Quando si calcola quale indicatore viene utilizzato la velocità dell'aminoacido. Velocità di amminoacido. L'indicatore più importante dell'utilità della proteina. Cosa è presto

Aminoacidi sostituibili - Questi sono tali aminoacidi che possono entrare nel nostro corpo con cibo proteico o forma nel corpo da altri aminoacidi. Gli aminoacidi sostituiti includono: arginina, acido glutammico, glicina, acido aspartico, istidina, serina, cisteina, tirosina, alanina, prolina.

Aminoacidi indispensabili - Questi sono tali aminoacidi che il nostro organismo non può produrre indipendentemente, devono venire con il cibo proteico. Gli aminoacidi indispensabili includono: Valina, metionina, leucina, isoleucina, fenilalanina, lisina, triptofano, treonina.

Tabella di aminoacidi sostituibili / essenziali

Isoleucine.
Lo scopo principale è la fonte di energia per le cellule muscolari.
Con un piccolo contenuto nel corpo dell'isolaucina, la sonnolenza e la letargia complessiva appaiono, il livello di zucchero nel sangue (ipoglicemia) può essere ridotto, e con un deficit - la massa muscolare è persa.

Leucina - Gruppo BCAA Aminoacid BCAA avendo catena ramificata.
Lo scopo principale è la costruzione e la crescita del tessuto muscolare, la formazione di proteine \u200b\u200bin muscoli e fegato, impedisce la distruzione delle molecole proteiche. Può anche essere una fonte di energia. Impedisce la riduzione dei livelli di serotonina, come risultato della quale il corpo è meno suscettibile.
La mancanza di leucina è il risultato di una povera alimentazione o carenza di vitamina B6 nel corpo.

Valin. - Gruppi BCAA con una catena ramificata.
Lo scopo principale è la fonte di energia per le cellule muscolari. Impedisce la riduzione dei livelli di serotonina, come risultato della quale il corpo è meno suscettibile.
La mancanza di Valine è il risultato di una povera nutrizione o carenza di vitamina B6 nel corpo.

Lisina - Un aminoacido indispensabile, la sostanza principale per la produzione di carnitina. Migliora l'azione dell'arginina.
La mancanza di lisina rallenta la crescita della massa muscolare.

Metionina - Un aminoacido indispensabile.
Scopo: prevenire i depositi di grasso nel fegato, il ripristino dei tessuti del fegato e dei reni, accelera la produzione di proteine \u200b\u200bnelle cellule, accelera il recupero dopo la formazione.
La mancanza di metionina rallenta la crescita e lo sviluppo del corpo.

Fenilalanina - Un aminoacido indispensabile.
Scopo: accelera la produzione di proteine, contribuisce alla conclusione dei prodotti di metabolizubechina e dei reni. La fenilalanina è un ormone tiroideo che controlla il tasso metabolico.
La mancanza di fenilalanina rallenta la crescita e lo sviluppo del corpo.

Throning - Un aminoacido indispensabile.
L'appuntamento è la produzione di anticorpi e immunoglobuline che garantiscono il normale funzionamento del sistema immunitario del corpo.
Con un piccolo contenuto di treonina, le riserve energetiche del corpo sono rapidamente esauste. E l'eccesso di questo amminoacido contribuisce all'accumulo di acido urinario nel corpo.

Triptofano - Un aminoacido indispensabile.
Come risultato di prendere questo amminoacido, il comportamento umano diventa più equilibrato e aumenta anche la produzione dell'ormone della crescita nel corpo.

La proteina "ideale", 1 grammo di cui contiene:

isolecina - 40 mg

leucina - 70 mg

lysine - 55 mg

metionina e cistina - 35 (in somma, poiché il corpo può ricevere un amminoacido da un altro)

fenilalanina e tirosina - 60 mg (in somma)

triptofano - 10 mg

thininin - 40 mg

valina - 50 mg

Per proteine \u200b\u200bdifettose, è consuetudine trovare un aminoacido indispensabile, che manca più di altri (limitanti), e calcolarlo è la percentuale in relazione alla quantità teoricamente necessaria. A volte si trovano per due amminoacidi.

Aminoacido sottile [inglese Conto del punteggio (occhiali nel gioco); syn. La velocità è proteina] - L'indicatore del valore biologico della proteina, che è una percentuale della quota di un determinato aminoacido indispensabile nel contenuto generale di tali amminoacidi nella proteina in studio al valore standard (consigliato) questa azione.

Uno dei metodi per il calcolo dell'abilità dell'aminoacido è ridotto a calcolare la percentuale di ciascuno degli amminoacidi nella proteina in studio rispetto ai loro contenuti in proteina, adottata per il riferimento, secondo la seguente formula:

AC \u003d AKH / AKS '100%,

La limitazione è quegli acidi essenziali il cui tempi è inferiore al 100%. "

"Valutare il valore biologico delle proteine, viene utilizzata la quantità di kras:

BC% \u003d 100 - KRAS,

KRAS \u003d W21; W10; Razza / N,

dove w21; w10; Razze - la differenza nel punteggio di amminoacidi per ciascun aminoacido indispensabile rispetto a uno dei più deficit; N è il numero di aminoacidi essenziali.

3. Funzioni chiave e condizioni del corpo, un impatto positivo su cui consente di attirare i prodotti alla categoria funzionale. Classificazione di ingredienti funzionali in conformità con Gost R 54059-2010.

