypočítava potrebu personálu a na základe štúdie trhu práce určuje zdroje jeho uspokojenia.

Personálne zabezpečuje pracovníkov a zamestnancov požadovaných profesií, odborností a kvalifikácií v súlade s cieľmi, stratégiou a predmetom podnikania.

Vytvára a vedie databanku o kvantitatívnom a kvalitatívnom zložení personálu.

Spolu s vedúcimi štrukturálnych divízií vyberá a vyberá zamestnancov a podáva návrhy na ich menovanie do funkcií.

Informuje zamestnancov o voľných pracovných miestach.

Nadväzuje kontakty so vzdelávacími inštitúciami, službami zamestnanosti, náborovými agentúrami, ako aj médiami na umiestňovanie inzerátov na najímanie pracovníkov.

Vypracúva prijímanie, preraďovanie a prepúšťanie zamestnancov v súlade s pracovnoprávnymi predpismi, predpismi, pokynmi a príkazmi riaditeľa.

Vedie evidenciu personálu, založenú personálnu dokumentáciu.

Vydáva potvrdenia o pracovnej činnosti zamestnancov, zastávaných pozíciách a mzdách.

Prijímanie, vypĺňanie, uchovávanie a vydávanie pracovných zošitov.

Pripravuje podklady na prezentovanie zamestnancov na motiváciu, na privádzanie zamestnancov k hmotnej a disciplinárnej zodpovednosti.

Spolu s vedúcimi štrukturálnych divízií zabezpečuje personál na základe posúdenia ich kvalifikácie, osobnostných a obchodných kvalít.

Organizuje certifikáciu zamestnancov, jej metodickú a informačnú podporu. Analyzuje výsledky certifikácie.

Organizuje v súlade s regulačnými právnymi a metodickými dokumentmi kontroly na oddeleniach: dodržiavanie správneho využívania pracovnej sily v štrukturálnych odboroch; stav pracovnej disciplíny; výkon rozhodnutí atestačnej komisie.

Vykonáva účtovníctvo a analýzu výsledkov kontrol a v prípade potreby ho zásahom generálneho riaditeľa informuje o existujúcich porušeniach a spôsoboch ich odstránenia.

Pripravuje podklady na evidenciu dôchodkov a predkladá ich orgánom sociálneho zabezpečenia. Zabezpečuje sociálne záruky pre zamestnancov v oblasti zamestnávania, dodržiavania postupu pri prijímaní a rekvalifikácii prepustených pracovníkov, poskytuje im stanovené benefity a kompenzácie.

Zostavuje rozvrh dovoleniek, vedie evidenciu čerpania dovoleniek zamestnancami, čerpanie dovoleniek podľa schváleného rozvrhu.

Zabezpečovanie cestovných poriadkov a vedenie cestovných záznamov.

Zabezpečuje vedenie účtovníctva.

Vypracúva opatrenia na posilnenie pracovnej disciplíny, zníženie fluktuácie zamestnancov, straty pracovného času, monitoruje ich plnenie.

Posudzuje sťažnosti a žiadosti zamestnancov o otázkach prijímania, premiestňovania a prepúšťania, porušovania pracovných zákonov.

.5 Komunikácia personálnej služby s ostatnými oddeleniami podniku

oddelenie ľudských zdrojov spĺňa svoje funkcie v úzkom kontakte so všetkými

oddeleniach o umiestňovaní personálu, zostavovaní personálnej dokumentácie, uplatňovaní stimulov a sankcií voči zamestnancom, vykonávaní certifikácií, vydávaní dovoleniek a dodržiavaní pracovnej disciplíny.

Pri vykonávaní funkcií a uplatňovaní práv personálne oddelenie spolupracuje s oddeleniami organizácie podľa nasledujúcej schémy:

Názov pododdielu	Dokumenty a informácie
	Prijíma	Poskytuje (riadi)
Všetky konštrukčné členenia	Aplikácie pre pracovníkov a zamestnancov	Rozhodnutia o stimuloch zamestnancov
	Podania na propagačné akcie	Výpisy z objednávok (kópie objednávok) na personál (na žiadosť vedúcich oddelení)
	Charakteristiky pracovníkov	schválený plán dovoleniek
	Materiály na vyvodenie disciplinárnej a hmotnej zodpovednosti zamestnancov	Kópie príkazov na povzbudenie zamestnancov, na uloženie disciplinárne opatrenia
	Vysvetlivky od porušovateľov pracovnej a výrobnej disciplíny	Príkazy na odstránenie porušení pracovnoprávnych predpisov
	Návrh rozvrhu dovoleniek pre oddelenia	Rozhodnutia atestačnej komisie
	Materiály pre obchodných cestujúcich	Kópie cestovných príkazov
účtovníctvo	Informácie o mzdách pre dôchodky
	Materiály na vydávanie potvrdení zamestnancom o práci v organizácii, zastávanej pozícii a mzdách	Návrhy príkazov na prijatie, prepustenie a prevod finančne zodpovedných osôb
	Informácie o finančne zodpovedných osobách	Návrhy zmlúv o zodpovednosti
	personálne obsadenie	Časové výkazy
	Schémy oficiálnych platov, príplatkov, mzdových príplatkov	Rozpis dovoleniek
	Pracovné normy	Vyplácané dovolenky dočasnej invalidity
	služobného poriadku	Informácie o zmene mena zamestnanca
	Predpisy o materiálnych a morálnych stimuloch pre zamestnancov	Príkazy na pracovné cesty, iné doklady na výplatu cestovných náhrad
	Nariadenie o disciplinárnej zodpovednosti	Exekučné tituly zo súdov na zrážky zo mzdy zamestnancov
	Predpisy o štrukturálnych členeniach organizácie	Informácie o prijímaní, prevode a prepúšťaní zamestnancov
	Výpočty miezd a počtu zamestnancov	Informácie o počte zamestnancov
	Výpočty potreby pracovníkov a zamestnancov	Informácie o fluktuácii zamestnancov
		Hlásenia, výkazy o stave pracovnej disciplíny
Právne oddelenie	Informácie o zmenách v pracovnej legislatíve, legislatíve sociálneho zabezpečenia	Návrhy pracovných zmlúv s vedúcich pracovníkov organizácií
	Normatívne právne akty o práci	Žiadosti o vyhľadávanie potrebných regulačných právnych aktov na objasnenie súčasnej legislatívy
	Vysvetlenie platnej pracovnej legislatívy a postupu pri jej uplatňovaní	Objednávky na obhliadku

