U mnogim svjetskim kuhinjama fil je umotan u listove biljke. Za dolmu, koja je slična rolicama, najčešće se koriste listovi grožđa. Ovo jelo je uobičajeno u južnim krajevima, gdje se tradicionalno uzgajaju grmovi grožđa lična parcela. Pored kuhanja u svježe, listove za dolmu prilično je lako sačuvati za zimu. Pogledajmo kako to učiniti detaljnije.
Kako odabrati i pripremiti listove grožđa za dolmu
Za pravilnu berbu morate znati kada sakupljati i gdje je najbolje nabaviti listove grožđa. Za dolmu je poželjno koristiti bijele sorte grožđa. Njihov tanjir nema tako nazubljenu ivicu kao crvene sorte, pa je u nju lakše umotati mljeveno meso. Lišće se sakuplja kada grm cvjeta, u kasno proljeće ili rano ljeto. Najbolje su nježne listove od pet do sedam, ako počnete brojati od vrha vinove loze. Prosječna veličina otprilike odgovara veličini dlana: ovo će biti najprikladniji način za umotavanje fila. 
Listovi se odrežu prije prskanja grožđa hemikalijama. Tokom ljeta možete obaviti i rezidbu, pazeći da nakon tretiranja biljke fungicidima i insekticidima prođe period naveden u uputama za lijek.
Bitan! Nemojte jesti proizvode iz grmlja koje se nalazi uz autoputeve!
Kao i kod svake pripreme, kvalitet sirovina igra presudnu ulogu, pa je važno razumjeti koji listovi se mogu koristiti za kuhanje. Trebali bi biti ujednačeni Zelena boja, bez žutila, mrlja i znakova oštećenja od štetočina. Prije berbe potrebno je oprati i osušiti, a također odrezati peteljku.
Kako pripremiti listove grožđa za dolmu za zimu
Postoji nekoliko načina pripreme hrane za zimu, od kojih je najjednostavniji zamrzavanje. Ali kisela školjka ima dodatni originalni okus. Hajde da razmotrimo sve mogući načini berba lišća grožđa.
Zamrzavanje
Pripremljeni listovi za zamrzavanje moraju biti potpuno suhi. Onda rade ovo:
Za pripremu dolme, komadiće je potrebno odmrznuti sobnoj temperaturi ili prelijte kipućom vodom. Bitan! Broj listova u jednom kolutu treba da odgovara količini dolme koja se obično priprema odjednom.
Skladištenje u bocama
Ovo je originalan način da listovi ostanu svježi dugo vremena. Za to morate pripremiti prazan plastične boce. Dalja procedura je sledeća:
- U svaku bocu sipajte po kašičicu soli i sode, dodajte malo vode i dobro promućkajte tako da smesa pokrije celu unutrašnju površinu. Zatim se boca ispere čistom vodom i osuši.
- Mali snopovi listova (3-5 komada) smotaju se u cijevi i vrlo čvrsto stavljaju u bocu, pažljivo ih nabijajući štapom. Boca mora biti potpuno napunjena. Ponekad se u ovoj fazi dodaje malo soli.
- Boca se pritisne prema dolje kako bi se ispustio sav zrak i dobro se zatvori poklopcem.
Da li ste znali? U nekim krajevima za pripremu dolme koriste se listovi smokve i dunje.
Konzerviranje
Za očuvanje potrebno je pravilno pripremiti staklene tegle i poklopce. Sterilizacija posuđa se može obaviti u posudi sa kipućom vodom, u parnom loncu ili loncu, u mikrotalasnoj ili rerni. Svaku teglu treba tretirati vrelom parom 20-25 minuta.
Ovom metodom reznice nije potrebno rezati; bit će zgodno koristiti ih za izvlačenje radnog komada iz tegle. S pripremljenim listovima postupite na sljedeći način:
- Listovi se motaju u cijev i čvrsto stavljaju u tegle, koje se zatim pune kipućom vodom 10 minuta. Nakon toga ocijedite vodu i ponovo napunite teglu kipućom vodom.
- Dodajte 1 kašiku na litar vode. l. soli i šećera. Stavite smjesu da provri, miješajući da se sol i šećer otopi.
- Voda iz limenki se ocijedi i napuni kipućom otopinom.
- Tegla se zamotava i postepeno hladi.
Kiseljenje
Kontejneri za kiseljenje obrađuju se na isti način kao i za konzerviranje. Zatim uradite ovo:
- Na dno tegle stavite 4-5 zrna bibera, 1-2 pupoljka suhih karanfilića, 1-2 lista lovora.
