Через 30 минут на вашем столе будет удивительное лакомство, устоять перед которым невозможно!
РЕЦЕПТ СЛОЕНЫХ ТРУБОЧЕК С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Что нужно:
(на 30 трубочек)
500 г готового слоеного бездрожжевого теста
1 ч.л. сливочного масла - для смазывания форм
Крем:
1 ст. сахара
ванилин - на кончике ножа
5 ст.л. воды
3 белка
щепотка соли
лимонная кислота - на кончике ножа
Как приготовить слоеные трубочки с заварным кремом:
1. Разогреть духовку до 220°С. Противень застелить пергаментом.
2. Тесто раскатать максимально тонко и разрезать на полоски шириной 2-2,5 см.
3. Конусы-формы смазать сливочным маслом и по спирали обернуть полосками теста. Если нет форм, можно сделать их из плотной бумаги и фольги.
4. Выпекать 15 минут или до золотистого цвета.
5. Готовые трубочки освободить от форм и охладить на решетке.
6. Для крема сахар всыпать в сотейник, добавить ванилин и влить воду. Варить сироп до тех пор, пока он не станет превращаться в тягучую карамель светло-коричневого цвета.
7. Пока варится сироп, на максимальной скорости миксера взбить холодные яичные белки с солью в пышную блестящую массу.
8. Снять карамель с огня, всыпать лимонную кислоту и быстро размешать.
9. Не переставая взбивать белки, влить тончайшей струйкой горячую карамель и продолжать взбивать на максимальной скорости, пока крем не станет едва теплым.
10. Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой «звездочка» и наполнить остывшие рожки.
Если у вас нет кондитерского мешка, его можно сделать своими руками: сверните бумагу для выпечки, чтобы получился конус, и надрежьте у самого основания.
Предлагаю приготовить вкусные заварные трубочки с кремом. Рецепт взят из книги "Как приготовить дома кондитерские изделия" 1959 года выпуска. Форму и оформление я преподнесу с более современной стороны. Трубочки отлично подойдут к любой чайной церемонии, как на праздничный стол, так и на каждый день. Приготовить такое это пирожное несложно, если следовать пошаговой инструкции. Постараюсь подробно рассказать.
Возьмите следующие ингредиенты: воду, масло сливочное, соль, муку, яйцо, сгущённое молоко, шоколад чёрный, сахарную пудру.
В сотейник налейте воду. Добавьте нарезанное сливочное масло, соль. Поставьте на огонь. Доведите до кипения.
В кипящую масляную смесь добавьте пшеничную муку. Хорошо мешайте ложкой до образования однородного теста. Подержите на маленьком огне 2-3 минуты. Постоянно мешайте. Снимите с огня и остудите до тёплого состояния.
В остывшую массу вбивайте по одному крупному яйцу. После каждого тщательно мешайте до однородной консистенции. Масса хорошо отстаёт от стенок сотейника. Образуется мягкий комок теста.
Поместите тесто в кондитерский мешок с большим отверстием и выдавите палочки длиной около 10 см. Я поэкспериментировала и использовала насадку звёздочка. Полость для заполнения кремом получилась не очень большая. Противень застелите пергаментом. Выпекайте 30-40 минут при температуре 200 градусов до румяного цвета.
Для крема взбейте сливочное масло комнатной температуры со сгущённым молоком до пышного состояния.
Отдельно на водяной бане растопите шоколад. Остудите до комнатной температуры и введите в масляную смесь. Ещё раз хорошо взбейте.
Заготовки готовы. Остудите до комнатной температуры.
Крем поместите в кондитерский мешок с насадкой маленького диаметра. Бамбуковой палочкой сделайте дырочки с двух боковых сторон и наполните кремом.
Посыпьте заварные трубочки сахарной пудрой и подайте к столу.
Приятного чаепития!
Наверное, многие из нас с детства считают самым вкусным пирожным «Слоеные трубочки с кремом». И часто мы в предвкушении забытого вкуса покупаем подобные пирожные в какой-нибудь кондитерской, а потом с разочарованием думаем: «Да, в детстве все было вкуснее». Но это не так!
