Вкусна и многообразна хлебосольная украинская кухня.
Юшки, галушки, борщи, пампушки, кулешики, огуречники, сало разнообразных засолов, узвары, вергуны, шулики... Перечислять можно долго-предолго, пока слюноотделение не затопит голосовые связки.
Но одними из королей украинского стола были, есть и останутся вареники. Помните, как их воспевал Николай Васильевич Гоголь? Их готовили и красавица Солоха, и старосветская помещица Пульхерия Ивановна… А как в «Ночи перед Рождеством», варенички сами ныряли в сметану, а потом запрыгивали в рот к колдуну Пацюку! Сказочно...Сказочно вкусно!
Раззадорили мы вас? Тогда одеваем фартук, берем в руки скалку... и вперед на кухню - колдовать!
План действий следующий:
1. Сначала готовим начинку (или несколько). Варианты даны сразу за описанием процесса изготовления теста. Вы можете выбрать себе понравившиеся.
2. Вымешиваем тесто.
3. Раскатываем и лепим вареники.
4. Варим вареники.
5. Готовим соус.
А теперь обо всех пунктах подробнее и вкуснее.
Ингредиенты для теста:
3 стака муки
1 яйцо,
соль,
вода минеральная или обычная
Способ приготовления теста:
Просеиваем через сито муку в миску, солим щедрой щепоткой соли, вбиваем в муку яйцо и вымешиваем, постепенно добавляя воду так, чтобы образовалась густая, почти сухая масса, напоминающая по контистенции пластелин.
Затем на ровной поверхности, лучше просто на столе, начинаем вымешивать, по необходимости подсыпая муку. Но добавляем муку осторожно, иначе тесто станет тугим. Оно должно быть слегка влажным, но и не липнуть к рукам.
Минут пять тщательно вымешиваем, пока масса не станет эластичной и даже почти шелковой.
Существует мнение, что тесто становится тугим из-за добавления яйца. Но оно тугое от невымешанности. Поэтому не поленитесь и вымесите его как можно тщательнее.
Варианты начинок:
Картофельная
8-10 средних картофелин отварить и сделать густое пюре. Можно добавить пассированный лук, перец и соль. Все по вкусу.
Картофельно-творожная
Готовим пюре из 6-ти картофелин и добавляем к нему творог в пропорции 2:1. Добавляем соль и перец по вкусу.
Творожная сладкая
Cухой творог (500-800 г) размять вилкой (при желании можно перетереть), добавить 1 яйцо, сахар, ваниль и соль по вкусу. Соль давать обязательно для придания привкуса.
Творожная соленая
Берем творог в тех же пропорциях, что и для сладкой, 1 яйцо и хороший пучок укропа. Если нет укропа, можно заменить петрушкой (зелени должно быть достаточно много, т.к. при варке она уваривается), соль, сладкая паприка или красный молотый перец по вкусу.
Картофельно-печеночная
500 г куриной печени, 100-200 г сливочного масла, 1 луковица, 5 картофелин, соль, перец.
Растопить сливочное масло в сотейнике, опустить в него промытую куриную печень и порезанную кольцами луковицу. Потушить все до готовности.
Из картофеля приготовить пюре, в которое добавить печень (масло добавлять осторожно, чтобы масса не стала слишком жидкой) и размять до однородной массы, добавить соль и перец по вкусу.
Творожно- гречневая
Отварить 150 г гречки, 300-400 г творога размять вилкой и соединить с кашей. Пучок зелени (укроп или петрушка) мелко нарезать и добавить к начинке, все хорошо размять или вымешать. Соль и перец добавляются по вкусу.
Начинка из кислой капусты
1 кг кислой капусты предварительно отварить около часа. Есл кто-то любит острее, можно не отваривать, а просто промыть в проточной воде и протушить на растительном масле с 1 луковицей до зотлотистого цвета.Отбросить на дуршлаг и слить излишки растительного масла.
Мясная начинка
Сварить мясо (500-700 г) в подсоленой воде, отделить от костей и перемолоть в мясорубке. Луковицу порезать мелкими кубиками и спассировать на растительном масле, затем добавить мясной фарш и жарить до румяного цвета. Добавить перец и соль по вкусу.
Начинка с сердцем
300 г отварного сердца, 250 г отварного легкого, 50 г отварных белых грибов, 40 г смальца, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 40 мл жирных (33%) сливок.
Легкое, сердце, грибы и лук очень мелко изрубим, добавляем смалец, соль, перец и сливки.
Вишневая
Свежую вишню вымываем (можно брать замороженную, но ее нужно предварительно разморозить и слить сок), очищаемь от косточек, пересыпаем сахаром и манной крупой. Оставляем на 30-40 мин. Сок сливаем и начиняем вареники ягодами.
Примечание: манная крупа добавляется в вишню для того, чтобы при варке весь сок из ягод не вытек.
Ягодная
Можно брать любые ягоды, даже замороженные (разморозить и слить сок) и заправлять сахаром и манной крупой так же, как и вишню.
После того как начинка сделана и по надобности остужена, а тесто вымешано, приступаем к лепке вареников.
Тесто раскатываем в пласт толщиной 1-1,5 мм (для вареников с ягодами - вдвое толще) и вырезаем стаканом кружки.
Кладем немного начинки в центр кружка и защипываем края. Чтобы сок или масло из начинки не вытекли, а сами варенички выглядели красиво, по краю можно защипнуть косичкой. Просто кончиками пальцев немного прижимаем тесто и делаем защип, как показано на фото.
Осталось поставить на плиту большую кастрюлю, заполненную водой чуть больше половины, закипятить её и аккуратно вбросить в неё варенички. Варить примерно минут 7-10. Вынуть шумовкой. Щедро посыпаем пассированным луком со шкварками или поливаем растопленным сливочным маслом, сметаной, медом в зависимости от вида начинки. К несладким начинкам можно приготовить грибной соус.