Caratteristiche principali e alcuni stati del corpo umano, un impatto positivo su cui ti consente di includere prodotti alle categorie di prodotti alimentari funzionali:

crescita, sviluppo e differenziazione (cambiamenti adattivi nel corpo della madre durante la gravidanza e l'allattamento; crescita e sviluppo del feto; la crescita e lo sviluppo del bambino durante il periodo di neonato e infanzia);

protezione contro composti con attività ossidante (studio della struttura e delle funzioni di DNA, proteine, lipoproteine, acidi grassi polinsaturi, membrane cellulari);

cardiovascolare sistema vascolare (Lipoproteina homoeostasis; l'integrità dell'endotelio e dell'arteriolo; monitoraggio dei fattori coinvolti in coagulazione e fibrinolisi; livello di omocisteina in plasma sanguigno; monitoraggio della pressione sanguigna);

diabete e obesità (peso corporeo, composizione e distribuzione dello strato di grasso; mantenimento dell'equilibrio energetico; contenuto di glucosio, insulina e triacilglidi nell'adattamento del siero del sangue a esercizio);

lo stato del tessuto osseo (densità ossea, cinetica di ioni di calcio, fosforo, magnesio);

la fisiologia del tratto gastrointestinale (peso e coerenza delle feci, la frequenza della sedia, il tempo di transito del contenuto del tratto digestivo, la composizione e la quantità di gas in aria espirata, il numero di ormoni gastrointestinali (ad esempio, cholecystokinin);

stato della normale microflora (quantità e composizione di microrganismi in feci, stato biofilm, psicochimico, ricerca morfologica Il contenuto del tratto digestivo, i biotipi dei microrganismi minorandi, la composizione dei metaboliti microbici, i campioni di carico con microrganismi indicatori e sostanze chimiche, lo studio delle caratteristiche associate ai microrganismi);

lo stato del sistema immunitario (la condizione associata al percorso digestivo del tessuto linfooid, l'attività di fagocitosi, il contenuto di endotossina nel siero, il numero di immunoglobuline classi diverse, T-e in-linfociti, interleukins e mediatori di risposta immunitaria e infiammazione, risposta alla vaccinazione);

reazioni e condizioni comportamentali salute mentale (Appetito, sensazione di sazietà, abilità informative, umore e vitalità, capacità di far fronte allo stress).

Nota: ci sono alcuni biomarkers tra parentesi, il cui studio consente oggettivamente di stimare gli effetti degli integratori alimentari o del PFP alla funzione appropriata o nello stato della persona.

In conformità, ad esempio, con le raccomandazioni del Ministero della Salute della Cina, i prodotti della nutrizione funzionale, contrassegnati con un logo speciale di colore blu celeste, sono utilizzati per i seguenti 24 stati: per la regolazione dell'immunità, dei lipidi e Scambi di carboidrati, pressione sanguigna, per prevenire lo sviluppo della sindrome del senile, il miglioramento del sonno, la memoria, la crescita, lo sviluppo, l'attività sessuale, le funzioni del tratto digestivo, l'allattamento, la vista, la rimozione dell'affaticamento, per la perdita di peso, migliorando la fornitura del corpo di ossigeno , prevenire e migliorare gli stati anemici associati alla mancanza di sostanze nutritive, proteggendo il fegato dal danno chimico, dalla protezione dalle radiazioni, dall'impatto mutagenico, al fine di aumentare la protezione antitrumorale, il rafforzamento del piombo, il calcificazione del tessuto osseo, ecc.

Fibra alimentare

Isoprenoidi, vitamine

Oligosaccaridi, sakharaspirts.

Batteri della lampada

Fosfolipidi, holins.

Aminoacidi, peptidi, proteine, acidi nucleici

Elementi a macroistruzione e microbio

Glicosidi

Polinsaturato acido grasso E altri antiossidanti

Citamins.

Acidi organici

Enzimi vegetali, altri composti di fito

Sono ampiamente utilizzati per arricchire prodotti tradizionali (latticini, panetteria, bevande, colazioni a secco, oli vegetali ecc.) Per dare loro proprietà funzionali (ad esempio calcio, vitamina D e K, isoflavoni per mantenere una buona condizione di tessuto osseo; vitamine B6, B12, A, C, E, acido folico, carotenoidi, linoleico, linolenico acidi grassi acidi, omega-3, fitosteroli, fitostanoli, chitosan, pectins - per ridurre il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari; vitamine A, c, e, zinco, ferro, magnesio, aminoacidi, l-carnitina, creatina, contenente cisteina peptidi per mantenere un buon fisico e forma sportiva; Vari prebiotici e probiotici della resistenza generale dell'organismo e preservare le normali funzioni del tratto digestivo e così via.
Ad esempio, è noto che il primo prodotto dello scopo funzionale, destinato ai bersagliato per preservare e ripristinare la salute di una persona è stato un prodotto fermentato fermentato contenente lact che è arrivato al mercato giapponese nel 1955 sotto lo slogan "il buon intestinale La microflora fornisce un organismo sano. "

Prodotti probiotici contenenti alcuni ceppi di acido lattico e bifido-batteri, in Giappone, Corea del Sud, in molti paesi europei e in Russia occupano un posto principale nel mercato del FPP. La massa e l'uso regolare di loro permette di mantenere e ripristinare i microbiocenosi umani, principalmente il suo tratto digestivo, ridurre il rischio di molte malattie.

Glicosidi

Glicoside quercetina.

Glicosidi - Composti organici Le cui molecole consistono in due parti: i carboidrati (piranoside o furanoosidal) residui - glikon e un frammento non affidabile (il cosiddetto. Agrikon è un corriere di attività biologica glicoside). Queste parti sono collegate da eteroatom: o, n, s - glicosidi (glicoside). Come glicosidi, i carboidrati costituiti da due o più residui di monosaccaridi possono essere considerati in un senso più generale. Principalmente sostanze cristalline, meno spesso amorfose, ben solubili in acqua e alcol.

Il suo nome Glicosides ha ricevuto da parole greche glykys. - Dolce I. eidos. - Vista, perché, durante l'idrolisi, si disintegra in zucchero e componenti inacanistici. Se il glucosio è formato - Glucosidi e se il dottor. Glicosidi di zucchero. L'attacco del residuo di glicosil Aglikon è il processo di glicosilazione, aumenta l'idrofilabilità della connessione, il metabolismo è migliorato. Esattamente i glicosidi si trovano nelle foglie e nei colori delle piante, meno spesso in altri organi. Contengono carbonio, idrogeno, ossigeno, meno spesso azoto (amygdalin) e solo alcuni contengono zolfo (synalbin, mirozin).

