Производство бараночных изделий от замеса до выпечки.
К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Сушки вырабатывают из муки высшего и первого сортов.
Ассортимент простых сушек незначителен: из муки высшего сорта - сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком, и др.; из муки первого сорта - простая, соленая, ахлоридные. Особенности производства. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.
Технологический процесс производства включает: приготовление теста, натирку, формовку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.
Приготовление теста.
Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске - притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста - на опаре.
Приготовление притвора или опары. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора - периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах. Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы: 1 фаза - смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2-3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27-28 °С. Время брожения 4 ч; 2 фаза - через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %) и дают бродить 4-4,5 ч до конечной кислотности 6-9°; 3 фаза - производственный притвор. По истечении 4-4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3-0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38-40%, начальная температура 25-27 С. Продолжительность брожения 5-б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5-9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех-семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново.
В зависимости от способа разделки теста - вручную или на машине - тесто для бараночных изделий готовят по-разному. Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре - 23-27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50-60 мин для баранок и 30-40 мин для сушек. Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, - обычно 20-30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17-40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором). В тесто для сушек притвора берут меньше: 6-8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10- 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке. В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 -2 % к муке) с начальной температурой опары 27-28 °С и влажностью 38-40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°. На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15- 20 кг опары и добавляют 19-20 л воды. Влажность притвора 38- 39%. Начальная температура притвора 27-30 °С, продолжительность брожения 4,5-5,5 ч, конечная кислотность 8-8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару. Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3-4 ч, так как иначе он может перекиснуть. При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5-2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39-40 %). Продолжительность брожения 4-5 ч. Конечная кислотность 2,5-3,5°. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2-З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5-6°). При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32- 35 л жидких дрожжей и 18-20 л воды (влажность опары 40- 41 %). Продолжительность брожения 4-6 ч, конечная кислотность несколько выше (5-6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов. Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.
Тесто замешивают в тестомесильной машине . Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины. При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье - животное масло и маргарин - должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3-5 мин. Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36-37%, сахарных - 30-33 %, сушек - 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука.
Натирка теста.
Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину Н4-М. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два-четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2-3-часового брожения тесто направляют на формование.
Формование.
Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки. Формование бараночных изделий - самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления. При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты. Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок - 15 мм и бубликов - 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.
В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными машинами для формования баранок, бубликов и сушек. Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка. Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые - сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом, для выработки баранок разных сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей части. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки.
Расстойка тестовых заготовок.
Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные расстойные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок. В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования. Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки - 20-25 мин, при машинной - 60-90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15-20 мин, машинном - 40-60 мин. Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании.
Ошпарка тестовых заготовок.
Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92-95 °С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте - денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Процесс обварки - специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду. Цель обварки - получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании. При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55-60 С, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается. Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, сахар или жженый сахар. Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. для баранок она составляет в среднем 50-90 сек, бубликов - 1-2 мин, сушек - 50-70 сек. Обваренные бараночные изделия выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки. При этом деформированные во время варки изделия выправляют и придают им правильную форму. Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубине имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому подается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное кольцо с ручкой. Признаком готовности баранок при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле. Существуют механизированные обварочные машины. Они состоят из неглубокой широкой ванны с кипящей водой, через которую проходит движущаяся металлическая сетка (конвейер). На сетку ссыпают тестовые заготовки. Скорость движения сетки регулируют так, чтобы лежащие на ней баранки находились под водой столько времени, сколько нужно для их обварки. Более современным является способ обработки тестовых заготовок паром. После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе.
Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку.
Выпечка изделий.
Выпечку изделий производят как тоннельных так и в ротационных конвекционных печах . В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объем изделия при выпечке практически не повышается. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 °С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек - 12-18, баранок - 11-17, бубликов - 9-18. Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5 %, готовых изделий - 17%, т.е. упек достигает 18- 19%. Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры. Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно - от 9 до 25 мин и 190-260 °С.
Экспертиза качества.
По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:
- форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду;
- поверхность - глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;
- цвет - от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей нлисте, сетке или поду;
- внутреннее состояние - разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый; - хрупкость - сушки должны быть хрупкими, баранки - ломкими или хрупкими;
- вкус - соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;
- запах - свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок. Нормируется количество лома.
Из физико-химических показателей контролируют влажность. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и контролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффициент набухаемости.
Проводится контроль по показателям безопасности.
Расстойка, ошпарка или обварка и выпечка. Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.