Рецепт приготовления грибного соуса
:
800 г шампиньонов порезать и пожарить вместе с луковицей, порезанной кубиками, на растительном масле до золотистого цвета. Добавить 2-3 ложки муки, немного притушить и залить стаканом воды или грибным бульоном, если используете другие свежие грибы, которые перед жаркой нужно отваривать.
Также можно использовать и сушеные грибы, предварительно замочив их на 10-12 часов и отварить.
Должна образоваться густая как сметана масса, добавить соль, перец и лавровый лист, дать немного прокипеть на умеренном огне, добавить 200 г сметаны и дать провариться 5 мин на умеренном огне.
Еще вареники можно притушить, сложив в горшочек и залив сметаной или пожаренным салом с луком. Но этот совет подойдет, пожалуй, только для самых терпеливых.
Приятного аппетита!
Рецепт вареников и фото любезно предоставлены
Викторией Сыпняк,
текстовая обработка
Начинка для вареников тоже бывает самой разной. Можно делать сладкие ягодные наполнители или классические вареники с творогом. Можно готовить вареники с начинкой из овощей или мяса. Можно наполнить их даже гречневой кашей - получается очень вкусно.
Размер вареников определяйте на свой вкус - от миниатюрных до огромных, в ладонь. Края вареников оформляют разными способами. Иногда их аккуратно защипывают, а иногда заворачивают косичкой. Можно по краю обычного защипа сделать несколько небольших зажимов и тогда края станут волнообразными.
Готовят вареники так же, как пельмени, - опуская в подсоленную кипящую воду. Только нужно учитывать состав начинки. Если она изготавливается из уже подвергавшегося тепловой обработке фарша, то срок варки требуется сократить.
Вареники с вишней - мои самые любимые. Но и их готовить можно двумя разными способами. В первом случае в начинку идет сырая и целая вишня. Во втором – вишневый фарш.
Вареники с вишней
На 4-6 порций потребуется:
Для начинки:
400 грамм мороженой вишни без косточек
1 столовая ложка с верхом сахарного песка
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Для заправки:
Приготовьте тесто по рецепту 1, как рассказано . Остудите тесто в течении 40 минут в холодильнике.
Разморозьте вишню, слейте аккуратно выделившийся сок. Раскатайте тесто, с помощью стакана вырежьте кружки. На середину каждого сочня уложите по 3-4 вишенки, соедините края и защипайте.
Особенность этих вареников в том, что варить их следует сразу после приготовления, не замораживая.
Аккуратно опускайте вареники в кипящую подсоленную воду и размешайте. После того, как вареники всплывут на поверхность, дайте им покипеть 3-5 минут. Затем вынимайте шумовкой и раскладывайте по тарелкам. Сметану размешайте с вишневым соком, оставшимся от ягод. Получившимся соусом полейте вареники.
Вареники с вишневым фаршем
На 4-6 порций потребуется:
Для начинки:
500 грамм вишни
3 столовых ложки сахарного песка
2 столовых ложки манной крупы
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Для заправки:
4 столовые ложки сметаны или густых сливок
Приготовьте тесто по рецепту 1, как рассказано Остудите тесто в холодильнике.
Приготовьте начинку. Вишню промойте, обсушите. Удалите косточки, разделяя ягоды пополам. Переложите вишню в небольшую кастрюльку с толстым дном и засыпьте сахаром. Прогрейте на очень слабом огне 10 минут. Затем, помешивая, добавьте манку. Не переставая помешивать, продолжайте прогревать начинку ещё 10 минут.
Затем снимите фарш с огня и охладите.
Тесто раскатайте и слепите варенники.
Варите в кипящей подсоленной воде, аккуратно помешивая. После повторного закипания воды, когда почти все вареники поднимутся на поверхность, прокипятите их в течение 3-4 минуты. Готовые вареники полейте сметаной или сливками.
Украинские вареники с творогом
На 4-6 порций потребуется:
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Для начинки:
500 грамм творога
2 грамма ванилина
2 столовые ложки сахарного песка
1 яйцо
Для заправки:
4 столовые ложки с верхом сметаны или деревенских сливок
Приготовьте тесто по рецепту 1 (). Дайте тесту остыть в холодильнике 1 час. Непосредственно перед лепкой приготовьте начинку. Смешайте творог, сахар, ванилин и яйцо. Раскатайте тесто, с помощью рюмки или небольшого стаканчика вырежьте сочни. На середину каждого кружка чайной ложкой выкладывайте начинку и лепите вареники в форме полумесяца.
Вареники отварите в подсоленной воде 3-4 минуты после того, как они всплывут на поверхность. Готовые вареники вынимайте шумовкой и раскладывайте по порционным тарелкам. Заправьте сметаной или сливками.
Качество начинки для творожных вареников зависит от сухости творога. Если ваш творог влажный и выделяет много жидкости, отожмите его через марлю. Если вы заметили это, уже смешав начинку, - добавьте в творог столовую ложку муки.
Вареники с клубникой
На 4-6 порций потребуется:
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Для начинки:
2 стакана свежей клубники
стакана сахара
Для заправки:
2 столовые ложки меда
Приготовьте пельменное тесто по рецепту 1, рецепт Обязательно охладите тесто в холодильнике в течении 1-2 часов.
Клубнику очистите от плодоножек, промойте и обсушите, откинув на дуршлаг.
Затем порежьте клубнику на кусочки, каждую ягоду на 3-4 части.
Тесто разделите на 3-4 части, каждую часть скатайте в жгут и порежьте кусочками. Каждый кусочек раскатывайте в тонкую лепешку, на середину насыпайте по половине чайной ложки сахара, выкладывайте по 3-4 кусочка клубники и, сложив пополам лепешку, защипывайте края, придавая варенику вид полумесяца.
Отваривайте готовые вареники в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты после того, как они всплывут на поверхность.
Подавая на стол, полейте растопленным медом.