3.6 Personálne štatistiky

personál- ide o personál organizácie vrátane všetkých zamestnancov, ako aj pracujúcich vlastníkov a spoluvlastníkov. Hlavné charakteristiky personálu organizácie sú: počet a štruktúra.

Počet zamestnancov organizácia závisí od charakteru, rozsahu, zložitosti, prácnosti výrobných (alebo iných) a riadiacich procesov, stupňa ich mechanizácie, automatizácie, informatizácie. Tieto faktory určujú jeho normatívnu (plánovanú) hodnotu. Objektívnejšie je personál charakterizovaný mzdovým (skutočným) číslom, t.j. počet zamestnancov, ktorí v súčasnosti oficiálne pracujú v organizácii. V tabuľke. 1 poskytnuté počet zamestnancov organizácie na roky 2005-2009

Tabuľka 1 - Počet zamestnancov podniku verejného stravovania Jedáleň č. 1 Mestského jednotného podniku "Globus" v Zelenogorsku

Podľa vyššie uvedenej tabuľky sa počet zamestnancov neustále zvyšuje. Tento nárast je spôsobený rozširovaním výroby, samotných priestorov, ako aj vznikom nových pozícií.

Spoločnosť zaviedla rad japonskej kuchyne, ktorý zabezpečuje zavedenie ďalšieho tímu kuchárov zaoberajúcich sa výrobou japonských jedál. Okrem toho zväčšenie plochy sály a počtu miest na sedenie viedlo k potrebe rozšírenia personálu o obsluhu.

Analýza zloženia a štruktúry personál podniku verejného stravovania Jedáleň č. 1 MUP "Globus" Zelenogorsk je uvedený v tabuľke. 2.

Riaditeľ zodpovedá za organizáciu a výsledky všetkých obchodných a výrobných činností, kontroluje plnenie plánu ukazovateľov obchodnej, hospodárskej a finančnej činnosti podniku. Zodpovedá za kultúru služieb zákazníkom, kvalitu produktov, stav účtovníctva a kontroly, bezpečnosť hmotného majetku a dodržiavanie pracovnoprávnych predpisov. O výbere a umiestnení personálu rozhoduje osobne riaditeľ reštaurácie.

Za chod výrobných oddelení zodpovedá vedúci výroby. Študuje spotrebiteľský dopyt; zabezpečuje racionálne využívanie surovín a organizuje kulinárske spracovanie surovín v súlade s pravidlami pre technológiu prípravy vysokokvalitných jedál; zabezpečuje dodržiavanie pravidiel sanitácie a hygieny, ochrany práce a bezpečnosti pri práci; poskytuje včasné správy účtovnému oddeleniu o použití inventárnych položiek.

Hlavný účtovník organizuje účtovníctvo, hospodársku a finančnú činnosť podniku a kontrolu hospodárneho nakladania s materiálnymi, pracovnými a finančnými prostriedkami, bezpečnosť majetku podniku. Tvorí účtovnú politiku v súlade s legislatívou o účtovníctve na základe štruktúry a charakteristiky podniku, potreby zabezpečiť jeho finančnú stabilitu.

Šéfkuchár organizuje a kontroluje prácu výroby. Hlavné smery jej činnosti sú: tvorba menu; plánovanie a výber potrebných surovín a materiálov; kontrola kvality prípravy a podávania jedál; kontrola skladovania surovín, polotovarov a hotových výrobkov; vedenie školení s personálom výroby a haly; vykonávanie zmien v práci výroby. Dohliada na prácu kuchárov.

Technológ kontroluje technológiu varenia, použité suroviny a polotovary a pre každé jedlo vypracuje aj technické a technologické mapy.

Špecialisti na opravu zariadení poskytujú výrobu potrebným vybavením, monitorujú spoľahlivosť všetkých technických zariadení v podniku a tiež prijímajú opatrenia na odstránenie akýchkoľvek porúch.

Oddelenie zásobovania zabezpečuje výrobu a bar potrebnými výrobkami, surovinami a polotovarmi.

Hlavnou úlohou manažéra haly je pracovať s hosťami a personálom, stretávať sa a vítať hostí, kontrolovať prípravu haly na obsluhu a zabezpečovať vysoký stupeň predaja.

Kuchári sa zaoberajú prípravou jedál v súlade s pravidlami kvalitnej technológie varenia, v súlade s pravidlami sanitácie a hygieny, ochrany práce a bezpečnosti vo výrobe.

Hlavnou úlohou čašníka je vítať a obsluhovať hostí, prijímať objednávky, vystavovať a predkladať im faktúry. Catering na rauty, výročia, svadby, ochutnávky jedál, ako aj servis mimo areálu. Pomáha hosťom pri výbere jedál a nápojov a podáva ich k stolom. Zabezpečenie vysokej úrovne predaja a kvality služieb, maximálne uspokojenie požiadaviek hostí. Zúčtovanie s návštevníkmi podľa faktúry.