Мы научим вас делать такие же потрясающе вкусные пирожные, какими вы не раз лакомились в детстве. Это совсем не трудно! Крем для пирожных вы можете выбрать по желанию. Разумеется, белковый крем – очень легкий и воздушный, а масляный – более калорийный и жирный.
| Продукт | Количество |
| Для теста: | |
| Мука | 400 г |
| Масло сливочное | 200 г |
| Соль | 0.5 ч.л. |
| Вода холодная | 150 мл |
| Сахарная пудра | для посыпки |
| Для белкового крема: | |
| Белок яичный | 2 шт. |
| Сахар | 250 г |
| Кислота лимонная | 0.5 ч.л. |
| Вода (кипяток) | 75 мл |
| Для масляного крема: | |
| Сгущенка вареная | 1 банка |
| Масло сливочное | 200 г |
| Сахар ванильный | 10 г |
Рецепт слоеных трубочек с кремом
Высыпать муку в миску, добавить соль. Постепенно добавляя воду, вымешивать тесто. Мука бывает разного качества, поэтому вам может понадобиться чуть больше или чуть меньше муки, чем написано в рецепте. Главное, чтобы тесто получилось не очень тугим. Из вымешанного теста сформировать шар и оставить его в миске «отдыхать», накрыв чистым полотенцем. Через 10 минут опять вымешать и оставить еще на 20 минут.
Когда масло станет мягким, положите его в другую миску, добавьте 3-4 ложки муки и размешайте. Из масляной массы сделайте кирпичик. К этому моменту тесто уже «отдохнуло»; проверьте, чтобы тесто и масляный кирпичик были одной консистенции, это очень важно. Теперь посыпьте мукой стол и раскатайте на нем тесто в форме прямоугольника.
Положите по центру масляный кирпичик и заверните тесто конвертом. Возьмите толстую скалку и плавными движениями раскатайте конверт до толщины 1 см. Края теста должны быть тоньше середины. Затем опять сложите конверт и оставьте тесто «отдохнуть» на 20 минут. Опять раскатайте и сверните конверт, оставьте на 30 минут.
Готовые трубочки с белковым кремом
Сделайте формы для трубочек, для чего сверните картон кулечками. Чтобы кулечки не развернулись, внизу скрепите их степлером. Вверху уголки кулечков заверните внутрь. Теперь плотно оберните кулечки пищевой фольгой. Делайте их маленькими – такого размера, какие вы хотите получить трубочки.
Тесто разделите на две части и раскатайте толщиной 0.5 см. Нарежьте полосками шириной 1.5-2 см. У вас должно получиться 8 полосок. Каждую полоску намотайте на кулечек так, чтобы между тестом не было промежутков, но и чтобы оно не сильно находило внахлест. Концы теста нужно хорошо защепить, иначе трубочка в духовке развернется.
Противень сбрызните водой, выложите на него кулечки и поставьте в предварительно нагретую до 200° духовку на 10-15 минут. От духовки не отходите – как только трубочки приобретут золотистую корочку, пора вынимать. Трубочки оставить остывать. Если вы хотите сразу испечь вторую партию трубочек, то спокойно можете снять испеченные с кулечков. Они уже не раскрутятся.
Приготовление белкового крема
Из воды и сахара приготовить на огне сахарный сироп и дать ему покипеть пару минут. Яичные белки с лимонной кислотой взбить с помощью миксера (на большой скорости) в крепкую пену. Не переставая взбивать белки, влить в массу горячий сахарный сироп. Продолжить взбивать до тех пор, пока белковый крем полностью не остынет.
Приготовление масляного крема
Масляный крем для трубочек лучше делать на основе сгущенки, потому что заварной крем очень тяжелый и содержит много влаги, от него трубочки потеряют хрустящий эффект. Мягкое масло соединить со сгущенкой, добавить ванилин и хорошо взбить миксером. Крем готов! Осталось наполнить кремом полностью остывшие слоеные трубочки, посыпать их сахарной пудрой и подать на стол. Вспомните вместе с гостями забытый вкус детства!
Хрустящие и воздушные слоеные трубочки с белковым кремом, рецепт с фото которых мы сегодня предлагаем, готовятся очень легко и просто. Белковый крем придает таким трубочкам особую нежность и невесомость, но, если вы его не любите, то можете заменить его на крем из вареного сгущенного молока и сливочного масла, будет также очень вкусно. И еще, если вдруг у вас нет в наличии металлических формочек для приготовления трубочек, не отчаивайтесь, ведь такие формочки можно запросто сделать своими руками из обычной бумаги.
Ингредиенты для приготовления трубочек с белковым кремом из слоеного теста (на 16-18 шт. небольшого размера):
- слоеное тесто – 500 г
- яичные белки – 70 г
- вода – 35 г
- сахар – 140 г
- лимонный сок – 1 ст.л.