Вареники с курагой
На 4-6 порций потребуется:
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Для начинки:
250 грамм кураги без косточек
стакана сахара
Приготовьте пельменное тесто по рецепту 1 () и остудите его в холодильнике в течении 1-2 часов. Пока тесто охлаждается, приготовьте начинку.
Залейте промытую курагу 1,5 стаканами воды и добавьте сахар. Поставьте на плиту и закипятите. Затем убавьте огонь до очень слабого так, чтобы курага только томилась в сиропе. Варите курагу 1 час. Затем слейте сироп в отдельную посуду, а сами ягоды разомните вилкой.
Приготовьте вареники, выкладывая в качестве начинки пюре из кураги.
Отварите готовые вареники в кипящей воде в течении 2-3 минут после того, как они всплывут на поверхность. Затем достаньте их из воды, переложите на блюдо и полейте оставшимся от варки кураги сиропом.
Постные вареники с маком
На 4-6 порций потребуется:
Для теста:
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Для начинки:
1 стакан семян мака
1 стакан сахара
2 столовые ложки меда
Для заправки:
4-5 столовых ложек любого фруктового сиропа
Приготовьте пельменное тесто по рецепту 2 . Готовое тесто переложите в целлофановый пакет и уберите в холодильник на 1 час.
Мак залейте стаканом крутого кипятка и ставьте набухать под крышкой 20-30 минут. Затем откиньте мак на сито и слегка придавите, чтобы стекла вся лишняя влага. После того, как мак остынет, добавьте к нему сахар и мед и хорошо перемешайте.
Тесто раскатайте в тонкий плат и порежьте на квадраты со сторонами примерно 5 сантиметров. На середину каждого квадрата выложите по чайной ложке начинки. Сверните треугольником и защипайте края.
Варите, опуская в кипящую воду. После того, как все вареники всплывут на поверхность, дайте им прокипеть 2-3 минуты и вынимайте шумовкой.
Выложите вареники на блюдо и полейте фруктовым сиропом.
Постные вареники с фасолью
На 4-6 порций потребуется:
Для фарша:
400 грамм белой фасоли
2 чайная ложка соли
1 столовая ложка растительного масла
Для теста:
3 стакана муки
1 стакана холодной кипяченой воды
1 чайная ложка соли с верхом
2 столовых ложки растительного масла
Для зажарки:
1 репчатая луковица
Приготовьте тесто по рецепту 1, как рассказано . Уберите тесто в холодильник и приготовьте начинку.
Фасоль залейте 2 литрами холодной воды. Доведите до кипения, слейте воду. Повторно залейте фасоль таким же количеством воды, посолите. Варите 30 минут после закипания на умеренном огне.
Затем откиньте фасоль на сито, чтобы избавится от лишней жидкости. Переложите в миску и, не давая остыть, измельчите в пюре. Затем добавьте столовую ложку растительного масла, хорошо перемешайте и остудите.
Тесто раскатайте. С помощью небольшого по диаметру стакана вырезайте кружки теста, на середину каждого кружка выкладывайте чайной ложкой начинку, края хорошо защипывайте. Придавайте вареникам полукруглую форму.
Варите в подсоленной кипящей воде 3-5 минут после того, как вареники всплывут на поверхность. Вынимайте готовые вареники шумовкой, выкладывайте на блюдо.
Отдельно на растительном масле поджарьте мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета. Готовую поджарку вместе с маслом выложите в блюдо с варениками и перемешайте.
Вареники с картофелем и шкварками
На 4-6 порций потребуется:
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Для начинки:
600 грамм картофеля
50 грамм соленого сала
1 репчатая луковица
Для заправки:
Приготовьте пельменное тесто по рецепту 1, как об этом рассказано . Переложите тесто в холодильник и за это время приготовьте начинку. Очистите лук и картофель. Картофель отварите в подсоленной воде до готовности. Затем слейте воду, картофель переложите в глубокую миску и истолките.
Лук порежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Отдельно обжарьте очень мелко порезанное сало. Добавьте к картофелю обжаренный лук и шкварки, вместе с маслом и вытопленным салом со сковороды. Хорошо перемешайте начинку и остудите.
Тесто раскатайте в тонкий пласт и с помощью рюмки выдавите ровные кружки. На середину каждого сочня выложите чайной ложкой начинку, сверните пополам и защипайте края.
Варите картофельные вареники, опуская в кипящую подсоленную воду. Дождитесь того момента, когда все вареники всплывут на поверхность, дайте им покипеть ещё 3-4 минуты и вынимайте шумовкой. Готовые вареники полейте сметаной или растопленным сливочным маслом.
Вареники с картофелем и грибами
На 4-6 порций потребуется:
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Для начинки:
500 грамм картофеля
200 грамм свежих грибов
1 репчатая луковица
2 столовые ложки растительного масла
Для заправки:
4 столовые ложки сметаны или 50 грамм сливочного масла
Замесите пельменное тесто по рецепту 1, как рассказано . Переложите тесто в холодильник на то время, пока вы будете готовить начинку.
Очистите картофель и лук. Картофель отварите в подсоленной воде до готовности. Слейте отвар и растолките картофель.
Грибы и лук порежьте мелко и обжарьте 10-15 минут на растительном масле. Добавьте грибы с луком к картофелю и хорошо перемешайте. Остудите начинку.
Тесто разделите на 3-4 части, каждую часть скатайте в жгут и порежьте кусочками. Каждый кусочек раскатывайте в тонкую лепешку, на середину выкладывайте чайную ложку с верхом начинки и, сложив пополам лепешку, защипывайте края, придавая варенику вид полумесяца.
Отваривайте готовые вареники в кипящей подсоленной воде в течение 4-5 минут после того, как они всплывут на поверхность.
Подавая на стол, полейте растопленным сливочным маслом или сметаной.