Hlavnou úlohou barmana je privítať a obslúžiť hostí na vysokej úrovni alkoholom a inými nápojmi, cigarami. Príprava a podávanie miešaných nápojov, zúčtovanie s hosťom. Zabezpečenie vysokej úrovne predaja a kvality obsluhy, oživenie atmosféry v bare. Evidencia a hlásenie v bare.

Práva a povinnosti zamestnancov určujú osobitné pokyny a vnútorné predpisy.

Tabuľka 2 - Analýza zloženia a štruktúry personálu podniku verejného stravovania Jedáleň č. 1 Mestského jednotného podniku "Globus" v Zelenogorsku

			Tempo rastu%
	číslo, os.	číslo, os.
AUP, celkom, vrátane:
riaditeľ
Hlavný účtovník
účtovník
Správcovia
Správcovia sál
Špecialisti oddelenia obstarávania
Technológ
Vedúci výroby
TOP, celkom
Čašníci
Predajcovia
Barmani
pracovníci v kuchyni
Cukrári
Špediční vodiči
čistiace prostriedky
skladníkov
Špecialisti na opravu zariadení
Obsluha šatníka
Celkový počet zamestnancov

Na základe výpočtov uvedených v tabuľke 2 je potrebné konštatovať, že celkový počet zamestnancov v sledovanom roku bol 81 osôb, čo je o 37,29 % viac ako v minulom roku.

Analýza pohybu personálu sú uvedené v tabuľke. 3.

Tabuľka 3 - Analýza pohybu personálu podniku verejného stravovania Jedáleň č. 1 Mestského jednotného podniku "Globus" v Zelenogorsku

Indikátor			Tempo rastu, %
Priemerný počet zamestnancov
V priebehu roka prijali nových zamestnancov
Zamestnanci sa stiahli
Dôchodok, štúdium, armáda
Autor: vlastná vôľa
Za porušenie disciplíny
Obrat príjmu, %
Obrat likvidácie, %
Celkový obrat, %
fluktuácia zamestnancov, %
Miera udržania zamestnancov, %

Na charakterizáciu pohybu pracovnej sily sa vypočítava a analyzuje dynamika nasledujúcich ukazovateľov:

Pomer obratu náboru (K pr) \u003d počet prijatých zamestnancov / priemerný počet zamestnancov * 100 %

Do pr.2005 = 19/59 * 100 % = 32.2

Do pr.2006 = 81/90*100%=90

Ukazovateľ obratu odchodu do dôchodku (K in) = počet prepustených zo všetkých dôvodov / priemerný počet zamestnancov * 100 %

Podľa v.2005 =10 /59*100=17

Do storočia 2006 \u003d 50/90 * 100 % \u003d 55,55

Celkový pomer obratu (približne K) \u003d (počet najatých zamestnancov + počet prepustených zo všetkých dôvodov) / priemerný počet zamestnancov * 100 %

K ob.2005 = (19 + 10) / 59 * 100 % = 49,2

K ob.2006 = (81 + 50) / 90 * 100 % = 145,55

Miera fluktuácie zamestnancov (K t) = počet tých, ktorí odišli z vlastnej vôle a na podnet správy pre porušenie pracovnej disciplíny / priemerný stav * 100 %

Do t.2005 = 10 / 59 * 100 % = 17

Do t.2006 \u003d 50/90 * 100 % \u003d 55,55

Pomer udržania zamestnancov (K post) \u003d (priemerný počet zamestnancov – počet prepustených zo všetkých dôvodov) / priemerný počet zamestnancov * 100 %

Poštou.2005 = (59 - 10) / 59 * 100 % = 83,1

Poštou.2006 = (90 - 50) / 90 * 100 % = 44,44

Výpočet ukazovateľov charakterizujúcich pohyb pracovnej sily v podniku v roku 2009 ukazuje, že miera fluktuácie za prijatie \u003d 90, miera obratu za likvidáciu \u003d 55,55, celkový koeficient obratu \u003d 145,55, koeficient fluktuácie zamestnancov \u003d 55,55 , rámce koeficientu stálosti = 44,44.

Vysoká miera akceptácie je spôsobená skutočnosťou, že spoločnosť je vo fáze založenia. Rozširovanie výrobných a halových priestorov spôsobuje aj nárast počtu zamestnancov, vrátane novoprijatých.

Miera fluktuácie zamestnancov je tiež pomerne vysoká (17 % v roku 2008 a 55,5 % v roku 2009, najmä medzi obslužným personálom).

Možno tiež konštatovať, že tento podnik má pomerne nízku mieru udržania zamestnancov, čo naznačuje výraznú zmenu v počte zamestnancov.

Kvalitatívna charakteristika zamestnancov podľa pohlavia a vekového zloženia, podľa dĺžky služby a stupňa vzdelania sú uvedené v tabuľke. 4.

Tabuľka 4 - Kvalitatívne charakteristiky personálu podniku verejného stravovania Jedáleň č. 1 Mestského jednotného podniku "Globus" v Zelenogorsku

Skupina pracovníkov					Tempo rastu, %
Podľa veku, rokov - do 20 - od 20 do 30 - od 30 do 40 - od 40 do 50 - od 50 do 60 - nad 60		0,07 0,52 0,17 0,19 0,03 0,02		0,13 0,57 0,12 0,14 0,03 0,01	300 161,29 110 118,18 150 100
Podľa vzdelania - vyššie - neukončené vyššie - stredné špeciálne - stredné všeobecné - neukončené stredné - základné		0,43 0,15 0,27 0,09 0,03 0,03		0,44 0,19 0,23 0,08 0,03 0,03	156 188,89 131,25 140 150 150

Analýzou údajov uvedených v tabuľke môžeme vyvodiť tieto závery:

Hlavná časť pracovníkov firmy je vo veku od 20 do 30 rokov, čo hovorí o mladom kolektíve. Najvyššia miera rastu personálu sa pozoruje u mladých ľudí (do 20 rokov) - 2-krát.

