Козий сыр принято считать французским продуктом. И действительно, на европейских просторах сегодня Франция считается лидером по производству этого вида сыра, наладив поставку во все уголки мира. Отдельные сорта французского козьего сыра считаются изысканными деликатесами и стоят немалых денег.
Между тем, историческая родина козьего сыра - не Европа, а арабские страны, включая Азию, и Закавказье. Оттуда козий сыр распространился на север, в Европу. Кстати, один из французских сортов козьего сыра называется шабишу. Название популярного сорта происходит от арабского слова «шаби» - коза.
Современные сыроделы во Франции, да и обычная французская домохозяйка сумеют приготовить десятки видов козьего сыра - в рассоле, масле, с прованскими травами, чесноком, перцем. Потребители знают твердые сорта козьего сыра, мягкие и творожные, имеющие нежнейшую консистенцию, а также многочисленные виды с плесенью .
А классический козий сыр - это кисломолочный продукт , с выраженным «козьим» ароматом, пикантной остротой и нежной текстурой, который буквально тает во рту. Настоящий козий сыр чистого белого цвета - в козьем молоке нет каротина, в отличие от коровьего. Если козий сыр имеет другой оттенок (не путать с вкраплениями специй), то наверняка в него добавили красители либо иные ингредиенты, помимо козьего молока.
Классический козий сыр не требует никаких добавок, кроме собственно козьего молока. Молоко естественным путем сквашивают, сливают сыворотку, творожистую массу отжимают и оставляют под гнетом. В таком положении сыр вызревает несколько недель в прохладном месте.
Состав козьего сыра
Козий сыр значительно менее калорийный, чем его собратья, изготовленные из коровьего молока. В среднем калорийность козьего сыра не превышает 290 килокалорий, тогда как обычные твердые сыры могут иметь калорийность в 500 килокалорий. Почти вся пищевая ценность козьего сыра приходится на жиры (195 ккал) и белки (85 ккал). Содержание углеводов минимально - не более 5 ккал в 100 г.
В козьем сыре отмечено высокое содержание кальция, калия и натрия, есть железо, цинк и фосфор. Из витаминов следует отметить ниацин , тиамин, рибофлавин, а также витамины Д и К.
Польза козьего сыра
Снискавший себе славу французского деликатеса, козий сыр полезен для здоровья. Одно из его ключевых достоинств, помимо пикантного вкуса - невысокая для сыра калорийность. Любители сыров, которые следят за своим весом, испытывают определенные сложности. С одной стороны, сыры являются высококалорийным продуктом, количество которого в рационе нужно сделать минимальным. С другой стороны, это полезный и вкусный продукт, полностью отказываться от которого не стоит даже ради фигуры. Козий сыр может стать той самой золотой серединой между необходимостью придерживаться низкокалорийного питания и удовольствием есть сыр.
Козий сыр, как и другие сорта сыров, отличает значительное содержание кальция. 120-граммовый кусок козьего сыра обеспечивает суточную потребность взрослого человека в кальции. А кальций - это здоровые кости и зубы, профилактика остеопороза в будущем, а в настоящем - кариеса , крепкие ногти. Кальций также участвует в процессах, препятствующих развитию рака прямой кишки.
Козий сыр, изготовленный по традиционной (без нагревания) технологии содержит уникальный комплекс живых микроорганизмов, про- и пребиотиков. Грибки козьего сыра несут огромную функциональную нагрузку, улучшают пищеварение , работу кишечника. Козий сыр может стать настоящей находкой при различных расстройствах работы кишечника, вызванных дисбактериозом.
Различные исследования козьего сыра позволили сделать заключение: в среднем козий сыр любого сорта содержит от 102 до 110 различных видов молочно-кислых бактерий. Их значение для здоровья трудно переоценить. Во-первых, здоровый кишечник - это основа эффективной работы иммунной системы. Во-вторых, молочно-кислые бактерии незначительно смещают рН-фактор в сторону кислой среды, тем самым препятствуют развитию патогенных микроорганизмов.
Козий сыр может стать помощником при лечении различных проблем, вызванных наличием патогенных микроорганизмов, таких как молочница, кандидоз. Обычно терапия предполагает наружное применение препаратов, направленных на изменение микрофлоры в пользу здоровых микроорганизмов, и внутреннее воздействие на микрофлору кишечника. Для общего укрепления организма, нормализации процессов в кишечнике козий сыр может стать незаменимым благодаря уникальному составу полезных микроорганизмов.