- Zamotani listovi se čvrsto stavljaju na začine i pune istim rastvorom kao za konzerviranje, uz dodatak 2 kašike. l. 9% sirćeta.
- Tegla se zatvara i čuva na hladnom mestu do tri meseca, a dolma se od takvog preparata može pripremiti za samo nekoliko dana.
Kiseljenje
Soljenje se sastoji od stavljanja proizvoda u rastvor kuhinjska so. Za kiseljenje listova grožđa uradite ovo:
- Umotane rolnice se čvrsto stave u čistu posudu i preliju kipućom vodom. Nakon 10 minuta voda se ocijedi.
- Slani rastvor se priprema u omjeru: 20 g soli na 1 litar vode. U oceđenu vodu dodajte potrebnu količinu soli, prokuhajte rastvor i sipajte u teglu.
- Posudu dobro zatvorite, ohladite i čuvajte u frižideru.
Suvo skladištenje
Za ovu metodu se ne koristi punjenje slanom vodom, ali posuda mora biti prethodno sterilizirana. Redoslijed daljnje pripreme radnog komada je sljedeći:
- Na dno tegle stavite 10-12 listova, pritisnite i lagano pospite solju.
- Sljedeći sloj se čvrsto zbije i ponovo posoli.
- Napunjena staklenka se sterilizira 10-15 minuta u pećnici ili kuha na pari, a zatim se zatvara poklopcem pomoću posebnog ključa.
Priprema dolme u različite zemlje ima određene razlike.
Da li ste znali? Riječ "dolma" je turskog porijekla od glagola "dolmak", što znači "puniti". Za autorstvo jela nadmeću se turska i grčka, kao i jermenska i azerbejdžanska kuhinja.
Evo nekoliko nijansi recepata koji vam omogućavaju da dobijete originalno, ukusno jelo u vašoj kućnoj kuhinji:
- Na istoku se mljeveno meso za punjenje priprema od janjetine i velike količine zelenila. U ostalim kuhinjama se koristi govedina ili svinjetina, kao i miješano mljeveno meso.
- Sastojci za fil treba da odstoje nekoliko sati kako bi se ukusi proizvoda pomešali, a so rastvorila.
- Punjenje se može umotati u kovertu ili tubu.
- Ako se valjana dolma rasklopi i ne drži oblik, može se učvrstiti koncem ili čačkalicom.
- Punjenje za vegetarijansku dolmu može uključivati pasulj, sočivo ili grašak, kao i prženi luk i šargarepu.
Video: Recept za pravljenje dolme
Ukusnu dolmu možete pripremiti ne samo ljeti, već i usred zime. Možete brzo i pouzdano spasiti lišće grožđa koristeći jednu od gore predloženih metoda.
Najčešća upotreba listova grožđa je za pravljenje ukusnog orijentalnog jela koje podsjeća na ruske sarmice. Ovo je dolma. Korišćen za to svježe lišće, u koji je umotan seckano meso sa pirinčem. Ali ako za zimu pripremite kiselo lišće grožđa ili soljeno lišće grožđa, u aromatičnom jelu možete uživati tokom cijele godine.
Osobine i trikovi berbe lišća grožđa
Dobra domaćica uvijek može iznenaditi svoje najmilije ukusno jeločak i ako su proizvodi za njegovo stvaranje naizgled nedostupni. Među narodima Bliskog istoka, čak i zimi na stolovima se može vidjeti aromatična dolma - nacionalna "punjena kupusnjača" napravljena od listova grožđa. Trik je u tome što se lako obrađuju i mogu se čuvati pod određenim uslovima. dugo vrijeme. Kod kuće se listovi grožđa pripremaju na sljedeće načine:
- kiseljenje;
- kiseljenje;
- smrzavanje;
- konzerviranje.
Listovi grožđa se odsječu kada loza cvjeta, dajući prednost mladim izbojcima bijelih sorti. Za pravljenje dolme mogu se koristiti i crvene sorte grožđa, ali su čvršće i imaju nazubljene ivice. Lišće treba odrezati dalje od puteva i industrijskih preduzeća kako ne bi bilo prašnjavo i ne akumulira štetne tvari.
Neke domaćice radije pripremaju svježe listove grožđa. Da biste to učinili, nekoliko listova smotajte u čvrstu roladu, stavite u čistu staklenu teglu, pokrijte poklopcem i sterilizirajte u pećnici oko sat vremena. Zimi takvi listovi imaju posebnu aromu i gotovo se ne razlikuju od svježe rezanih.