Za posledný rok pribudli pracovníci s vyšším (o 56 %), stredným špeciálnym (o 31,25 %), neukončeným vyšším (o 88,89 %), t.j. zvyšuje sa úroveň vzdelania personálu.

To všetko vysvetľuje skutočnosť, že mladí ľudia, ktorí študujú na vysokej škole alebo ju ukončili, sa prijímajú najmä na pozície barmana a čašníka.

Čo sa týka mzdové systémy, potom v stravovacom podniku Jedáleň č.1 MUP "Globus" v Zelenogorsku sa používa mzdový systém - time-bonus, ktorý predpokladá, že okrem zárobku v tarifnej sadzbe (plate) za skutočne odpracovanú dobu je aj bonus. sa za splnenie a preplnenie niektorých ukazovateľov vypláca práca uvedená v ustanovení o odmenách. Tento systém sa používa na odmeňovanie barmanov a kuchárov, ako aj administratívy.

Analýza štruktúry miezd v kontexte kategórií pracovníkov v tabuľke. 5.

Tabuľka 5 - Systémy odmeňovania zamestnancov podniku verejného stravovania Jedáleň č. 1 Mestského jednotného podniku "Globus" v Zelenogorsku

Mzdový fond za mesiac pre AUP je teda 98,4 tisíc rubľov, pre predajný a prevádzkový personál 298,56 tisíc rubľov, pre pomocný personál 81,48 tisíc rubľov.

Najväčší podiel v štruktúre mzdového fondu pre zamestnancov podniku verejného stravovania Jedáleň č. 1 Mestského jednotného podniku „Globus“ v Zelenogorsku zaberá mzdový fond pre predajný a prevádzkový personál 62 %, keďže táto skupina má najväčší počet pracovníkov.

AUP tvorí v štruktúre mzdového fondu 21 %. Podiel mzdového fondu pre pomocných zamestnancov je 17 %. Podľa zastávanej pozície dostáva každý zamestnanec určitú mzdu.

Dodatočnú hotovosť vo forme prémií a príplatkov dostávajú zamestnanci vo výške 20 % zo mzdy.

Analýza priemerného platu personál podniku verejného stravovania Jedáleň č. 1 Mestského jednotného podniku "Globus" Zelenogorsk v kontexte jednotlivých kategórií personálu je uvedený v tabuľke. 6.

Tabuľka 6 - Analýza priemerných miezd zamestnancov podniku v kontexte určitých kategórií zamestnancov

			Miera zmeny, %
mzdový fond, tisíc rubľov
Priemerná mzda na zamestnanca, tisíc rubľov
Pomocný personál, os.
mzdový fond, tisíc rubľov
priemerná mzda na zamestnanca, tisíc rubľov

V súlade s údajmi analýzy priemernej mzdy personálu stravovacieho podniku Jedáleň č. 1 Mestského jednotného podniku „Globus“ v Zelenogorsku za roky 2008 a 2009 sa priemerná mzda zmenila smerom nahor pre všetky kategórie zamestnancov.

Priemerná mzda AUP sa zvýšila z 11,8 na 12,3 tisíc rubľov; TOP zamestnanci od 9,7 do 10,0 tisíc rubľov; pracovníci - pomocný personál od 8,8 do 9,1 tisíc rubľov.

Najvyššiu mieru rastu 104,2 % zaznamenali odmeny administratívneho a riadiaceho aparátu. Nárast mzdového fondu pre túto kategóriu zamestnancov je spôsobený zvýšením platov manažérov v roku 2009.

Analýza zloženia a štruktúry miezd podľa typu platby v tabuľke. 7.

Tabuľka 7 - Štruktúra a zloženie mzdového fondu pre zamestnancov podniku verejného stravovania Jedáleň č. 1 Mestského jednotného podniku "Globus" v Zelenogorsku

Ustanovujúce dokumenty					Odchýlky pre		Tempo rastu, %
Mzdový fond celkom vr.
platby tarifných sadzieb, platov a kusových sadzieb
ceny a odmeny
platby podľa okresných koeficientov a percentuálnych príplatkov
zaplatiť za neodpracovaný čas
iné platby

Z tabuľky 7 vyplýva, že najväčší podiel na výplatnej páske majú mzdy za vykonanú prácu a odpracované hodiny. Podiel tejto kategórie zostal nezmenený na úrovni 45,1 %, a to aj napriek tomu, že absolútny nárast predstavoval 22,4 tisíc rubľov. V roku 2008, platby v colných sadzbách, oficiálne platy dosiahli 2566,9 tisíc rubľov, potom v roku 2009 sa zvýšili na 2589,3 tisíc rubľov.

Počas analyzovaného obdobia sa podiel stimulačných platieb zvýšil z 10% na 10,1%, zatiaľ čo výška stimulačných platieb sa zvýšila o 10,7 tisíc rubľov.

Personálna politika je teda cieľavedomou činnosťou na vytvorenie pracovnej sily, ktorá by najlepšie prispela k skĺbeniu cieľov a priorít podniku a jeho zamestnancov.