Classificazione dei glicosidi a seconda della natura:

glicosidi cardiaciGuidare sul muscolo cardiaco è contenuto in una dimensione, valle, sollievo e altre piante; contenere una struttura fenancthrene in un residuo non affidabile.

saponins. - Benedizione Glicosidi di origine vegetale, possedere proprietà di tensioattivi e una vasta gamma di attività biologiche - ormonale, antinfiammatorio, ben più veloce, sedativo, antidolorifico e altri effetti; Ampiamente distribuito in natura, sono contenuti in legumi, piante della famiglia di Araiae, colore originale, lubbre, chiodi di garofano; Soluzioni di Saponins con scuotimento forma una schiuma spessa e stabile.

dipende da composizione chimica La parte irrequieta, le saponine sono divise in:

Steroide e triterpenene.

antranicosydes. (3 anelli aromatici, derivati \u200b\u200bantropcene), colore da giallo al rosso, quindi può fungere da coloranti. Ci sono un effetto lassativo, antinfiammatorio, usato a pelle e malattie del tratto gastrointestinale, sono contenuti nel nucleo delle fette, le foglie della senna, le piante della famiglia marzo, legumi, incidente;

glicosidi amari, amarezza o iridoidi normalizzano il lavoro del sistema digestivo, sono contenuti in wintrwood, noni, dente di leone, Aire e altre piante;

glicosidi cianogenici Hanno un acido silico (tossicità), rassicurante e antidolorifici sono renderizzati, contenuti nell'osso delle piante della fetta sottofamiglia;

amikdoline: la parte irrequieta del residuo del glucosio, collegato da O.

tioglicosidi, o glucosinolati (Glicosidi s) - derivati \u200b\u200bdi forme cicliche di zuccheri, possono essere idrolizzati dalla formazione di mercaptans (tioli) e dei corrispondenti monosaccaridi. E usato come distraente e irritante, è contenuto nelle piante della famiglia cropctica - inferno, ravanello, ravanello, senape e la famiglia della cipolla. Avere un gusto bruciato acuto, che causa appetito.

Glicosidi flavonoid (tutti i bioflavonoidi)

Informazioni simili

Valore biologico Le proteine \u200b\u200bsono determinate dal saldo della composizione amminoacidica e dall'attaccabilità delle proteine \u200b\u200bda parte degli enzimi del tratto digestivo.

Solo parte degli amminoacidi (sostituibili) sono sintetizzati nel corpo umano, altri dovrebbero essere consegnati con il cibo (indispensabile). Gli aminoacidi sostituibili sono in grado di sostituire uno diverso nella dieta, mentre si trasformano nell'altro o sintetizzati dai prodotti intermedi del metabolismo dei carboidrati o dei lipidi. Un aminoacidi indispensabili non è sintetizzato nel corpo e deve venire con il cibo. Questi includono 8 amminoacidi: Valina, isoleucina, leucina, lisina, metionina + cistina, treonina, triptofano, fenilalanina + tirosina. Arginina e istidina parzialmente sostituita, dal momento che sono sintetizzati nel corpo abbastanza lentamente.

Con una carenza di almeno uno dei amminoacidi nominati al cibo, si verifica un bilancio negativo dell'azoto, vi è un'interruzione del metabolismo, violazione dell'attività del sistema nervoso centrale, della crescita della crescita e delle gravi conseguenze cliniche del tipo di avitaminosi. Pertanto, la proteina alimentare deve essere bilanciata secondo la composizione degli amminoacidi essenziali, nonché dal loro rapporto con aminoacidi sostituibili, altrimenti, dovrebbe essere previsto parte degli aminoacidi essenziali. Ad oggi sono sviluppati un gran numero di metodi per determinare il valore biologico delle proteine, compresa la ricerca biologica (compresa la ricerca microbiologica) e l'analisi chimica.

Ai sensi del valore biologico, il grado di ritardo dell'azoto nel corpo del crescente organismo o dell'efficacia della sua smaltimento per mantenere un equilibrio di azoto negli adulti, il che dipende dalla composizione degli amminoacidi della proteina e dalla sua caratteristica strutturale.

Attualmente, tutti i ricercatori hanno concluso che il valore biologico delle proteine, indipendentemente dalla versione utilizzata dell'esperimento o dal metodo del suo calcolo, deve essere espresso non in assoluto, ma in valori relativi (in percentuale), cioè. Rispetto a indicatori simili ottenuti utilizzando proteine \u200b\u200bstandard, adottate da un intero uovo di pollo o proteine \u200b\u200bproteiche latte di mucca.. A questo proposito, il metodo più utilizzato di H. Mitchell e R. BLOK (Mitchel, Block, 1946), secondo il quale viene calcolato l'indicatore gruppo di amminoacidi , Permettendo di rivelare i cosiddetti amminoacidi indispensabili limitabili.

Presto esprimere in una percentuale o un valore senza dimensione del rapporto tra il contenuto di un aminoacido indispensabile nella proteina in studio alla sua quantità nella proteina di riferimento. Calcolo del punteggio di amminoacidi (A.S.,%) Sono prodotti dalla formula

La composizione amminoacidica della proteina di riferimento è equilibrata e idealmente coerente con le esigenze del corpo umano in ogni aminoacido indispensabile, quindi è anche chiamato "ideale". Nel 1973, la FAO / che segnala i dati pubblicati sul contenuto di ciascun amminoacido nella proteina di riferimento. Nel 1985, furono raffinati a causa dell'accumulo di nuove conoscenze sulla dieta umana ottimale.

Tutti gli aminoacidi i cui meno del 100% sono considerati limitati, e l'amminoacido con il più piccolo è il principale amminoacido limitante. Il prossimo deficit sarà il secondo, il terzo, il quarto (, ecc.) Limitando gli aminoacidi.

Un chiaro indicatore del valore biologico può essere raffigurato sotto forma del comitato più basso della canna libide sull'esempio di proteine \u200b\u200bdel grano (figura 1). Il contenitore completo della canna corrisponde alla proteina "ideale" e all'altezza della tavola di lisina - il valore biologico della proteina del grano.

