Лук – незаменимый ингредиент многих блюд практически в любой кухне мира. Салаты, супы, вторые блюда, закуски, несладкая выпечка, начинки для пирогов и пирожков – вкус всего этого без золотистого поджаренного лучка будет хуже. На первый взгляд жарка этого овоща – действие несложное. На самом деле разобраться в том, как жарить лук, и научиться этому не так просто.
Чтобы всё получилось идеально, важно правильно нарезать, выбрать подходящую технологию обжарки, знать, когда и как добавлять остальные ингредиенты. В общем, поучиться есть чему.
Какой лук подходит для жарки
Начнём с основного этапа – выбора луковицы. Самый оптимальный вариант – обычный репчатый лук среднего размера. Такой для жарки подходит замечательно. Цвет у правильно обжаренного репчатого лука становится приятным золотистым, аромат невероятно аппетитным, а вкус – сладковатым и нежным.
Нередко в рецептах встречается и лук-порей. Обжаривать лучше белую часть – она тоже приобретает нужный цвет, вид и вкус.
А вот красный или синий лук жарить не стоит – его принято употреблять в сыром или маринованном виде. Если честно, то тут вопрос исключительно эстетический – по вкусу эти сорта мало чем отличаются от обычного репчатого, но внешний вид обжаренного красного совсем не аппетитен.
Зелёный лук тоже обычно не жарят, разве только он идёт в качестве начинки для пирожков или фарша для беляшей.
Все знают, что почистить и нарезать любую луковицу сложно из-за ее «слезоточивости». , мы уже знаем. Основные тоже уже рассматривали. Поэтому тут сложностей быть не должно – вопрос только в практике. Главное – выбрать вариант, который вам нравится больше всего и подходит к конкретному рецепту.
Жарим правильно
Итак, лук выбран, очищен и измельчён – приступаем к жарке. Сковорода подойдёт любая, но на хорошей чугунной или же на той, где есть антипригарное покрытие, жарить будет проще.
Ещё удобнее воспользоваться мультиваркой. Режим выбирать или же «Жарка», или «Тушение», когда нужна температура поменьше. Просто замечательно, если есть возможность ручной регулировки температуры.
Золотистый и ароматный
Рассмотрим классическую схему жарки, когда нам нужен вкусный и ароматный лук с красивым золотистым цветом:
- ставим сковороду на огонь и вливаем растительное масло так, чтобы оно чуть покрыло дно;
- выставляем средний огонь и всыпаем измельченный лук;
- как только кусочки станут прозрачными, начинаем помешивать по мере необходимости;
- когда лук будет практически готов, солим, выключаем огонь;
- накрываем крышкой и даём 1 минуту настояться.
По времени на всё это уйдёт около 10 минут. Если лука очень много, то лучше разделить на 2 приёма – слой на сковороде не должен быть более 1 см, иначе лук станет излишне мягким.
В конце вместе с солью можно добавить чуть-чуть специй для пикантности. Такой способ можно использовать, когда лук нужен в качестве ингредиента для салатов или как заправка для супов и борщей. Картофельное пюре, драники, пельмени с такой добавкой тоже получатся гораздо вкуснее.
Хрустящий или во фритюре
Если нужен хрустящий поджаренный лук (обычно так готовят крупные куски, кольца), то технология немного другая. Глубокую сковороду сначала прокаливаем, добавляем масла столько, чтобы лук в нём «плавал», и прогреваем. Отправляем туда нарезанный овощ, обжариваем недолго на сильном огне – буквально 4-5 минут.
Прозрачный и мягкий
Чтобы лук получился нежный, с тонким вкусом, его нужно пожарить до состояния прозрачности. Проще всего посолить содержимое сковороды вначале – золотистой корочки не получится, лук сразу пустит сок и станет мягким. Такой приём используют при варке супов-пюре, тушении овощей и т.п.
Можно просто притушить лук, но тогда не будет того неповторимого жареного привкуса.
Пассеровка
Пассерованный лук чаще всего применяют для детского питания, диетического. Пассеровать правильно на маленьком огне, под полуприкрытой крышкой, периодически помешивая. Солить можно и в конце, и в середине процесса. Здесь подробнее про пассерование продуктов.
На чём жарить?
Масло для жарки лука в идеале нужно брать рафинированное растительное. В конце можно положить небольшой кусочек сливочного – вкус получится нежнее.
На чистом сливочном масле до золотистой корочки пожарить лук не получится – масло начнёт подгорать. Исключение – блюда, где нужна лишь пассеровка.
