Однажды услышала потрясающее выражение: "Если подают это блюдо с водкой, то это уха, а если без, то это просто рыбный суп". Уха - блюдо русской национальной кухни, не имеющее аналогов в мире, и отличается она от рыбных супов других национальных кухонь как способом приготовления (абсолютно чистый и прозрачный бульон), так и составом продуктов. Особенно, не добавляются никакие заправки - жареный лук с морковью и другими овощами или сливочным маслом. Рыба в уху идет исключительно только что пойманная, в стерляжью - живая. Для вкуса и аромата добавляют разные коренья, специи и зелень.
Для приготовления ухи из стерляди в домашних условиях нам понадобится: стерлядь, домашний петушок-корнишон (для бульона), лук репчатый, морковь, картофель, корень петрушки, укроп, лавр, перец горошком, водка, соль и лимон для подачи.
Петушка помыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на плиту, довести до кипения, включить самый тихий огонь. Постоянно собирая пену, варить петушка около 2 часов.
Луковицу очистить, надрезать на четыре части, но не до конца, потом за хвостик ее будет проще выловить. Вместе с луковицей добавить лавр.
Добавить крупно нарезанный корень петрушки или сельдерея.
Спустя несколько минут добавить голову и хвост стерляди.
Спустя положенное для варки бульона время, выловить петушка, коренья и рыбу, бульон процедить. Петушка разобрать, кости и кожу выбросить, мясо можно использовать в другом блюде или с удовольствием съесть, к моменту его готовности будет стоять очередь желающих))).
В чистый бульон добавить очищенные и нарезанные картофель и морковь.
Пока варятся картофель с морковью, почистить тушку рыбы. У стерляди нужно только срезать шипы на спине и почистить их вдоль боков. Удалить визигу или хорду, которая идет вдоль хребта. При желании, отрезать плавники.
Рыбу нарезать большими кусками. Когда картофель будет полуготовым, добавить рыбу, варить ее нужно максимум 15 минут, постоянно собирая пену.
Добавить рюмку водки, варить еще минут 5, добавить нарезанную зелень, сразу выключить плиту.
Подавать уху из стерляди с рюмкой ледяной и ломтиком лимона. Ну, просто чистое здоровье! Приятного!
Уху можно назвать ярким отголоском деревенской жизни, который до сих пор неустанно просачивается в городское сознание, не давая жителям «бетонного» мира погрязнуть в обыденности и серости. Самым пылким проявлением этого отголоска является уха из стерляди, которая по праву считается царь-рыбой. Именно на основе стерлядки уха получается неимоверно насыщенной по вкусам и ароматам.
Рыба стерлядь отличается жесткой и грубой кожей, которая дополняется острыми шипами, «жучками», поэтому очистить голыми руками ее точно не получится.
Перед началом очистки позаботимся о том, чтобы рука не соскользнула в процессе чистки. Избежать этого помогут хлопчатобумажные или резиновые перчатки. Но не лишним будет обработка поверхности рыбы крупной солью. Смывать ее стоит теплой водой. Соль удаляет слизь, а, значит, уменьшает риск скольжения руки по рыбе.
- Очистку стерляди начинаем с удаления шипов на спине. Процесс пойдет веселее, если начинать срезать от хвоста.
- Боковые и брюшные «жучки» можно удалить двумя способами: срезав их и просто счистив. Удалению подвергаем и плавники.
- Далее чистим рыбу от внутренностей.
- Следующая часть на удаление – визига. Для этой цели делаем надрез в месте, где туловище в голову переходит. Перерезаем хрящ, нащупываем визигу. Делаем надрез в области хвоста. Цепляем визигу в области головы удобным средством (плоскогубцы, пальцы, крючок) и вытягиваем, стараясь не порвать.
- Отрезаем голову. Но не выкидываем, а очищаем от жабр.
Обратите внимание! Все «отходы» в виде головы, плавников и шипов станут отличной основой для бульона. Поэтому выкидывать их ни в коем случае нельзя.
Классическая уха из стерляди в кастрюле
Классический рецепт приписывает получение прозрачного, насыщенного бульона. Вторым, можно сказать, законом классики является наличие в готовом блюде аккуратных порционных кусков стерлядки.