Отделку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Продолжительность расстойки тестовых заготовок в зависимости от вида изделий составляет: для бубликов - 90-120 мин, баранок - 40-120 мин, сушек - 15-55 мин. Расстойка осуществляется при температуре 35-40° С и относительной влажности воздуха 75-85%.
Ошпарку или обварку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки.
Ошпарку тестовых заготовок, т. е. обработку паром, производят в отдельно установленной паровой камере или входящей в состав рас-стойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки 1-3,5 мин. Если отсутствует камера для ошпарки тестовых заготовок, то их обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95° С. Продолжительность обварки тестовых заготовок для сушек составляет 45-90 с, для баранок - 20-60 с, для бубликов — 5-20 с. После обварки тестовые заготовки слегка обсушивают.
Выпечку бараночных изделий производят в печах ФТЛ, Г4-ПХЗ-С-25, БН и др. Продолжительность выпечки: сушек — 12-18 мин, баранок - 11-17 мини бубликов - 9-18 мин при температуре печи ФТЛ-180-270" С, Г4-ПХЗ-С-25 — 165-250° С и БН — 230-290° С. Механизм процесса выпечки бараночных изделий отличен от выпечки хлеба. При выпечке бараночных изделий ввиду быстрого их прогрева испарение начинает происходить также в центральных слоях изделий и влага из них перемещается к поверхности изделий в виде пара. Температура центральных слоев достигает к концу выпечки: бубликов 104-106° С, баранок 107-108° С, сушек 110-112° С.
Упаковка и хранение изделий. Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными. Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки. Бублики допускается укладывать в лотки рядами.
Фасовку бараночных изделий массой от 0,2 до 0,25 кг производят на автоматах АР-4Ж и др.
В состав поточных линий для производства бараночных изделий входят производственные бункеры для муки, дозаторы муки и жидких рецептурных компонентов, тестомесильные машины, емкости для брожения полуфабрикатов, натирочная машина, делительно-за-каточные машины, расстойный шкаф, ошпарочный агрегат, печь, ленточный или люлечный конвейер для охлаждения изделий и упаковочное оборудование.
Мука на производство подается в производственные бункеры типа ХЕ-63 со шнеком ШП, жидкие рецептурные компоненты - в сборники типа АЕ. Для дозирования муки используют дозатор Ш2-ХДА, жидких компонентов - дозатор Ш2-ХДБ.
Тесто для бараночных изделий замешивают в основном в тестомесильных машинах ТМ-63. Брожение полуфабрикатов происходит в дежах подкатных или в дежах в составе тестоприготовительного агрегата типа Ш2-ХБВ, или в бродильной емкости в составе тестоприготовительного агрегата типа Ш2-ХББ. Пластикацию теста после замеса и отлежки осуществляют на натирочной машине Н-ЧМ. Для формования бараночных изделий используют делительно-закаточные машины Б-4-58, А2-ХБД (для бубликов), А2-ХБУ (для баранок). Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойных шкафах Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Гс различным числом люлек в зависимости от производительности печи. Ошпарочный аппарат нестандартный. Для выпечки применяют хлебопекарные печи тупикового или тоннельного типа ФТЛ, Ш2-ХПА, Г4-ПХЗС-25 и др.
Для охлаждения бараночных изделий применяют ленточный или люлечный конвейер, для упаковки - обычно низальные машины, фасовочные автоматы М1-АКГ-1 (для сушек), для хранения - шпилечные вагонетки и контейнеры.
Бараночные изделия. Для приготовления бараночных изделий на хлебозаводе обычно устанавливают специальные линии или выделяют отдельный цех.
Технологический процесс производства сушек, баранок и бубликов включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку теста, натирку теста, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, ошпарку или обварку тестовых заготовок, выпечку тестовых заготовок, упаковку и хранение готовых изделий.
Тесто для бараночных изделий готовят на густой или жидкой опаре, притворе, или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе.
Приготовление теста на опаре. Опару готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. влажностью 38-41% из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары должна быть не более 2 ч.
При замесе теста опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.
Приготовление теста на притворе. Притвор - это непрерывно возобновляемая густая опара. Тесто иа притворе целесообразно готовить для сушек и баранок.
Притвор готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. из муки, воды, части спелого притвора и дрожжей. Влажность притвора 38-39%.
Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные - на приготовление теста.
Продолжительность расхода притвора 1-3 ч.
Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и нелипким, с приятным фруктово-спирто-вым запахом.
Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину Т2-М-63 и др., тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы.
Параметры технологического процесса приготовления теста на притворе такие же, как и при опарном способе тестоведения. Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20-30% по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто, вследствие более высокой кислотности.
Приготовление теста на жидкой опаре. Жидкую опару для бараночных изделии готовят на машине ХЗ-2М-300 и др. смесителях из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65% на несколько порций теста. Продолжительность расхода одной порции жидкой опары не более 2,5 ч.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, солевой раствор, оставшиеся дрожжи прессованные или активированные, воду, все тщательно перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Продолжительность замеса 10-15 мин.
Приготовление теста на молочной сыворотке. В машину Т2-М-63 и др. вносят все полагающееся по рецептуре сырье, молочную сыворотку, воду, активированные прессованные дрожжи с увеличением дозы их на 0,5-1,0% по сравнению с рецептурой, все смешивают до получения однородной массы с последующей усиленной механической обработкой. Возможно растворение сахара в молочной сыворотке.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) готовят из пшеничной муки первого или высшего сорта и воды с внесением в первую фазу разводочного цикла чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum-ЗО и L. fermenti-34 в жидком или сублимированном виде (сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок).
В зависимости от необходимого производству количества КМКЗ отбирают ½, 2/3 или ¾ части готовой КМКЗ и используют на замес теста.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют КМКЗ, дополнительное сырье, воду и все тщательно перемешивают, после чего дозируют муку, прессованные дрожжи и продолжают замес теста в течение 8-10 мин до получения однородной массы.
Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ). Жидкую диспергированную фазу (ЖДФ) готовят из 15-20% муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья, путем смешивания и диспергирования (интенсивного сбивания) в диспергаторе ШС-300 и других механических смесителях в комплекте с насосом до получения однородной сметанообразной массы влажностью 45,5-63% в зависимости от рецептуры изделия.
Жидкую диспергированную фазу готовят сразу на несколько замесов теста с учетом продолжительности расхода не более 1 ч.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую диспергированную фазу, муку, воду (5-10 л), ароматизаторы (в зависимости от сорта изделия) и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Сушки и баранки относятся специалистами к отдельной категории хлебобулочных изделий. Объясняется это их особыми свойствами. С точки зрения потребителя основным качеством подобной продукции является их продолжительный срок хранения, который значительно больше, чем у обычного хлеба.
Если же посмотреть на этот вопрос с позиций производителя, то мы увидим, что изготовление представляет собой гораздо более простой процесс, что отражается на себестоимости. При этом отпускная цена готовых изделий в расчете на килограмм существенно выше. Это обстоятельство делает производство сушек и баранок очень рентабельным бизнесом.
Привлекательность сегмента
Анализ рынка хлебобулочных изделий позволяет выявить высокий уровень спроса на сушки и баранки. Емкость данного сегмента, согласно данным специалистов по маркетингу, составляет порядка 10-15 % от всего хлебного рынка в России.
При этом существующий спрос удовлетворен лишь на 50-60 %. Многие крупные производители не обращают на сегмент бараночных изделий должного внимания, а там, где подобное производство существует, оно считается лишь придатком основного направления.
При высоком спросе на данную продукцию, она обладает довольно большим сроком хранения, о чем уже упоминалось выше. Это обстоятельство также облегчает решение проблемы сбыта – при наличии даже небольшого складского помещения с элементарными условиями возможно хранить значительные объемы изделия без потери их качества.
Такое положение дел открывает хорошие перспективы для организации производства сушек и баранок в рамках отдельного специализированного предприятия.
Особенности технологического процесса
Технологический процесс приготовления сушек и баранок в целом схож с процессом производства обычного хлеба, но при этом имеет свои особенности, которые отражаются на составе оборудования цеха.
Первый этап – подготовка сырья, на котором мука из мешков подается в мукопросеиватель, где подвергается необходимой очистке от различных примесей. Использование специального устройства – мешкоопрокидывателя позволяет ускорить процесс и повысить производительность труда.
Правда, многие предприниматели не идут на такой шаг, оправдывая это высокой стоимостью оборудования – стандартный мешкоопрокидыватель стоит в пределах 55-60 тыс. рублей. Но простой расчет позволяет понять, какие убытки сулит попытка сэкономить на данной позиции.
Так, если исключить из состава оборудования мешкоопрокидыватель, то придется нанимать для опорожнения мешков дополнительного рабочего, заработная плата которого в год составит гораздо больше, чем 60 тыс. рублей. Таким образом, приобретение мешкоопрокидывателя окупается уже в первый год его эксплуатации.