- ванильный сахар – 1 ч.л.
- яичный желток – 1 шт.
Трубочки из слоеного теста с белковым кремом – рецепт с фото:
Сперва приготовьте сами трубочки. Для этого слоеное тесто раскатайте в длинный прямоугольник со сторонами около 30-40 см и толщиной теста около 3-4 мм.
Раскатанный пласт теста нарежьте на полоски шириной 1,5 см, как показано на фото.
Полоски теста намотайте в виде длинной спирали на металлическую или самодельную трубочку. Кстати, своими руками сделать такие трубочки очень легко, просто сформируйте узкий конус из обычной бумаги формата А4, подрежьте конус до желаемого размера и, чтобы он не разворачивался, скрепите его канцелярским степлером. Сверху каждую трубочку оберните в несколько слоев фольги. Вот и всё, у вас есть заготовки для приготовления вкусных слоеных трубочек в домашних условиях.
К яичному желтку добавьте немного воды (буквально 1 ст.л.) или молока и слегка взболтайте вилкой. Полученной смесью смажьте изделия.
Выпекайте трубочки из слоеного теста в заранее разогретой до 190-200 С духовке около 15-17 минут до румяной корочки. Время выпечки трубочек может немного варьироваться в зависимости от их размера.
Готовым трубочкам дайте остыть и снимите их с форм для выпечки.
Приготовьте белковый крем для трубочек из слоеного теста. Для этого в глубокую кастрюльку высыпьте весь сахарный песок и добавьте к нему 35 г воды.
Поставьте кастрюльку на огонь, и аккуратно помешивая смесь, чтобы сахар полностью растворился, доведите сироп до кипения. После закипания проварите сироп на среднем огне около 5 минут или до температуры 112-116 С.
Пока сироп варится, перелейте белки в большую миску и взбейте до легкой пены. Добавьте к ним ванильный сахар.
Продолжайте взбивать белки до мягких пиков.
Когда сироп будет готов, не давая ему остыть, тонкой струйкой влейте его в белки, постоянно взбивая их миксером на максимальной скорости. Белки при этом значительно увеличатся в объеме, поэтому учитывайте это при выборе емкости для взбивания. Взбивайте белки до тех пор, пока они не остынут до комнатной температуры.
Добавьте в белковый крем для трубочек свежевыжатый лимонный сок и вновь тщательно взбейте миксером.
Готовый крем переложите в кондитерский мешок с фигурной или круглой насадкой. Если вдруг у вас нет кондитерского мешка, тогда выложите крем в плотный пакет или в канцелярский файл и отрежьте у него уголок.
Наполните остывшие слоеные трубочки готовым белковым кремом.
По желанию, перед подачей можете присыпать пирожные сахарной пудрой.
Вот и всё – трубочки из слоеного теста с белковым кремом готовы! Можете подавать их к столу.
Пирожные в форме трубочек или конусов, в основном, производят из заварного и слоёного теста. Эта – те самые классические варианты сладостей, которые вызывают приятные воспоминая из далёкого «совкового» детства. Правда, такие пирожные производят и сейчас, в продвинутую капиталистическую эпоху. Жаль, что у тех, кто так пренебрежительно относится к советскому периоду нашей истории, нет возможности сравнить тот вкус с тем, что сейчас предлагается покупателям, в условиях, когда погоня за прибылью решает всё.
Единственная возможность попробовать настоящий вкус трубочек с заварным кремом – раздобыть рецептуры советского общепита, купить свежие домашние продукты и приготовить вкусные пирожные на собственной кухне, не экономя на удовольствии. Заодно, ознакомившись с основами технологии приготовления различного теста и заварных кремов, можно поэкспериментировать, приготовить трубочки по своим, уникальным рецептам.
Трубочки с заварным кремом – основные технологические принципы
Самый главный недостаток в заварном креме от современных производителей кондитерских изделий – использование дешёвых продуктов с содержанием растительных жиров и прочих добавок, которых в натуральном масле быть не должно.