Ингредиенты на 500 г стерляди и 2,5 литра воды:
- лук репчатый – головка;
- картофель – 300 г;
- семена укропа – 10 г;
- горошины перца – 2 г;
- лаврушка – 1 шт.;
- масло сливочное – 40 г;
- соль обычная – по предпочтениям.
Чтобы сварить вкусную, правильную уху и бульон к ней, выполняем следующую последовательность действий:
- Первым делом приступаем к воплощению задуманного правильного и насыщенного бульона. Для этого берем голову стерлядки, ее хвост и плавники. Заливаем водой. Берем луковицу, промываем, удаляем верхний слой чешуи и отправляем в кастрюлю к рыбе. Семена укропа, черный перец горошком отправляем туда же – в кастрюлю.
- Дождавшись закипания, регулярно снимаем пенку. Убавляем огонь. Снимаем с плиты спустя 30 минут для процеживания.
- Процеживаем, используем частое решетчатое сито.
- Вновь ставим на огонь. Закладываем картофель.
- Нарезаем стерлядь крупными стейками и в таком виде закладываем в бульон.
- Тщательно следим за образовывающейся пенкой, чтобы уха получилась прозрачной без «перьев».
- Пробуем на соль. Добавляем лист лавра. Проверяем рыбу на готовность.
- Готовую рыбу извлекаем из ухи, промазываем сливочным маслом. Даем маслу впитаться и снова закладываем в кастрюлю.
- Удаляем лавровый лист.
Готовность ухи проверяем по готовности картофеля и рыбы.
Подаем уху из стерляди с кусочками сливочного масла, половиной яйца, отваренного вкрутую, и зеленью.
Из головы рыбы с пшеном
Предлагаем приготовить наваристое первое блюдо по мотивам ухи, которой почивали казаки самого Александра Сергеевича Пушкина. В распоряжении казаков было много пшена и рыбы осетровых пород. Мы же будем готовить уху из головы стерляди с пшеном.
На 2 литра воды возьмем:
- голову и хвост стерляди – 300 г;
- пшено – 100 г;
- морковь – 70 г;
- картофель – 100 г;
- лук – 30 г;
- перец горошком душистый – 5 шт.;
- укроп (сушеный) – ст. л.;
- зелень (свежая) – по вкусу;
- масло сливочное – 50 г;
- соль – по вкусу.
Чтобы сварить уху из стерляди с пшеном необходимо выполнять такие шаги:
- Закладываем рыбу в холодную воду и, добавив специи, включая перец и сушеный укроп, варим бульон. По готовности процеживаем.
- Вновь ставим на плиту. Закладываем в кастрюлю тщательно промытое до прозрачной воды пшено. Варим пшено в гордом одиночестве не менее 30 минут. При этом не забываем про пенку.
- Следующие ингредиенты для добавления лук и морковь. Их можно обжарить в масле.
- Проварив овощи в бульоне 10 минут, отправляем туда же картофельные кубики.
- После добавления картофеля вы можете добавить в уху целые кусочки рыбы. Варятся они быстро.
- За 5 минут до выключения добавляем в суп рубленую зелень.
- Выключив суп, сдабриваем его сливочным маслом.
Даем ухе настояться, после чего наслаждаемся превосходным вкусом и насыщенным ароматом.
Старинный рецепт по-царски
Царским рецепт именуется за счет того, что он был доступен в старину только знатным особам. Обычным батракам и крестьянам первые блюда с таким богатым вкусовым рядом, получаемым за счет использования широкого перечня ингредиентов, были не по карману.
Для старинного рецепта возьмем:
- овощи (лук, морковь) – по 1 шт.;
- картофель – около 200 г;
- пшено – 100 г;
- стерлядь – 400 г;
- разнообразные сорта рыб для бульона – сколько имеется;
- водка – 50 мл;
- соль – по вкусу;
- перец – по вкусу;
- зелень – по вкусу.
Чтобы приготовить царскую уху, необходимо следовать следующим инструкциям:
- Заворачиваем окуней целиком и имеющиеся головы рыбы (например, щука, язь, судак) в плотную марлю. Закладываем в кастрюлю, заливаем водой, включаем огонь, варим.