Вареники с квашеной капустой (постные)
На 4-6 порций потребуется:
Для начинки:
700 грамм квашеной капусты
3 столовые ложки растительного масла
Для теста:
3 стакана муки
1 стакана холодной кипяченой воды
1 чайная ложка соли с верхом
2 столовых ложки растительного масла
Для зажарки:
1 репчатая луковица
2 столовых ложки растительного масла
Приготовьте пельменное тесто по рецепту 2 . Готовое тесто переложите в целлофановый пакет и уберите в холодильник.
Капусту хорошо промойте проточной водой и откиньте на дуршлаг. Затем переложите в сковороду или сотейник с толстым дном, полейте растительным маслом и томите, периодически помешивая, на очень слабом огне в течении 30-40 минут.
Готовую капусту остудите.
Тесто раскатайте в тонкий пласт и сделайте варенники.
Варите в подсоленной кипящей воде в течение 3-5 минут после того, как вареники всплывут на поверхность. Вынимайте готовые вареники шумовкой, выкладывайте на блюдо.
Отдельно на растительном масле поджарьте мелко нарезанный репчатый лук. Готовые вареники покройте луковой поджаркой.
Вареники с мясом
На 4-6 порций потребуется:
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Для начинки:
700 граммов нежирной свинины или говядины
1 репчатая луковица
4 столовые ложки растительного масла
чайной ложки соли
черный молотый перец на кончике ножа
Для заправки:
4 столовые ложки сметаны или 50 грамм сливочного масла
Отварите мясо до готовности, примерно 30 минут при умеренном кипении. Остудите мясо, порежьте небольшими кусочками.
Отдельно обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле до золотистого цвета. Мясо с луком прокрутите через мясорубку. В фарш добавьте масло, в котором жарили лук, соль, перец и хорошо перемешайте.
Приготовьте тесто по рецепту 1 (). Охладите тесто и начинку в холодильнике в течении 1 часа.
Затем раскатайте тесто тонким слоем (примерно 2 миллиметра). Сделайте варенники.
Варите в кипящей подсоленной воде в течении 3-4 минут после того, как все вареники всплывут на поверхность. Доставайте шумовкой, перекладывайте на блюдо или порционные тарелки.
Готовые вареники полейте сметаной или растопленным сливочным маслом.
Вареники с рисом и зеленым луком
На 4-6 порций потребуется:
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Для начинки:
1 стакан риса
1 пучок зеленого лука
3 яйца
Для заправки:
1 стакан кефира или простокваши
4 зубчика чеснока
Замесите пельменное тесто по рецепту 1 . Переложите тесто в холодильник на 1-2 часа.
Для начинки приготовьте припущенный рис. Промойте рис, залейте его 1,5 стаканами холодной воды и отварите на слабом огне до тех пор, пока почти вся жидкость не испарится. Затем снимите рис с плиты, сразу же добавьте сырые яйца и мелко нарезанный зеленый лук. Накройте крышкой и оставьте на 10 минут.
Затем хорошо перемешайте начинку вилкой. Остудите.
Можно яйца отварить заранее и добавить в остывший рис, предварительно измельчив на терке. Но мой способ гораздо проще и быстрее.
Сделайте варенники. Отваривайте в кипящей подсоленной воде в течение 4-5 минут после того, как они всплывут на поверхность.
Готовые вареники выкладывайте шумовкой на блюдо. Отдельно подавайте соус, приготовленный из кефира и измельченного с помощью пресса чеснока.
Ленивые вареники (творожные галушки)
На 4 порции потребуется:
1 килограмм творога
2 яйца
6-8 столовых ложек муки в зависимости от влажности творога
1 чайная ложка соли без верха
Для заправки:
4 столовые ложки сметаны или 70 грамм сливочного масла
В творог добавьте соль и яйца. Постепенно размешивая, всыпьте муку. У вас должна получиться однородная масса.
На присыпанном мукой столе раскатайте творожную массу в тонкую колбаску толщиной примерно 2 сантиметра. Слегка приплюсните сверху, и порежьте наискосок на кусочки шириной 1,5 - 2 сантиметра, так чтобы получились ромбики.
В кипящую воду по одному опустите галушки, размешайте и варите до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Готовые вареники достаньте шумовкой, переложите на блюдо и полейте сметаной или растопленным сливочным маслом.
При желании можно заправить вареньем, сгущеным молоком и посыпать сахаром или сахарной пудрой.
Существуют не только ленивые вареники, но и ленивые пельмени.
Ленивые пельмени
На 6 порций потребуется:
600 грамм мясного фарша (свинина и говядина)
2 средних картофелины
100 грамм свежей капусты
1 морковь
1 репчатая луковица
2 яйца
6 столовых ложек муки
1 чайная ложка соли без верха
Для заправки:
150 грамм сметаны
Очистите лук, морковь и картофель. Через мясорубку с мелкой решеткой проверните очищенные овощи и капусту. Добавьте фарш, соль, сырые яйца и муку. Хорошо перемешайте до равномерного состояния.
Получившийся фарш немного охладите. Затем формируйте небольшие шарики и варите в кипящей подсоленной воде 5-8 минут.
Готовые ленивые пельмени доставайте из воды шумовкой, раскладывайте по порционным тарелкам и заправляйте сметаной.
Вареники – одно из самых известных и любимых блюд украинской кухни, которое является производным от пельменей, пришедших в русскую кухню в конце XIV - начале XV в. от народов Зауралья и способствовавших появлению многих схожих блюд. Вареники обычно готовят из пресного лапшового теста, с добавлением различных начинок (чаще овощных и фруктово-ягодных, чем мясных) и последующим отвариванием получившихся небольших изделий. На первый взгляд готовить это блюдо очень просто, но и здесь есть подводные камни – хорошие вареники получаются не у всех и не всегда. Для приготовления вкусных вареников очень важно, чтобы оболочка из теста была одновременно крепкой (хорошо держала начинку) и в то же время оставалась нежной и была хорошо проварена (не сырая). Для того, чтобы сделать такие вареники, нужно знать некоторые секреты их приготовления.