Otázka pracovných zdrojov podnikov verejného stravovania je relevantná, pretože práca je neoddeliteľnou súčasťou výroby. Pri výbere personálu je potrebné brať do úvahy stratégiu rozvoja podniku, ktorej hlavnou zložkou sú kompetencie zamestnanca: vzdelanie, prax, komunikačné schopnosti a schopnosť tímovej práce.

V procese analýzy využívania pracovných zdrojov sa skúmal pohyb pracovnej sily, zásobovanie podniku pracovnými zdrojmi. Mzda je spojená s pracovnými zdrojmi, pomocou ktorých je zabezpečený hmotný záujem zamestnanca na výsledkoch práce.

Záver

Personálna politika sa realizuje prostredníctvom personálnej práce, preto je výber personálnej politiky spojený nielen s definovaním hlavného cieľa, ale aj s výberom prostriedkov, metód, priorít atď.

Prax v jedálni č. 1 Mestského jednotného podniku „Globus“ v Zelenogorsku potvrdila, že ľudský kapitál je jedným z významných faktorov komerčného úspechu podniku. V procese praxe vykonávala funkcie vedúcej obchodného oddelenia, tieto funkcie priamo súvisia s riešením manažérskych, organizačných, marketingových úloh.

V moderných podmienkach výroby závisí efektívnosť využívania výrobných aktív, surovín, zlepšovanie kvality a štruktúry vyrábaných produktov tak od počtu pracovníkov, ako aj od úrovne ich kvalifikácie. V súlade s platnou legislatívou si podniky samy určujú celkový počet zamestnancov, ich odborné a kvalifikačné zloženie, schvaľujú štáty. Nedostatočný počet zamestnancov má často negatívny vplyv na kvalitu a dynamiku výstupov.

Analýza hlavných smerov personálnej politiky jedálne č. 1 Mestského jednotného podniku "Globus" v Zelenogorsku ukázala, že všetky hlavné smery sú upravené vypracovanými riadiacimi dokumentmi. Všetkým zamestnancom spoločnosti je poskytovaný sociálny balíček, ktorý je vo všeobecnosti v súlade s pracovnou legislatívou. Postup náboru a výberu personálu je plne vypracovaný a regulovaný.

Počas stáže som robil nasledovné:

študoval štruktúru riadenia organizácie;

oboznámil sa s organizačnou štruktúrou, úlohami a funkciami personálneho oddelenia;

oboznámil sa so systémom odborných povinností a náplní práce odborných pracovníkov katedry;

aktívne sa podieľal na ekonomických činnostiach podniku, poskytovať pomoc odborníkom;

študoval technické, sociálno-ekonomické podmienky hromady na oddelení;

preštudovala hlavnú dokumentáciu, ktorá zabezpečuje fungovanie oddelenia.

Výsledky vykonanej práce správa o stáži.

Cieľ praxe bol teda splnený, získané poznatky boli priamo využité v praktickej činnosti.

Bibliografický zoznam

1. Občiansky zákonník Ruskej federácie z 30. novembra 1994 č. 51-FZ. Prijaté Štátnou dumou Federálneho zhromaždenia Ruskej federácie 21. októbra 1994. (v znení z 27. decembra 2009).

2. Zákonník práce Ruskej federácie z 30. decembra 2001 č. 197-FZ (v znení z 25. novembra 2009).

Anisimov, V.M. Personálna služba a personálny manažment organizácie: Praktická príručka personalistu / V.M. Anisimov; centrum personálneho manažmentu a efektívneho personálneho manažmentu. - M.: CJSC "Vydavateľstvo" Ekonomika ", 2003. - 704 s.

4. Ashirov, D.A. Personálny manažment: učebnica. príspevok / D.A. Ashirov. - M.: TK Velby, vydavateľstvo Prospekt, 2005. - 432 s.

5. Vesnin, V.R. Personálny manažment: učebnica. príspevok / V.R. Vesnin. - M.: TK Velby, vydavateľstvo Prospekt, 2006. - 240 s.

6. Efimová, O.P. Ekonomika hotelov a reštaurácií: Proc. príspevok / O.P. Efimová, N.A. Efimov; vyd. N.I. Kabushkin. - M.: Nové poznatky, 2004. - 392 s.

Ivanov, A.A. Verejné stravovanie v Rusku. Aktuálny stav / A.A. Ivanov, V.V. Myasnikov; vyd. E.N. Beljajev. - M.: FTSGSEN, 2004. - 24 s.

Vedecký a praktický komentár k zákonu Ruskej federácie „O štátnych a obecných jednotných podnikoch“. - M.: Eksmo, 2005. - 432 s.

Panova, L.A. Organizácia výroby v podniku verejného stravovania: Uch. príspevok / L.A. Panov. - M.: Dashkov i Ko, 2005. - 320 s.

Radčenko, L.A. Organizácia výroby v podniku verejného stravovania: Učebnica / L.A. Radčenko. - Rostov n / a: Phoenix, 2005. - 352 s.