- Вместе с рыбой не забываем добавить для наваристого бульона головку лука.
- После закипания бульона оставляем его на огне еще на 30 минут, а затем удаляем марлю с рыбой и лук.
- Первый бульон готов.
- Второй варим на основе филе ранее использованных рыб: щука, язь. Второй бульон варим около 20 минут.
- Повторяем процедуру процеживания.
- В процеженный бульон отправляем промытое пшено, а немного погодя – картофель, морковь и лук.
- За 30 минут, в которые пшено будет доходить до готовности, подготовим филе стерлядки.
- Отправив филе в бульон, засекаем время, так как уже через 25 минут настанет время другого ингредиента – водки.
Царская уха готова.
Обратите внимание! Старинный рецепт ухи по-царски приписывает выполнение еще одного нюанса, который в условиях домашней кухни, к сожалению, невыполним. На завершающем этапе в уху требовалось окунуть тлеющую березовую головешку. Буквально за минуту уха насыщалась от нее ароматом костра.
Уха из стерляди на костре
Если судьба преподнесла удачный случай, и вы отправляетесь на природу, обязательно возьмите с собой рыбу для супа или же удочки, если имеется навык ее ловли.
Чтобы приготовить вкусную, сытную и ароматную уху на костре, возьмите:
- стерлядь – 1 шт.;
- картофель – 200 г;
- лук – 140 г;
- морковь – 75 г;
- водка – 100 мл;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец горошком черный – 6 шт.;
- соль – по вкусу;
- зелень – по вкусу.
Также запасаемся березовыми дровами и марлей.
Способ приготовления:
- Так как в природе каждый компонент на вес золота, и в этот раз приготовление начинаем с бульона. В марле закладываем в казан голову, хвост и плавники стерляди. Марля обязательна, так как тащить с собой сито нерационально.
- Провариваем бульон, удаляем рыбу. Закладываем картофель и иные овощи.
- Картофель уже почти готов. Настало время рыбы и водки.
- За 5 минут до снятия с огня добавляем лавровый лист и черный перец. Лист лавра затем обязательно изымаем из супа.
И, как сладкая нотка в симфонии, березовая обугленная головешка. Окунаем ее на минутку в уже готовую, но не снятую с открытого огня уху.
Ингредиенты:
- стерлядь – 1 кг;
- лук – головка;
- лук-порей – 1 шт.;
- корень сельдерея – 1 шт.;
- лавровый лист – 4 шт.;
- перец горошком – пара горошин;
- соль – по вкусу.
Уха из стерляди в мультиварке готовится так:
- В чашу мультиварки закладываем нарезанную рыбу, коренья и репчатый лук.
- Заливаем 1,5 литрами воды.
- Выставляем программу «Суп» (при ее отсутствии – «Тушение») на 40 минут.
- Готовый бульон процеживаем.
- Если уха кажется вам мутной, прибегаем к приему, именуемым оттяжкой. Понадобится 50 г икры, лучше зернистой. Ее сначала растираем. Затем вводим по столовой ложке к ней ледяную воду: должна получиться консистенция теста на оладьи. Вливаем еще стакан холодной воды, за ним стакан горячего бульона.
- Полученную оттяжку вливаем в несколько заходов в уху. И провариваем в режиме «тушение» еще 5 минут.
- Закладываем по желанию картофель, морковь и варим до готовности.
Уху подаем с зеленью и хлебными изделиями в виде кулебяки или расстегая.
Как приготовить с перловкой
Процесс приготовления ухи с перловкой в основном не отличается от рецепта, рассказывающего о способе готовки с пшеном, с единственным исключением… Перловку не нужно длительное время проваривать отдельно от других ингредиентов.
Осетрина – дорогая рыба, которую раньше можно было встретить на столах в царских хоромах. Сегодня это рыбное филе можно без проблем купить в супермаркете. Если вы хотите приготовить изысканное первое блюдо, то вам наверняка понравится уха из осетра, рецепт которой у каждой хозяйки свой. Давайте обсудим популярные способы приготовления ухи.