Состав молочно-кислых микроорганизмов козьего сыра благотворно влияет на скорость метаболических процессов, ускоряет усвоение пищи и ее прохождение по пищеварительному тракту. Козий сыр - один из немногих сыров, которые любой диетолог рекомендует употреблять в пищу даже лицам с ожирением для ускорения метаболизма.
Способность молочно-кислых бактерий козьего сыра производить бактериоцины, белковые соединения, угнетающие развитие различных патогенов, - еще одно достоинство козьего сыра. Бактериоцины козьего сыра вводят в составы различных промышленных йогуртов для придания им необходимого эффекта. А в козьем сыре содержится весь набор молочно-кислых бактерий в чистом виде!
Козий сыр хорошо переносится теми людьми, которые страдают непереносимостью лактозы. Его можно употреблять в пищу даже лицам с повышенным холестерином из-за минимального содержания насыщенных жиров.
Козий сыр отличает высокое содержание фосфора. Этот микроэлемент также необходим для построения костной ткани, как и кальций, и незаменим для здоровья зубов. Благодаря высокому содержанию фосфора козий сыр полезен в зрелом и пожилом возрасте, особенно для женщин, которые после наступления менопаузы автоматически попадают в группу риска по развитию остеопороза. Козий сыр поможет сохранить гибкость и подвижность суставов, особенно, если помимо диеты, будет поддерживаться высокая физическая активность.
Многие жители России, особенно северной части, страдают от недостатка витамина Д , испытывают ухудшение самочувствия, сонливость , упадок сил, снижение качества жизни, при этом не связывают свое самочувствие с дефицитом витамина Д. Козий сыр, как, впрочем, и другие сорта сыра, содержит значительное количество витамина Д. 100 г козьего сыра обеспечивает 60% суточной потребности в витамине Д взрослого человека.
Еще один важный для здоровья минерал, которым богат козий сыр - селен. По содержанию селена козий сыр почти вдвое превосходит сорта сыра, изготовленные из коровьего молока. Селен участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме на клеточном уровне, тем самым препятствует развитию многих тяжелых патологических процессов, таких как злокачественная онкология, патологии сердечно-сосудистой системы.
Уникальный состав козьего сыра помогает нейтрализовать действие канцерогенов, препятствует развитию раковых клеток, их появлению и делению. При онкологии врачи рекомендуют вводить в рацион козий сыр, он снижает скорость развития патологических процессов и улучшает самочувствие при химиотерапии, уменьшает тошноту, головокружения.
Какой бывает козий сыр
Нередки случаи, когда производитель для удешевления конечного продукта подмешивает к козьему молоку (недешевому продукту) коровье. Такие примеси могут достигать свыше 50 процентов, тем самым нивелируются уникальные качества козьего сыра. Настоящий козий сыр должен содержать на упаковке надпись «pur chevres», что указывает на присутствие только козьего молока и переводится с французского как «чистый козий».
Сыр «Сент-Мор» считается во Франции самым популярным сортом козьего сыра, его производят в Турине. Из-за того, что в процессе изготовления сырные куски катают в древесной золе, снаружи сыр имеет специфическую окраску, серо-голубую как результат работы плесневых грибков на древесной золе, а внутри сыр остается белым. Вкус у этого сыра имеет выраженный лимонный оттенок, который со временем усиливается.
Сыр «Кроттен де Шавиньоль» (по французски «кроттен» означает конский навоз) вопреки своем малосимпатичному названию имеет очень нежный, слегка ореховый вкус. Вкус может меняться в зависимости от возраста сыра. В первые две недели после вызревания сыр остается нежным, а спустя три-четыре месяца он усыхает, становится серым и внешним видом начинает оправдывать свое название. Вкус при этом становится более пикантным.
Сыр «Шабишу дю Пуато» (от арабского «шабшу» - коза, Пуато - местечко во Франции, которое называют родиной этого сорта) считается одним из самых древних сортов сыра во Франции. Снаружи маленькие головки сыра покрыты белесо-голубой плесневой корочкой, а внутри сыр имеет пастообразную, очень нежную консистенцию. Такой сыр имеет выраженный ореховый вкус с козьими нотами.