Каждый профессиональный кондитер знает, что в масле не должно содержаться ничего, кроме молочного жира. Лучший вариант для кремов в кондитерских изделиях – масло, содержащее 82,5% жира. Неприятный привкус и запах всевозможных примесей в сливочном жире недобросовестные производители кондитерских изделий часто даже не маскируют эссенциями, потому что они стоят дороже натурального масла. Но, даже если попытаться заглушить вкус спреда с помощью ароматных добавок, это всё равно не получится. Натуральное масло лучше и быстрее взбивается, крем из него сохраняет пышность и устойчивость, не требуя использования всевозможных загустителей и стабилизаторов.
В некоторых рецептах кондитерских изделий допускается использование спредов и маргаринов, но только для теста, потому что спреды содержат больше влаги, которая, испаряясь, в процессе выпечки, образует более пористую структуру. Маргарином или спредом хорошего качества можно заменить масло в заварном тесте, а вот в песочном или вафельном тесте использование этих ингредиентов делает тесто менее рассыпчатым.
Обращайте также внимание на качество яиц. Их пышность при взбивании зависит от свежести продукта. Тем более, нельзя использовать несвежий белок для приготовления кремов на его основе холодным способом.
Для изготовления пирожных «Трубочка» используют муку высшего сорта, с высоким процентным содержанием клейковины, так как она поглощает больше воды, что способствует улучшению теста при выпечке, пышности полуфабрикатов из теста. Кроме того, муку перед замесом надо обязательно просеивать, даже если абсолютно уверены, что она не содержит посторонних примесей. Насыщение продукта кислородом тоже улучшает качество готовых изделий.
Самый сложный компонент в выпечке – сахар, с точки зрения его свойств, трансформации, в зависимости способов его механической и термической обработки. Лучший сахар для кондитерских изделий – рафинад. Он – белый, очищенный, не имеет примесей. В процессе приготовления кремов рафинадный сахар лучше взбивается, из него также легко приготовить пудру. Использование сахарной пудры при взбивании значительно сокращает затраты времени на приготовление и улучшает качество изделий.
Изменять количество сахара в рецепте не рекомендуется, или, во всяком случае, делать это нужно очень продуманно: недостаток продукта в изделии, как и его переизбыток влияет на качество крема и теста. Румяную корочку, например, образует сахар. Слишком сладкое тесто быстро пригорает, пересыхает при хранении. Взбитый белок, связываясь с молекулами сахара, приобретает дополнительную устойчивость, но, если сахара в белковом креме – больше нормы, то крем долго взбивается, получается менее пышным.
Вообще для получения качественных кондитерских изделий нужно выбирать только самые свежие и лучшие ингредиенты. Ещё один совет: в понравившемся рецепте обязательно обращайте внимание не только на состав ингредиентов, но обязательно соблюдайте технологию приготовления, потому что результат, зачастую зависит от того, насколько правильно смешиваются, например, взбитые белки или сливки с остальными ингредиентами теста или крема.
1. Заварные трубочки с заварным кремом
Для заварного тесто:
Молоко 180 мл
Масло, сладкое сливочное 80 г
Яйца 6 шт.
Крем заварной, масляный:
Кукурузный крахмал 60 г
Молоко, цельное 300 г
Яйца (Д-1) 3 шт.
Сахар 140 г
Ванильный сахар 4 г
Масло в/с 82,5% 350 г
Технология приготовления:
Молоко или воду вылейте в кастрюлю, добавьте соль и масло, доведите до кипения. Заваривайте тесто на слабом огне. Высыпайте муку, взбивая массу венчиком до удаления комочков. Муку подмешивайте небольшими порциями, высыпая её в кастрюлю через ситечко. Не прекращая помешивания, заварите тесто в течение 2-3 минут. Следите, чтобы не пригорело.
Снимите кастрюлю с плиты, охладите до 65-70?С и вбивайте по одному яйцу, интенсивно перемешивайте тесто (не взбивать!).
Противень смажьте жиром и слегка притрусите мукой. Тесто переложите в мешок с зубчатой насадкой (?0,5 см). На расстоянии 3 см отсадите из кондитерского мешка на подготовленный противень полоски, длиной по 5 см. Выпекайте при 200?С – 20 минут, после снизьте температуру на 20?С и выпекайте15 минут. Чтобы полуфабрикаты не разорвались и не осели, откройте духовку после выпекания и оставьте их там на 10 минут.
Заварной крем для начинки:
Взбивайте яйца с сахаром. В молоко добавить крахмал, перемешать, заварить до образования густого киселя. Вылить его струйкой в яичную массу, при интенсивном помешивании. Снова довести массу до кипения на водяной бане (чтобы не пригорело). Охладить. Добавьте мягкое масло, ваниль и взбивайте до кремообразной консистенции.