Fico. 1 barile di lubikha.

Quando si confrontano i valori del valore biologico delle proteine \u200b\u200bdefinite dal metodo dello sci amminoacido, la qualità delle proteine \u200b\u200bnon è abbastanza rilevata, poiché questo metodo non tiene conto della disponibilità di aminoacidi per il corpo. Per identificare il grado di accessibilità per l'organismo degli amminoacidi, specialmente dopo l'esposizione di vari tipi I processi di elaborazione tecnologica della lavorazione alimentare sono proposti metodi biologici utilizzando microrganismi e animali.

Il valore biologico delle proteine \u200b\u200bè determinato anche dal grado della loro assimilazione dopo la digestione. La lavorazione termica, il sartiame, lo sfregamento e la macinazione accelerano la digestione della proteina, mentre il riscaldamento lungo alle alte temperature rende difficile. Inoltre, le proteine \u200b\u200banimali hanno una maggiore digeribilità (oltre il 90%) rispetto al vegetale (60-80%).

Pertanto, l'analisi dei dati letterari può essere conclusa come segue:

- nella maggior parte delle industrie, sotto l'osservanza delle modalità tecnologiche di distruzione, gli aminoacidi praticamente non si verificano;

- il valore biologico delle proteine, in particolare l'origine vegetale, durante il riscaldamento moderato in alcuni casi aumenta, ma diminuisce sempre con un trattamento termico intensivo;

- il danno termico della proteina non può essere rilevato biologicamente se l'amminoacido è in forma inaccessibile non limita;

- la presenza di zuccheri di riduzione e grassi autoacidi, oltre a aldeidi attivi (Statiipol, formaldeide) aumenta il grado di danno termico alla proteina;

- Il grado di danno termico è direttamente proporzionale al tempo di esposizione.

Quando si compila razioni bilanciate La nutrizione deve essere presa in considerazione il valore biologico delle proteine \u200b\u200be il principio dell'aggiunta reciproca di amminoacidi limitanti (combinazione di proteine \u200b\u200bdi origine vegetale con proteine \u200b\u200banimali).

Scopo del lavoro:master i metodi per determinare il valore biologico dei prodotti mediante calcolo.

Durata:2 H.

Strumenti e materiali:istruzioni metodiche per il lavoro di laboratorio, letteratura di sfondo, libro di testo, calcolatrice.

Ogni organismo vivente sintetizza le sue proteine \u200b\u200bdovute al codice genetico formato nel processo di evoluzione. L'assenza di almeno un amminoacido (AC) provoca un equilibrio negativo dell'azoto, una violazione dell'attività del sistema nervoso, fermando la crescita. La mancanza di un amminoacido porta a un assorbimento incompleto degli altri.

Se in questa proteina, tutti gli aminoacidi indispensabili (NAC) sono nelle proporzioni necessarie, il valore biologico di tale proteina è 100. Per proteine \u200b\u200bcompletamente digeribili con non completa il contenuto Aminoacidi o proteine \u200b\u200bcon un contenuto completo di AK, ma non completamente digerito, questo valore sarà inferiore a 100. Se la proteina è caratterizzata da un basso valore biologico (contiene un set incompleto di NAK), quindi deve essere presente nella dieta in grandi quantità per garantire le esigenze fisiologiche del NAC contenente nella proteina B. quantità minima. Allo stesso tempo, gli aminoacidi rimanenti entreranno nel corpo in una quantità inutile che supera la necessità. L'eccesso di AK sarà sottoposto a disaccordo nel fegato e si trasforma in glicogeno o grasso.

Secondo il valore biologico, le proteine \u200b\u200bpossono essere suddivise in quattro gruppi:

1) Proteine \u200b\u200bcon una specificità alimentare (uovo di pollo, latte fresco e dimorato). Secondo il valore biologico, queste proteine \u200b\u200bsono inferiori a proteine \u200b\u200bdi carne, pesce, soia, ma il corpo umano è in grado di riflettere il rapporto tra il NAC (ammanogramma) di queste proteine \u200b\u200bdovute al fondo NAC;

2) Proteine \u200b\u200bdi manzo, pesci, soia, colza, distinti dal miglior amminoogramma e, di conseguenza, il più grande valore biologico. Tuttavia, il loro aminoiogramma non è ideale e il corpo umano non è in grado di compensare;

3) Proteine \u200b\u200bdel grano con il peggior equilibrio di NAC;

4) Proteine \u200b\u200bdifettose, alcuni di loro mancano NAC (gelatina e emoglobina).

Il valore biologico di qualsiasi proteina viene confrontato con la proteina standard - astratta, la composizione degli amminoacidi è equilibrata e idealmente coerente con le esigenze del corpo umano in ciascun amminoacido. Il valore biologico delle proteine \u200b\u200bdipende dal grado del loro assorbimento e digeribilità. Il grado di digeribilità dipende dalle caratteristiche strutturali, dall'attività degli enzimi, la profondità dell'idrolisi in gastrointestinale- Visualizza prepressione Nel processo di cottura.

Il metodo di determinazione del valore biologico delle proteine \u200b\u200bè la definizione di un indice di un amminoacidi indispensabili (INAK).

Il metodo è la modernizzazione del metodo di punteggio chimico e ci consente di tenere conto del numero di tutti gli acidi essenziali:

dove n. - il numero di aminoacidi;

b.- il contenuto di amminoacidi nella proteina studiata;

E. - il contenuto di aminoacidi nella proteina di riferimento.

Come proteina di riferimento usato latte materno, caseina, uovo solido e altri. Nel 1973, la decisione dell'Organizzazione mondiale della sanità (OMS o WFO) e dell'organizzazione mondiale dell'alimentazione (VPO o FAO) ha introdotto un indicatore del valore biologico delle proteine \u200b\u200balimentari - velocità di amminoacido (AKS).

Quando si calcola l'AKS, il contenuto di amminoacidi in una particolare proteina è espresso come percentuale del suo contenuto nello standard. Aminoacido, che è il valore più basso, è chiamato il primo acido limiti. Questo amminoacido determinerà il grado di utilizzo di questa proteina.
La base del calcolo analitico del valore biologico della proteina è l'ipotesi dell'effetto dominante del primo amminoacido limitante.