Вред козьего сыра
Сыр, приготовленный без термической обработки (а настоящий козий сыр готовят именно так) может нести риск наличия вредных микроорганизмов. Но этот риск, скорее, теоретический, не подтвержденный научными или практическими данными.
9098
1
На протяжении тысячелетий козьи сыры делались только в малоазиатских, арабских странах и в Закавказье. Жители Западной Европы познакомились с ними в VIII веке, когда мавры, уже завоевавшие Испанию, двинулись на север. Остановить их удалось только при Пуатье (недалеко от Бордо). В награду за смелость французы получили не только свободу, им достался рецепт нового сыра. Кстати, большое количество французских козьих сыров и по сей день производится в Пуату-Шаранте - на их исторической родине, а название одного из самых популярных французских козьих сыров - шабишу (chabichou) - происходит от арабского "шаби", что значит "коза".
Научились изготавливать козий сыр и римляне во времена правления Цезаря. Благодаря культу еды, царившему в Древнем Риме, была усовершенствована технология изготовления и хранения сыра, создана особая сырная кулинария. В сыроварении римляне использовали молоко различных животных, в первую очередь козье.
Сейчас козьи сыры превратились в деликатес, некоторые из них приобрели статус АОС - названия, контролируемого по происхождению. Это нечто вроде знака качества, который присваивается эксклюзивным продуктам, в производстве которых у Франции приоритет.
Козий сыр чаще всего производят из непастеризованного козьего молока, что по определению делает его очень полезным продуктом. По своей полезности он превосходит традиционный коровий сыр. Все дело в том, что в пище коза более разборчива. Она выбирает только наиболее богатую питательными веществами растительность, тогда как корова поедает все, что находит. В результате козье молоко более насыщено витаминами и микроэлементами. Существует даже некая легенда, когда хозяйка кормила свою козу одними грушами и от того у молока, а потом и у сыра появился тонкий и нежный грушевый аромат.
Козьи сыры разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных. Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями. Для получения сырной массы молоко нагревают до 30`С. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба - чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее, и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок.
Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.
Лучшим временем производства всех козьих сыров считаются поздняя весна и лето. Зимой козы почти не дают молока. Летний сыр - наилучший, так как в это время травы, на которых пасутся козы, наиболее ароматны, что сказывается на качестве конечного продукта. Осенью тоже можно встретить хороший козий сыр, но значительно реже.
Важно знать, что в козий сыр производители могут подмешивать коровье или овечье молоко. Если вы желаете приобрести 100% козий сыр, обратите внимание - на этикетке должна быть надпись «pur chevres» (чистый козий).
Виды козьего сыра
Сент-Мор
Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества.
Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью, а цвет массы постепенно меняется до сероголубого. Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра - с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной.
Кроттен де Шавиньоль
Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества. Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев - тогда он усыхает до маленьких серых головок.
Как правило, Кроттен де Шавиньоль вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока.
Шевр
Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако, по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.
Шабишу дю Пуато
Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой.
Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный, на вкус этот сыр острый, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.
Это интересно!
Козий сыр содержит большое количество молочнокислых бактерий, которые обладают серьёзными функциональными свойствами. Это заключение вынесли учены Университета Гранады из Испании.
Они провели анализ ДНК, выделенных из различных сортов козьего сыра, и установили, что большинство из них принадлежат к группе молочнокислых бактерий, которые обладают серьёзными функциональными свойствами и очень полезны для здоровья.
Исследование проводилось на основе сочетания современных и классических молекулярных методик. Для того чтобы выполнить эту работу, специалисты рассмотрели четыре сорта козьего сыра. Как оказалось, все виды козьего сыра содержат между 107 и 109 бактерий на грамм продукта и от 65 до 99 процентов бактерий молочной кислоты.
Эти виды бактерий особенно полезны для здоровья человека, поскольку они вызывают брожение в лактозе — молочном сахаре, а также подкисляют PH-фактор и тем самым предотвращают развитие патогенных микроорганизмов, объясняют врачи. Часть микроорганизмов производят в большом количестве противомикробные белковые соединения, известные как бактериоцины — очень активные вещества, действующие против вредных патогенов. Согласно результатам исследования, в козьем сыре найдено больше всего вида антибактериальных составов под названием Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum и Lactococcus lactis. Последний вид также часто встречается в йогурте.