Lišće grožđa iz konzerve
Dokazano je da su listovi grožđa zdrav dijetetski proizvod. Oni sadrže veliki broj vlakna, vitamini, gvožđe, cink, fosfor, askorbinska kiselina. Ako pravilno pripremite ovaj niskokalorični proizvod za zimu, onda tijekom cijele godine možete pripremiti jela koja će sadržavati korisnim materijalom, smanjujući rizik od kardiovaskularnih, gastrointestinalnih i drugih bolesti.
Lišće grožđa iz konzerve može se pripremiti na dva načina.
Suvo konzerviranje
Sastojci:
- listovi grožđa;
- sol.
Priprema:
Biće vam potrebne suve, sterilisane tegle.
- Oprani i osušeni listovi grožđa stavljaju se jedan po jedan na dno.
- Na svakih 10 listova dodajte pola kašičice soli.
- Kada je tegla potpuno napunjena, pokrijte je metalnim poklopcem i stavite u zagrejanu rernu na 15-20 minuta.
- Kontejner je dobro zatvoren poklopcem.
Kada se ovaj preparat otvori zimi, širi se po kuhinji. mirisna aroma lišće grožđa. Ova metoda konzerviranja vam omogućava da sačuvate sve što je više moguće. korisne karakteristike, donirana od strane vinove loze.
Kiseljenje
Sastojci:
- voda;
- sol;
- sirće.
Priprema:
Ukiseljeni listovi grožđa koriste se i za pravljenje dolme i drugih raznih jela.
- Odrezani mladi listovi se dobro operu tekuća voda, naslagane jedna na drugu.
- Dobiveni "paket" treba umotati u cijev i omotati koncem.
- Da bi listovi bili mekši, svaki rolat se potopi u kipuću vodu na nekoliko sekundi, a zatim u hladnu vodu.
- Salamura se priprema od 1 litre vode i 40 g soli. Nije potrebno kuhati, ali je važno da se sol potpuno otopi.
- Role lišća se čvrsto stavljaju u tegle. Bolje je koristiti staklene posude zapremine 0,5 l ili 0,7 l.
- Svaka tegla se napuni rasolom, poklopi metalnim poklopcem i ostavi da fermentira 3 dana.
- Završna faza mariniranja je sterilizacija. Stavite tegle u šerpu sa kipućom vodom i sterilišite na vatri 20 minuta. Ali prije toga u svaku teglu dodajte kašičicu sirćeta od 9 posto.
- Zatvoreni kiseli listovi grožđa za dolmu mogu se čuvati i bez frižidera.
Kiseljenje listova grožđa
Sastojci:
- listovi grožđa;
- sol;
- vode.
Priprema:
Ova metoda je mnogo jednostavnija od kiseljenja listova grožđa za dolmu. Sastoji se od prelivanja sirovina sa 10% hladnim rastvorom soli.
- Prije stavljanja listova u teglu, oni se operu i slažu čvrsto jedno na drugo.
- U jakom fiziološki rastvor Listovi grožđa će biti dobro očuvani tokom hladne sezone i možete pripremiti ukusnu dolmu. Očuvaće se i korisne materije koje im daje vinova loza.
- Prije pripreme jela listove je potrebno namočiti u toploj vodi kako bi se oslobodio višak soli. Inače će dolma biti presoljena.
Suvo soljenje
Sastojci:
- sol.
Priprema:
Drugi brzi recept berba lišća grožđa za buduću upotrebu. Sirovine moraju biti čiste i suhe.
- Namotajte čvrstu tubu od 3-5 listova i stavite je u plastičnu bocu.
- Isto se radi s preostalim listovima, povremeno posipajući cijevi s malom količinom soli.
- Kada se boca potpuno napuni, zatvara se i čuva u frižideru ili podrumu.
Zamrzavanje
Sastojci:
Priprema:
Najlakša opcija je zamrznuti listove grožđa, ali dolma od takvih sirovina ispada vrlo ukusna i aromatična.
- Suhi mladi listovi, očišćeni od prašine, slažu se u hrpu od 10 komada i svaki se mota u čvrstu cijev koja se veže koncem.
- Preparati se čuvaju u plastičnim vrećicama u zamrzivaču.
- Čim poželite da skuvate dolmu, izvadite epruvete, poparite ih kipućom vodom ili prirodno odmrznite.