Изысканный рыбный суп
Зачастую приготовление ухи из осетра ассоциируется с выездом на природу. Как прекрасно вблизи водоема развести костер и приготовить ароматный суп в казане! Уха раньше считалась чисто мужским блюдом, но сегодня в домашних условиях такой суп чаще готовят женщины.
Тушку осетра легко разделывать, а филе можно использовать для приготовления изысканных вторых блюд. Невероятно вкусной и ароматной получится уха из головы осетра.
На заметку! Осетрина не имеет чешуи, поэтому процесс разделывания тушки занимает буквально пять минут. Убираем плавниковые части, хвост и вычищаем внутренности.
Состав:
- 300 г рыбного филе и осетринная голова;
- головка лука;
- свежий томат – 1 шт.;
- сладкий перец – 1 шт.;
- пучок зелени;
- 70 мл масла растительного рафинированного;
- 50 мл водки;
- морковь – 1 корнеплод;
- пряности, соль – по вкусу.
Приготовление:
- Для улучшения вкуса первого блюда можно добавлять различные сорта рыбного филе.
- Нам понадобится осетринная голова и немного филе.
- В толстостенную посуду, лучше казанок, выкладываем подготовленное филе и голову осетра.
- Добавляем другие сорта рыбного филе, листики лавра.
- Морковь очищаем, промываем проточной водой и режем кружочками.
- Заливаем все ингредиенты фильтрованной водой и ставим на плиту.
- Как только вода дойдет до состояния кипения, на поверхности появится пена, которую нужно убрать шумовкой.
- Убавляем огонь до минимума.
- Варим рыбное филе и бульон примерно 40 минут, солим.
- Рыбный бульон процеживаем через мелкое сито или марлевый отрез.
- Отварное рыбное филе вынимаем шумовкой из бульона и перекладываем в отдельную тарелку.
- Свежий томат хорошенько промываем проточной водой.
- Разрезаем его на четыре части, убираем плодоножку и семена.
- Чистим картофельные клубни и лук.
- Лук шинкуем кубиками, картофель – равноценными кружочками.
- Сладкий перец разрезаем пополам и убираем плодоножку.
- Вычищаем семена и шинкуем кубиками.
- Можно измельчить еще одну морковь на ваше усмотрение.
- В сотейнике прогреваем растительное масло.
- Выкладываем сладкий перец и морковь.
- Теперь добавляем нашинкованный лук, перемешиваем и обжариваем еще несколько минут.
- Процеженный бульон снова выливаем в кастрюлю и доводим до состояния кипения.
- Варим его до готовности.
- Затем добавляем в бульон пассерованные овощи.
- Отварное рыбное филе разбираем на мелкие кусочки и добавляем в уху.
- Снова доводим до состояния кипения, добавляем измельченные томаты и сразу вливаем водку.
- Добавляем мелко порубленную зелень, по вкусу душистый молотый перец и соль.
- Доводим уху до состояния кипения и сразу отставляем с огня.
Уха из осетра по-царски
Вы можете устроить поистине царскую трапезу, достаточно приготовить уху из осетрины. Такое блюдо готовится весьма просто, а его вкус никого не оставит равнодушным.
Состав:
- 0,5 кг филе осетра;
- ½ лимона;
- сливочное масло – 30-40 г;
- картофельные клубни – 2-3 шт.;
- головка лука;
- морковь – 1 корнеплод;
- по вкусу пряности и специи.
Приготовление:
- Филе осетра очищаем и хорошенько промываем под проточной водой.
- Складываем осетрину в толстостенную кастрюлю, заливаем холодной фильтрованной водой.
- Ставим на средний огонь и доводим до состояния кипения.
- Затем шумовкой убираем пену, огонь убавляем до минимума.
- Продолжаем варить кусочки осетрины до готовности.
- Морковь и лук мелко рубим ножом.
- В сотейнике растапливаем сливочное масло.
- Выкладываем нарезанные овощи и пассеруем до золотистости.
- Затем в закрытой посуде на минимальном огне томим овощи еще 5-7 минут.
- Картофельные клубни очищаем от кожуры, промываем и нарезаем брусочками.
- Из бульона вынимаем отварную осетрину и выкладываем картофель.