Práca podobná - Catering

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Podobné dokumenty

Ciele, právne normy, formy a spôsoby obsluhy zákazníkov. Úlohy organizácie obchodných činností podnikov hromadného stravovania. Základné informácie, ktoré musia byť spotrebiteľovi poskytnuté. Klasifikácia stravovacích služieb.

prezentácia, pridané 25.11.2013


Špecifickosť obslužných činností podnikov verejného stravovania, charakteristika etáp ich vývoja. Klasifikácia typov stravovacích zariadení. Organizácia zákazníckeho servisu a práce zamestnancov, prostriedky propagácie reštaurácie.

semestrálna práca, pridaná 02.05.2011


Cateringové služby pre reštaurácie, bary, kaviarne, jedálne a jedálne. Služby v oblasti výroby a predaja kulinárskych výrobkov a cukroviniek. Služby pre organizáciu spotreby a údržby. Spôsoby obsluhy v stravovacích zariadeniach.

semestrálna práca, pridaná 26.06.2009


Klasifikácia stravovacích zariadení. Vlastnosti reštauračných služieb. Všeobecné informácie o sieti nealkoholických reštaurácií „Svoya Kompaniya“. Analýza silných stránok a slabiny v ich práci. Nevýhody v obsluhe reštaurácií, ich príčiny a spôsoby zlepšenia.

semestrálna práca, pridaná 26.06.2012


Pojem, podstata a znaky formovania dopytu vo verejnom stravovaní. Klasifikácia druhov dopytu vo verejnom stravovaní, ich charakteristika. Informačná podpora pre štúdium dopytu po produktoch a službách podnikov verejného stravovania.

semestrálna práca, pridaná 07.05.2010


Dynamika počtu reťazových reštaurácií, kaviarní a barov pôsobiacich na ruskom trhu. Štruktúra reťazcov rýchleho občerstvenia v závislosti od koncepcie kuchyne. Štruktúra ruský trh franchising podľa druhu činnosti. Racionálne umiestnenie podnikov.

abstrakt, pridaný 29.05.2014


Klasifikácia podnikov verejného stravovania a služieb, ktoré poskytujú. Druhy reštauračných služieb. Charakteristika potravinárskeho priemyslu v európskych krajinách. Národné črty reštauračných služieb vo Francúzsku, Nemecku a Veľkej Británii.

ročníková práca, pridaná 21.01.2011


Význam rozvoja podnikov verejného stravovania v súčasnej fáze. Vznik cateringových spoločností, firiem, ktoré na seba berú úlohu organizácie sociálneho stravovania. Potreba zlepšiť kvalitu poskytovaných produktov a služieb.

Úvod

Neoddeliteľnou súčasťou je priemyselná prax študentov vzdelávací proces a dôležitá etapa v teoretickej a odbornej príprave špecialistu.

Dĺžka stáže, za ktorú sa správa predkladá, trvala od 9.12.2013 do 28.12.2013.

Účel výrobnej praxe v podnikoch cestovného ruchu:

· získanie praktických zručností pre samostatnú prácu na hlavných pozíciách zamestnancov podnikov verejného stravovania podľa profilu získaného vzdelania;

Vytvorenie predstavy o práci reštaurácie, o mieste a úlohe absolventa v štruktúre objektu praxe.

zoznámenie sa s úradné povinnosti hlavné kategórie pracovníkov;

zvládnutie technológie výroby reštauračných služieb;

· získanie organizačných schopností práce v tíme s prihliadnutím na medziľudskú komunikáciu a profesionálnu etiku;

štúdium štruktúry riadenia v podnikoch;

· výkon služobných funkcií čašníka;

Upevňovanie a zlepšovanie vedomostí cudzí jazyk pri práci so zahraničnými klientmi.

Dosiahnutie tohto cieľa zahŕňa riešenie nasledujúcich úloh:

Získanie uceleného pohľadu na prácu podniku verejného stravovania na základe platnej legislatívy, regulačných, metodických a iných dokumentov

Oboznámenie sa so štruktúrou podniku reštauračného priemyslu

Štúdium vlastností a technologických procesov svojej činnosti

Štúdium povahy interakcie podniku so spotrebiteľmi služieb.

Všeobecná charakteristika stravovacích zariadení

Verejné stravovanie je jedným z hlavných odvetví sféry obehu a plní hlavnú sociálno-ekonomickú úlohu rozvoja našej spoločnosti - uspokojovanie materiálnej a kultúrnej životnej úrovne ľudí. Riešenie tejto základnej ekonomicko-spoločenskej úlohy zabezpečuje rozvíjajúci sa maloobchod. Obrat obchodu s verejným stravovaním je neoddeliteľnou súčasťou maloobchodného obratu krajiny a od jeho rozvoja do značnej miery závisí blahobyt ľudí. V mnohých podnikoch je neuspokojivo využívaná materiálno-technická základňa, komoditné, pracovné a finančné zdroje. V tomto ohľade je hlavnou úlohou analýzy ekonomických činností stravovacích podnikov identifikovať, študovať a mobilizovať rezervy na zlepšenie kvality spotrebiteľských služieb, efektívnosti práce odstraňovaním nedostatkov v riadení, zlepšovaním využívania ekonomického potenciálu, dosahovaním najlepších výsledkov. pri najnižšej pracnosti a nákladoch. [1, s. 35]

Oblasť verejného stravovania zahŕňa všetky organizačné formy spoločného stravovania (v detských domovoch, predškolských zariadeniach, nemocniciach, podnikoch verejného stravovania rôznych foriem vlastníctva a pod.), ktorých úlohou je obnovovať a udržiavať zdravie ľudí na správnej úrovni.

Verejné stravovanie možno vnímať aj ako odvetvie, ktorého hlavným účelom je poskytovať služby obyvateľstvu formou verejného stravovania výmenou za ich peňažný príjem. Verejné stravovanie sa vyznačuje spoločnou materiálno-technickou základňou, obchodnou, technologickou a organizačnou a ekonomickou štruktúrou. Podľa odborníkov sa doma pripravuje asi 83 % jedál, v stravovacích zariadeniach asi 17 %.

Sociálno-ekonomický význam verejného stravovania sa prejavuje vo vytváraní podmienok pre rast produktivity a zlepšovaní organizácie práce poskytovaním plnohodnotných teplých jedál v mieste výkonu práce a štúdia obyvateľstva; pri zabezpečovaní hospodárnosti sociálnej práce a fondov; pri vytváraní predpokladov pre zvyšovanie voľného času členov spoločnosti, najmä žien.