Если нет специальных кондитерских приспособлений (шприца с насадками), сделайте надрезы в полуфабрикатах из заварного теста с боковой стороны и положите крем вовнутрь ложкой.
Украсить трубочки можно сахарной или шоколадной глазурью, помадкой.
2. Вафельные трубочки с заварным кремом
Для вафельного теста:
Яйца (Д-1) 5 шт.
Сметана 150 г
Ваниль (экстракт)
Маргарин (в/с) 140 г
Для заварного орехового крема:
Цельное молоко 280 мл
Сахар, рафинированный 250 г
Мука (в/с) 30 г
Масло 400 г
Орехи, жареные дроблёные (по вкусу) 150 г
Коньяк 70 мл
Технология приготовления:
Яйца, мёд и сметану взбейте в пышную массу, добавив понемногу просеянную муку с солью и содой. Введите в тесто растопленный маргарин. Должна получиться консистенция теста, как для приготовления оладьей.
Выпекайте вафли с помощью электрической вафельницы. Горячими сворачивайте в трубочки, затем вовнутрь трубочек введите заварной крем с помощью кондитерского шприца с длинной насадкой.
Что делать, если нет чудо-электровафельницы? Выпекайте вафли на обычной сковороде, только консистенцию теста сделайте немного реже, добавив немного воды. При выпечке вода быстро испарится.
Перемешайте сахар с мукой и высыпьте смесь в кипящее молоко, помешивая венчиком массу. Варите до образования густой массы. Охладите её, введите коньяк, кусочки размягчённого масла, взбивая крем миксером на большой скорости.
В готовый крем добавьте измельчённые орешки и наполните трубочки.
3. Слоёные трубочки с заварным кремом
Слоёное тесто готовят разными способами: с добавлением яиц (желтки придают тесту более нежную структуру), сметаны, разрыхлителей, или основным способом – с использованием только масла или маргарина. Подъём слоёного теста при выпечке обеспечивает жир, который при раскатке теста помещают между его тонкими пластами. Чем больше слоёв, пропитанных маслом, тем лучше поднимается тесто при выпечке. Масло для слоёного теста должно быть охлаждённым, так как растопленный жир не обеспечивает слоение. Температура масла должна быть 14?С. Поскольку в домашних условиях такой температурный режим в помещении для работы со слоёным тестом обеспечить сложно, используйте следующий приём: охлаждённое масло смешайте с мукой, измельчите в крошку и уберите в холодильник. Подсыпайте его прямо из холодильника на раскатанный пласт, небольшими частями. При раскатке тесто также периодически охлаждают до указанной температуры. Желательно охладить посуду и рабочую поверхность для разделки теста на полуфабрикаты. После формирования изделий их немедленно выпекают в разогретой духовке. При замесе добавляйте в тесто соль и кислоту, лимонную или уксусную, которые способствуют лучшему набуханию белков муки и обеспечивают более высокую слоистость. Но избыток кислоты ухудшает качество теста, сжимая его при выпечке.
Тесто:
Мука 870 г (в том числе, 20% — на раскатку)
Сметана 20% (или молоко, вода) 290 г
Спред 72% 500 г
Разрыхлитель 11 г
Яйцо – 1 шт. (для формирования полуфабрикатов и смазывания поверхности)
Для крема, заварного с лимоном:
Сок свежих лимонов 250 г
Яйца, диетические 2 шт.
Свежая цедра 50 г
Сахар, белый 350 г
Масло 350 г
Технология приготовления:
300 г муки просейте в миску, добавьте разрыхлитель, соль, и замесите тесто. Оставьте на 40-60 минут для набухания клейковины. 400-450 г муки порубите с охлаждённым маслом в крошку, уберите в холодильник. Присыпайте рабочую поверхность мукой, понемногу, и толстой скалкой раскатывайте тесто в пласт, присыпьте масляной крошкой, примните её, чтобы не осыпалась, сверните лист вчетверо, снова раскатывайте тонко. Края теста должны быть более тонкими, чем середина. Повторяйте раскатку до 20-36 раз. Периодически охлаждайте тесто в холодильнике.