Мукопросеивающие машины с электромагнитами стоят в пределах 30 тыс. рублей. К основным характеристикам подобного оборудования относятся емкость приемного бункера и площадь ситовой поверхности, от которой зависит производительность машины.
Следующий этап технологического процесса – замес теста. Для этого используются тестомесильные машины, стоимость которых может заметно колебаться в зависимости от такого параметра, как выход теста за один цикл. Для небольшого производства сушек и баранок достаточно будет приобрести аппарат производительностью от 4 до 20 кг за один цикл. Цена такого оборудования составляет от 35 до 65 тыс. рублей.
На следующем этапе происходит формирование готовых изделий. Подготовленное тесто подвергается раскатке, а затем пропускается через специальный баранкоформующий автомат. Суммарная цена подобного оборудования при планируемой мощности производства в пределах 100-150 кг в час может достигать 350-400 тыс. рублей.
Подготовленные изделия проходят так называемую расстойку, для которой понадобятся специальные шкафы. После этого сушки и баранки отправляются в ротационные печи, где они сначала обсушиваются, а затем выпекаются. Стоимость комплекса оборудования для этой стадии производственного процесса составляет порядка 350-400 тыс. рублей.
Таким образом, создание полноценной производственной линии по производству сушек и баранок потребует значительных инвестиций – около 1 миллиона рублей. К этой сумме следует также прибавить расходы на приобретение или аренду помещения, создание необходимых условий и т.д. Одним словом, организация подобного бизнеса задача совсем не простая. Однако благодаря высокой рентабельности подобного производства и хорошим перспективам сбыта готовой продукции, все расходы окупаются довольно быстро.
Рентабельность и уровень возможной прибыли
Рентабельность определяется расходами на производство готовой продукции и уровнем получаемой в итоге прибыли. Основную статью расходов составляет приобретение муки. Стоимость 1 тонны в среднем для России достигает 10 тыс. рублей. Можно использовать муку более высокого или, наоборот, низкого качества, что отразится на себестоимости готовой продукции. Но это нецелесообразно со всех точек зрения.
Из тонны муки на выходе получается 1,5 тонны готовой продукции. Стоимость дополнительных ингредиентов, которые используются для приготовления теста, достигает 45-50 %, то есть еще 5 тыс. рублей.
Рабочий персонал предприятия средней производительности составляет 6-7 человек. Заработная плата, а также эксплуатационные расходы (свет, вода, амортизация оборудования и т.д.) это еще 50%. Таким образом, конечная себестоимость продукции составляет 20 тыс. рублей за 1,5 тонны готовых изделий или 13,3 рублей за килограмм.
При этом цена 1 кг бубликов или баранок на сегодняшний день составляет от 24 до 40 рублей в зависимости от особенности рецептуры и прочих характеристик продукции. То есть, даже если брать в расчет минимальный уровень отпускных цен, то прибыль с учетом налогов и прочих отчислений может составить порядка 10 рублей с килограмма. Таким образом, рентабельность оказывается на уровне 80-90 %.
Естественно, эти расчеты очень приблизительны и в каждом конкретном случае придется учитывать массу дополнительных факторов, особенности рынка сбыта и т.д. Однако приведенные цифры наглядно показывают привлекательность и перспективность такого бизнеса как производство сушек и баранок.
Ассортимент. К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики. Изготовляются они из пшеничной муки высшего, I и II сортов. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и круглое сечение. Бублики являются промежуточным продуктом между булочными изделиями и баранками, приближаясь больше к первым. Сушки и некоторые виды баранок являются хлебными консервами. Баранки занимают промежуточное положение между бубликами и сушками. Баранки, сушки, бублики отличаются по влажности, размерам и массе (табл. 1).
Ассортимент бараночных изделий насчитывает около 30 разновидностей.
Из муки I сорта изготовляют баранки простые (1% сахара), сахарные (15% сахара), горчичные (8% сахара и 8% горчичного масла), молочные (8%сахара и 20% молока) и др. Баранки из муки высшего сорта (сдобные, лимонные, ванильные и др.) содержат 2% животного масла и 8-15% сахара.
Бублики украинские, простые, с тмином, маком и молочные готовят из муки I сорта. В рецептуре украинских бубликов 12% сахара, 8% маргарина. Остальные виды бубликов содержат 3% сахара, а молочные, кроме этого, 2% масла и 15% молока. Разновидности сушек из муки высшего сорта, простые, горчичные, лимонные, розовые, с маком, ванильные. В рецептуру большинства сушек из дополнительного сырья входит сахар, жир и другие вещества.