Особенности приготовления вареников
Секреты приготовления вареников:
- Тесто не должно быть раскатано слишком тонко. Тесто для вареников нужно замешивать на ледяной воде, и желательно в прохладном помещении подальше от плиты. Чтобы тесто быстро не обветривалось, обрезки и не используемое тесто следует прикрывать полотенцем или накрывать миской.
- Следующий важный момент – это приготовление начинки таким образом, чтобы она при прогреве не выделяла жидкость, которая бы приводила к прободению тестяной оболочки. Для этого для приготовления вареников с творогом, последний предварительно отваривают в кипящей воде, тщательно отжимают и смешивают с желтками. С этой же целью из вишен удаляются косточки, а сами ягоды выдерживаются продолжительное время в сахаре. Выделившийся из вишни сок сливают несколько раз. Вареники с такой начинкой ни за что не развалятся.
- Правильное тесто и начинка еще не гарантия успеха – важно хорошо залепить края вареников и правильно их сварить. Секрет успешной варки состоит в том, что нужно взять широкую, не высокую кастрюлю, варить вареники в избытке воды при умеренном кипении
Тесто для вареников:
Для приготовления простейшего теста для вареников
просеянную муку (пшеничная или пшеничная наполовину с гречневой) соединяют с охлажденной водой и яйцами, добавляют соль. Существует также заварной способ (тепловой) приготовления теста для вареников. На 3 
стакана пшеничной муки (лучше брать тонкого помола) нужно взять от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. ложки соли. Нужно замесить крутое, но не слишком плотное тесто. Тесто для постных вареников готовят только лишь на воде (225 мл.), к которой добавляют просеянную муку (350 г.) и соль. Некоторые рецепты приготовления теста для вареников предполагают использование молока, кефира, картофельного крахмала. Использование ледяной воды благотворно влияет на качество получившегося теста – оно не так быстро сохнет при лепке и становится более эластичным. При приготовлении яичного теста для вареников - используется большее количество яиц, чем для замешивания обычного.
Как лепить вареники:
Тесто вымешивают до средней густоты. Такое тесто легко раскатывается в тонкий пласт. Оптимальная толщина тестяного пласта составляет 1 - 1,5 мм (для вареников с вишнями – 2,5-3 мм). Лепить вареники можно разными способами. При первом пласт теста разрезают на квадраты размером 5 х 5 см, в середину каждого квадрата кладут начинку (1-1,5 ч.л.), складывают по диагонали и защепляют края – получаются начиненные треугольники. Другой способ – при помощи стакана вырезать кружки, положить в центр начинку и сложить пополам, тщательно залепить края – получатся полукруглые вареники. 
Тесто быстро обветривается, поэтому не используемые его части надо прикрывать полотенцем или убирать в пакет. Существуют специальные приспособления для лепки вареников. Чтобы вареники не прилипали к поверхности нужно присыпать их мукой.
Не следует класть слишком много начинки, так как это может привести к растягиванию теста и его прорыву при варке. Не нужно делать место соединения краев тестяной заготовки намного толще остального теста. В противном случае шов плохо проварится и будет слишком толстым и не вкусным.
Как варить вареники:
При варке вареники должны чувствовать себя свободно, поэтому варят их в избытке подсоленной воды. Соли должно быть добавлено достаточно – 1 ч.л. на 3 стакана воды. Вареники закладывают в кипящую воду и вынимают при помощи шумовки, после того как они всплывут на поверхность (через 5-10 минут в зависимости от начинки). Готовые вареники поливают растопленным сливочным маслом, чтобы они не слиплись. Подавать вареники следует в горячем виде, остывая, они теряют во вкусе.
Многообразие вареников:
На Украине больше всего любят вареники с вишнями или творогом, также довольно распространены начинки из печени, картофеля, фасоли, грибов, среди сладких начинок – маковая, яблочная, из чернослива или слив. 
В России очень популярны вареники с картофельным пюре и жареным луком, с жареной капустой, с грибами, с творогом, с жареной капустой и мясом и др. Одна из особенностей подачи вареников - использование различных вкусовых добавок – соусов и подливок. Так, вареники с творогом традиционно употребляют со сметаной, с фруктовыми начинками – поливают медом или присыпают сахаром, вишневые вареники поливают уваренным сиропом, вареники с картошкой едят с масляной подливкой (растопленное масло с добавление жареного лука или без) или топленым салом, грибные - со сметанно-луковым соусом и т. д.
Популяризированные общепитом так называемые «ленивые вареники» представляют собой изделия, приготовленные путем смешивания творога (2/3 всего объема) с мукой (1/3), раскатывания полученной массы в тонкие колбаски, которые обычно нарезают кусочками длиной в 3 см и варят в избытке соленой воды. Ленивые вареники не являются варениками как таковыми и называются так потому, что прототипом их были вареники с творогом.
Самое просто и любое всеми блюдо – вареники – можно разнообразить с помощью начинки. Ее готовят сытную с овощами, сладкую с разными ягодами. Если вам хочется постоянно делать разные блюда, то попробуйте один из вариантов начинки для вареников и пельменей: картофельную, творожную, ягодную, сырную и даже с капустой. Меняйте ингредиенты и радуйте близких новыми блюдами.
Как приготовить начинку для вареников
Для приготовления разных начинок не нужно обладать особыми кулинарными навыками. Все рецепты включают в себя отварные или тушеные овощи, свежие ягоды, молочные продукты. Некоторые компоненты можно совмещать, чтобы получить новый вид вареников. Начинка не должна быть слишком сухой, но и вытекать при малейшей дырочке тоже не должна. С чем делают блюдо:
- с картофелем (к нему же добавляют мясо, сало, печень, шкварки);
- грибами;
- творогом;
- вышней;
- сыром;
- капустой;
- яйцами.