- Варим его до готовности.
- Когда картофель будет почти готов, выкладываем в бульон отварную осетрину, обжаренные овощи.
- Для аромата добавляем листики лавра, душистый черный перец.
- Солим по вкусу.
- Лимон нарезаем ломтиками и добавляем в тарелку с ухой из осетрины.
Вкусная экономия
Вы можете из тушки одной рыбы приготовить сразу два блюда: запеченную осетрину и вкуснейшую уху. Чтобы уха из осетра в домашних условиях получилась сытнее, добавим рисовую или пшенную крупу.
Состав:
- головка лука – 2 шт.;
- морковь – 1 корнеплод;
- картофельные клубни – 4 шт.;
- рисовая крупа – 3 ст. л.;
- осетрина – по вкусу;
- лимонные ломтики, пучок зелени;
- по вкусу пряности и соль.
Приготовление:
- Промываем тщательно осетровую голову.
- Выкладываем ее в кастрюлю и заливаем фильтрованной водой.
- Ставим на минимальный огонь и доводим до кипения.
- После закипания варим бульон около одного часа.
- Тем временем очищаем морковь, картофельные клубни и лук.
- Овощи тщательно промываем и шинкуем кубиками.
- Из бульона достаем осетровую голову и выкладываем нарезанные овощи.
- Через пять минут добавляем промытую рисовую крупу.
- Варим еще 20 минут.
- В конце добавляем мелко порубленную зелень.
- Ломтики лимона выкладываем в порционные тарелки. Цитрусовый фрукт придает невероятный вкус и аромат ухе из осетрины.
Большинство хозяек не признают, что уха из стерляди в домашних условиях такая же вкусная, как сваренная в котелке над костром. Они называют это «рыбным супом», и в корне неправы. Необязательно следовать всем традициям вроде окунание тлеющего полена в бульон, чтобы получить вкусную уху. Есть масса рецептов, которые уже опробованы временем и многими хозяйками, и вы наверняка найдёте свой, вкусный способ приготовления блюда.
Самое сложное в стерляди – это её чистка. Рыба покрыта наростами, и слизью, отчего очистка затрудняется.
Оботрите стерлядь бумажными салфетками, и когда рыба не будет выскальзывать из рук. Острым ножом срежьте наросты. Чешуи как таковой в стерляди нет, так что просто ополосните её под проточной водой.
Визигу можно удалить, и использовать для приготовления других блюд либо оставить её, как есть. Рыба почищена, время выбирать рецепт ухи.
Классическая уха из стерляди в домашних условиях
Необходимые ингредиенты:
Нарежьте стерлядь сразу на порционные куски и сложите их в кастрюлю. Очистите корнеплоды, нарежьте их кубиками, или колесиками, как вам удобней, и тоже сложите в кастрюлю. Залейте водой, посолите и установите на плиту. Доведите уху до кипения, и поставьте её на рассекатель, или отрегулируйте пламя так, чтобы уха едва бурлила. Чешуя стерляди разваривается и становиться незаметной, но для этого, варить нужно именно на очень тихом огне и не менее часа. Снимайте шумовкой пену, чтобы бульон был прозрачным.
После кипения, уберите кастрюлю с плиты, добавьте лавровый лист, перец и влейте водку. Прикройте кастрюлю крышкой, и дайте ей постоять ещё 10 минут. Шумовкой вытащите куски рыбы из кастрюли, разложите их по тарелкам, и залейте бульоном. Лавровый лист удалите, иначе он начнёт горчить.
Уха из стерляди с овощами
Кто-то может сказать, что это уже не уха, а рыбный суп, но, это их личное мнение. Если вы купили замороженную стерлядь, добавьте овощей, для более насыщенного вкуса.
Сложите стерлядь в кастрюлю, туда же добавьте очищенные и нарезанные овощи и залейте водой. Луковицу чистить от шелухи не надо. Просто промойте её в воде и ножницами обрежьте корешки. Да, это немного непривычно, но луковая шелуха придаёт бульону золотистый цвет, и особенный аромат. Посолите уху и варите её в течение 40 минут, на тихом огне. Не забывайте снимать пену, и не давайте ухе бурно кипеть. Мясо стерляди очень нежное, и может развалиться.