Настоящий козий сыр готовят из чистого козьего молока, причем первоначальный рецепт очень прост. Люди знали его сотни лет назад. Молоко естественным образом скисает и свертывается, жидкость сливают, оставшуюся творожистую смесь отжимают и ставят под пресс. По сравнению с домашними сырами из коровьего молока, он обладает более крепким ароматом и нежной, тающей во рту текстурой.
Французы просто обожают козий сыр. Фактически каждая хозяйка в Провансе умеет готовить его. Маринованный в рассоле, в масле, с чесноком и средиземноморскими травами – вот далеко не полный перечень видов козьего сыра.
Один дюймовый кубик включает около 90 калорий, что составляет всего 4,5 % от средней нормы потребления, 11 % жиров, 12 % белков и всего лишь 1 % углеводов, а также 2 % железа, 11 % кальция и не более 4 % натрия (это количество практически не влияет на давление). Такой сыр отличает низкое содержание насыщенных жиров по сравнению, например, с классическим сыром чеддер (в 2 раза). В нем нет холестерина.
Другие питательные вещества: тиамин, ниацин, рибофлавин, фосфор, витамины D и K. Натуральное козье молоко и козий сыр не содержат бета-каротина. Этим объясняется идеальный белый цвет названных продуктов в отличие от кремового оттенка, характерного для коровьего молока.
Полезные свойства
- Здоровый источник кальция. Одно из ключевых преимуществ – высокий процент кальция. Этот микроэлемент укрепляет наш скелет, играет важную роль в профилактике рака толстой кишки и молочной железы, предотвращает мигрень, нормализует кровяное давление, регулирует нервную проводимость и функции клеточных мембран.
- Сила пробиотиков. В козьем сыре полно пробиотиков – полезных бактерий, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта. Они укрепляют иммунную систему, помогают в переваривании пищи и расщеплении молекул кальция, борются с раковыми клетками.
- На благо пищеварению. Это очень легкий и приятный сыр, даже для разлаженной пищеварительной системы, что отмечают и те, кто страдает непереносимостью лактозы.
Самый простой способ пополнить организм питательными веществами, которые предлагает козий сыр – намазать его на рогалик, тост или крекер и с аппетитом съесть. Этот продукт, кроме всего прочего, можно добавлять в пасту и свежие салаты.
Вред и противопоказания
Разумеется, самый полезный козий сыр – сырой, непастеризованный. Однако медики предупреждают, что такой продукт может сохранять опасные бактерии сальмонеллы и туберкулеза.
Сторонники сырых молочных продуктов утверждают, что эти патогены нейтрализуют дружественные бактерии, обитающие в молочных продуктах, намекая на безопасное потребление молочной продукции еще до изобретения Луи Пастером пастеризации в 1822 году.
Козий сыр – кисломолочный продукт, который готовят из натурального козьего молока. Существуют твердые, мягкие и творожные варианты, а также сорта с плесенью (см. фото). Козий сыр чаще всего можно найти в мягкой сливочной форме. Белый цвет свидетельствует об отсутствии каротина. Если же вы встретили козий сыр с другим оттенком, то от покупки стоит отказаться из-за присутствия красителей и других не самых полезных компонентов.
Вкус этого продукта зависит от многих факторов: процента жирности, питания животного, породы коз и т. п. Правильно приготовленный продукт очень вкусный с острой ноткой.
Впервые об этом продукте узнали на территории Азии, и только со временем он распространился в страны Европы.
Выбор и хранение
Чтобы купить качественный козий сыр, важно знать некоторые правила его выбора:
- В основном, производят этот продукт поздней весной, летом и в начале осени. Поэтому смотрите на срок производства, чтобы купить максимально свежий продукт.
- Надпись на упаковке с козьим сыром «pur chevres»- свидетельствует о 100% качестве продукта.
Чтобы сохранить все полезные вещества в козьем сыре, выбирайте для хранения герметично закрывающуюся емкость, которую необходимо будет разместить в холодильнике на полке возле морозильной камеры. Если такой упаковки нет, то обязательно заворачивайте сыр в пленку, чтобы обезопасить его от проникновения посторонних запахов.