Есть рецепты, куда лук лучше жарить на свином жире, например, .
Ещё вкуснее получится, если взять не топленый жир, а свиное сало. Тогда сначала обжаривают до готовности кубики сала, а потом отправляют к нему измельчённый лук. Получаются ароматные шкварки.
Пожарить лук можно и без жира – вкус почти такой, а вот калорийность минимальна, что обязательно оценят представительницы прекрасного пола. Как это сделать:
- чистую толстостенную сковороду прогреваем на большом огне;
- убавляем огонь наполовину, высыпаем лук и накрываем крышкой посуду;
- 2-3 минуты лук томится в собственном соку;
- убираем крышку и, помешивая, жарим до тех пор, пока не появится коричневатая корочка;
- если лук сыроват, то вливаем 1-2 ст.л. обычной воды и, не забывая мешать, доводим до готовности.
Лук и не только
Часто пожарить лук нужно не отдельно, а вместе с какими-то продуктами. Тут сразу возникает масса вопросов, например, что добавлять первым и сколько жарить потом. Рассмотрим самые популярные сочетания.
Жарим лук с морковкой
Зажарка или поджарка из лука и морковки используется тоже во многих блюдах, особенно в первых. И вариантов приготовления немало – тут каждая хозяйка выбирает для себя подходящий. Я люблю, чтобы оба овоща были поджарены примерно одинаково – до лёгкой золотистости и мягкого состояния. Поэтому я делаю зажарку так:
Если же отправить всё одновременно, то или лук не станет поджаристым, или же морковь излишне зарумянится. Всё сразу можно класть, только если кусочки нарезаны не слишком мелко.
Лук и картошка
– это невероятно вкусно! Лук во время готовки следует добавлять тогда, когда блюдо почти готово – за 5 минут до окончания. Если же вы любите ярко выраженный поджаристый вкус, то всыпьте луковые кубики или полукольца сразу после первого помешивания.
Ни в коем случае не кладите всё одновременно – лук обязательно подгорит и блюдо испортится.
Грибы жаренные
В этом союзе важно учесть, какие именно грибы будете готовить. Шампиньоны, вешенки, сыроежки можно отправлять на сковороду вместе с луком – все ингредиенты готовятся очень быстро. Или же добавить лук, как только грибы станут выделять сок – так готовятся, например, . Главное, не усердствовать с количеством – если слой продуктов в сковороде будет очень большим, то получится тушеное блюдо. Огонь должен быть средним, солим в конце.
Белые грибы, лисички, опята и другие лесные лучше начать обжаривать без лука. А через 10 минут можно добавлять и измельчённый овощ.
Как правильно жарить лук с мясом
Мясо и лук вообще сочетаются идеально. Если готовите , то последний следует класть, как только мясо начнёт подрумяниваться. При желании можно отправить оба эти ингредиента одновременно – жирную свинину не обязательно обжаривать долго.
Для говядины и телятины правило незыблемое – лук кладём в середине жарки. Ещё лучше жарить всё отдельно, а потом соединить и притушить – получится сочное и ароматное мясное блюдо.
А вот для печёнки порядок действий другой – сначала кладём лук, а потом только добавляем печень. Если это говяжья или свиная, то отправляем её на сковородку, как только луковые кусочки приобретут чуть золотистый цвет. Куриную можно класть, когда лук практически готов.
Кстати, любимые многими кальмары с луком жарятся точно также – сначала овощи, потом морепродукты.
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Как правильно пассеровать овощи
Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.
Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.
Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!
В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово "пассеровка". Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое - жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.
Пассеровка - это экстракция
Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса - обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.
Пассеровка и пассировка
Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово - из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.
Определение значения
Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка - это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.
Что пассеруют
Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук. А делают это с единственной целью - выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются. К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.
Пример: лук и морковь
Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка - мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.
Кстати, пассеровка - это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.
Как пассеровать муку?
В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:
- Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
- Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
- Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.
Технико-технологическая карта № Лук репчатый, пассерованный для фарша, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура 10.18 )
Издательство «Гамма Пресс» г Москва 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука репчатого, пассерованного для фаршей , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают произвольно. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный лук, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.
Обжаренный лук откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – пассерованный лук, нарезанный мелкими кубиками. Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму. Цвет лука – золотистый.
Вкус – характерный для жареного лука. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для жареного лука. Без постороннего запаха.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласноСанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4)* С, в течение 24 часов.