Na Kavkazu i Bliskom istoku, dolma je jedna od omiljenih i zdrava jela, pa se priprema ne samo ljeti, kada loza daje mlado lišće, već i u ostalo doba godine. Većina vam to dozvoljava Različiti putevi berba lišća grožđa.
Dolma je jedno od najpopularnijih jela naroda srednje Azije i Zakavkazja. Međutim, zahvaljujući svom ukusnom originalnom ukusu i istovremeno prilično jednostavna priprema zauzima svoje mjesto u našoj kuhinji. Princip ovog jela je sličan našim sarmicama, ali se umesto kupusa koriste listovi grožđa, a postoje i neke razlike u izboru začina, pripremi i serviranju.
Idealna opcija za dolmu, naravno, su svježi mladi listovi grožđa, veličine palme. Ali njihov period mladosti je ograničen i stoga se listovi trgaju i spremaju za buduću upotrebu početkom ljeta kako bi se mogli koristiti tijekom cijele godine za pripremu vašeg omiljenog jela.
Postoji mnogo načina da se to uradi. Danas ćemo o njima detaljno govoriti u nastavku u našem članku.
Priprema listova grožđa za dolmu za zimu
Listovi za dolmu mogu se kiseliti ili čuvati svježi. Da biste to učinili, svježe ubrane listove dobro isperite, položite na čist ručnik i ostavite da se dobro osuše. Na njima ne smije ostati ni kapi vlage, to je vrlo važno za savršeno očuvanje. Zatim listove stavljamo jedno na drugo u hrpu od po deset komada i umotamo u čvrst rolat. Zatim umotavamo rolat prozirnu foliju i definisati u zamrzivač za skladištenje.
Ako vam zapremina vašeg zamrzivača ne dozvoljava da napravite velike pripreme, onda umotane listove možete vrlo čvrsto staviti u staklene tegle, zarolati poklopcima i sterilizirati u pećnici dvadesetak minuta.
Neki iskusne domaćice Koristi se još jedan jednostavan i vrlo efikasan način čuvanja listova grožđa. Pripremljene guste rolnice stavljaju se u plastične boce od pola litre. Svaki će sadržavati otprilike pet svežnjeva od deset listova. Zatim stisnite posudu kako biste uklonili zrak što je više moguće i zašrafite je čepom. Tako listovi ostaju dugo svježi. To je moguće, naravno, pod uvjetom da je njihova površina dovoljno suha da ukloni preostalu vlagu, inače mogu postati pljesnivi.
Kako kiseliti listove grožđa za dolmu?
Listovi grožđa za dolmu mogu se i kiseliti. Da biste to učinili, temeljito operite svježe mlade listove, stavite ih u duboku posudu, sipajte vruća voda i odmah ga ocijedite. Listovi, blago omekšani blanširanjem, slažu se u nekoliko komada i umotaju u rolne ili koverte. Zatim snopove čvrsto stavimo u pripremljenu, čistu, sterilnu teglu i napunimo vrućom marinadom. Da biste ga pripremili, zagrijte vodu do ključanja, dodajte tri-četiri graška aleve paprike, pola kašičice senfa u prahu i kašičicu soli. Ovo je proračun za jednu litarsku teglu listova grožđa. Vodite računa da salamura popuni sve praznine između listova u tegli. Zatim zašrafimo posude sa prokuhanim sterilnim poklopcima i odložimo u ostavu sa ostalim preparatima.
Kako posoliti i pohraniti listove grožđa za dolmu?
Listovi grožđa savršeno se čuvaju u jednostavnoj fiziološkoj otopini. Za pripremu ovog preparata odrežemo mlade listove grožđa zajedno sa reznicama, dobro ih operemo, spojimo deset komada i zavežemo čistim koncem. Stavite snopove u čistu teglu i napunite ih običnim fiziološki rastvor. Da biste ga pripremili, rastvorite ga hladnom vodom dovoljno nejodirane soli da sirovo jaje ispliva na površini. Listovi treba da budu potpuno prekriveni slanom tečnošću, pa je tokom skladištenja potrebno dodavati jer je listovi upijaju i nivo salamure se smanjuje. Tegle sa takvim preparatom pokrivamo najlonskim poklopcima i čuvamo na hladnom mestu.
Pravilno posoljeni listovi grožđa mogu se čuvati nekoliko godina, ali prije kuhanja moraju se namočiti u čistoj vodi.
Naše domaćice su navikle da kupus pripremaju tako što meso i pirinač umotaju u listove kupusa. Slično jelo postoji i na Kavkazu, samo što koriste mljeveno jagnjeće meso koje je umotano u listove grožđa. Ovo jelo se zove dolma. Općenito, ispada svojevrsna verzija naših rolnica, samo u novom omotu.