Для формирования полуфабрикатов разделите его на порции по 70-80 г. Приготовьте конусные или цилиндрические трубочки-формы. Смазывать их не нужно. Разогрейте духовку до 220?С
Порции теста берите из холодильника по мере их переработки. С помощью форм трубочки можно сформировать следующими способами:
1) Раскатать прямоугольник или круг; обернуть им цилиндр, смазав место соединения краёв теста взбитым яйцом;
2) Раскатанным кругом обернуть конусную форму, также соединив края;
3) Раскатать тесто колбаской и обернуть им внахлёст цилиндрические или конусные формы; для склеивания и румяной корочки на полуфабрикатах, смажьте поверхность взбитым белком.
Выпекайте полуфабрикаты 15 минут.
Приготовление лимонного заварного крема:
Сахар, приготовленный для крема, разделите пополам. Одну часть взбейте с яйцами, а вторую добавьте в свежевыжатый сок и варите до образования жидкого сиропа. Горячий сироп аккуратно, понемногу вливайте в яичную массу, перемешивая массу блендером. Поставьте крем на огонь и варите до загустения. После охлаждения взбейте со сливочным маслом, добавив в конце взбивания измельчённую цедру свежего лимона.
Наполните трубочки.
4. Песочные трубочки с заварным кремом
Для песочного теста выбирают муку с низким содержанием клейковины, чтобы структура песочных изделий была рассыпчатой. Также для песочного теста характерно низкое содержание влажности – не более 20%. При добавлении яиц лучше использовать только желтки, так как белки затягивают тесто.
Тесто:
Масло 82,5% 320 г
Мука (первый сорт) 570 г
Сахар 180 г
Соль, мелкая 2 г
Желтки, яичные 2 шт.
Эссенция по вкусу
Разрыхлитель теста10 г
Для заварного крема:
Сливки (20%) 400 мл
Малиновый джем 300 г
Яйца 2 шт.
Масло 180 г
Крахмал 50 г
Сахар 100 г
Технология приготовления:
Масло взбейте с сахаром до кремообразной консистенции, добавляя желтки и соль, продолжайте растирать. Просейте муку, соедините её с разрыхлителем. Замешайте тесто. Жидкие ароматизаторы добавляются в яично-масляную смесь, а порошок ванильный – в муку.
Заранее подготовьте духовку, разогрев её до 220?С. Формы для трубочек перед использованием охладите, чтобы масло в тесте не слишком быстро таяло.
Раскатайте пласт 0,4-0,5 см, нарежьте прямоугольники по размеру металлических трубочек, оберните ими формы, переложите на противень и сразу выпекайте. После выпечки охладите до 40?С, освободите от форм, прокручивая их внутри полуфабриката, и приступайте к наполнению их кремом.
Из песочного теста также можно сформировать полуцилиндры, а при формировании трубочки соединить половинки с помощью крема, покрыть глазурью. Ещё вариант: раскатайте овальные лепёшки из песочного теста, положите в центр начинку, залепите края и раскатайте полуфабрикат в виде палочки. В этом случае тесто выпекается вместе с начинкой, поэтому нужно правильно подобрать крем, который будет подвергаться тепловой обработке.
Сливочный крем с малиной, заварной:
Джем протрите для удаления малиновых зёрен и кожицы. Соедините со сливками и крахмалом; нагревайте постепенно на слабом огне. Взбейте яйца с сахаром и вливайте пышную массу в кастрюлю со сливками, непрерывно помешивая крем венчиком. Варите две минуты с момента закипания, отставьте кастрюлю. Крем можно охладить, поставив его в таз с холодной водой. Продолжайте взбивание. В холодную массу добавьте масло и доведите взбиванием до устойчивой кремообразной текстуры.
5. Трубочки с заварным кремом из сахарной мастики
Сахарная мастика – прекрасный вид теста для приготовления кондитерских изделий. Она податлива при лепке, а изделиям из неё можно придать любые интересные формы. Сахарное тесто – лёгкое, не требует выпекания (его только просушивают). При формировании пирожных из сахарной мастики в форме трубочек жёсткие цилиндрические формы нужно заменить плотным, но гибким материалом, с тем, чтобы его можно было, согнув, легко извлечь из подсохших хрупких трубочек. Это может быть обычная плотная бумага, обёрнутая пищевой фольгой, разрезанная на части и свёрнутая в цилиндр. Трубочки могут быть сделаны из цветной мастики, украшены «кружевом», из неё же, сахарными цветами или фигурками.
Тесто:
Желатин 50 г
Вода 125 мл
Сахарная пудра 950 г
Ванили или эссенция 5 г
Белок 240 г (6 шт.)