Лук репчатый, пассерованный для фаршей, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| – картофель, овощи отварные, жареные, запеченные | 1·10 3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ лука репчатого, пассерованного для фаршей:
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Сложного в этом нет ничего. Первым делом очистите и промойте овощи, далее лук порежьте, а морковь натрите на крупной терке. Разогрейте сковороду, налейте в нее масло и положите в нее лук. Слегка обжарьте его в течение минуты-двух, после чего добавьте морковь и на среднем огне жарьте, не забывая помешивать. Как только овощи приобретут приятный золотистый цвет и станут мягкими — снимайте с огня. Здесь главное не передержать на огне.
Пассерование-это легкое обжаривание продукта без образования поджаристой корочки и не доводящее продукт до готовности. Относится к вспомогательным способам тепловой обработки. При пассеровании лука и моркови сначала пассеруют морковь, а затем добавляют лук. По времени морковь пассеруется дольше, чем лук.
Слово пассеровать означает делать пережарку лука и моркови. Не знаю как правильно, но я всегда в первую оченредь кладу на раскаленное растительное или оливковое масло мелко нарезанный лук, а затем натертую на мелкой терке морковь. Все это немного обхариваю до золотистой корочки, но не до черноты.
Правильно пассеровать лучок и морковку нужно так: как можно мельче нарезать их и положить на сковородку, с нагретым . Можно сначала обжарить лук и только затем добавить морковь. Потом стоит немного убавить газ и поджаривать лук и морковь до такого состояния, пока у них не появится золотистый цвет.
Пассерование и поджарка или зажарка это не одно и тоже. При пассеровании овощи лишь слегка обжариваются в масле. А вот в зажарке овощи приобретают другой вид, поджаренный.
Для пассеровки в сквороду с нагретым маслом (температура должна быть средней, то есть такой, чтобы овощи не пережарились, а лишь подрумянились) кладем порезанный лучок, немного погодя добавляем тертую морковь (я делаю именно в такой последовательности: сначала лук, потом морковь, потом еще обязательно накрываю крышкой). Когда лук станет прозрачным или золотистым, а морковь размякнет, овощи готовы, их можно добавлять в начинки, суп, борщ или другие блюда.
Все зависит от того,для чего вам нужна эта зажарка,если в супчик например,то обжариваете морковь натертую на терке, репчатый и коренья любые на масле.Для этого греем сковороду,потом вливаем масло и помешивая все обжариваем.
А если вы хотите,чтобы лук был золотистым,то его вы можете сначала отдельно пассеровать в масле на разогретой сковороде.И отдельно обжарить морковь,которую вы натираете на терке.А потом вы все соединяете.Когда лук жарится отдельно,по внешнему виду он будет аппетитнее и красивее.
Можно сначала обжарить лук на сковороде, а минут через пять добавить к нему морковь.
На разогретую сковороду с маслом вначале выкладываем нарезанную морковь и помешиваем минут 5 на среднем огне. Затем добавляем лук,вс перемешиваем и обжариваем так же минут 5. После чего огонь убираем на минимум и иногда помешивая доводим до готовности приблизительно 10 минут.
Для этого вам понадобится поставить разогреваться сковороду.
Затем налейте немного масла.
Когда оно нагреется можно уже приступать к обжариванию (пассировки) моркови и лука.
Нарезанный лук и морковь (я предпочитаю ее натереть на терке, но это на любителя или в зависимости от блюда которое вы готовите) перемещаете в разогретую сковороду с маслом и обжариваете это все на небольшом огне. Если вы морковь терли на терки, то можно одновременно с луком это делать, а если она порезана на кусочки, то лучше сначала обжарить немного ее до полу готовности, а затем уже добавить лук.
Обжарить можно как до золотистой корочки так и слегка до полу готовности.
Вначале нужно на сковороду налить масло и немного нагреть е. Потом положить нарезанную морковь и поджарить на огне, чуть выше среднего. Через несколько минут нужно будет добавить нарезанный лук и столько же времени обжаривать его, перемешивая вс вместе. Убавляете газ и в зависимости от количество нарезанных овощей, приводите их к золотистой корочки.
Пассеровать лук и морковь можно обычным способом. Для этого мелко нарезаю лук, морковь, далее накаляю сковороду, добавляю вначале растит.масло, а потом можно и кусочек сливочного, но это по вкусу. Вначале пассерую морковь, а потом, когда она слегка смягчится добавляю и лук, а потом все вместе пассерую.