Рецепты начинки для вареников
Вкусные, сладкие, соленые, сочные вареники – все это можно сделать своими руками, если выбрать понравившийся рецепт с фото или видео и заготовить необходимые продукты. Если вы собираетесь лепить их с овощами, которые предварительно варят или тушат, то рекомендуется предварительно остудить их, отбросить на дуршлаг, чтобы тесто во время лепки не размягчалось. Все варианты готового блюда прекрасно сочетаются со сметаной.
Начинка для вареников с картошкой
- Время: 40 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность: 99 ккал / 100 г.
- Предназначение: начинка.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Один из классических вариантов приготовления блюда – с картофелем. Овощ кладут как отваренным, так и сырым, но при этом тонко порезанным. Часто картошку предварительно разминают в пюре, солят, добавляют любимые специи, зелень, жареный лук или грибы. У каждой хозяйки картофельная начинка для вареников готовится на свое усмотрение, поэтому нельзя сказать, что существует единственный правильный рецепт.
Ингредиенты:
- картофель– 0,5 кг;
- лук – 1 шт.;
- масло сливочное – 20 г;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Картофель почистить от кожуры, порезать на крупные дольки и поставить вариться в подсоленной воде.
- В это время растопить на сковороде сливочное масло.
- Мелко порезанный лук пожарьте в масле.
- Как только картофель сварится, слить воду в стакан и размять вареный корнеплод. Не рекомендуется делать это блендером, потому что при готовке не столь важна гладкая пюреобразная консистенция. При необходимости, чтобы сделать начинку однородной, более жидкой, добавьте водичку.
- Смешайте лук с картофелем.
С творогом
- Время: 15 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность: 85 ккал / 100 г.
- Предназначение: начинка.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Еще один классический рецепт, который так нравятся и взрослым, и детям. Творог подходит для приготовления любой: зернистый, мягкий, домашний, магазинный. Можно сделать как соленый вариант блюда, так и сладкий, если добавить сахар или ягоды. Ванилин сделает блюдо более ароматным. В случае с солеными варениками можно добавить к ним свежую зелень: отлично сочетаются с творогом укроп или кинза.
Ингредиенты:
- творог – 600 г;
- яйцо – 2 шт.;
- соль – по вкусу;
- кинза – пучок.
Способ приготовления:
- Творог разомните вилкой.
- Вбейте яйца, перемешайте.
- Зелень мелко порежьте, смешайте с творожно-яичной смесью. Посолите по вкусу.
С ягодами
- Время: 20 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность: 80 ккал / 100 г.
- Предназначение: начинка.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Это блюдо особенно нравится деткам, потому что оно получается очень вкусным и сладким. Часто из ягод хозяйки предпочитают использовать вишню, но смело используйте сезонные ягоды – черешню, клубнику, малину, смородину, ассорти, букет ароматных лесных ягод. Если вы выбрали кислые плоды, то рекомендуется побольше их подсластить или подавать со сгущенкой. Вареники с ягодами станут любимым блюдом в сезон урожая.
Ингредиенты:
- вишня – 0,5 кг;
- сахар – 3 ст. л.;
- крахмал – 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Вишню хорошо промойте, почистите от плодоножек и другого мусора.
- Почистите каждую ягоду от косточки.
- Смешайте мякоть с сахаром и крахмалом.
С яйцом
- Время: 30 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность: 160 ккал / 100 г.
- Предназначение: начинка.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Если вам по душе пирожки с луком и яйцом, то вам обязательно придутся по вкусу необычные вареники с яйцами. По сути это то же тесто, только сваренное. Такой вариант блюда подается со сметаной или майонезом. Яйца нужно обязательно сварить вкрутую. Для этого используйте таймер: после закипания воды яйцо должно провариться 7 минут. Так вы точно получите хорошо проваренный продукт с плотным желтком.
Ингредиенты:
- яйца – 8 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- масло сливочное – 20 г;
- лук зеленый – пучок;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Сварите яйца вкрутую.
- Почистите от скорлупы, затем порежьте небольшими кубиками.
- Лук мелко нашинкуйте. Обжаривать его нужно в сливочном масле до прозрачности.
- Зеленый лук мелко порежьте.
- Смешайте все ингредиенты между собой.
С капустой
- Время: 60 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность: 40 ккал / 100 г.
- Предназначение: начинка.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Еще один простой и самый экономичный вариант приготовить вкусный обед – это сделать несладкие овощные вареники с капустой. При чем можно использовать как уже готовую тушеную, так и свежую, квашеную – все на ваше усмотрение и личные предпочтения. В капусту добавляют грибы, лук, морковку, сладкий перец – опять же, по вкусу повара. Если собираетесь готовить вареники с молодой капустой, то можно предварительно ее не готовить, потому что она и так очень нежная и мягкая.
Ингредиенты:
- капуста – 0,5 кг;
- лук репчатый – 1 шт.;
- масло сливочное – 20 г;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Капусту нашинкуйте.
- В кастрюле с толстым дном потушите капусту до готовности.
- Лук мелко покрошите, обжарьте в сливочном масле.
- Смешайте оба компонента.
- Время: 10 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность: 350 ккал / 100 г.
- Предназначение: начинка.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Очень вкусный рецепт сырной начинки, который особенно понравится любителям этого молочного продукта, вегетарианцам. Для приготовления используют любые сыры: твердый, полутвердый, мягкий, плавленый, копченый, адыгейский – все зависит только от личных предпочтений. Не рекомендуется смесь солить, а если вам блюдо покажется недосоленным, то лучше добавить соль в процессе еды.
Ингредиенты:
- сыр адыгейский – 200 г;
- сыр «Российский» – 200 г;
- моцарелла – 200 г;
- кинза – пучок;
- яйцо – 2 шт.
Способ приготовления:
- Все сыры натрите на крупной терке.
- Смешайте с яйцами.
- Зелень мелко покрошите, перемешайте с остальными продуктами.