Odvetvie stravovania sa vyznačuje kombináciou troch funkcií: výroba hotových jedál; jeho implementácia; organizácia spotreby. Počiatočná funkcia je produkčná funkcia, ktorej mzdové náklady tvoria 70 - 90 % všetkých mzdových nákladov v odvetví.

Počas výrobného procesu v stravovacích zariadeniach vzniká nový produkt. Vlastné produkty verejného stravovania sa predávajú s novými spotrebiteľskými vlastnosťami a dodatočnými nákladmi.

Keďže ekonomika je založená na komoditno-peňažných vzťahoch, stravovacie podniky plnia funkciu predaja vyrobených výrobkov a nakúpeného tovaru ako hodnoty.

Potraviny sú formou spotreby, takže dôležitou funkciou priemyslu je organizácia spotreby. Z hľadiska kombinácie funkcií sa stravovacie podniky líšia od všetkých odvetví, najmä od obchodu a potravinárskeho priemyslu. Potravinárske podniky vyrábajú potravinárske výrobky, spravidla sa však dajú použiť po dodatočnom technologickom spracovaní. Potravinárske výrobky majú dlhšiu trvanlivosť. Výrobky verejného stravovania nepodliehajú dlhodobému skladovaniu a preprave, čo si vyžaduje organizáciu ich spotreby na mieste. Samozrejme, nie všetky stravovacie produkty sa konzumujú lokálne. Podniky verejného stravovania sa v posledných rokoch v dôsledku znižovania počtu spotrebiteľov v zariadeniach spoločného stravovania v dôsledku poklesu kúpnej sily obyvateľstva začali aktívne venovať výrobe polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov. výrobkov, a iných druhov výrobkov (cestoviny, značkový chlieb, údeniny a pod.) a ich predaj do maloobchodnej siete v poradí veľkodistribúcie. V tomto prípade sa vykonávajú iba dve funkcie: výroba a predaj.

Kombinácia funkcií verejného stravovania sa líši od maloobchodu. Obchodné podniky vykonávajú predaj a nákup tovaru. Vo verejnom stravovaní sa plní aj funkcia výroby pre vlastné výrobky a pri obede sa okrem toho plní aj funkcia organizácie spotreby.

Všetky stravovacie zariadenia možno klasifikovať podľa rôznych kritérií:

Formy vlastníctva (verejné a súkromné ​​podniky vrátane podnikov vo vlastníctve spotrebných družstiev, kolektívne, založené na zmiešanom vlastníctve, zahraničné);

Typy objektov (jedáleň, reštaurácia, kaviareň, denný bar, bufet, bar, kulinárska predajňa, kulinárska továreň, potravinárska továreň);

Špecializácie (podniky všeobecného typu a špecializované);

Prirážkové kategórie a úroveň služieb (predmety najvyššej, prvej, druhej a tretej kategórie, ako aj kategórie luxusu). Tretia kategória je priradená k zariadeniam verejného stravovania, ktoré súvisia s obsluhou určitých skupín spotrebiteľov a nachádzajú sa v školách, na staveniskách av priemyselných podnikoch. V tomto prípade školské orgány, priemyselné podniky atď. sú povinní bezplatne poskytnúť priestory, vybavenie na stravovanie, platiť účty za energie;

Organizácie obchodu a technologického procesu (predmety priamej obsluhy, centralizovaná výroba a komplex);

Mobilita (stacionárna, mobilná, sezónna);

Dokončenie výrobného procesu (podniky s kuchyňou a bez nej - predvarenie).

Reštaurácia je najpohodlnejším stravovacím zariadením. Jedná sa o zariadenie spoločného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál vrátane zákazkovej a značkovej výroby, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, nakupovaného tovaru s vysokou úrovňou služieb v kombinácii s voľnočasovými aktivitami. Vlastné jedlo je jedlo, ktoré si vyžaduje individuálnu prípravu a prezentáciu po prijatí objednávky od spotrebiteľa. Medzi podpisové jedlá patria jedlá, ktoré sú pripravované na základe novej receptúry a technológie alebo nového druhu suroviny. Tieto jedlá odrážajú špecifiká tohto potravinového objektu. Mali by sa líšiť v originálnom dizajne, úspešne kombinovať produkty podľa chuťových vlastností. Obsluhu v reštauráciách zabezpečujú vysokokvalifikovaní čašníci. Reštaurácie môžu mať prémiovú, prémiovú, prvú a druhú kategóriu. V závislosti od prirážkovej kategórie sú na reštaurácie stanovené požiadavky na materiálno-technické vybavenie (nábytok, riad, obrusy a príbory), úpravu interiéru sály, inzerciu, sortiment (podiel zákazkových a značkových jedál v menu).

Reštaurácia "Savoy fete" sa nachádza v rušnej časti mesta, neďaleko nábrežia - na samom začiatku Arbatu. Toto miesto má teda veľmi výhodnú polohu, pretože obyvatelia aj hostia mesta môžu tráviť čas v príjemnej atmosfére reštaurácie a ochutnať vynikajúce jedlá európskej, japonská kuchyňa a národnostných Rusov.

Táto inštitúcia čerpá svoju históriu z prevádzky kaviarne s barom so zaujímavým názvom „Pustota“. Predtým tento podnik pozostával len z jedného poschodia, kde nebolo rozdelenie na fajčiarsku a nefajčiarsku časť a mal tiež len 35 miest na sedenie.