Gli svantaggi del metodo della curva del amminoacido si riferiscono alla mancanza di contabilità per il grado di reutilazione del NAC endogeno.

Inoltre metodi chimici Le definizioni del valore biologico sono utilizzate da metodi biologici utilizzando microrganismi e animali. Indicatori principali - Disposizione per un certo tempo, proteine \u200b\u200be consumo di energia per unità di ponte, il coefficiente di digeribilità e la deposizione di azoto nel corpo, la disponibilità di aminoacidi.

Un indicatore determinato dal rapporto tra animali (kg) alla quantità di proteine \u200b\u200bconsumati (G) è stato sviluppato da P. Osborne e nominato coefficiente di efficienza proteica (CEB).
Per confronto, utilizzare un gruppo di controllo di animali con una caseina proteica standard in un importo che fornisce la proteina del 10% nella dieta. Negli esperimenti di valutazione, l'efficacia della Casein Protein è 2,5. Ciascuno dei metodi ha gli svantaggi.

Conformemente agli assi del valore biologico più basso, le proteine \u200b\u200bdel grano (grano) hanno, la prima limitazione AK-Lysine, la seconda - treonina; Proteine \u200b\u200bdi mais - il primo acido limitante - lisina, il secondo triptofano.

Inoltre, la lisina, che è inclusa nella proteina, viene persa durante il trattamento termico, viene sottoposta dalla reazione del melanimità.

Le proteine \u200b\u200bdi mais contengono la piccola lisina, ma abbastanza triptofano, mentre le proteine \u200b\u200bdei legumi sono ricche di lisina, ma contengono poco triptofano. Una miscela di fagioli e mais contiene abbastanza NAC. Un esempio della stessa combinazione di successo può servire pane e latte, riso con salsa di soia, cornflakes con latte. Contenuto amminoacido in prodotti e biologici
Il valore di alcuni alimenti è presentato nelle tabelle di P. 7, 8 (Appendice 1).

Il calcolo dell'AKS (C,%) è condotto per ciascun NAC dalla formula

Con i \u003d a io ∙ 100/A e i.

dove Un io -

A e i - soddisfare i-TH Aminoacidi in 1 g di proteine \u200b\u200bdi riferimento, mg / g;

100 - Percentuale del coefficiente di correzione.

Il NAC limitante è considerato quell'acido il cui amminoacido è il più piccolo.

Il numero totale di aminoacidi essenziali nella proteina del prodotto stimato, che, a causa dell'interconnessione, relativi allo standard non possono essere utilizzati dal corpo, viene utilizzato per stimare il saldo della composizione del NAC in termini di "comparabile ridondanza".

Questo indicatore caratterizza la massa totale di NAC, non utilizzata per la necessità anabolica, in tale quantità del prodotto stimato, che è equivalente al loro contenuto potenzialmente utilizzato di 1 G della proteina della stalla e il calcolo viene effettuato dalla formula

dove Un io - soddisfare i-th indispensabile aminoacidi in 1 g della proteina studiata, mg / g;

A e i. – contenuto i-th amminoacidi in 1 g di proteine \u200b\u200bdi riferimento, mg / g;

C min.

Il rapporto tra la differenza negli scaffold di amminoacidi (KRAS,%) mostra una quantità in eccesso di NAC, non utilizzata su esigenze di plastica. È determinato dalla formula

dove n. - Nam.

La maggior parte dei KRAS è stimata dal valore biologico del BC (%) del prodotto contenente proteico: BC \u003d 100 - KRAS.

Nel valutare il valore biologico dei prodotti multicomponenti, non solo il contenuto di tutti gli amminoacidi essenziali, ma anche il complesso di indicatori raccomandato dal N. N. Lipatov: il minimo presto, il tasso di razionalità della composizione degli amminoacidi, l'indicatore della ridondanza comparabile.

Questo coefficiente caratterizza il saldo del NAC rispetto al fisiologicamente nORMA NECESSARIA
(Standard). Nel caso di C min ≤ 1, il coefficiente di razionalità è calcolato dalla formula

dove k I.- Il coefficiente di esplicito della I-Th NAC in relazione all'amminoacido limitante, la quota di unità.

Il coefficiente di utilizzo è una caratteristica numerica che riflette il saldo del NAC rispetto allo standard. Calcolo guida dalla formula

K I.= C min./Con i,

dove C min.- NAC minimo della proteina stimata in relazione alla proteina di riferimento, le azioni dell'unità.

I dati risultanti per placare la formazione della tabella 7.

Tabella 7.

Valore biologico della proteina in studio

Aminoacidi			AKS,%	KRAS,%
Aminoacidi	Nella proteina di riferimento	Nella proteina studiata	AKS,%	KRAS,%
Isoleucine.	40
Leucina	70
Lisina	55
Metionina + cysteine.	35
Fenilalanina + tirosina	60
Throning	40
Triptofano	10
Valin.	50
TOTALE

Domande di controllo

1. Quali amminoacidi fanno parte delle proteine?

Lavoro di laboratorio №7

pieno e difettoso;
origine animale e vegetale.

Carboidrati:

zucchero semplice;
polisaccaridi.

Grassi:

origine animale e vegetale;
sostanze grandi simili.

Vitamine:

solubile in acqua,
fat-solubile.

Minerali:

macroelementi;
traccia elementi.

I componenti crudi sono presentati:

Connessioni di zavorra:

cellulosa;
heriecellulose;
pectina.

Componenti protettivi.

Sostanze aromatizzanti e aromatiche.

I componenti del cibo influenzano negativamente il corpo umano.

Un posto speciale in questa lista è l'acqua. I nutrienti vengono eseguiti nel corpo un numero di funzioni.

1. Funzione di plastica. I componenti degli elementi alimentari vanno a costruire tessuti e organi del nostro corpo. La composizione delle cellule del corpo è quasi completamente aggiornata per nove mesi. Gli atomi, anche ieri, inclusi nel corpo, vengono trasferiti all'ambiente, e gli atomi circostanti entrano nel corpo.