Мягкий вариант козьего сыра имеет срок хранения 2 недели, а твердый будет сохранять свою свежесть в течение 3-х месяцев.
Чтобы еще больше увеличить срок хранения, вы можете положить козий сыр в морозильную камеру.
Полезные свойства
Полезные свойства козьего сыра обусловлены богатым составом витаминов и минералов. Так, есть в этом продукте большое количество кальция. Этот минерал укрепляет костную ткань, а также он является прекрасной профилактикой возникновения рака толстой кишки и молочной железы. Кроме этого, за счет этого элемента снижается риск появления мигрени, нормализуется давление и деятельность нервной системы.
В состав козьего сыра входит много пробиотиков, которые благоприятно сказываются на деятельности ЖКТ. Также они укрепляют иммунитет и способствуют перевариванию пищи и ведут активную борьбу с раковыми клетками.
Поскольку в состав козьего сыра входит мало холестерина и натрия, этот продукт можно без опаски есть людям с сахарным диабетом и с заболеваниями сердца . Кроме того, такая разновидность сыра достаточно легко и быстро усваивается в организме. К тому же в его состав входят насыщенные жиры полезные для организма. Также вещества, которые есть в козьем сыре, помогают увеличить скорость метаболизма, чем самым способствует сжиганию жира. Учитывая это, вы можете, не боясь за свою фигуру, есть этот продукт. К тому же он еще и низкой калорийностью обладает. Эффективность использования этого невероятно вкусного продукта во время диет, подтверждается множеством положительных отзывов о нем.
При регулярном потреблении козий сыр помогает в лечении проблем мочеполовой системы. Этот продукт насыщает организм хорошими бактериями, которые способствуют укреплению иммунитета. Кроме этого, этот сыр помогает снизить болевые ощущения в период менструации.
Козий сыр относится к гипоаллергенным продуктам. Такие его свойства обеспечивают, имеющиеся в составе продукта, лактоглобулины. Поэтому люди, которые страдают от непереносимости коровьего сыра, могут включить козий сыр в свой рацион питания .
Использование в кулинарии
Козий сыр можно использовать в кулинарии подобно другим вариантам этого продукта. К примеру, его можно класть в пиццу, салаты и закуски. Кроме этого, используют козий сыр для приготовления пасты, а также на его основе готовят различные соусы. Отлично сочетается этот продукт с пивом и вином. Еще козий сыр используют в рецептах разнообразных десертов.
Как приготовить в домашних условиях?
Существует много разнообразных рецептов, как приготовить козий сыр в домашних условиях. Классический вариант этого продукта можно разнообразить. Так, в него можно добавлять зелень, чеснок и прочие добавки.
Наиболее легкий и простой рецепт приготовления домашнего козьего сыра выглядит следующим образом: возьмите прокисшее молоко козы и нагрейте его на минимальном огне. Затем смешайте его со свежим молоком. Когда образуется густая масса, ее необходимо положить в дуршлаг и оставить на время, чтобы вся сыворотка стекла. В отдельной емкости нужно растопить сливочное масло, добавить к нему соль, соду, желтки. Полученную массу смешиваем с приготовленным творогом. После этого, нужно поставить все на медленный огонь и в течение 15 минут уваривать. В итоге у вас получится козий сыр мягкой консистенции. Он будет обладать нежным сливочным вкусом.
Вред козьего сыра и противопоказания
Вред козий сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью козьего молока. Из-за повышенной кислотности противопоказано потребление этого продукта при подагре, язве и гастрите.
«Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра, значит страна дошла до ручки», - любил говорить гурман Сальвадор Дали. Любил ли Дали козий сыр? Об этом история умалчивает. Меж тем козий сыр считается самым полезным для здоровья, являясь источником кальция, белков и молочнокислых бактерий, благотворно влияющих на микрофлору кишечника.
Козий сыр - это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока. Козий сыр чаще всего производят из непастеризованного козьего молока, что по определению делает его очень полезным продуктом. По своей полезности он в чем-то даже превосходит традиционный коровий сыр.
Начнем с того, что в пище коза более разборчива. Она выбирает только наиболее богатую питательными веществами растительность, тогда как корова поедает все, что находит. В результате козье молоко более насыщено витаминами и микроэлементами. Так, в нем в два раза больше витамина А, в полтора раза - аскорбиновой кислоты и в три - витамина PP. Благодаря высокому содержанию железа, кобальта и витамина В12 козье молоко благоприятствует процессам кроветворения и позитивно влияет на обменные процессы в организме.