После окончания варки, выловите луковицу, добавьте в уху лавровый лист, перец и сливочное масло. Накройте кастрюлю крышкой, и поджарьте пока на сковороде пару кусочков чёрного хлеба. Уха с чёрным хлебом – это незабываемый вкус.
Экономная уха из стерляди
Стерлядь – довольно дорогая рыбы, но это не повод расстраиваться. Ту же самую уху можно приготовить из головы стерляди. В магазинах часто продают отдельно хребты и головы стерляди, из которых можно приготовить уху не хуже, а то и лучше, чем в предыдущих рецептах.
Уха из головы стерляди в домашних условиях отличается особой пользой. Ведь в голове и хребте рыбы находится много желирующих компонентов, что очень полезно для детей, да и взрослых тоже.
Для экономного приготовления ухи из стерляди нужно:
Промойте головы стерляди под проточной водой, и удалите жабры. Сложите их в кастрюлю вместе с хребтами, посолите, залейте водой и поставьте на плиту. После закипания бульона, сделайте огонь потише, снимите пену, и варите его в течение часа. Выловите шумовкой головы, хребты и отложите их в сторону.
В кипящий бульон засыпьте очищенные и измельченные овощи и варите их до готовности. За 10 минут до готовности, вымойте спелый помидор, сделайте в нём зубочисткой несколько проколов и тоже опустите его в уху. Помидор добавит кислинку ухе, и немного придаст цвет. Выключите бульон, поймайте и удалите помидор, и добавьте лавровый лист с перцем. Через 10 минут можно звать всех к обеду.
Уха из стерляди в домашних условиях имеет множество рецептов, и каждая хозяйка добавляет что-то своё. Но тут важно не переусердствовать со специями, чтобы не забить вкус рыбы. Если вы любите острый вкус, добавляйте специи непосредственно в тарелку. Тогда вы сможете оценить, стоит ли добавлять такие специи, или лучше ограничиться оригинальным рецептом ухи их стерляди.
Одни из древнейших водных обитателей планеты. Они пребывают в родстве с акулами. Обитают эти удивительные рыбы в чистых холодных реках и озерах. Они ведут придонный образ жизни, благодаря чему в процессе эволюции приобрели совершенно особенное строение тела и головы. Необычная форма носа является одной из визитных карточек осетра. А его спинной гребень украшают своеобразные выпуклые наросты. Испокон веков на Руси осетр считался благородной рыбой. Встарину его называли красным, то есть дорогим, изысканным, самым лучшим. На самом же деле цвет у него белый, точнее нежно-молочный. О его размерах ходят легенды - старожилы утверждают, что в холодных северных водоемах водятся рыбины размером с человеческий рост. Правда это или вымысел, неизвестно. Но часто рыболовы достают из глубин действительно крупные экземпляры. Кстати, вылов осетровых сегодня во всех водоемах находится под строгим контролем. Ведь популяция за последние несколько десятилетий значительно уменьшилась. Произошло это по причине ухудшения экологии на планете или же явилось следствием всенародной любви к осетрине, сказать сложно. Но бесспорно одно - рыбу эту смело можно назвать одной из вкуснейших в мире.
Царское кушанье
Первые упоминания об осетрине относятся к Средневековью. Ее свозили в столицу с Сибири и Байкала, готовили из нее изысканные кушанья и подавали к столу государя. Осетров запекали целиком, жарили над углями кусочками, а из мякоти, голов и хвостов варили ароматный наваристый суп. Уха из осетра считается настоящим деликатесом и сегодня. Ее подают в лучших ресторанах русской кухни по всему миру. Готовят ее и на официальных мероприятиях для высоких гостей. И не зря, ведь это блюдо по-настоящему изысканно. А почему бы не уподобиться сильным мира сего и не попробовать приготовить осетровую уху на собственной кухне?
Осётр: разделка, подготовка к приготовлению
Чистить рыбу несложно. Чешуи она не имеет. Перед приготовлением осетра нужно тщательно вымыть под проточной водой. Затем с помощью специальных щипцов удалить ему жабры. Острым ножом удобно вырезать внутренности. Плавники срезать не обязательно, они только пойдут на пользу - уха из осетра будет наваристее.