2. Funzione di energia. La conversione del cibo nel corpo è accompagnata dal rilascio dell'energia, che è dissipato sotto forma di calore e viene accumulata come ATP (acido trifosforico adenosino) - un portatore di energia universale che partecipa a tutti i processi fisiologici. Una molecola ATP accumula 67-83,8 kJ di energia.

3. Funzione informativa. Con il cibo nel corpo, viene ricevuta le informazioni chimiche ed energetiche sulla realtà circostante, che gli consente di rispondere ai suoi cambiamenti. Pertanto, una persona è informuta in modo informativo con il mondo inorganico e altri organismi vivi.

4. Funzione normativa. Molti componenti del cibo possono influenzare le attività dei singoli organi, tessuti, sale d'acqua e scambi energetici, processi nervosi e altre funzioni fisiologiche del corpo.

Componenti senza neprensi, ad eccezione delle sostanze che influiscono negativamente sulla salute, non in possesso di energia e valore plastico, svolgono un ruolo importante nel processo di digestione.

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Gli aminoacidi sono unità chimiche strutturali che formano proteine. Gli aminoacidi del 16% consistono in azoto, è la principale differenza chimica dagli altri due gli elementi più importanti Potenza - carboidrati e grassi. L'importanza degli amminoacidi per il corpo è determinata dal ruolo enorme che le proteine \u200b\u200bgiocano in tutti i processi di attività vitale.

Il deficit delle proteine \u200b\u200bnel corpo può portare alla violazione bilancio idricoCosa causa gonfiore. Ogni proteina dell'organismo è unica ed esiste per scopi speciali. Le proteine \u200b\u200bnon sono intercambiabili. Sono sintetizzati nell'organismo di aminoacidi, che sono formati come risultato della divisione delle proteine \u200b\u200bsituate in prodotti alimentari. Pertanto, sono aminoacidi, e non le proteine \u200b\u200bstesse sono gli elementi di approvvigionamento più preziosi.

Oltre al fatto che gli aminoacidi formano proteine \u200b\u200bche fanno parte dei tessuti e degli organi organismo umanoAlcuni di loro svolgono il ruolo dei neurotrasmettitori (neurotrasmettitori) o sono i loro predecessori.

Neuromediatori - Questi sono prodotti chimici che trasmettono un impulso nervoso da una cella nervosa all'altra. Pertanto, alcuni aminoacidi sono necessari per il normale funzionamento del cervello. Gli aminoacidi contribuiscono al fatto che le vitamine e i minerali eseguono adeguatamente le loro funzioni. Alcuni aminoacidi forniscono direttamente l'energia del tessuto muscolare.

Ci sono circa 28 aminoacidi. Nel corpo umano, molti di loro sono sintetizzati nel fegato. Tuttavia, alcuni di loro non possono essere sintetizzati nel corpo, quindi la persona deve doverli ricevere con il cibo.

A tale aminoacidi indispensabili relazionarsi:

valin.
gistidina.
isoleucine.
leucina
lisina
metionina
throning
triptofano
fenilalanina.

Valin. Siamo necessari per ripristinare i tessuti danneggiati e i processi metabolici nei muscoli durante i carichi pesanti e per mantenere il normale scambio di azoto nel corpo, ha un effetto stimolante. Si riferisce agli aminoacidi ramificati, possono essere utilizzati con i muscoli come fonte di energia insieme a Leucina e isoleucina.

Gistidina. - Questo è un aminoacido indispensabile che contribuisce alla crescita e al ripristino dei tessuti. Gistidina fa parte di conchiglie di mielina che proteggono le cellule nervose, oltre che necessarie per la formazione di globuli rossi e bianchi. Gistidina protegge il corpo dall'effetto dannoso delle radiazioni, contribuisce alla rimozione di metalli pesanti dal corpo e aiuta con l'AIDS.

Isoleucine. - uno degli aminoacidi essenziali necessari per la sintesi emoglobina. Si stabilizza e regola anche i livelli di zucchero nel sangue e i processi di alimentazione energetica. Il metabolismo dell'isoleucina avviene nel tessuto muscolare. Isoleucina è uno dei tre amminoacidi ramificati. Questi aminoacidi sono atleti molto necessari, mentre aumentano la resistenza e contribuiscono al restauro del tessuto muscolare. Isoleucina è necessaria con molti malattie mentali. Disavanzo Questo amminoacido porta all'emergere di sintomi simili all'ipoglicemia.

Le fonti alimentari dell'isoleucina includono:mandorle, anacardi, carne di pollo, piselli turchi, uova, pesce, lenticchie, fegato, carne, segale, la maggior parte dei semi, proteine \u200b\u200bdi soia.

Leucina - Un aminoacido indispensabile relativo a tre amminoacidi ramificati. Agire insieme, proteggono i tessuti muscolari e sono fonti energetiche, e contribuiscono anche al restauro di ossa, pelle, muscoli, quindi la loro ricezione è spesso raccomandata nel periodo di recupero dopo lesioni e operazioni. Leucina anche leggermente abbassa leggermente i livelli di zucchero nel sangue e stimola il rilascio dell'ormone della crescita. Le fonti di cibo Leucina includono: Riso integrale, fagioli, carne, noci, soia e farina di grano.

Lisina - Questo è un aminoacido indispensabile, che fa parte di quasi tutte le proteine. È necessario per la normale formazione di ossa e crescita dei bambini, contribuisce all'assorbimento di calcio e mantenimento del normale scambio di azoto negli adulti. Lizin è coinvolto nella sintesi di anticorpi, ormoni, enzimi, formazione di collagene e restauro dei tessuti. Viene utilizzato nel periodo di recupero dopo le operazioni e le ferite sportive. La lisina abbassa anche il livello dei tritiseridi sierici Questo amminoacido ha un effetto antivirale, specialmente per quanto riguarda i virus che causano l'herpes e le infezioni respiratorie acute. Disavanzo Questo aminoacido indispensabile può portare ad anemia, emorragie negli occhi yabocco, disturbi enzimi, irritabilità, affaticamento e debolezza, povero appetito, rallentamento della crescita e diminuzione del peso corporeo, nonché delle violazioni del sistema riproduttivo.