Красители (по желанию)
Лимонный сок 75 мл
Для шоколадного крема:
Сахар 100 г
Масло 300 г
Яйца 2 шт.
Молоко, цельное 80 мл
Шоколад 150 г
Молотые жареные орехи 150 г
Эссенция, коньячная 5 мг
Технология приготовления:
Взбейте белки до получения пышной однородной консистенции. Желатин растворите в тёплой воде. К белкам прибавьте постепенно просеянную сахарную пудру, ваниль, сок, растворённый желатин. Замешивайте тесто, присыпая поверхность стола пудрой. Тесто должно быть пластичным и не липнуть к рукам. В процессе работы с ним, отделяйте небольшую часть, прикрывая остальную мастику плёнкой или влажной салфеткой. Тонко раскатанными прямоугольными пластинками оберните подготовленные бумажные цилиндры. Укладывайте трубочки на противень, покрытый пергаментом или фольгой, швом вниз. Места соединения теста смачивайте водой или взбитым яичным белком для склеивания. Полуфабрикаты можно просушить в тёплой духовке (25-30?С) или оставить при комнатной температуре. Когда трубочки подсохнут, вытащить из них бумажные формы и начинить кремом, используя кондитерский шприц с длинной насадкой.
Наполнители для трубочек из сахарной мастики должны содержать минимум влаги: в противном случае, сахарные трубочки быстро размокнут, и пирожное потеряет форму. Хранить готовые пирожные надо только в холодильнике, в закрытой ёмкости. Дно посуды выстелите салфеткой, а каждый слой готовых пирожных перестилайте пергаментом.
Взбитые с сахаром яйца тонкой струйкой влейте в горячую массу из молока и растопленного шоколада. Заварите и охладите. Взбейте с маслом, добавьте молотые жареные орешки по вкусу.
6. Бисквитные трубочки с заварным кремом
Для бисквитного теста:
Рафинированный сахар 60 г
Яйца 3 шт.
Ванильно-коньячный сироп для пропитки
Крем для начинки:
Варёная сгущёнка «Ириска» 250 г
Масло 180 г
Молоко 100 мл
Яйца 3 шт.
Сахар, рафинированный 120 г
Способ приготовления:
Противень выстелите пергаментом. Разогрейте духовой шкаф до 180?С. Приготовьте бисквит: взбейте яйца, разделив белки и желтки. К желткам прибавьте сахар, а белки перед взбиванием охладите. Взбитые желтки соедините с мукой, затем осторожно добавьте яичную массу в белки, перемешайте и равномерно распределите на противне тонким слоем (0,5 см). Выпекайте 7-8 минут.
Переверните охлаждённый бисквит на рабочую поверхность, пергаментную бумагу аккуратно отделите. Пропитайте полуфабрикат приготовленным сиропом.
Для приготовления крема взбейте яйца с сахаром и заварите взбитую яичную массу с молоком. После охлаждения взбейте, добавляя поочерёдно масло и варёную сгущёнку.
Бисквитный пласт нарежьте полосками, шириной по 4 см. Крем ложкой нанесите на бисквит, по центру каждой полоски. Сверните их рулетом, слегка придавливая, положите швом вниз. Уберите в холодильник для застывания. После нарежьте каждую полоску кусочками по 7 см.
Без чего точно нельзя сделать трубочки с начинкой, так это без специальных конусных форм. Что делать, если их нет на кухне, среди прочего кухонного инвентаря, а купить такую необходимую мелочь, по какой-то причине, не представляется возможным? По крайней мере, чёрствый хлеб в доме найдётся всегда, да и пищевая фольга – не проблема.
Кусочки чёрствого хлеба замочите в воде, а когда разбухнут вылепите из него конусы или цилиндры нужного размера и заверните формы в фольгу. Тесто из хлеба должно быть очень плотным и держать форму, чтобы тесто для трубочек, накрученное поверх него не деформировалось. После выпечки изделий разверните фольгу и, просушив хлеб, натрите из него сухари – они всегда пригодятся для панировки или приготовления фарша.
Можно, конечно, сделать необходимые формы из жести, если в доме найдутся ножницы по металлу и ещё некоторые необходимые инструменты, но заниматься этим стоит только в то случае, если пользоваться такими приспособлениями приходится часто. Более лёгкий и удобный в работе материал – силиконовая салфетка. Из неё, с помощью обычных ножниц и степлера, тоже можно изготовить любые формы.