Moderne domaćice počele su prilično često pripremati dolmu, zbog čega bih danas želio pokrenuti temu kako pripremiti listove grožđa za kiflice za zimu.
Kako pripremiti listove grožđa za zimu
Prilikom odabira listova za dolmu, dajte prednost bijelim sortama grožđa. Preporučljivo je da "omot" za buduće jelo bude mlad, odrezan od vinove loze koja se nalazi u udaljenom području daleko od prometnih autoputeva i cesta. Činjenica je da su biljke koje se nalaze uz kolovoz zasićene izduvnim plinovima i drugim gadnim stvarima, jer se sve taloži na lišću. Takve biljke mogu biti štetne po zdravlje.
Postoje dva načina pripreme lišća grožđa za zimu: zamrzavanje i kiseljenje.
Pogledajmo oboje:
Recept za pravljenje prave dolme
Sada znate kako umotati listove grožđa za sarmice za zimnicu, ali hajde da razgovaramo i o receptu za ovo nacionalno jelo.
Sastojci:
- mljeveno jagnjeće meso – 750 g;
- pirinač (bolje je uzeti na pari) – 100 g;
- listovi grožđa – 25 kom.;
- puter – 100 g;
- sol, začini i začinsko bilje po vlastitom nahođenju.
Način kuhanja:
To je sve za danas. Sada znate kako sačuvati listove grožđa za zimu, tako da i po hladnom vremenu možete oduševiti sebe i svoje najmilije ukusnim jelom.
Kuvajte sa zadovoljstvom, dobar tek!
Mnoge domaćice zamrzavaju voće, povrće i bobičasto voće za zimu, ali ne ostaju svi proizvodi nakon takve obrade. Na primjer, mahuna ili kako je još zovu...
Da biste implementirali sljedeći recept, trebat će vam jednostavan set sastojaka:
- 100-120 listova grožđa;
- 3-6 litara negazirane vode;
- 1 tbsp. kuhinjska so (možda će biti potrebno više).
Glavne faze pripreme:
Ujutro listove operemo pod tekućom vodom (pažljivo da ih ne oštetimo) i položimo da se osuše. Najbolje je pričekati do večeri kako bi sva vlaga imala vremena da ispari.
Neposredno prije početka konzerviranja, tegle zajedno s poklopcima steriliziramo na zgodan i poznat način. Listove grožđa stavite u hrpe od 10 komada. Zamotamo ih kao palačinke i čvrsto stavimo u tegle u okomitom položaju.
Prelijte preparate kipućom vodom, lagano poklopite poklopcima i ostavite da odstoje 45-50 minuta. Nakon navedenog vremena, pažljivo ocijedite vodu. Stavite punu kašiku soli na listove. Nemojte miješati niti tresti staklenu posudu jer to može oštetiti glavni proizvod.
Ponovo sve napunite vrelom vodom i dobro zategnite poklopce. Okrenite zimnice naopako i ostavite u tom položaju dok se potpuno ne ohlade. Ovo će trajati oko jedan dan.
Bilješka! U teglu od 0,5 litara ne može se staviti više od 50-60 praznina, u posudu od 750 litara može se staviti oko 80 listova; litarske tegle stane 120 komada listova grožđa.
Sušenje listova grožđa u plastičnim posudama
Sljedeća opcija pripreme uključuje izvođenje sljedećih koraka:
Odrezane listove očistimo od prašine na prikladan način i dobro ih osušimo. Preporučljivo je to učiniti uveče, tada će sva vlaga ispariti prije jutra.
Nakon toga operemo nekoliko plastičnih boca (njihov broj ovisi o broju listova grožđa) i također ih ostavimo da se osuše.
Podlogu za dolmu rasporedite u ravnomjerne hrpe. Svaki pospite malom količinom soli (dovoljna je jedna supena kašika) i umotajte u čvrstu cijev.
Praznine stavljamo u boce kroz grlo dok se ne napune do samog vrha.
Sve zatvoriti poklopcima i čuvati na hladnom i tamno mjesto. Najbolje u ormaru ili ormaru.
Neobična opcija sa sokom od paradajza
Listove grožđa za dolmu možete pripremiti i za zimu sok od paradajza. Njegovu količinu je vrlo lako izračunati. Jedna tegla čvrsto napunjena listovima grožđa do samog vrha je 1/3 tečnosti.