На протяжении тысячелетий козьи сыры делались только в малоазиатских, арабских странах и в Закавказье. Жители Западной Европы познакомились с ними в VIII веке, когда мавры, уже завоевавшие Испанию, двинулись на север. Остановить их удалось только при Пуатье (недалеко от Бордо). В награду за смелость французы получили не только свободу, им достался рецепт нового сыра. Кстати, большое количество французских козьих сыров и по сей день производится в Пуату-Шаранте - на их исторической родине, а название одного из самых популярных французских козьих сыров - шабишу (chabichou) - происходит от арабского "шаби", что значит "коза".
Научились изготавливать козий сыр и римляне во времена правления Цезаря. Благодаря культу еды, царившему в Древнем Риме, была усовершенствована технология изготовления и хранения сыра, создана особая сырная кулинария. В сыроварении римляне использовали молоко различных животных, в первую очередь козье.
Сейчас козьи сыры превратились в деликатес, некоторые из них приобрели статус АОС - названия, контролируемого по происхождению. Это нечто вроде знака качества, который присваивается эксклюзивным продуктам, в производстве которых у Франции приоритет.
Козий сыр чаще всего производят из непастеризованного козьего молока, что по определению делает его очень полезным продуктом. По своей полезности он превосходит традиционный коровий сыр. Все дело в том, что в пище коза более разборчива. Она выбирает только наиболее богатую питательными веществами растительность, тогда как корова поедает все, что находит. В результате козье молоко более насыщено витаминами и микроэлементами. Существует даже некая легенда, когда хозяйка кормила свою козу одними грушами и от того у молока, а потом и у сыра появился тонкий и нежный грушевый аромат.
Козьи сыры разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных. Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями. Для получения сырной массы молоко нагревают до 30`С. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба - чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее, и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок.
Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.
Лучшим временем производства всех козьих сыров считаются поздняя весна и лето. Зимой козы почти не дают молока. Летний сыр - наилучший, так как в это время травы, на которых пасутся козы, наиболее ароматны, что сказывается на качестве конечного продукта. Осенью тоже можно встретить хороший козий сыр, но значительно реже.
Важно знать, что в козий сыр производители могут подмешивать коровье или овечье молоко. Если вы желаете приобрести 100% козий сыр, обратите внимание - на этикетке должна быть надпись «pur chevres» (чистый козий).
Франция - самая известная в мире страна производителя козьих сыров .
Это вкусно!
Если вы никогда не пробовали козьи сыры, начните с сыров с нежным, мягким вкусом, продвигаясь к более острым.
Во Франции, где сыр считают пищей богов, насчитывается более 2 тыс. сортов сыра из коровьего, овечьего и козьего молока. Шарль де Голль, как известно, любил в тяжелый день пожаловаться на свою тяжелую судьбу: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Общее название для всех французских козьих сыров - Fromage de chevre. Самые лучшие бренды гордо носят ярлык «AOC» (Apellation d’Origine Controlee), гарантирующий качество сыра и незыблемость регионального рецепта.
Самые популярные французские козьи сыры:
Banon
Этот сыр примечателен тем, что его упаковывают в каштановые листья и перевязанный лентами из высушенных листьев пальмы рафия. «Обертка» отдает сыру свои танины и эфирные масла, которые сохраняют его влажность и развивают неповторимый вкус и аромат. Ходит легенда, что римский император Антонин Пий якобы так любил этот сыр, что умер от переедания. Делают банон летом , когда молоко коз вбирает в себя все неповторимые пряные ароматы провансальской степи. При его изготовлении используется так называемая техника «мягкого створаживания» в отличие от «молочного створаживания», что очень удлиняет и усложняет процесс, зато сыр даже у корочки остается мягким. К банону рекомендуют подавать Blanc de Cassis - наливку из черной смородины.
Valencay
Этот мягкий сыр продается в оригинальной форме усеченной пирамиды весом 220 г. По одной легенде, пирамидку этого сыра когда-то срезал Наполеон, по другой - это неудачная попытка повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансе. Этот мягкий кремовый сыр с ореховым вкусом, смешанным с древесным ароматом является
визитной карточкой древней французской провинции Берри. Этот сыр интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В провинции считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Во время готовки он
постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесени, под которой таится
чуть-чуть сладковатая нежнейшая мякоть, отдающая лесным орехом.