Le fonti di cibo lisina sono: Formaggio, uova, pesce, latte, patate, carne rossa, prodotti di soia e lievito.

Metionina Un aminoacido indispensabile, aiutando la lavorazione dei grassi, prevenendo la loro deposizione nel fegato e nelle pareti delle arterie. La sintesi della taurina e della cisteina dipende dal numero di metionina nel corpo. Questo amminoacido contribuisce alla digestione, fornisce processi di disintegrazione (neutralizzando principalmente metalli tossici), riduce la debolezza del muscolo, protegge dall'esposizione alle radiazioni, utile nell'osteoporosi e nelle allergie chimiche. La metionina ha un'azione antiossidante pronunciata, in quanto è una buona fonte di zolfo, inattivando i radicali liberi. La metionina viene utilizzata nella sindrome del motore dell'alloggiamento, disturbi della funzione del fegato. È anche necessario per la sintesi di acidi nucleici, collagene e molte altre proteine. È utile portare le donne che ricevono contraccettivi ormonali orali. La metionina abbassa il livello dell'istamina nel corpo, che può essere utile nella schizofrenia quando la quantità di istamina è aumentata. La metionina nel corpo va in cisteina, che è il predecessore del Guzione. Questo è molto importante nell'avvelenamento quando richiesto un gran numero di GPatHion per neutralizzare le tossine e la protezione del fegato.

Fonti nutrizionali di metionina: Fagiolo, uova, aglio, lenticchie, carne, cipolle, soia, semi e yogurt.

Throning - Questo è un aminoacido indispensabile che contribuisce al mantenimento di uno scambio di proteine \u200b\u200bnormali nel corpo. È importante per la sintesi del collagene ed elastina, aiuta il lavoro del fegato e partecipa allo scambio di grassi in combinazione con acido asparto e metionina. La troncina è nel cuore, centrale sistema nervoso, muscoli scheletrici e previene i sedimenti dei grassi nel fegato. Questo amminoacido stimola l'immunità, poiché contribuisce alla produzione di anticorpi. Treonine è molto piccola di cereali, così nei vegetariani, questo deficit aminoacido si verifica nei vegetariani.

Triptofano - Questo è un aminoacido indispensabile necessario per i prodotti NIACIN. Viene utilizzato per la sintesi nel cervello serotonina, uno dei neurotrasmettitori più importanti. Il tiptophan è usato in insonnia, depressione e per stabilizzare l'umore. Aiuta con la sindrome da iperattività nei bambini, utilizzata nelle malattie del cuore, per controllare il peso corporeo, riducendo l'appetito, nonché per aumentare l'emissione dell'ormone della crescita. Aiuta agli attacchi di emicrania, aiuta a ridurre gli effetti dannosi della nicotina. La carenza di triptofano e magnesio può migliorare gli spasmi delle arterie coronarie. Al cibo più ricco le fonti dell'influenza includono: Riso integrale, formaggio rustico, carne, arachidi e proteine \u200b\u200bdi soia.

Fenilalanina - Questo è un aminoacido indispensabile. Nel corpo, può trasformarsi in un altro amminoacido - tirosina, che, a sua volta, viene utilizzato nella sintesi del neurotiator principale: dopamina. Pertanto, questo aminoacido influisce sull'umore, riduce il dolore, migliora la memoria e l'abilità di apprendimento, sopprime l'appetito. La fenilapanina è utilizzata nel trattamento dell'artrite, della depressione, del dolore nelle mestruazioni, dell'emicrania, dell'obesità, della malattia di Parkinson e della schizofrenia.

Aminoacido sottile- Un indicatore del valore biologico di una proteina, che è una percentuale della quota di un determinato aminoacido indispensabile nel contenuto generale di tali amminoacidi nella proteina del test al valore standard (consigliato) di questa azione.

La qualità della proteina alimentare può essere valutata confrontando la sua composizione amminoacidica con la composizione amminoacidica della proteina standard o "ideale". Il concetto di proteina "perfetta" include un'idea di un'elevata proteina ipotetica valore alimentareSoddisfare la necessità del corpo umano in aminoacidi essenziali. Per un adulto, il comitato FAO / WHO comitato / who who è usato come proteina "ideale". La scala di amminoacidi mostra il contenuto di ciascuno degli aminoacidi essenziali in 100 g di proteine \u200b\u200bstandard.

Il calcolo del punteggio amminoacido per determinare il valore biologico della proteina in studio è effettuato come segue. La velocità di amminoacidi di ciascun aminoacido indispensabile nella proteina "ideale" è presa per il 100%, e nello studio - determinare la percentuale di conformità:

Di conseguenza, l'amminoacido è determinato con una carta inferiore al 100%, che è chiamata l'aminoacido limitante della proteina in studio. Nelle proteine \u200b\u200bcon un basso valore biologico di limitazione degli aminoacidi con un quasi inferiore al 100%, potrebbero esserci diversi.

Il più vicino alle proteine \u200b\u200bdi animale proteica "ideale" di carne, uova e latte. La maggior parte delle proteine \u200b\u200bvegetali contengono un numero insufficiente di uno o più aminoacidi indispensabili. Ad esempio, le proteine \u200b\u200bdelle colture cereali, nonché i prodotti ottenuti da loro sono difettosi (limitati) su lisina e treonina. Le proteine \u200b\u200bdi un numero di colture legume sono limitate da metionina e cisteina (60-70% dell'importo ottimale).

Nel processo di trasformazione termica o stoccaggio a lungo termine di prodotti da alcuni aminoacidi, si può formare composto unanime dal corpo, cioè. Gli aminoacidi diventano "inaccessibili". Questo riduce il valore proteico.