Видео
Тесто для вареников должно быть эластичным, чтобы не порвалось при лепке и не распалось при варке. Для этого нужно особое внимание уделить замесу.
Лучше всего вводить муку частями, перемешивая ложкой после каждого добавления (возможно, понадобится чуть меньше или больше указанного в рецепте количества муки). Когда тесто загустеет, хорошенько вымесите его руками: на это уйдёт минут 7. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Если добиться этого не получается, добавьте ещё муки и продолжайте месить.
Оставьте готовое тесто на полчаса при комнатной температуре, накрыв пищевой плёнкой или полотенцем.
Тесто на воде отлично подходит для вареников с солёной начинкой. А тесто на молоке или на кефире лучше использовать для приготовления сладких вареников. По желанию в него тоже можно добавить сахар.
1. Тесто на воде
Ингредиенты
- 200 мл ледяной воды;
- 1 яйцо;
- ½ чайной ложки соли;
- 400 г муки.
Приготовление
Смешайте воду, и соль до однородной консистенции. Всыпьте просеянную муку и замесите тесто.
2. Тесто на кефире
Ингредиенты
- 200 мл кефира;
- 1 яйцо;
- ½ чайной ложки соли;
- 400 г муки.
Приготовление
Добавьте в кефир яйцо и соль и взбейте до однородной консистенции. Затем всыпьте просеянную муку и замесите тесто.
3. Тесто на молоке
Ингредиенты
- 2 яйца;
- ½ чайной ложки соли;
- 200 мл чуть тёплого молока;
- 1 столовая ложка растительного масла;
- 400 г муки.
Приготовление
Взбейте яйца и соль. Влейте молоко и масло и хорошо перемешайте. Всыпьте муку и замесите тесто.
4. Заварное тесто без яиц
Ингредиенты
- 400 г муки;
- ½ чайной ложки соли;
- 50 мл растительного масла;
- 250 мл кипятка.
Приготовление
Просейте муку и добавьте в неё соль. Влейте масло и кипяток и замесите тесто.
Как сделать начинку для вареников
В отличие от , которые чаще всего делают с мясом, вареники можно начинять практически чем угодно: ягодами, овощами, творогом, сыром и даже тем же мясом, только подготовленным. Вот несколько рецептов самых распространённых и вкусных начинок для вареников.
Ингредиенты
- 500 г картофеля;
- соль - по вкусу;
- 1 луковица;
- немного растительного масла;
- 50 г сливочного масла;
- зелень - опционально.
Приготовление
Почистите картошку и отварите в подсоленной воде . Измельчите лук и обжарьте на растительном масле. Слейте с картофеля воду, добавьте сливочное масло и сделайте пюре. Добавьте лук и перец, хорошо перемешайте и немного остудите. Можно добавить в картошку рубленую зелень, например укроп или зелёный лук.
Ингредиенты
- 500 г грибов;
- 1 луковица;
- соль - по вкусу;
Приготовление
Возьмите любые грибы на ваш вкус. Измельчите их в блендере или мелко нарежьте вручную. Обжарьте измельчённый лук на разогретом масле до золотистого цвета. Добавьте к нему грибы и специи и обжаривайте, периодически помешивая, до готовности грибов.
Можно сделать картофельно-грибную начинку. Для этого нужно просто смешать картофельное пюре и обжаренные грибы в пропорции примерно 1: 2.
Ингредиенты для сладкой начинки
- 500 г творога;
- сахар - по вкусу;
- щепотка ванилина.
Ингредиенты для несладкой начинки
- 500 г творога;
- 1 пучок любой зелени;
- соль - по вкусу.
Приготовление
Для сладкой начинки смешайте , сахар и ванилин. Для солёной - творог, мелко нарубленную зелень и соль.
4. Вареники с ягодами
Ингредиенты
- 400 г любых ягод;
- 1–2 столовые ложки крахмала;
- сахар - по вкусу.
Приготовление
Подойдут как свежие, так и замороженные ягоды. Последние откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Некоторые ягоды, например вишня, после разморозки всё равно довольно влажные. Чтобы загустить будущую начинку, добавьте к ягодам крахмал и перемешайте. Выложите по несколько целых ягод на подготовленные кусочки теста и посыпьте примерно ⅓ чайной ложки сахара.
Кстати, из сока, который стёк с замороженных ягод, можно сделать вкусный соус к вареникам. Для этого нужно смешать сок с сахаром и отварить на слабом огне, периодически помешивая, до растворения сахара и загустения смеси. Затем смешайте её со сметаной или натуральным йогуртом. Количество ингредиентов выбирайте по вкусу.
Ингредиенты
- 400 г твёрдого сыра.
Приготовление
Его нужно просто натереть на крупной тёрке. Подойдёт любой . Но учтите, что ваш выбор отразится на будущих варениках. Если хотите яркий, насыщенный вкус начинки, то выбирайте соответствующий сыр - поароматнее и посолонее.
Кстати, тёртый сыр можно добавить и в картофельную начинку. Пропорция пюре и сыра - примерно 1: 3.
Ингредиенты
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- немного растительного масла;
- 300 г капусты;
- 100 мл воды;
- соль - по вкусу;
- молотый чёрный перец - по вкусу.
Приготовление
Измельчите лук, натрите морковь и обжарьте их на масле до золотистого цвета. Затем добавьте рубленую и немного обжарьте. Влейте воду и тушите капусту, пока она не смягчится. Посолите и поперчите начинку. Немного остудите.
Тушёную капусту можно смешать с картофельным пюре, обжаренным мясом или грибами в пропорции примерно 1: 1. Вместо свежей можно взять квашеную капусту, которую предварительно нужно хорошо отжать.
Ингредиенты
- 1 луковица;
- несколько столовых ложек растительного масла;
- 500 г любого фарша;
- соль - по вкусу;
- молотый чёрный перец - по вкусу.