19. decembra 2012 sa všeobecný štýl a politika tejto inštitúcie radikálne zmenili otvorením nového elitného stravovacieho zariadenia s francúzskym názvom „Savoy fete“. Boli vybudované 2 poschodia, z toho jedno sa stalo nefajčiarskym priestorom, kde sa môžu pokojne naobedovať rodiny s deťmi a len ľudia, ktorí neznesú zápach tabakového dymu.

Reštaurácia Savoy Fete funguje v salóniku. Štýl Lounge sa rozšíril, keď sa vo svetových metropolách ako Londýn, New York a Paríž objavili čajovne a kaviarne, kde ľudia nielen jedia a pijú, ale trávia čas, odpočívajú od každodenného života. Samotný koncept "Lounge" zahŕňa nielen a nie tak hudobné smerovanie, je to spôsob života. Salónik je stav mysle, ľahký prístup ku všetkému, oddelený a uvoľnený vzhľad.

Salónik je ľahkosť a hĺbka, popretie akéhokoľvek napätia, sústredenia, posadnutosti, zahaľujúce pohodlie.

Aktívne používanie štýlu možno teraz vidieť v mnohých inštitúciách. V interiéri sú to prírodné farby, futuristické a prírodné formy, vzdušné tkaniny. Štýl je ťažko uchopiteľný, podobne ako v hudbe je to skôr atmosféra, ktorá sa skladá kocku po vrstve z rôznych prvkov. Premyslený dizajn je neoddeliteľnou súčasťou podniku v štýle salónika. Útulné a mäkké stoličky s vankúšmi umožňujú dlhšie sedenie a relaxáciu. Na stoloch v šere horia sviečky. Formát zariadenia a dizajn vytvárajú príjemnú atmosféru pohodlia a tepla. Tu si môžete vychutnať vodnú fajku, porozprávať sa od srdca s priateľmi, nadviazať nové známosti, počúvať jazz. Môžete tu usporiadať obchodné stretnutie, rodinnú večeru, relaxovať medzi obchodmi.

Vo večerných hodinách je atmosféra reštaurácie vhodná na neformálnu zábavu, romantické stretnutia a oddych s priateľmi. Tomu napomáha najmä starostlivo vybraný hudobný aranžmán, sety obľúbených DJ-ov, rozsiahle barové menu a bohatá karta vodnej fajky.

Jedálny lístok SAVOY fkte predstavuje hity z najrôznejších kuchýň, ktoré spája ich autorský prístup, čerstvosť a vysoká kvalita produktov.

Všetci hostia dostanú zľavu na obed vo výške 20 % (od 12:00 do 14:00 v pracovné dni). Okrem toho je v halách k dispozícii bezplatné Wi-Fi pripojenie na internet. Pre stálych hostí je pripravený flexibilný systém zliav (5%, 10%).

Charakteristickým znakom reštaurácie je jej jedálny lístok, t. j. zoznam občerstvenia, jedál, nápojov (s cenou a výkonom), ktoré sú k dispozícii na predaj počas celej otváracej doby. Slovo menu pochádza z francúzskeho „menu“ a znamená rozpis jedál a nápojov na raňajky, obed a večeru, ako aj zoznam jedál na recepcie a iné druhy služieb.

Poradie predjedál, jedál a nápojov v ponuke

· Raňajky

Občerstvenie

Horúce jedlá z morských plodov

Teplé rybie jedlá

teplé mäsové jedlá

Prílohy

Japonská stránka

· Dezerty

Podpisové čaje

· Nápoje

· Alkohol

Koktaily

Všetky jedlá na jedálnom lístku sú uvedené v poradí zodpovedajúcom poradiu jedenia. Poradie uvádzania jedál by malo zodpovedať minimu sortimentu stanovenému pre každý podnik - určitému počtu jedál a nápojov, ktoré sa musia denne predať. [9, c.116]

Znižovanie počtu jedál a občerstvenia podľa minima sortimentu nie je povolené. Naopak, sortiment je možné rozšíriť o sezónne a značkové jedlá do jedálneho lístka.

Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné docieliť rozmanitosť občerstvenia, pokrmov z hľadiska druhov surovín (ryby, zelenina, mäso), ako aj z hľadiska kulinárskeho spracovania (varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené). ako správna kombinácia ozdoby s hlavným produktom.

Pri zostavovaní jedálneho lístka sa berie do úvahy chuť jedla, vonkajší dizajn jedál. Netreba zabúdať ani na to, že chuťovú harmóniu treba v jedlách dosiahnuť vzájomným kombinovaním rôznych komponentov.

Ďalším faktorom, ktorý sa berie do úvahy pri zostavovaní jedálneho lístka, je sezónnosť spotreby. Je známe, že v zime sú veľmi žiadané jedlá bohaté na tuky a bielkoviny a v lete stúpa dopyt po studených misách, zelenine a čerstvom ovocí.

Mnoho spotrebiteľov navštevuje reštauráciu každý deň v čase obeda, takže jedálny lístok by mal byť pestrý nielen na daný deň, ale aj na dni v týždni.

Pri výbere príloh a omáčok k jedlám je potrebné zabezpečiť, aby zodpovedali hlavnému produktu. Jedlá a občerstvenie zahrnuté v jedálnom lístku musia byť k dispozícii počas celého pracovného dňa. Netreba zabúdať ani na to, že reštauráciu počas dňa často navštevujú spotrebitelia s deťmi. Preto by mal jedálny lístok obsahovať jedlá v množstve polovičných porcií alebo špeciálne jedlá pre deti.

V jedálnom lístku sú všetky pochutiny a jedlá zoradené v nasledujúcom poradí: od menej pikantných po pikantnejšie, od pošírovaných po varené, vyprážané po dusené. Typy menu sa od seba líšia výberom ponúkaných jedál a cenovou štruktúrou.