Il valore nutrizionale delle proteine \u200b\u200bpuò essere migliorato (cioè, un valore biologico o un tasso di amminoacido è aumentato mediante limitando gli acidi aggiungendo un amminoacido limitante o un componente con un contenuto elevato o miscelando le proteine \u200b\u200bcon vari amminoacidi limitanti. Pertanto, il valore biologico della proteina del grano può essere aumentato aggiungendo 0,3-0,4% lisina, proteina di mais - 0,4% del soggetto e lo 0,7% triptofano. Preparazione di piatti misti contenenti animali e prodotti vegetali, contribuisce alla preparazione di composizioni proteiche alimentari a pieno titolo.

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Ministero dell'istruzione e della scienza della Federazione Russa

Fbu Ural State University

Dipartimento di attività turistiche ed economia

Praticolavoro

Didisciplina:Specialevisualizzazioninutrizione

Sulargomento:"Valutazionequalitàprodottodiamminoacidocuoio

Eseguita:Leonov.SUL.

Gruppo:GS-10.

Insegnante:Lavrov.L.v.

Ekaterinburg.2013

Scopo:esaminare la procedura per il calcolo del punteggio del amminoacido dei prodotti (piatti, prodotti). Dare una valutazione del piatto studiato.

Teoriadomanda:

Amminoacidopresto- il rapporto tra aminoacidi essenziali piatti alla proteina di riferimento (per quanto riguarda il piatto che soddisfa secondo l'amminoacido).

Indispensabileesostituibileaminoacidi

La fornitura del corpo umano con la quantità necessaria di aminoacidi è la funzione principale della proteina nella nutrizione. Dal punto di vista della scienza della nutrizione, gli aminoacidi sono suddivisi in indispensabili e sostituibili. Va sottolineato che gli aminoacidi indispensabili e sostituibili sono ugualmente importanti per la costruzione di proteine \u200b\u200bdel corpo.

Nove di 20 aminoacidi sono indispensabili, cioè. Non sono sintetizzati nel corpo umano e devono venire dal cibo. Questi includono Valino, Leucina, Isolecin, Treonin, Metionina, Lysine, Phenylalanin, Triptofano, Istidina. Gistidina si riferisce a aminoacidi indispensabili solo per i neonati. Se il numero di questi amminoacidi nel cibo non è sufficiente, lo sviluppo normale e il funzionamento del corpo umano è violato.

I restanti 11 aminoacidi si riferiscono alla sostituzione. Con sufficiente ammissione all'alito proteico, gli aminoacidi sostituibili sono sintetizzati utilizzando l'azoto di altri aminoacidi sostituibili o azoto di amminoacidi sostituibili.

D'altra parte, una certa quantità di aminoacidi sostituibili dovrebbero anche venire con il cibo. Altrimenti, saranno spesi un aminoacidi indispensabili per la loro educazione. Assolutamente metabolicamente sostituibile è acido glutammico e serina. I dati moderni suggeriscono che la biosintesi degli amminoacidi sostituibili in quantità che garantiscono impossibili le esigenze completa del corpo.

QualitàciboscoiattoloÈ determinato dalla presenza di una serie completa di aminoacidi essenziali in un determinato importo e in un determinato rapporto con gli amminoacidi sostituiti.

La qualità della proteina alimentare è stimata da un numero di metodi biologici e chimici.

Aminoacido Skilka.

La qualità della proteina alimentare può essere valutata confrontando la sua composizione amminoacidica con la composizione amminoacidica della proteina standard o "ideale". Il concetto di proteine \u200b\u200b"ideale" include un'idea di una proteina ipotetica di alto valore nutrizionale che soddisfa la necessità del corpo umano in aminoacidi essenziali. Per un adulto, il comitato FAO / WHO comitato / who who è usato come proteina "ideale". La scala di amminoacidi mostra il contenuto di ciascuno degli aminoacidi essenziali in 100 g di proteine \u200b\u200bstandard.

Bisognonelpiazza - Questa è la quantità di proteine \u200b\u200bche fornisce tutte le esigenze metaboliche del corpo. Allo stesso tempo, è necessariamente preso in considerazione, da un lato, stato fisiologico Il corpo e dall'altro - le proprietà delle proteine \u200b\u200balimentari stesse e la dieta commestibile nel suo complesso. Dalle proprietà dei componenti della dieta commestibile, la digestione, l'assorbimento e l'utilizzo metabolico degli aminoacidi dipendono dalle proprietà.

La necessità di proteine \u200b\u200bè composta da due componenti.

Il primo deve soddisfare la necessità di azoto generale, garantendo la biosintesi di aminoacidi sostituibili e altri contenenti azotati biologicamente endogeni sostanze attive. In realtà la necessità di azoto generale è la necessità di proteine.

La seconda componente della necessità di proteine \u200b\u200bè determinata dalla necessità del corpo di una persona in aminoacidi essenziali che non sono sintetizzati nel corpo. Questa è una parte specifica della necessità di proteine, che è quantitativamente inclusa nel primo componente, ma implica il consumo di una determinata proteina di qualità, cioè. Il vettore generale dell'azoto deve essere proteine \u200b\u200bcontenenti aminoacidi indispensabili in una certa quantità.

La necessità di aminoacidi indispensabili in varie età di mg / kg / giorno

Aminoacidi	Bambiniprestoetà(3-4 mem.)	Bambini(2 anni)	Alunni,ragazzi(10-12 anni)	Adulti
Gistidina.
Isoleucine.


Metionina + cysteine.
Fenilalanina + tirosina

Triptofano

Aminoacidi essenziali totali

Calcoli del punteggio di amminoacidi:

Lo standard è il contenuto di aminoacidi indispensabili nella proteina standard.

nutrizione proteica di amminoacidi

Piatto: zuppa di purea da diverse verdure (№186)

Nome dell'ingrediente	Messa in piatto, gr	Isoleucine.	Metionina	Triptofano	Fenilalanina
cavolo bianco
Patate

Cipolle di lampadina
Piselli verdi
Farina di frumento
Burro




Velocità di aminoacidi,%

Conclusione: gli amminoacidi più deficienti nella "zuppa" del piatto da diverse verdure "è -Metionina (6%).

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