Приготовление
Измельчите лук и обжарьте на разогретом масле до золотистого цвета. Добавьте к нему фарш и специи и продолжайте обжаривать, периодически помешивая, до готовности мяса. Это займёт примерно 15–20 минут.
Как слепить вареники
Посыпьте стол мукой и раскатайте тесто ровным тонким пластом. С помощью стакана или другого приспособления вырежьте кружочки. Оставшееся тесто хорошо помните руками, снова раскатайте и сделайте ещё заготовки.
Выложите в центр каждого кружочка начинку. Её количество зависит от размера заготовок. Если начинки будет слишком мало, то вы будете есть одно тесто. А если слишком много, то при варке вареники могут развалиться.
Затем сверните заготовку с начинкой пополам и плотно слепите края. Убедитесь, что начинка не выходит за пределы теста.
Можно оставить вареники в таком виде, а можно сделать из получившегося шва косичку. Для этого, двигаясь в одну сторону, понемногу защипывайте край теста.
Как сварить вареники
Варку лучше разделить на несколько этапов. Если готовить сразу много вареников, то они могут слипнуться.
Выложите вареники в кипящую подсоленную воду и убавьте огонь до среднего. Солить воду нужно обязательно, даже если у вас сладкая начинка. Соль не даст вареникам слипнуться. Ещё для этого можно добавить в воду немного растительного масла.
Осторожно перемешайте вареники и дождитесь, когда они всплывут. Это займёт всего несколько минут. После варите их ещё 2–5 минут, в зависимости от толщины теста. В процессе приготовления периодически помешивайте вареники.
Как ещё можно приготовить вареники
Вареники в мультиварке
На пару
Смажьте контейнер для варки на пару растительным или сливочным маслом. Выложите туда вареники в один слой так, чтобы они не касались друг друга. Налейте в чашу мультиварки два стакана воды и установите контейнер. Закройте крышку и готовьте 15 минут в режиме «Варка на пару».
В воде
Заполните чашу мультиварки горячей водой примерно до середины и подсолите. Опустите вареники в воду, закройте крышку и готовьте 3–5 минут в режиме «Варка на пару».
Вареники на пару с помощью кастрюли
Вскипятите воду в кастрюле. Смажьте насадку для приготовления на пару маслом и поставьте её на кастрюлю. Она не должна касаться воды. Сверху выложите вареники в один слой так, чтобы они не касались друг друга. Накройте крышкой и варите на сильном огне 5–7 минут.
Если у вас нет специальной насадки-пароварки, можно воспользоваться обычной марлей. Наполните кастрюлю водой примерно на треть. Крепко натяните марлю на верх кастрюли. Доведите воду до кипения, выложите на марлю вареники так, чтобы они не касались друг друга, и накройте крышкой. Готовьте примерно 10 минут.
Вареники в микроволновке
Выложите вареники в один слой в глубокую ёмкость для . Влейте горячую воду, но не покрывайте ей вареники полностью. Добавьте в воду немного соли.
Закройте вареники крышкой или тарелкой. Поставьте в микроволновку на минуту на полную мощность. Когда вода закипит, убавьте мощность до средней и варите около 8 минут. Оставьте вареники в выключенной микроволновке ещё на 5 минут, а потом слейте с них воду.
Вареники на сковороде
Этот способ больше подходит для приготовления вареников с солёной начинкой. Но если вы всё-таки хотите пожарить сладкие вареники, то используйте не растительное масло, а сливочное.
Разогрейте на сковороде немного масла и выложите вареники в один слой. Обжаривайте на среднем огне до золотистой корочки по несколько минут с каждой стороны.
Жареные вареники напоминают пирожки. Если вы хотите лишь слегка подрумянить их, то можно поджарить отваренные вареники.
Бонус: как сделать ленивые вареники
fotostrana.ru
При приготовлении ленивых вареников начинку не заворачивают в тесто, а вмешивают прямо в него. Поэтому блюдо готовится быстро и просто. Собственно, за это оно и получило своё название. Предлагаем вам два рецепта этих необычных, но очень вкусных вареников.
1. Ленивые вареники с творогом
Классический рецепт предполагает использование творога.
Ингредиенты
- 500 г творога;
- 3 яичных желтка;
- 40 г сливочного масла;
- 2–3 столовые ложки сахара;
- соль - по вкусу;
- 100 г муки.
Приготовление
Если у вас зернистый творог, то для начала лучше перетереть его через сито. Так вареники получатся более нежными.
Смешайте творог, желтки, растопленное масло, сахар и щепотку соли до однородной консистенции. Затем всыпьте муку и замесите тесто. Скатайте из него колбаску, немного примните сверху руками и нарежьте небольшими ромбиками.
Частями выложите кусочки теста в кипящую подсоленную воду, периодически помешивая. Когда они всплывут, готовьте ещё 2–4 минуты. Подавайте ленивые вареники с маслом, сметаной или любимым вареньем.
2. Ленивые вареники с картошкой
А этот рецепт особенно хорош тогда, когда у вас осталось и вы хотите приготовить что-нибудь интересное. Однако можно сделать пюре и специально для вареников.
Ингредиенты
- 700 г картофеля;
- соль - по вкусу;
- 1 луковица;
- немного растительного масла;
- 50 г сливочного масла;
- 2 яйца;
- молотый чёрный перец - по вкусу;
- 100 г муки.
Приготовление
Очистите картофель и отварите в подсоленной воде до готовности. Измельчите лук и обжарьте на разогретом масле до золотистого цвета.
Слейте с картошки воду, добавьте масло и разомните в пюре. Когда оно остынет, добавьте яйца и перец и хорошо перемешайте. Всыпьте муку и замесите однородное тесто. Возможно, муки может потребоваться чуть больше.
Скатайте из теста колбаску и нарежьте небольшими кусочками. Частями выложите их в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут, варите ещё 2–3 минуты. Перед подачей посыпьте вареники обжаренным луком.