Производство бараночных изделий. Технологический процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, его отлежка, натирка, формование заготовок, расстойка, обварка или: ошпарка тестовых колец, выпечка, нанизывание или- упаковка готовых изделий. На современных предприятиях все эти операции механизированы (рис.1).
Рис. 1. Механизированная линия для производства бараночных изделий:
1- шнек для подачи муки; 2- дрожжемешалка; 3- сахарорастворитель; 4 - жирорастворитель; 5 - солерастворитель; 6 - дозатор жидких компонентов; 7 - тестомесильная машина с дозатором муки; 8-секционный бункер для брожения опары; 9 - шнек для подачи опары; 10- шнек-пластификатор с матрицей; 11-режущее устройство для теста; 12 - делительно-закаточиа» машина; 13 - стол; 14 - конвейерный шкаф; 15 - ошпарочная камера; 16 - туннельная печь; 17 - ленточные транспортеры; 18 - низальная машина.
Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят в основном опарным способом или на закваске, приготовленной из порции спелого теста (или опары), муки, воды и дрожжей. Влажность закваски 37-39%, конечная кислотность 4-7°Н, подъемная сила 18-20 мин. Бродит она 4-6 ч. Готовая закваска расходуется на несколько замесов теста.
При опарном способе готовят опару из 15-45% всего количества муки, идущей на приготовление теста, дрожжей и воды. Влажность опары 38-40%. Опара бродит 3,5-4,5 ч.
В настоящее время в производстве бараночных изделий все большее применение находит ускоренный способ, который предусматривает замес теста сразу из всех компонентов по рецептуре.
Тесто сразу после замеса подвергают прокатке на вальцовочной машине (7-9 раз), после чего без отлежки направляют на разделку, обварку или ошпарку, а затем на выпечку.
Натирка теста. Натирка теста заключается в механической обработке теста после его замеса. Кусок теста пропускают 3-4 раза через рифленые вальцы натирочной машины Н-3. Иногда натирку заменяют интенсивной проработкой теста в шнековой камере или удлиняя замес порции теста до 15-20 мин.
Отлежка теста . После натирки тесто свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном и оставляют на 10-30 мин для короткого брожения. Продолжительность отлежки или брожения теста зависит от качества клейковины. При слабой клейковине тесто поступает на разделку, минуя стадию отлежки.
Формование теста. Тесто формуют на универсальных делительно-закаточных машинах Б-4-58 или УДЗБ-4М. Для формования различных видов бараночных заготовок машины имеют сменные рабочие органы.
При формовании проверяют массу тестовых заготовок для обеспечения стандартного количества изделий в 1 кг.
Расстойка заготовок .Тестовые заготовки после формования вручную укладывают на листы или фанерные доски, которые помещают на вагонетки или в расстойные конвейерные шкафы.
В настоящее время в промышленности начинают применять укладчики тестовых бараночных заготовок на листы и автоматический пересадчик листов с заготовками на люльки расстойного шкафа.
Ошпарка заготовок . Это специфичная операция бараночного производства, во время которой происходит клейстеризация крахмала и денатурируются белки. Процесс ошпарки закрепляет форму тестовых заготовок, способствует получению изделий с гладкой блестящей поверхностью.
Раньше при производстве бараночных изделий тестовые кольца обваривали в течение 1-2 мин в кипящей воде, добавляя 1 -1,5% патоки или сахара для лучшего колера изделий. Однако водяная обварка - операция трудоемкая, в последние годы она заменена паровой ошпаркой. При паровой ошпарке заготовки находятся около 1-3,5 мин в атмосфере насыщенного водяного пара.
Паровая ошпарка позволила применять ошпарочно- печные агрегаты, которые состоят из ошпарочной и печной камеры с общим конвейером. В промышленности эксплуатируются ошпарочно-печные агрегаты с печами ФТЛ-2, П-1-57. Конвейер ошпарочно-печных агрегатов имеет непрерывное движение.
Выпечка и упаковка готовых изделий. Выпекают бараночные изделия в печах люлечных, ленточных и ошпарочно-печных агрегатах.
Готовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную. Баранки и сушки также упаковываются насыпью в картонные ящики. В настоящее время сушки упаковывают в полиэтиленовые пакеты на упаковочных автоматах.