Пока это последний из французских сыров, удостоенный ярлыка AOC. Считается, что с валансе лучше всего сочетается местное белое вино сансер
(sancerre).
СЕЛЬ СЮР ШЕР
Selles Sur Cher
представляет собой кругляш небольших размеров весом 150 г, с неровными краями. Его б
елая мякоть
отдает характерным ароматом козьего молока и
резко контрастирует с темной корочкой, которая образуется из-за обсыпки угольной пылью. Созревает он значительно быстрее остальных сыров - от десяти дней до трех недель. И благодаря этому, его вкус весьма нежен. По обычаю, его
подают нарезанным тонкими ломтиками с аперитивом и тёмным зерновым хлебом, или в конце обеда с другими сырами. Изначально это крестьянский сыр, который каждая семья изготавливала для собственного потребления.
Козий Camembert
Сент-Мор
Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества. Козий сыр Sainte-Maure
- это «поленце» цилиндрической формы. Через весь сыр проходит соломинка для вентиляции, на которой нанесена информация о производителе.
Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью, а цвет массы постепенно меняется до сероголубого. Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра - с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной.
Кроттен де Шавиньоль
"Кроттен" по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев - тогда он усыхает до маленьких серых головок.
Этот маленький сыр диаметром всего в 4-5 см., является одним из самых известных французских козьих сыров. Делают его в марте, когда пробивается первая весенняя трава, и коз выводят на пастбища. Сыр получается очень нежным и имеет легкий ненавязчивый вкус. Некоторые предпочитают выдерживать сыр все лето, тогда он затвердевает как снаружи так и внутри, и преобретает острый вкус. Так же кроттен де шавиньоль делают и осенью. Тогда у него получается более острый вкус с характерным ароматом козьего молока. По происхождению сыр из деревеньки Сансер и первоначально был крестьянским продуктом. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.
Шевр
Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Шевр (франц. Chevre) — так во Франции называют все козьи сыры, которые имеют довольно резкий "дразнящий" запах Сырная масса его мягкая и белая, однако, по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.
Шабишу дю Пуато
Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой.
Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный, на вкус этот сыр острый, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.
Это полезно!
Козий сыр содержит большое количество молочнокислых бактерий, которые обладают серьёзными функциональными свойствами. Это заключение вынесли учены Университета Гранады из Испании.
Они провели анализ ДНК, выделенных из различных сортов козьего сыра, и установили, что большинство из них принадлежат к группе молочнокислых бактерий, которые обладают серьёзными функциональными свойствами и очень полезны для здоровья.
Исследование проводилось на основе сочетания современных и классических молекулярных методик. Для того чтобы выполнить эту работу, специалисты рассмотрели четыре сорта козьего сыра. Как оказалось, все виды козьего сыра содержат между 107 и 109 бактерий на грамм продукта и от 65 до 99 процентов бактерий молочной кислоты.
Эти виды бактерий особенно полезны для здоровья человека, поскольку они вызывают брожение в лактозе — молочном сахаре, а также подкисляют PH-фактор и тем самым предотвращают развитие патогенных микроорганизмов, объясняют врачи. Часть микроорганизмов производят в большом количестве противомикробные белковые соединения, известные как бактериоцины — очень активные вещества, действующие против вредных патогенов. Согласно результатам исследования, в козьем сыре найдено больше всего вида антибактериальных составов под названием Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum и Lactococcus lactis. Последний вид также часто встречается в йогурте.
Это нужно попробовать!
Свежие и полу-мягкие козьи сыры прекрасно подходят для приготовления на гриле или для расплавливания. Сыры с сильным ароматом нужно использовать умеренно, лучше всего сохранить их для закуски с сырами, но их можно и потереть на терке для посыпки. Стоит отметить также, что практически любой козий сыр чрезвычайно вкусен в запеченном виде, в сочетании с различными сортами салата и овощами. Впрочем, дуэт козий сыр - свежий багет, как правило, превосходит все остальные сочетания. В качестве сопровождения прекрасно подойдут легкие красные, розовые или белые вина - в зависимости от сезона и времени суток...