Пропорции продуктов для осетровой ухи
Вымытая рыба готова к дальнейшему приготовлению. Рецепт ухи из осетра предполагает следующие пропорции продуктов:
- осетрина — 400 г;
- морковь — 1 шт.;
- луковица — 1 шт.;
- картофель — 1 крупный или 2 мелких;
- сливочное масло — 30 г;
- приправы, соль — по вкусу;
- лимон — половинка.
Некоторые кулинары добавляют в зажарку томатную пасту. Это разнообразит цвет блюда, сделает его золотисто-оранжевым. Но претендовать на аутентичность этот вариант не может, ведь повара в Царской России томат не добавляли. Да и помидоры появились значительно позже того, как рецепт ухи из осетра стал настоящей классикой. Картофель, кстати, тоже был завезен не так уж давно. Изначально вместо него в уху клали распаренную репу.
Приготовление
Рыба эта готовится довольно долго. Приготовление ухи из осетра начинается с проваривания. Желательно погружать куски рыбы в холодную воду. Важный момент - когда бульон закипит, газ нужно убавить, иначе мясо отвалится от костей и распадется на мелкие куски. Пока варится осетрина, можно заняться зажаркой. Для этого мелко режем лук и натираем морковь. Обжариваем на сливочном масле до полупрозрачности сначала лук. Потом добавляем морковь, даем немного потушиться. Потом следует накрыть сковороду с зажаркой крышкой и убавить огонь, чтобы овощи тушились до мягкости.
Через полчаса кипения осетрину можно достать из бульона и отправить туда нарезанный кубиками картофель. Уха из осетра, способ приготовления которой не менялся веками, будет ароматнее, если добавить в нее кусочек корешка сельдерея. Пока закипает, отделим подстывшее рыбное мясо от костей. Когда картошка дойдет до полуготовности, добавим зажарку и кусочки осетра. Продолжим варить на медленном огне. В самом конце приготовления добавим приправы. Не обойтись без лаврового листа и черного перца - они только подчеркнут вкус супа, не затмевая аромата осетрины. Вообще, для приготовления этого блюда не стоит брать специи со слишком навязчивым вкусом. Благородная уха не нуждается в них, она вполне самодостаточна. Можно использовать сушеные травы: укроп, петрушку, орегано, базилик. Не повредит щепотка чабреца. Соль лучше брать морскую.
Уха из головы осетра
Упрощенный и более экономичный вариант блюда нисколько не уступает по вкусовым качествам "старшему собрату". Из хвоста и головы благородного осетра получается замечательная уха. Способ приготовления мало чем отличается от классического. Разве что варить голову нужно дольше. Такая уха из осетра, точнее из некоторых его частей, имеет свою особенность - она намного гуще. Часто в нее добавляют немного крупы. Подойдет, например, пшенная или мелкая пшеничная. Если количество кушанья рассчитано не на один раз, и остаток ухи простоит в холодильнике хотя бы несколько часов, она застынет в кастрюле и превратится в превосходный холодец. Бульон в такой ухе ароматный и наваристый.
Как подать суп из осетра к столу?
Раз уж рецепт ухи из осетра пришел из древней Руси, то и сервировку нужно выдержать соответственную. Благородное кушанье будет смотреться нелепо в некачественной дешевой посуде, а нарочито иностранные сопутствующие блюда на столе испортят весь антураж. Поэтому разольем ушицу по красивым тарелкам с узором, обязательно подставим их в подтарельники, сервируем стол красивыми столовыми приборами и нарядным текстилем. Подадим ржаного хлеба, острых соленых огурцов, горчицы и свежей зелени. Лимон подается на отдельных блюдечках, нарезанный на кружочки или тонкими полукольцами. Его кладут в тарелки непосредственно перед трапезой. Не воспрещено поставить на стол и запотевший хрустальный графин с холодной русской водкой. А уж вот чего не стоит делать во время подобного аристократического обеда, так это читать прессу, как советовал незабвенный профессор Преображенский, большой ценитель изысканной русской кухни.